COCINA A BAJA TEMPERATURA

Cuando cocinemos a baja temperaturas debemos tener en cuenta la planificación, el tiempo y

sobre todo el control de la temperatura como también la calidad de los productos y la
exactitud con la que cocinamos.

Para cocinar a bajas temperaturas debemos saber que cuanto a menor temperatura
cocinemos, los tiempos de cocción se prolongarán más. Lo importante de este método de
cocción es que respeta al máximo las características y propiedades de los alimentos.

Factores importantes:

- Tiempo
- Temperatura

Esto nos permite controlar con exactitud los puntos de cocción y volver a replicar una y otra
vez una elaboración con las mismas probabilidades de éxito. Permite preservar en mayor
medida la naturaleza genuina de los alimentos.

¿Qué entendemos por baja temperatura?

Entendemos que es cocinar a temperaturas suaves que se encuentran entre los 50-100 grados
centígrados, lo importante es controlar con exactitud los grados a los que cocinamos para
poder alcanzar el punto óptimo de cocción del producto sin sobrecoserlo y reteniendo todos
sus jugos y nutrientes. Podemos realizar cuatro tipos de cocciones a baja temperatura:

- En seco, mayoritariamente en horno.

- En líquidos, sumergiendo el alimento en un liquido tipo aceite, caldos, salsas y
escabeches.
- Al vacío y sin vacío.

Elementos básicos de la cocina a baja temperatura al vacío:

- Roner, un baño de agua termostático que permite tener la temperatura controlada y

fija durante un periodo de tiempo exacto. Esta herramienta se utiliza para cocinar
productos entre los 0-100 grados respectando el producto.
- Envasadora al vacío, herramienta utilizada para sacarle el oxígeno a la bolsa y dejar el
producto libre para que se cocine en sus jugos.
- Bolsa de vacío, especial para este tipo de máquinas.
TIPOS DE ALIMENTOS Y SUS TEMPERATURAS OPTIMAS

Para conseguir la temperatura óptima del producto en el corazón de este es importante que la
temperatura exterior se asemeje a la que buscamos en el interior. Estas temperaturas
variarán según los tipos de alimentos, no será lo mismo cocinar carnes o pescados que
legumbres y verduras. El calor se transmite mejor en medios líquidos que a través del aire.

Variantes para tener en cuenta:

- Para cocinar en medios líquidos, necesitamos temperaturas inferiores que si lo

cocinamos al horno.
- El tamaño de los alimentos.
- La tipología, no es lo mismo un solomillo que un jarrete.
- La temperatura de partida, si es congelado o fresco.

Partiendo de la base que vamos a cocinar en un medio líquido, veremos en qué rangos de
temperaturas se mueven los diferentes grupos de alimentos.

Pescados al ser de carnes suaves y tiernas en su mayoría necesitan de más precisión porque
unos minutos o grados demás pueden sobrecocer el producto. El rango de cocción esta entre
los 50-60 grados.

La carne tiene un rango más amplio que oscila entre los 50-80 grados dependiendo del tipo de
carne, si son tiernas (50-65 grados) o duras (65-80 grados) y aplicando largos tiempos de
cocción.

Las verduras necesitan un mínimo de 85 grados para que pueda ablandarse la celulosa y las
frutas si queremos cocinarlas y ablandar sus fibras también un mínimo de 85 grados y
podremos llegar hasta 100 grados.

Los cereales y las legumbres deben cocinarse entre los 90-100 grados.

Los mariscos las temperaturas necesarias varían entre los 55-100 grados.

En los huevos las temperaturas varían según los resultados que queramos obtener, como
yemas más o menos liquidas, claras mas o menos cuajadas. Las temperaturas están entre los
60-75 grados.

A partir de estos datos intentaremos que nuestros alimentos queden en su punto idóneo y
conserven todo su gusto y propiedades.
Datos:

- En la elaboración a baja temperatura las carnes pierden el 10% de su agua al contrario

que con los métodos tradicionales que pierde el 30%.
- A baja temperatura los sabores acostumbran a ser más genuinos y suaves, mientras
que a altas temperaturas potencia su sabor, proporciona más color y texturas más
crujientes.
- Se pueden combinar ambas técnicas en una misma elaboración. Por ejemplo, un
entrecote a baja temperatura marcado a la plancha.

VENTAJAS DE LA COCCIÓN A BAJA TEMPERATURA

- Cocciones exactas, gracias al control de los parámetros temperatura/tiempo. Gracias a

esto, podemos olvidarnos de las sobrecocciones que arruinan la textura, sabor y
cualidades nutritivas.
- Sin oxidación, en este caso gracias a la cocina al vacío que al sacarles el oxigeno impide
que se oxiden los productos o que incluso deteriore su sabor.
- Texturas espléndidas, es muy interesante el tipo de texturas que podemos obtener.
Las carnes se vuelven más melosas, las verduras, jugosas, los caldos cristalinos y los
pescados casi se pueden comer con cucharas. Gracias a las cocciones suaves,
conseguimos retener los jugos en su interior y enternecer su carne sin perder los
sabores naturales de los productos.
- Sabores genuinos, en las verduras evitamos que se evaporen sus sales, minerales y
vitaminas por el vacío que los conserva, gracias a esto podemos evitar echarles sal,
Podemos crear un caldo de verduras rico en matices aromáticos, suave y más fresco
envasando al vacío las verduras con agua.
- Redescubrir, transformar productos sencillos en auténticas perlas gastronómicas.
- Sobrecocciones controladas, sobrecocemos de manera intencionada algunas
elaboraciones con la intención de obtener texturas muy blandas y suaves. Ejemplo,
una manzana.
- Precisión, se pueden conseguir muy buenos resultados y replicarlos una y otra vez.

TODO LO QUE DEBEMOS SABER SOBRE LA COCCIÓN A BAJA TEMPERATURA

LA RELACION TIEMPO/TEMPERATURA

Controlando la temperatura que hay en el corazón del producto, nos aseguraremos el punto
de cocción deseado.

- Temperatura a corazón de producto: Es la temperatura que alcanzamos en el interior

de una pieza.
- Temperatura de cocción: La temperatura a la que esta el medio de cocción utilizado.

Es importante también el tiempo porque añadiéndole más horas de cocción dependiendo del
producto podemos conseguir resultados mejorados. Se pueden utilizar temperaturas más
altas y tiempos más bajos, pero siempre es mejor temperaturas más bajas y tiempos más
largos.
Ahora analizaremos como le afectan los valores T&T al resultado final de los productos.

Huevos

Cuando cocinamos los huevos de manera tradicional, los cocinamos de diferentes maneras
entre las cuales se encuentran huevo pasado por agua, Mollet y duros. En las tres cocciones
ponemos el agua a 100 grados, pero con diferentes tiempos y obtenemos resultados
diferentes. Los huevos poché son los más parecidos a los huevos a baja temperatura ya que no
alcanza los 100 grados y la clara queda semi cuajada y la yema liquida.

Bajas temperaturas

Para cocinarlos a baja temperatura los baremos están entre los 62-68 grados, pero para
obtener los mejores resultados los ponemos a 65 grados entre 20-40 minutos. Cuanto más
tiempo pase las yemas se irán solidificando cada vez más, en cambio, las claras se quedarán
casi siempre igual.
Crema inglesa

En la elaboración de la crema inglesa un error muy común es que se cuaje la yema y se vuelva
tortilla la crema, pero este error lo podemos evitar haciéndola a baja temperatura en tarros.
Una vez mezclados todos los ingredientes, se envasan o se meten en un tarro de cristal y lo
introducimos a 82 grados en el sousvide y la salsa se irá espesando lentamente hasta obtener
el resultado deseado. Dependiendo del tiempo que dejemos la salsa en el baño de agua
obtendremos un espesor u otro. Según el tiempo que hayamos dejado la crema obtendremos
los siguientes resultados:

Pescados

En los pescados si nos excedemos con la temperatura de cocción en seguida se deshidratan y

quedan secos. Por eso, las temperaturas adecuadas oscilan entre los 45 y 55 grados a
corazón de producto. Es recomendable congelar el pescado antes de cocer para evitar
parásitos como el anisakis.

Los pescados empiezan a encogerse y soltar agua a partir de los 40 grados y se secan si
alcanzamos los 60 grados en su interior.

Para obtener el mejor resultado también debemos tener en cuenta la tipología de pescado
porque dependiendo las enzimas que tengan aguantan más o menos temperaturas. Los
pescados blancos como el rape, bacalao y merluza aguantan hasta los 55 grados, en cambio,
los pescados azules como el atún y salmón solo hasta los 45 grados porque la carne se
endurece ya que las proteínas enzimáticas se coagulan.
No se pueden cocinar pescados a baja temperatura para conservar porque para ello se
necesita cocer a mínimo 65 grados para evitar la proliferación de bacterias y hemos visto que a
estas temperaturas los pescados pierden cualidades.

Carnes

Para las carnes utilizamos temperaturas entre los 50-80 grados y siempre podremos ponerla a
menor temperatura pero más tiempo o más temperaturas pero menos tiempo. Cuanto mejor
temperatura mejor porque de esta manera la carne queda más jugosa y no se sobrecuece ni se
desnaturaliza.
Las carnes que no tienen colágeno y que son suaves como el solomillo de ternera y la
pechuga de pollo normalmente es suficiente con cocinarlas a 50-60 grados para que no
pierdan su textura jugosa.

Las carnes que tienen un contenido alto de colágeno como pueden ser el jarrete de ternera o
pies de cerdo, tendremos que cocinarlas a un mínimo de 65 grados en liquido y 120 en horno.

UTENSILIOS

Básicamente cocinaremos con dos tipos de envases: bolsas y tarros (cristal y plástico) a los que
no es necesario aplicarles vacío.

- Bolsas de cocción las cuales no debemos confundir con las bolsas de conservación
debido a que estas no aguantan altas temperaturas y podemos infligir las normas de
seguridad alimentaria, por lo contrario, las bolsas de vacío si que pueden actuar para la
conservación. El vacío se les puede aplicar tanto con las maquinas como con bolsas
que vienen ya preparadas para hacerles un vacío manual en casa.

Para las maquinas de vacío caseras utilizaremos bolsas de vacío gofradas y para las de
restauración podemos utilizar tanto gofradas como lisas.

- Tarros y botes nos sirven para cocinar tanto con vacío como sin vacío dependiendo si
queremos solo cocinar o posteriormente conservar utilizaremos botes con tapas
especiales como pueden ser con silicona o simplemente un bote tapado con film si es
solo para cocerlos.
Pueden ser una buena opción para la elaboración de yogures, cremas, flanes, crème
brulèe, encurtidos, frutas en almíbar, cereales, terrinas, pates, escabeches y
confitados.

Indicaciones para cocinar con botes y tarros:

- Hervir los botes mínimo 5 min para esterilizarlos.

- Comprobar las tapas de golpes y oxidaciones.
- Rellenar hasta arriba para que no queden cámaras de aire.
- Proteger los envases en la parte inferior con una base blanda o de silicona agujereada.
- Atemperar antes de introducir al baño frio para evitar que se rompan.
- Enfriar correctamente.