Pastel Tiramisú

Soletas, Café, Amaretto, huevo, crema

de mascarpone Asignatura: Diplomado en repostería
Instructor: Guillermo Alvarez
Rendimiento: 1 molde 20-22 cms.
Conservación Larga Media Baja
Ingredientes Cantidad Unidad Procedimiento
Sabayón Separar las claras y las yemas. Reservar
Huevo (yemas) .080 kg Para el sabayón
Azúcar refinada .150 kg Poner al baño maría las yemas con el azúcar y batir vigorosamente
Vino marsala .100 kg hasta que blanqueé, agregar al hilo el marsala y seguir
batiendo para que no se baje y agarre cuerpo. Reservar
Merengue Italiano
Claras .120 kg Para el merengue Italiano
Azúcar refinada (1) .060 kg Hacer un almibar con el azúcar (2) y el agua. Cuando llegue
Azúcar refinada (2) .200 kg a 110°, comenzar a batir a parte las claras con el azúcar(1)
Agua .060 l en la batidora hasta que logre picos.
Cuando el almibar alcance los 118°, verter en forma de hilo
Mezcla de café poco a poco sobre las claras que se están batiendo para
Café soluble .010 kg que agarre cuerpo y no se bajen. Continuar batiendo para que
Azúcar .010 kg se enfríe el merengue.
Amaretto C/N Para la crema de mascarpone
(mezclar todos los ingredientes y poner al fuego por Acremar a mano el queso con ayuda de un tenedor hasta que
5 minutos) suavice completamente, agregar el sabayon en forma envolvente
Crema de mascarpone y el merengue italiano. Reservar
Queso mascarpone .500 kg Para el armado de tiramisú
Cocoa 0.020 kg Poner una cama de soletas, hidratar con la mezcla de café y
Decoración amaretto, agregar una cama de la crema de mascarpone, otra
Soletas 1 paquetecapa de soletas hidratadas y así 3 veces.
Cocoa C/N Dejar enfriar y decorar con la cocoa , poner soletas a los
Lazo rojo 50 cm. lados como decoración.
SUAJE de 25 cms 1 pza
Equipo y Material Foto del producto

Bowls
Báscula
Colador
Espatúla Miserable
KitchenAid
Charola de horno
Papel estrella
Aros

CUG