INTRODUCCIÓN

Las farsas o rellenos más utilizados en la cocina fría, poseen características especiales, que se
definen por los ingredientes, cantidad de grasa y forma de pre elaboración y preparación,
donde de acuerdo al uso que se les pretenda dar, pueden ser de textura fina o gruesa y de tipo
sencillo o elaborado, pudiendo ser de bajo o alto costo. Cualquiera sea el tipo de relleno, éste
puede ser usado para ser parte importante en la preparación de patés, terrines o galantines.

FUNDAMENTO TEÓRICO

Para la comprensión de la temática del capítulo, se recurrirá a una definición sencilla de

algunos términos.

Terrina.- Se considera al alimento preparado y servido en una terrina, (recipiente

originalmente elaborado de terracota y con lados perpendiculares a la base)
principalmente elaborado de carnes que pueden ser de animales de granja o de caza, que
una vez cocido se prensa y enfría, cortándose en rodajas para servirse. En la actualidad
puede denominarse así a preparaciones de cualquier género alimenticio y cuya decoración
sea similar a las clásicas.
Patés.- Se llama paté (del francés pâté) a una preparación elaborada con carnes picadas,
con cubierta o no que tienen una preparación cuidadosa y un terminado fino, además el
paté también puede ser una preparación untable que tiene la textura de una pasta elaborada
habitualmente de carne picada o hígado y grasa, siendo frecuente la adición de verduras,
hierbas, especias y vino o aguardientes. También existen versiones vegetarianas.
Galantina.
Se define a una galantina como un animal pequeño o una pieza de carne deshuesada y
rellena, envuelta en su propia piel, cubierta por bramante o plástico adherente y cocida a
temperatura controlada a fuego lento, que luego es enfriada, cubierta por salsas de
cobertura y decorada. Hoy día ya no es indispensable que la galantina mantenga la forma
original del animal pero su decoración es obligatoria.
Ballotines.
Se denomina ballotine a una preparación hecha con una pieza de un animal pequeño,
deshuesada y rellena, que luego se rellena, brida y cuece o se enrolla, brida y cuece.

¿Qué características poseen los rellenos de acuerdo a sus distintas clasificaciones?

¿Qué procedimientos deben aplicarse a los alimentos que se utilizarán en la preparación de

rellenos, mousses, patés y terrines?

¿Cómo decidir qué tipo de productos se pueden utilizar de acuerdo las preparaciones?

¿Cuál es la forma de estructuración adecuada de los mousses, patés, terrines y galantines?

¿Cuáles son los factores que se deben tomar en cuenta para la preparación de mousses, patés,
terrines y galantines?

SÁNDWICHES

 CALIENTES
 o ABIERTOS
 ASADOS O GRILLADOS (BASE, UNTABLE, RELLENO, QUESO)
 MULTICÁRNICOS (BASE, CARNE/S, SALSA, QUESO, ACOMPAÑADO CON
PURÉ, PAPAS FRITAS, OTROS)
o CERRADOS
 SIMPLES (2 CAPAS DE PAN + UN RELLENO PRINCIPAL + UNTBLE/S+
RELLENO SECUNDARIO)
 GRILLADOS O ASADOS ( 2 CAPAS DE PAN +RELLENO/S + QUESO + OPC
UNTABLE)
 FRITOS ( 2 CAPAS DE PAN, RELLENO, QUESO, APANADURA)
 FRÍOS
o ABIERTOS (BASE. OPC UNTABLE, RELLENO, DECORACIÓN)
o CERRADOS
 SIMPLES (DOS CAPAS DE PAN, RELLENO PRINCIPAL, OPC RELLENO
SECUNDARIO, OPC SALSA O UNTABLE)
 COMBINADOS (2 CAPAS DE PAN, RELLENOS CON PROTAGONISMO,
OPC UNTABLE O SALSA)
 MULTICAPA (MÁS DE DOS CAPAS DE PAN, RELLENO VARIADO,
UNTABLES Y/O SALSAS, DECORACIÓN)
 WRAP (ENVUELTOS) (FRÍOS O CALIENTES)( MASAS, RELLENOS, SALSAS Y/O UNTABLES)
 DE TÉ (CALQUIER TIPO DE SÁNDWICH REDUCIDOS EN TAMAÑO Y COMPLEJIDAD,
DONDE SE EVITA QUE SE HUMEDEZCAN)

ENSALADAS

POR TEMPERATURA

 FRÍAS
 TEMPLADAS
 CALIENTES

POR TIPO DE SERVICIO

 ENTRADA
 PLATILLO PRINCIPAL
 HORS D´ OEUVRE (FUERA DE SERVICIO)
 ACOMPAÑAMIENTO
 CON FRUTAS

TRADICIONAL

 VERDES
 COMPUESTAS
 DE ACOMPAÑAMIENTO

SANDWICHES
CALIENTES

 ABIERTOS
o ASADOS O GRILLADOS
o MULTICÁRNICOS
 CERRADOS
o SIMPLES
o GRILLADOS
o FRITOS

FRIOS

 ABIERTOS
 CERRADOS
o SIMPLES
o COMBINADOS
o MULTI CAPA

WRAPS

TÉ

CLASIFICACIÓN:

Combinar lechugas u vegetales de hoja verde de una categoría o seleccionando entre dos o
más categorías que terminarán el carácter de la ensalada:

 Verdes suaves
 Verduras amargas o achicorias
 Verduras picantes
 Mezclas preparadas de verduras
 Hierbas y flores
 Micro verduras

Mise en place de las verduras para ensalada

1. Lave las verduras abundantemente

de agua fría para eliminar todo rastro de

tierra y arena.

2. Seque las verduras completamente.

3. Guarde las verduras limpias en tarrinas u otros

contenedores.

4. Cortar o partir la lechuga en trozos pequeños.

aderezar la ensalada

Coloque las verduras (alrededor de 2 oz / 57 go 6 fl

oz / 180 mL, por porción) en un tazón, sazone

con sal y pimienta y sirva una ración de

aderezo para ensalada sobre ellos (½ a ¾ fl oz / 15 a

22,50 mL por ración).

adornar la ensalada

Elegir entre una variedad según la temporada y presentación deseada: rodajas o gajos de
tomates, pepinos, zanahorias, rábanos, jícama, champiñones (crudos o adobados), aceitunas,
pimientos, etc.

Se puede utilizar guarniciones más inusuales: espárragos crudos o muy ligeramente

blanqueados, guisantes o judías verdes, brotes de guisantes o brotes de todo tipo.

Los ingredientes pueden mezclarse con las verduras mientras se aderezan o pueden marinarse
por separado en un poco de vinagreta y utilizar para cubrir la ensalada.

Agregar un componente crujiente añade sabor y textura, como: Chips de vegetales surtidos,
galletas de masa, almendras tostadas, patatas fritas, panes tostados en trozos o formas