GUÍA DE ESTUDIO

UNIVERSIDAD UTE

CÓDIGO: TALLER: NIVEL: SEXTO Nº de Sesión: 7

DOCENTE: EDGAR REYES PESANTEZ AREA: PRODUCCIÓN GASTRONÓMICA

ASIGNATURA: COCINA REGIONAL TEMA: entremeses y platos Fuertes
SIERRA Y GALÁPAGOS

INTRODUCCIÓN

En esta clase se abordan algunos entremeses de la serranía ecuatoriana, especialmente los

elaborados en o con hojas, además de ello una serie de platillos que por su versatilidad
fácilmente pueden convertirse de entrantes o entremeses en contundentes platos fuertes.

OBJETIVO Conocer por medio de la teoría y la práctica, las cualidades que

GENERAL caracterizan a los entremeses y platos fuertes y tradicionales del
Ecuador.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Determinar las cualidades que caracterizan y diferencian a los entremeses y platos fuertes.

Estructurar un adecuado mise en place para las recetas del día.

Desarrollar las recetas del día con un minucioso cuidado de las técnicas y procesos, para
garantizar un buen resultado final y una óptima retroalimentación.

Que envueltos familiares conoce dentro de su entorno

 Humitas (sal, de dulce),
 Tamales (de Loja, de mote, criollo, de maíz),
 Quimbolitos (Maíz, de harina)
 Tamal envuelto en hoja de col

Que variedades de maíz son las más usadas a la hora de elaborar

envueltos
 Al grano entre tierno y maduro
PREGUNTAS
INICIALES Se lo denominaba «cau», con él se hacía una masa que contenía sal,
condimentos y era envuelta en la hoja de la mazorca; esta preparación
se conoce como choclo tanda o humita.

 Maíz maduro
 Productos de maíz nixtamalizado

Los granos remojados y cocidos en agua de cal son pelados y molidos

hasta formar lo que se llama "masa"; es usada para hacer envueltos en
las hojas, como "tamales".

 Mazorcas verdes
  El maíz duro-seco

Se utiliza principalmente para uso industrial

 El maíz suave

Destinado básicamente al consumo alimenticio familiar.

FUNDAMENTO TEÓRICO.

En esta clase se abordarán temas relacionados a los envueltos y diferentes tipos de motes.

El mote sucio es una especial receta que lleva su nombre porque en su preparación está
presente la mapahuira que es la grasa que deja el cerdo después de ser preparado.

Mote pillo o motepillo es una comida tradicional de la cocina ecuatoriana elaborado con
mote, que es el maíz maduro cocinado, y huevo. Es un plato típico de las provincias de
Azuay y Cañar.

También una serie de envueltos, que hoy por hoy si bien es cierto han sido influenciados por
las técnicas y más que nada ingredientes introducidos en la conquista, muchos siguen
manteniendo esa esencia precolombina.

CUESTIONARIO (reactivos)

Nº PREGUNTA a b c d

Cebolla Cebolla Cebolla

Cebolla blanca
El mote pillo, está blanca, blanca, blanca,
1 chicharrón y
elaborado a partir de? mapahuira, y huevos y frejol y
picadillo
mote leche picadillo

2 El mote sucio, está Cebolla Cebolla Cebolla

Cebolla blanca
elaborado a partir de? blanca, blanca, blanca,
chicharrón y
mapahuira, y huevos y frejol y
picadillo
mote leche picadillo

3 Los chigüiles son Fin de año Corpus Inti Raymi Carnaval

envueltos tradicionales Cristi
especialmente en las
festividades de

INFORME DE TALLER.
(Presentar la receta estándar completa, costeada, descripción de equipos y utensilios,
información nutricional, cantidades, procedimiento, puntos críticos, foto, factor de
desecho y cuestionario completo)

EVALUACIÓN

Evaluación – Lista de Cotejo NOTA/ PONDERACIÓN

Mise place /2

Uniforme /1

Sanitación. /2
Ejecución técnicas /4

Presentación /1

NOTA TOTAL DE LA SESIÓN /10

BIBLIOGRAFÍA

 Pasos J, Elogio a las cocinas tradicionales del Ecuador, PUCE 2017

 León E, Sopas, la identidad del Ecuador, Quito 2014

 Patrimonio alimentario del Ecuador (Ministerio de Cultura)