borscht claro frío

producir: 1 gal / 3.84 L o 20 porciones (6 fl oz / 180 mL cada una)

8 lb / 3,63 kg de remolacha, peladas y ralladas o picadas 2 cucharadas / 20 g de sal, o según sea necesario

1 gal 32 fl oz / 4.8 L Caldo de pato blanco 1 cucharadita / 0,50 g de pimienta blanca molida, o según sea necesario

(página 643), caldo de pollo (página 643) o

caldo de verduras (página 642) adornar
2 1⁄2 fl oz / 75 ml de vinagre de vino tinto 1⁄2 8 oz / 227 g de remolacha cocida, en juliana 4

oz / 14 g de azúcar, o según sea necesario oz / 113 g de rábanos, en juliana 1⁄4 manojo de

32 onzas líquidas / 960 ml de vino blanco dulce, ramitas de eneldo

como Riesling, o según sea necesario

1. Cocine a fuego lento las remolachas en el caldo y el vinagre durante 1 hora.

2. Colar a través de una estopilla doblada o un filtro de café de papel; agregue azúcar, vino, sal y
pimienta según sea necesario. Enfriar.

3. Adorne con remolacha en juliana y rábano, y ramitas de eneldo al servicio.

» IDEA DE PRESENTACIÓN Adorne la sopa con 113 g de pato ahumado en juliana, jamón ahumado o
huevo duro cortado en cubitos.

82 despensa
 Tres

ENSALADAS
Ensaladas aparecen en el menú en tantas formas diferentes y son
acogidos por el garde manger de hoy con tal entusiasmo que uno podría imaginar

que las ensaladas fueron inventadas por esta generación de chefs. de hecho, las

ensaladas han jugado un papel clave a lo largo de la historia culinaria. brebajes

frescos de hierbas y lechugas sazonadas, conocidas comoherba salata, fueron

disfrutados por los antiguos griegos y romanos por igual.

Estamos en deuda con los romanos por nuestra palabra Del mercado estadounidense, las verduras preferidas por

ensalada, derivado de su palabra para la sal. Jefferson vuelven a aparecer en ensaladas que se sirven

Según la leyenda, el filósofo griego Aristoxenus como aperitivos, entradas, acompañamientos de otros

estaba tan obsesionado con la frescura que artículos o entremezzos. Este capítulo discutirá tres

mientras la lechuga aún crecía, la rociaba con categorías principales de ensaladas:

vinagre y miel la noche anterior a su intención

de preparar una ensalada. » Ensaladas verdes
Los primeros colonos europeos de América también valoraban » Ensaladas de acompañamiento, hechas con verduras,
las verduras para ensaladas. Thomas Jefferson registró que los
patatas, cereales, pastas, legumbres y
mercados de su época proporcionaban al cocinero una variedad de
frutas
lechugas, escarola, acedera, ensalada de maíz (mâche) y berros.
» Ensaladas compuestas
Después de una larga ausencia

ensaladas verdes
Al seleccionar las verduras adecuadas y combinarlas con combinando lechugas de una categoría o
aderezos elegidos correctamente, se puede crear una seleccionando entre dos o más categorías.
amplia gama de ensaladas para satisfacer las diferentes Las verduras que se seleccionen
necesidades del menú, desde una delicada ensalada de determinarán el carácter de la ensalada. El
primer plato de manteca con una vinagreta de limón jardinero de hoy puede elegir entre:
ligero hasta una ensalada de aperitivo de verduras
amargas y nueces. , y queso azul con vinagreta de jerez. » Verdes suaves
» Verduras amargas o achicorias
» Verduras picantes
ensaladas verdes » Mezclas preparadas de verduras

Las mezclas de ensaladas preparadas comercialmente ya están

» Hierbas y fl ores
disponibles, pero los chefs también pueden crear sus propias » Micro verdes

86 despensa
 verdes suaves
Una de las categorías más importantes de verduras Es recomendable lavar bien la lechuga, ya que la suciedad

suaves es la lechuga. Cada una de las miles de y la arena tienden a esconderse entre las hojas. Nunca

variedades de lechuga se puede clasificar en una de sumerjas la lechuga en agua durante mucho tiempo y

las siguientes categorías: mantecosa, crujiente u hoja. asegúrate de que se seque bien después de lavarla (una

Seleccione lechuga que esté crujiente, nunca centrifugadora de ensaladas es ideal para esto). La

marchita ni magullada. La lechuga solo debe lavarse siguiente tabla describe varias variedades de lechuga.

con agua fría (pero nunca con agua corriente, debido

a su naturaleza frágil) y cortarse o preferiblemente en Además de las lechugas descritas anteriormente, las

trozos pequeños cuando esté lista para ser servida. verduras suaves también incluyen mâche (también conocida

Guarde la lechuga en el refrigerador, cubierta con como ensalada de maíz o lechuga de cordero), algunas de las

una tapa o ligeramente cubierta con toallas de papel verduras picantes cuando aún son jóvenes o inmaduras, y

absorbentes húmedas y plástico. variedades para bebés de varias verduras y coles para

envoltura. Como ocurre con la mayoría de los greens, es muy importante cocinar.

Verdes suaves: 1. hoja verde,

2. hoja roja, 3. lechuga romana,
4. Boston y 5. iceberg

1
5

4
2

3 87
lechugas
TIPO DESCRIPCIÓN USOS CULINARIOS COMUNES

BUTTERHEAD

Bibb Más pequeño que Boston; cabezas sueltas; hojas suaves y En ensaladas; cocido a fuego lento

muy tiernas; color verde vibrante; Sabor suave, dulce y

delicado.

Bostón Cabezas sueltas; hojas suaves y muy tiernas; color verde En ensaladas; cocido a fuego lento

vibrante; Sabor suave, dulce y delicado.

CRISPHEAD

Iceberg Lechuga con hojas de color verde pálido; sabor muy En ensaladas (trituradas o

suave servidas como cobertura)

Romaine (también conocido como Cos) Cabeza larga y cilíndrica; las hojas exteriores tienen nervaduras; hojas En ensaladas, especialmente

de color verde oscuro, volviéndose más claras en el interior; las hojas Ensalada César; cocido a fuego lento

externas son ligeramente amargas, las internas son suaves y dulces. El

nombre Cos deriva de la isla griega del mismo nombre, donde algunos

creen que se originó esta lechuga.

HOJA Las variedades para bebés a menudo se incluyen en mezclas especiales para ensaladas.

Hoja verde o roja Puede tener puntas verdes o rojas; lechuga suelta; hojas tiernas y En ensaladas

crujientes; Sabor suave, que se vuelve amargo con la edad.

Hoja de roble Festoneado en hojas; lechuga suelta; hojas tiernas y En ensaladas

crujientes; sabor a nuez

88 despensa
 verduras amargas y achicorias
Las verduras de ensalada amargas son aquellas que son lo
suficientemente tiernas como para comerlas en ensaladas, pero
que también se pueden saltear, cocer al vapor, asar a la parrilla o
estofar. Hay muchas variedades que encajan en esta categoría,
desde berros de hojas verdes hasta cabezas de achicoria carmesí.
Los criterios de selección y las prácticas de manipulación de las
lechugas verdes amargas son similares a los de la lechuga.
Agregadas con moderación a cualquier ensalada, las verduras
amargas estimulan la producción de saliva y, por lo tanto, apoyan
el sistema digestivo.
1
5
4
sistema. Las achicorias son verduras de hoja verde o de
cabeza que se caracterizan por un sabor agridulce
distintivo. Cuando son jóvenes, pueden usarse en
ensaladas. Las achicorias más maduras se consideran
verduras para cocinar. La tabla de la página 90 describe
varias variedades de lechugas amargas y achicorias.
Muchas verduras amargas también tienen características
verdes picantes, por lo que algunas verduras pueden
caer en ambas categorías.
Verduras amargas: 1. escarola,
2. lechuga frisée, 3. rúcula,
4. berros, 5. maché,
6. achicoria, y
7. escarola belga
tres | ensaladas 89
verduras amargas y achicorias
TIPO DESCRIPCIÓN USOS CULINARIOS COMUNES

Rúcula (también conocida como Hojas tiernas; “dientes” redondeados en los extremos de las hojas; En ensaladas, pesto y
cohete, roqueta) color verde vibrante; sabor a pimienta sopas; salteado

Escarola belga Estrecho, oblongo; hojas blancas con puntas de color verde amarillento o rojo; En ensaladas; A la parrilla;

hojas crujientes; sabor ligeramente amargo asado; cocido a fuego lento

Escarola rizada Hojas estrechas con bordes profundamente estriados y sabor y En ensaladas

textura asertivos. Cuando es muy joven, se puede vender como

lechuga frisée.

Diente de león, remolacha, Variedades claramente amargas con hojas largas y estrechas de color verde En ensaladas; salteado

y berza oscuro, algunas con nervaduras blancas o rojas. Si están demasiado maduros, cocido a fuego lento

pueden darles un sabor desagradable a las ensaladas. Las hojas de remolacha

tienden a sangrar cuando se combinan con un aderezo.

Escarola Las cabezas grandes de hojas de color amarillo verdoso, ligeramente arrugadas, son En ensaladas y sopas;
suculentas y ligeramente a nueces. Sabor ligeramente menos amargo que la lechuga salteado
frisée o la achicoria.

Lechuga frisée Hojas finas y rizadas; blanco con puntas verde amarillentas; sabor En ensaladas, mezclas de

ligeramente amargo lechugas comomesclun

Mâche (también conocido como Racimos sueltos; hojas delgadas y redondeadas; verde oscuro; muy tierno; En ensaladas; al vapor

hojas de canónigos, sabor a nuez

Ensalada de maíz)

Radicchio Cabezas redondas u oblongas; hojas firmes, de color rojo oscuro a púrpura, En ensaladas; A la parrilla;

veteado blanco; sabor amargo salteado horneado; cocido a fuego lento

Tat-soi Repollo negro plano con hojas redondas que forman una roseta En ensaladas; bocadillos
abierta; sabor leve pero agradable a repollo; utilizado en sus etapas sopas como guarnición

muy jóvenes

Achicoria de treviso Se asemeja a un belganendivo suelto y anillado con vetas o puntas En ensaladas y sopas
rojas; textura suculenta; Sabor similar a la achicoria de cabeza.

Berro Uno de los vegetales de hojas verdes más antiguos que se consumen. Hojas En ensaladas; sopas

pequeñas, festoneadas; color verde oscuro; textura crujiente; sabor a mostaza y bocadillos
pimienta

90 despensa
 verduras picantes

Las verduras picantes tienen un sabor picante o asertivo describe una variedad de verduras picantes. Muchas verduras

distintivo, pero aún son lo suficientemente delicadas como picantes también tienen características de color verde amargo,

para comerlas en ensaladas. Cuanto más jóvenes sean, por lo que algunas verduras se pueden clasificar en ambas

menos picantes serán. La tabla de la página 92 categorías.

Verduras picantes: 1. mizuna,

2. berro rizado, 3. tat-soi,
4. hojas de mostaza,
y 5. berros

5
2

tres | ensaladas 91
verduras picantes

TIPO DESCRIPCIÓN USOS CULINARIOS COMUNES

Amaranto Sabor a espinaca; varía en color de verde a púrpura a rojo; florece En ensaladas; salteado

desde finales de la primavera hasta principios del otoño salteado

Rúcula (también conocida como El sabor varía desde suave y a nuez hasta picante y picante. Cuando En ensaladas; salteado en
cohete o roqueta) las hojas son pequeñas y estrechas, la rúcula suele tener un sabor a salsas; horneado (en pizza);
pimienta más pronunciado. pesto

Mizuna Mizuna, de color verde mostaza japonés, tiene un sabor ligeramente En ensaladas; bocadillos
picante. Elija hojas verdes crujientes y evite las que estén marrones o sopas
marchitas.

Hojas de mostaza Las hojas de la planta de mostaza, proporcionando un verde En ensaladas; sopas

picante picante; puede tener una textura arrugada o plana

Tat-soi Repollo negro plano con hojas redondas que forman una roseta En ensaladas; bocadillos
abierta; sabor leve pero agradable a repollo; utilizado en sus sopas como guarnición

etapas muy jóvenes

Berro Una de las verduras de hoja verde más antiguas que se consumen; hojas En ensaladas; sopas

pequeñas de color verde oscuro, crujientes, festoneadas con un sabor a bocadillos

pimienta similar a una mostaza

92 despensa
 mezclas preparadas de verduras
El mercado también ofrece una serie de artículos
especiales para hacer ensaladas. Entre los más populares
de estos artículos se encuentran las convenientes mezclas
de verduras prelavadas y recortadas. Su rápida
disponibilidad y facilidad de uso han
1 4
2 5
3 6
los hizo muy populares, incluso hasta el punto de su
uso indiscriminado. La decoloración en los extremos
o tallos de las verduras indica una falta de frescura.
La tabla de la página 94 describe las tres mezclas
más comúnmente disponibles.
Un ejemplo de mesclunmix:
1. lechuga de premio, 2. hojas de
mostaza gigantes rojas, 3. rouge
d'hiver, 4. lechuga de ensaladera roja,
5. eneldo de hoja de helecho bebé, 6. perifollo,
7. lechuga verde para ensaladas,
8. hon tsai tai, 9. hojas de remolacha
7 roja de Detroit, 10. verduras se
combinan para formarmesclunmix.
8
9
10
tres | ensaladas 93
mezclas preparadas de verduras

TIPO DESCRIPCIÓN USOS CULINARIOS COMUNES

Babymix (BMX) Termixes genéricos de hojas muy jóvenes de diversas En ensaladas; adornar
variedades, colores y texturas, que se comercializan tanto en platos
cogollos como en hojas prelavadas. Una combinación típica

puede incluir lola rosa, tango, lechuga de roble roja bebé,

lechuga romana bebé y lechuga de roble verde bebé.

Mesclunmix A menudo se encuentra en combinación con hierbas o flores. En ensaladas; bocadillos

Las mezclas de mezclilla comercialmente disponibles pueden

contener mezclas de varias verduras suaves, dulces y picantes,

con o sin un componente de flores o hierbas.

Mezcla oriental (OMX) Una combinación de algunos o todos los siguientes: tatsoi, lola En ensaladas

rosa, lechuga de roble rojo, rúcula, hojas de remolacha, acelgas,

acedera, amaranto, eneldo, verdolaga, mizuna, mostaza roja,

bok choy, shiso rojo, fuego rojo, sierra,

y shungi ku.

hierbas

Las hierbas son las hojas de las plantas aromáticas y se
utilizan principalmente para añadir sabor a los alimentos. El
aroma es un buen indicador de la calidad de las hierbas
frescas y secas; un aroma débil o rancio indica hierbas viejas y
menos potentes. Las hierbas frescas también se pueden
juzgar por su apariencia. Deben tener un buen color
(generalmente verde), hojas y tallos de apariencia saludable, y
no deben tener manchas marrones, marchitas, quemaduras
solares o daños por plagas. Las hierbas pueden variar
de picante a ligeramente fragante, y pueden agregar un
acento maravilloso a un plato especial. Algunas variedades de
hierbas también se pueden usar en ensaladas. Las hierbas
que tienen una textura naturalmente tierna o hojas suaves
(albahaca joven, cebollino, hojas pequeñas de menta, capullos
de perifollo o perejil de hoja plana) son las que debe elegir
para ensaladas. La siguiente tabla describe una selección de
hierbas.

94 despensa
 Hierbas: 1. perejil rizado,
2. perejil de hoja plana, 3. albahaca
morada, 4. menta, 5. albahaca,
6. perifollo, 7. acedera,
8. cilantro y 9. albahaca tailandesa
3
1 2

9
5

7 6

hierbas

TIPO DESCRIPCIÓN USOS CULINARIOS COMUNES

Albahaca Hojas puntiagudas, ovaladas, de pequeñas a grandes; Aromatizantes para salsas, aderezos, infusiones de
color verde (aunque hay variedades de color púrpura aceites y vinagres; salsa de pesto; popular en la cocina
disponibles); hojas delicadas; sabor picante a regaliz; mediterránea. También disponible seco.
las variedades incluyen ópalo, limón y albahaca

tailandesa

Hoja de laurel (también conocida como Hojas lisas y ovaladas; color verde; aromático Aromatizante para sopas, guisos, caldos, salsas y

hoja de laurel) platos de cereales. Secado más comúnmente

disponible.

tres | ensaladas 95
 TIPO DESCRIPCIÓN
Perifollo Hojas pequeñas, rizadas; color verde; textura
delicada; sabor a anís
Cebollín Larga, delgada; color verde brillante; sabor suave a
cebolla
Cilantro (también conocido como Forma de hoja similar a la del perejil de hoja
Perejil chino, plana; color verde; hojas delicadas; sabor fresco y
cilantro) limpio
eneldo Hojas largas, parecidas a plumas; color verde;
sabor distinto
Mejorana Pequeñas hojas ovaladas; color verde pálido;
sabor suave, similar al orégano
menta Hojas puntiagudas y texturadas; color verde pálido a
verde brillante; el tamaño de la hoja y la fuerza del
sabor varían según el tipo; las variedades incluyen
menta, menta verde y menta chocolate
Orégano (también conocido como Pequeñas hojas ovaladas; color verde pálido;
mejorana) sabor picante; Variedades mexicanas y
mediterráneas están disponibles.
Perejil Hojas rizadas o planas; bordes puntiagudos y
festoneados; color verde brillante; de sabor limpio. El
perejil de hoja plana también se conoce como perejil
italiano.
Romero Hojas en forma de aguja de pino, tallo leñoso;
color grisáceo, verde intenso; fuerte aroma y
sabor a pino
sabio Hojas finas, ovaladas y aterciopeladas; color verde
grisáceo; sabor a humedad; las variedades incluyen
piña salvia
96 despensa
USOS CULINARIOS COMUNES
Componente de finas hierbas; adornar. También
disponible seco.
Aromatizantes para ensaladas y quesos cremosos;
adornar; componente de finas hierbas
Aromatizantes para salsas y salsas crudas;
popular en las cocinas asiática, caribeña y
latinoamericana
Aromatizantes para ensaladas, salsas, guisos,
estofados; popular en las cocinas de Europa Central y
Oriental. También disponible seco.
Aromatizantes para platos de cordero y verduras;
popular en las cocinas griega, italiana y mexicana.
Secado comúnmente disponible.
Aromatizar platos dulces, salsas y bebidas;
decorar para postres. La gelatina de menta es
un acompañamiento común del cordero.
Aromatizantes para platos a base de tomate;
popular en las cocinas mediterránea y mexicana
Aromatizantes para salsas, caldos, sopas,
aderezos y otros platos; componente de finas
hierbas; adornar; los tallos se utilizan en
bouquet garni y sachet d'épices. Secado
comúnmente disponible.
Aromatizantes para productos a la parrilla (cordero) y
adobos; popular en la cocina mediterránea; Los tallos
parecidos a ramas se utilizan como brochetas. Secado
comúnmente disponible.
Aromatizante para rellenos, embutidos y guisos.
Comúnmente disponible seco, desmenuzado y
molido.
 TIPO DESCRIPCIÓN USOS CULINARIOS COMUNES

Sabroso Hojas alargadas; verde oscuro; textura suave y Aromatizantes para patés, rellenos; utilizado para hacer condimentos

difusa para aves de corral. Secado comúnmente disponible.

Estragón Hojas delgadas y puntiagudas; color verde Aromatizantes para salsa bearnesa y otros
oscuro; textura delicada; sabor a anís platos; componente de finas hierbas. Secado
comúnmente disponible.

Tomillo Hojas muy pequeñas; tallo leñoso; color verde Aromatizantes para sopas, caldos, salsas,
intenso; las variedades incluyen tomillo de jardín y guisos, estofados y asados; utilizado en
tomillo silvestre bouquet garni y sachet d'épices. Secado
comúnmente disponible.

Hierbas aromáticas: 1. cebollino,

2. romero, 3. hojas de curry,
4. hierba de limón, 5. estragón,
2 6. tomillo limón, 7. salvia,
1 8. orégano, 9. tomillo, 10.
3
eneldo y 11. mejorana

7 8
5

9 10 11

tres | ensaladas 97
 flores
Las flores pueden convertir una ensalada común en
algo único y hermoso, siempre y cuando no se
abusen de ellas. Además, seleccione solo las flores
designadas como aptas para el consumo humano, ya
que no se tratan con productos químicos y no son
tóxicas. También es importante tener en cuenta el
tamaño y el sabor de la
flor. Pruebe la flor para ver qué tan fuerte está
aromatizada. Si es picante, puede ser necesario
usar solo unos pocos pétalos en lugar de toda la
flor. Las flores comestibles se dividen
normalmente en dos grupos: flores de jardín y
flores de hierbas.

Flores comestibles: 1. clavel,

2. boca de dragón, 3. caléndula,
4. pensamientos, 5. botones de soltero,
6. brotes de palomitas de maíz

98 despensa
flores
TIPO DESCRIPCIÓN USOS CULINARIOS COMUNES

FLORES DE JARDIN

Botones de soltero Pétalos sedosos de color violeta brillante con cuatro o En ensaladas y té; como guarnición
cinco puntas en forma de corona al final de cada pétalo.

Los pétalos irradian como radios en un volante desde un

disco central de fl orets.

Caléndula (también conocida como Pequeña flor con pétalos brillantes que van del En ensaladas; como guarnición

caléndulas) amarillo pálido al dorado y al naranja; aroma

ligeramente picante

Clavel Flor con pétalos de bordes con volantes algo En ensaladas; como guarnición

densamente empaquetados; vienen en una amplia

variedad de colores. Los claveles tienen un aroma

especiado y son autóctonos del Mediterráneo.

Clavel Género de flores que incluye los claveles. Por lo En ensaladas; confitado, en escabeche

general, tienen pétalos con bordes con volantes y

pueden variar en color de blanco a amarillo a morado.

Johnny salta Pequeñas flores de color violeta, azul, amarillo o En ensaladas; como guarnición

blanco. Predecesor del pensamiento moderno.

Capuchinas Flor delicada, intensamente coloreada, con En ensaladas; como guarnición

pétalos redondeados y dorso en forma de

embudo; ligero sabor a pimienta similar al berro

Pensamientos Miembro de la familia violeta; Flor asimétrica con En ensaladas; azucarado

cuatro pétalos en forma de abanico (dos a cada

lado) y un pétalo en forma de lóbulo en la parte
inferior de la flor que apunta hacia abajo. Las
flores suelen ser de varios colores.

Brotes de palomitas de maíz Brote delgado de 3 a 4 pulgadas / 8 a 10 cm de color amarillo En ensaladas, postres; como guarnición

cremoso con tres o cuatro pétalos ovalados; sabor ligeramente

dulce

Rosas Los colores van del blanco al amarillo y al rojo, y En ensaladas, rellenos, postres,
las puntas de los pétalos pueden teñirse con una jarabes, té y confitería.
variedad de colores; Sabor ligeramente dulce y
aroma fuerte. Recorta la base blanca amarga del
pétalo.

tres | ensaladas 99
 TIPO DESCRIPCIÓN USOS CULINARIOS COMUNES

Dragones La flor se asemeja a la boca abierta de un dragón; En ensaladas; como guarnición

generalmente blanco, amarillo, rojo, naranja o

carmesí

Violetas Género de flores que incluye pensamientos. Los En ensaladas, rellenos, postres; azucarado
colores pueden variar de morado a amarillo a
blanco y crema. El sabor es ligeramente dulce y
gaulteria.

FLORES DE HIERBAS

Hisopo de anís Flores difusas, malva, del tamaño de un dedo con En ensaladas

ligero sabor a anís

cebollín Las flores son de color rosa lavanda y florecen en En ensaladas, platos con huevos, preparaciones de

junio. Tienen un sabor suave a cebolla. verduras, sopas, salsas, mantequillas compuestas;

como guarnición

Lavanda Pequeñas flores de color púrpura con un aroma En ensaladas, postres, confitería, salsas,
muy fl oral y un ligero sabor cítrico. mantequillas compuestas, jaleas y pan;
como guarnición

Mostaza Pequeña flor de color amarillo brillante con un sabor En ensaladas, salsas, salteados; como guarnición

picante

Orégano Pequeñas flores blancas y rojas con un sabor En ensaladas, salsas, salteados; como guarnición

relativamente fuerte

Romero Flores blancas, rosadas, púrpuras o azules Flores En ensaladas, salsas; como guarnición En

sabio púrpuras con un sabor bastante picante ensaladas, rellenos; como guarnición

de salvia

Tomillo Pequeñas flores con sabor a tomillo En ensaladas, mantequillas compuestas; con fruta

micro verdes
Los microverduras son plántulas de diversas hierbas,
verduras y hortalizas. Se han cultivado durante
muchos años, pero recientemente su popularidad ha
crecido rápidamente. Como resultado, se han vuelto
mucho más asequibles y ha aumentado el número
de variedades disponibles. La mayoría de los
microgreens se cultivan hidropónicamente.
en tapones planos y se cortan a medida que crecen. Es
posible cultivar los propios microverduras, pero las
plantas de plugs son difíciles de sembrar (por lo general,
se hacen a máquina), por lo que generalmente se
compran tales verduras.
Sus sabores son similares a los de sus homólogos
adultos, pero más suaves. Suelen ser demasiado

100 despensa
 costosos para ser utilizados como la mezcla principal para una
ensalada, pero se pueden utilizar como parte de una mezcla
de ensalada o una ensalada compuesta, así como una
guarnición. Su precio es alto porque el proceso de cultivo
requiere mucha mano de obra; sin embargo, una pequeña
cantidad ayuda mucho, especialmente cuando se usan como
guarnición. Por lo general, no se cocinan y,
a veces, ni siquiera se lavan porque se cultivan sin
pesticidas en ambientes cerrados
extremadamente limpios. Dado que se cultivan en
invernaderos, están disponibles todo el año. Por lo
general, duran hasta una semana, pero es mejor
usarlos dentro de los tres días. La tabla de la
página 102 describe una variedad de microverdes.

Micro verdes: 1. orach rosa, 2. granate rojo

amaranto, 3. tapas de remolacha,
4. mostaza roja, 5. apio,
6. cilantro, 7. rúcula,
8. brotes de guisantes, 9.
rábano y 10. col lombarda

1 8

9
2

3 10

tres | ensaladas 101

micro verdes
TIPO DESCRIPCIÓN USOS CULINARIOS COMUNES

Rúcula Sabor intenso, ligeramente picante y color verde claro. En ensaladas; como guarnición en

Tapa de remolacha (también conocida como Hojas verdes con el envés rosado y veteado; sabor ligero a ensaladas; como guarnición

sangre de toro) remolacha

Apio Hojas diminutas de color verde brillante ligeramente onduladas con un suave En ensaladas; como guarnición

sabor a apio

Cilantro Hojas alargadas de color verde brillante y un sabor similar al cilantro En ensaladas; como guarnición

completamente desarrollado

Mostaza Sabor picante. Microverdes verde y rojo mostaza disponibles. En ensaladas; como guarnición

La mostaza roja tiene hojas de color verde claro con matices

rojo púrpura.

Brote de guisantes Brote verde claro con suave sabor a hierba. En ensaladas; como guarnición en

Orach morado o rosa Tallos u hojas de color púrpura y rosa con hojas en forma de ensaladas; como guarnición

punta de flecha y un sabor suave a espinaca

Rábano Disponible en variedades como daikon y rábano En ensaladas; como guarnición

morado. Puede tener tallos blancos y hojas verdes

o moradas.

Granate rojo Llamativos tallos fucsia con pequeñas hojas de color verde claro En ensaladas; como guarnición

amaranto y un ligero sabor a espinaca

repollo rojo Hojas de color verde oscuro con venas moradas y un En ensaladas; como guarnición

ligero aroma y sabor a col.

102 despensa