Triticum - Wikipedia, La Enciclopedia Libre

1/9/2020 Triticum - Wikipedia, la enciclopedia libre
Triticum
Trigo (Triticum spp)2 es el término que designa al
conjunto de cereales, tanto cultivados como silvestres, que Trigo
pertenecen al género Triticum; se trata de plantas anuales
de la familia de las gramíneas, ampliamente cultivadas en
todo el mundo.3 La palabra trigo designa tanto a la planta
como a sus semillas comestibles, tal como ocurre con los
nombres de otros cereales.4
El trigo es uno de los tres granos más ampliamente

producidos globalmente, junto al maíz y el arroz.5 En 2013,
la producción mundial fue de 713 millones de toneladas, es
decir, ocupó el tercer lugar, después del maíz (1,016
millones) y el arroz (745 millones)6 y el más ampliamente Taxonomía
consumido por la población occidental desde la antigüedad. Reino: Plantae
El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina
División: Magnoliophyta
integral, sémola, cerveza y una gran variedad de productos
alimenticios.7 Más del 90% del trigo producido es el Clase: Liliopsida
denominado trigo harinero, perteneciente a la especie Orden: Poales
triticum aestivum. Familia: Poaceae
Subfamilia: Pooideae
El trigo moderno es el resultado de la selección e
hibridación efectuadas durante años para conseguir Tribu: Triticeae
variedades con alto contenido en gluten (por sus cualidades Género: Triticum
viscoelásticas y adhesivas, demandadas por la industria L.
alimentaria) y alto rendimiento en cuanto a producción,
Especies
que culminaron durante la denominada revolución verde
(segunda mitad del siglo XX).8 9 10 Los procedimientos Triticum aestivum
desarrollados por la revolución verde obtuvieron un gran
Triticum aethiopicum
éxito en el aumento de la producción, pero no se dio
suficiente relevancia a la calidad nutricional.11 10 El trigo Triticum araraticum
moderno presenta un alto contenido en hidratos de Triticum boeoticum
carbono, bajo contenido en proteínas (de baja calidad por Triticum carthlicum
ser deficientes en algunos aminoácidos esenciales) y un
Triticum compactum
contenido desequilibrado de ácidos grasos esenciales,
vitaminas, minerales y otros factores de calidad Triticum dicoccoides
nutricional.10 12 Asimismo, presenta una mayor capacidad Triticum dicoccum
citotóxica e inmunogénica, con un contenido de gluten muy Triticum durum
elevado (80-90% del total de las proteínas).13 14 Triticum ispahanicum
Los criterios actuales para la selección del trigo no tienen Triticum karamyschevii
en cuenta su valor nutricional, sino sus cualidades desde el Triticum macha
punto de vista funcional para preparar alimentos Triticum militinae
procesados, especialmente en los países desarrollados,
Triticum monococcum
razón por la cual se emplean variedades con alto contenido
en gluten.15 El gluten es particularmente deficiente en el Triticum polonicum
Triticum repens
Triticum spelta
https://es.wikipedia.org/wiki/Triticum 1/24
aminoácido esencial lisina, por lo que cuanto mayor es la Triticum sphaerococcum

proporción de gluten, peor es la calidad de las proteínas del Triticum timopheevii
trigo y su valor nutricional.16
Triticum turanicum
En una parte de las personas, el gluten provoca el Triticum turgidum
desarrollo de ciertas enfermedades, que incluyen la Triticum urartu
enfermedad celíaca, la sensibilidad al gluten no celíaca
Triticum vavilovii
(pruebas negativas para enfermedad celíaca, pero mejoría
al eliminar el gluten de la dieta), la alergia al trigo, la Triticum zhukovskyi
dermatitis herpetiforme y la ataxia por gluten.17 18
Referencias: ITIS 42236 (https://www.itis.gov/servlet/
Asimismo, el gluten es capaz de atravesar tanto la barrera
SingleRpt/SingleRpt?search_topic=TSN&search_val
intestinal como la barrera hematoencefálica y causar
ue=42236)
diversos trastornos neurológicos («neurogluten»),
independientemente de la presencia o ausencia de síntomas
Sinonimia
digestivos o de daños en el intestino.13 19 20 21 22 Otros
trastornos que se relacionan en algunos casos con el
Crithodium Link
consumo de trigo incluyen ciertas enfermedades
inflamatorias y autoinmunes.23 Deina Alefeld
Frumentum Krause
La palabra «trigo» proviene del vocablo latino triticum, que Gigachilon Seidl
significa «quebrado», «triturado» o «trillado», haciendo
Nivieria Ser.
referencia a la actividad que se debe realizar para separar el
grano de trigo de la cascarilla que lo recubre. Triticum Spelta Wolf1
significa, por lo tanto, «el grano que es necesario trillar
para poder ser consumido»; tal como el mijo deriva del
latín milium, que significa «molido, molturado», o sea, «el grano que es necesario moler para poder ser
consumido». El trigo (triticum) es, por lo tanto, una de las palabras más ancestrales para denominar a los
cereales (las que se referían a su trituración o molturación).
Índice
Historia
Controversias
La planta
Morfología
Raíz
Tallo
Hojas
Inflorescencia
Granos
Genética
Clasificación
Producción mundial
Principales países productores
Comercio mundial
Consumo de trigo
Tueste o resecación
Gachas
Pan ácimo o sin levadura

Pan con levadura
Galletas
Pastas alimenticias
«Carne vegetal»
Cereales listos para consumir
Cerveza
Enfermedades del trigo
Tolerancia a la salinidad
El trigo y la literatura
Normativa
España
Enfermedades relacionadas con el consumo del trigo
Genoma de referencia del trigo harinero
Ensamblaje y anotación del genoma
Resultados del ensamblaje y anotación de IWGSC RefSeq v1.0
Aplicación en mejora vegetal
Véase también
Referencias
Bibliografía
Fuentes de Internet
Enlaces externos
Historia
El trigo tiene sus orígenes en la antigua Mesopotamia. Las
evidencias arqueológicas más antiguas del cultivo de trigo vienen de
Siria, Jordania, Turquía, Palestina e Irak. Hace alrededor de ocho
mil años, una mutación o una hibridación ocurrió en el trigo
silvestre, dando por resultado una planta tetraploide con semillas
más grandes, la cual no podría haberse diseminado con el viento.
Existen hallazgos de restos carbonizados de granos de trigo
almidonero (Triticum dicoccoides)24 y huellas de granos en barro
cocido en Jarmo (Irak septentrional), que datan del año
6700 a. C.25
Variedad de trigo candeal.
El cultivo del trigo por iniciativa de los seres humanos provocó una
auténtica revolución agrícola en el denominado creciente fértil. El
ser humano pasó de una alimentación basada en la caza y la recolección a una dieta con un alto contenido en
cereales.13 26 Este cambio de la alimentación se ha producido a un ritmo muy rápido en un plazo de tiempo
muy corto desde el punto de vista evolutivo, puesto que la humanidad existe desde hace unos 2,5 millones de
años.13 26 No obstante, nuestro genoma y fisiología no se han modificado apenas durante los últimos 10
000 años y nada en absoluto en los últimos 40-100 años.10 27
Simultáneamente, se desarrolló la domesticación de la oveja y la cabra, especies salvajes que habitaban la

región, lo cual permitió el asentamiento de la población y, con ello, la formación de comunidades humanas
más complejas, como lo demuestra también el surgimiento de la escritura, concretamente la escritura
cuneiforme, creada por los sumerios, y, por tanto, el principio de la historia y el fin de la prehistoria. (Véase:
Historia del pan).
La agricultura y la ganadería nacientes exigían un cuidado continuo, lo

que generó una conciencia acerca del tiempo y las estaciones, obligando
a estas pequeñas sociedades a guardar provisiones para las épocas
menos generosas, teniendo en cuenta los beneficios que brinda el grano
de trigo al facilitar su almacenamiento durante temporadas
considerables.
La semilla de trigo fue introducida a la civilización del antiguo Egipto

para dar inicio a su cultivo en el valle del Nilo desde sus primeros
periodos y de allí a las civilizaciones griega y romana. La diosa griega del
Espigas de trigo.
pan y de la agricultura se llamaba Deméter, cuyo nombre significa
«diosa madre», su equivalente en la Mitología romana es Ceres, de
donde surge la palabra «cereal».
En Roma, el gobierno aseguraba el mantenimiento de los ciudadanos sin posibilidades económicas

abasteciendo trigo a un bajo precio y regulando la molienda y fabricación del pan, ya que era una práctica
común su racionamiento. La molienda y la cocción eran actividades que se realizaban en forma conjunta, de
tal forma que se diseñaban en la antigua Roma molinos - hornos con una alta capacidad de producción.
El consumo del trigo y de pan en el Imperio romano revistió una gran

importancia que también se confirma en la Biblia, ya que de acuerdo
con las traducciones más exactas es posible contar en su texto 40 veces
la palabra «trigo», 264 veces la palabra «pan» y 17 veces la palabra
«panes», acepciones estas últimas que pueden referirse a pan de trigo o
pan de cebada (como era común en aquella época), aunque en las citas
bíblicas son frecuentemente utilizadas para referirse al concepto más
amplio del conjunto de cosas que se requieren para vivir, como en la
expresión «ganarse el pan». En la parábola del sembrador se hace
referencia a la adulteración de los granos, comparando el trigo (la
bondad) con la cizaña (la maldad).
El trigo fue introducido en América por los colonizadores españoles. Un

esclavo de Hernán Cortés, encontrando tres granos de trigo en una bolsa
de arroz, enviado desde España, los conservó bien y los plantó en 1529.
De estos, el trigo del Nuevo Mundo se habría derivado.28
Molinos de viento.
Hasta el siglo XVII no se presentaron grandes avances en los métodos
de cultivo y procesamiento del trigo. En casi toda Europa se cultivó el
grano de trigo, aunque en algunas regiones fueron preferidos el centeno y la cebada (especialmente en el
norte). La invención del molino de viento generó una nueva fuente de energía, pero por lo demás no
variaron los métodos de trabajo utilizados.
A finales del siglo XVIII se presentaron algunos desarrollos mecánicos en el proceso de molinería como
aventadores, montacargas y métodos modernos para transmisión de fuerza, con lo cual se aumentó la
producción de harina.
En el siglo XIX aparece el molino de vapor con rodillos o cilindros de hierro que representó un cambio
radical en la molienda. El cultivo del trigo fue aumentando a la par con estos y muchos otros desarrollos
tecnológicos que permitieron mejorar el rendimiento de la planta y llegar a diversas regiones del planeta
como Norteamérica y Oceanía.
A raíz de las dos guerras mundiales se hizo evidente la necesidad de aumentar la producción agrícola, para
satisfacer la creciente demanda de alimentos de la población.26 Las estrategias puestas en práctica para
solucionar este problema, durante la denominada revolución verde (segunda mitad del sigl XX), fueron un
éxito en cuanto a la producción pero no dieron suficiente relevancia a la calidad.10 Se desarrollaron las
variedades de cereales que se cultivan en la actualidad, las cuales tienen un alto contenido en carbohidratos
y una baja calidad nutricional, y que además desplazaron a los cultivos de legumbres.10 Estos cereales de
alto rendimiento presentan deficiencias en aminoácidos esenciales y contenidos desequilibrados de ácidos
grasos esenciales, vitaminas, minerales y otros factores de calidad nutricional.10 La Nutrition Society,
fundada en 1941 en Gran Bretaña, se centró en la mejora del cultivo del trigo. Las especies fueron
seleccionadas para conseguir variedades resistentes a climas extremos y a las plagas, con alto contenido en
gluten, cuyas propiedades viscoelásticas y adhesivas únicas son muy demandadas por la industria
alimentaria, pues facilitan la preparación de masas, alimentos elaborados y diversos aditivos.26 El proyecto
fue un éxito en relación a la producción, con tasas actuales que superan los 700 millones de toneladas por
año, pero provocó un cambio drástico en la genética del trigo.26
El trigo moderno (aproximadamente el 95% del trigo cultivado en la actualidad) es una especie híbrida que
contiene mayor cantidad de gluten (aproximadamente el 80-90% del total de proteínas), cuya capacidad
inmunogénica y citotóxica es probablemente mayor,13 26 capaz de atravesar tanto la barrera intestinal como
la barrera hematoencefálica y acceder al cerebro.13 21 Se baraja la hipótesis de que esta modificación
genética del trigo y el aumento del consumo de gluten, han sido demasiado altos y en un espacio de tiempo
excesivamente corto para permitir la adaptación de nuestro sistema inmunitario, con el consiguiente
aumento de los trastornos relacionados con el gluten, si bien esta «teoría evolutiva» aún no está
completamente aclarada.26
Durante la Segunda Guerra Mundial, decayó el consumo de trigo y otros cereales como consecuencia de la
escasez de suministros. El análisis de las admisiones en hospitales psiquiátricos de cinco países demostró un
descenso en los ingresos por esquizofrenia, que se correlacionó con el porcentaje de disminución en el
consumo de trigo. Por el contrario, en los Estados Unidos, donde hubo un incremento en el consumo de
trigo, las admisiones por esquizofrenia aumentaron, por lo que se formuló la hipótesis de que la
esquizofrenia es poco frecuente si el consumo de cereales es raro. Esta hipótesis fue corroborada
posteriormente por un estudio antropológico en las Islas del Pacífico Sur, que demostró que la prevalencia
de esquizofrenia era baja en países con bajo consumo de trigo y aumentó con la introducción del trigo, la
cebada, la cerveza y el arroz en las dietas.29 30 Actualmente, se ha demostrado la relación de la
esquizofrenia en una parte de pacientes con el consumo de gluten, independientemente de la predisposición
genética, es decir, tanto en celíacos como en no celíacos.31 32
El mayor productor mundial de trigo fue por muchos años la Unión Soviética, la cual superaba las
100 millones de toneladas de producción anuales. Actualmente China representa la mayor producción de
este cereal con unos 96 millones de toneladas (16 %), seguida por la India (12 %) y por Estados Unidos
(9 %).
Controversias
La evidencia histórica y arqueológica muestra que, previamente a la revolución agrícola, los seres humanos
en general no mostraban signos ni síntomas de enfermedades crónicas.27
Diversos estudios etnológicos y arqueológicos revelan que coincidiendo con la inclusión de los cereales en la
dieta, se produjo una serie de consecuencias negativas sobre la salud, entre las que destacan reducciones de
la estatura, disminución de la esperanza de vida, aumento de las enfermedades infecciosas, de la mortalidad
infantil, las enfermedades neurológicas y psiquiátricas, múltiples deficiencias nutricionales, incluyendo
anemia ferropénica, trastornos minerales que afectan tanto a los huesos (raquitismo, osteopenia,
osteoporosis) como a los dientes (hipoplasias del esmalte dental, aumento de las caries dentales), y otras
deficienicas de minerales y vitaminas.10 13 27
Parte de estos efectos negativos han sido compensados por el progreso de la higiene, el desarrollo de la
Medicina y la complementación de las dietas basadas en cereales con otras fuentes de nutrientes,
consiguiendo una reducción de la mortalidad infantil y una esperanza media de vida más larga. No obstante,
la mayor parte de las consecuencias negativas continúa presente en la actualidad: el cambio de la
alimentación basada en la caza y la recolección a las dietas con alto contenido en cereales y el estilo de vida
occidental está asociado a la alta incidencia de la obesidad, la diabetes tipo 2, la ateroesclerosis, las
enfermedades psiquiátricas, los trastornos neurológicos y otras enfermedades crónicas o
degenerativas.10 13 27
Algunos autores opinan que esta hipótesis de la discordancia evolutiva ha proporcionado un marco teórico
valioso, pero se trata de una visión incompleta que no refleja la flexibilidad, la variabilidad y la adaptabilidad
en el comportamiento alimentario humano y la salud en el pasado y el presente.33
La planta
El trigo crece en ambientes con las siguientes características:
Clima: temperatura mínima de 3 °C y máxima de 30 a 33 °C, siendo una temperatura óptima entre 10 y
25 °C.34
Humedad: requiere una humedad relativa de entre el 40 y el 70 %; desde el espigamiento hasta la
cosecha es la época que tiene mayores requerimientos en este aspecto, ya que exige una humedad
relativa entre el 50 y el 60 % y un clima seco para su maduración.34
Agua: tiene unos bajos requerimientos de agua, ya que se puede cultivar en zonas donde caen
precipitaciones entre 25 y 2800 mm anuales de agua, aunque un 75 % del trigo crece entre los 375 y
800 mm. La cantidad óptima es de 400-500 mm/ciclo.34
Suelo: los mejores suelos para su crecimiento deben ser sueltos, profundos, fértiles y libres de
inundaciones, y deben tener un pH entre 6.0 y 7.5; en terrenos muy ácidos es difícil lograr un adecuado
crecimiento.34
La siembra en cultivos rotativos de trigo ayuda a mejorar la estructura de estos, y les proporciona mayor
aireación, permeabilidad y retención de humedad.
Morfología
Las partes de la planta de trigo se pueden describir de la siguiente manera:
Raíz
El trigo posee una raíz fasciculada o raíz en cabellera, es decir, con numerosas ramificaciones, las cuales
alcanzan en su mayoría una profundidad de 25 cm, llegando algunas de ellas hasta un metro de
profundidad.35
Tallo
El tallo del trigo, de tipo herbáceo, es una caña hueca con 6 nudos que se
alargan hacia la parte superior, alcanzando entre 0.5 a 2 metros de
altura, es poco ramificado.
Hojas
Las hojas del trigo tienen una forma linear-lanceolada (alargadas, rectas
y terminadas en punta) con vaina, lígula y aurículas bien definidas.
Inflorescencia
La inflorescencia es una espiga compuesta por un raquis (eje

escalonado) o tallo central de entrenudos cortos, sobre el cual van
dispuestas de 20 a 30 espiguillas en forma alterna y laxa o compacta,
llevando cada una nueve flores, la mayoría de las cuales abortan,
rodeadas por glumas, glumillas o glumelas, lodículos o glomélulas.25
Ilustración morfología de la planta
de trigo.
Granos
Los granos son cariópsides que presentan forma ovalada con sus
extremos redondeados. El germen sobresale en uno de ellos y en el otro hay un mechón de pelos finos. El
resto del grano, denominado endospermo, es un depósito de alimentos para el embrión, que representa el
82 % del peso del grano. A lo largo de la cara ventral del grano hay una depresión (surco): una invaginación
de la aleurona y todas las cubiertas. En el fondo del surco hay una zona vascular fuertemente pigmentada. El
pericarpio y la testa, juntamente con la capa aleurona, conforman el salvado de trigo. El grano de trigo
contiene una parte de la proteína que se llama gluten. El gluten facilita la elaboración de levaduras de alta
calidad, que son necesarias en la panificación.
Genética
La genética del trigo es más complicada que la de la mayoría de las otras especies de plantas domesticadas.
La especie del trigo es un poliploide estable, que tiene más de dos conjuntos de siete cromosomas. Tanto el
Triticum durum como el Triticum turgidum evolucionaron como especies de tetraploides por el cruce
natural de dos especies silvestres, Triticum urartu y una especie ahora extinta, Sitopsis. El trigo común del
pan (Triticum aestivum) evolucionó como una especie de hexaploide posterior hace aproximadamente
2000 años, después del cruce natural de Triticum turgidum y Aegilops taushii.
El trigo escaña cultivada (Triticum monococcum) es Diploide (2n=2x=14 cromosomas).2
Los trigos Tetraploides (por ejemplo trigo durum) son derivados del almidonero silvestre (Triticum
dicoccoides). El almidonero silvestre es el resultado de una hibridación entre dos hierbas silvestres
diploides: Triticum urartu y una especie de hierba silvestre, Aegilops searsii o Aegilops speltoides. La
hibridación que generó el almidonero silvestre ocurrió en tierra virgen, mucho antes de su
domesticación.7
Los trigos Hexaploides evolucionaron en campos cultivados. Tanto el trigo dicoccoides como el durum
hibridaron con otra hierba diploide silvestre (Aegilops tauschii) para crear los trigos hexaploides
(cromosomas 6x), Triticum spelta y Triticum aestivum.
La heterosis o vigor híbrido ocurre en los trigos hexaploides, pero la semilla es difícil de producir en
variedades híbridas cultivadas en una escala comercial como con las flores de maíz, porque las flores del
trigo son completas y normalmente se auto-polinizan. La semilla híbrida comercial del trigo se ha producido
utilizando agentes químicos hibridantes, reguladores del crecimiento de la planta que intervienen
selectivamente con el desarrollo de polen, u ocurriendo naturalmente en sistemas masculinos
citoplasmáticos de esterilidad. El trigo híbrido ha tenido un éxito comercial limitado en Europa
(especialmente en Francia), en los Estados Unidos y en Sudáfrica.
Clasificación
A nivel general, el trigo se clasifica de acuerdo a la textura del endospermo, porque esta característica del
grano está relacionada con su forma de fraccionarse en la molturación,7 la cual puede ser vítrea o harinosa,
y de acuerdo a la riqueza proteica, porque las propiedades de la harina y su conveniencia para diferentes
objetivos están relacionadas con esta característica. De esta manera, se pueden mencionar las variedades de
trigo: aestivum (harinero), aethiopicum, araraticum, boeoticum (escaña silvestre), carthlicum, compactum
(club), dicoccoides (escanda), dicoccum (farro), durum, ispahanicum, karamyschevii, macha, militinae,
monococcum (escaña cultivada), polonicum (polaco), repens, spelta (espelta), sphaerococcum, timopheevii,
turanicum, turgidum, urartu, vavilovii y zhukovskyi.
Los trigos monococcum, dicoccum y spelta son vestidos, es decir, la lemma y pálea forman una cubierta que
permanece unida al grano después de la trilla.
Los trigos más importantes para el comercio son el Triticum durum (utilizado principalmente para pastas y
sémola), el Triticum aestivum (utilizado para elaborar pan) y el Triticum compactum (se utiliza para hacer
galletas).
Producción mundial
A nivel mundial, el mejoramiento de las técnicas de cultivo y la selección
genética (por ejemplo la creación de la variedad Norin 10) ha conducido a un
incremento considerable de su rendimiento,24 pasando de menos de 10
quintales/ha en 1900 a más de 25 en 1990. El rendimiento del trigo en los
países de América del Sur se mantiene estable con 20 quintales/hectárea, y
África y el Cercano Oriente con 10 quintales, Egipto y Arabia Saudita alcanzan
en terrenos irrigados de 35 a 40 quintales. En Europa, los rendimientos más
altos son obtenidos en cultivos intensivos. El rendimiento medio ha pasado de
30 a 60 quintales/hectárea durante los últimos 30 años, logrando un
crecimiento medio de 1 quintal/ha/año.
Así pues, el aumento del rendimiento y de las superficies cultivadas ha llevado Plantación de trigo.
a un gran incremento de la producción, la cual alcanzaba 275 millones de
toneladas en 1965 y 628 en 2005. El trigo es igualmente el primer cereal
desde el punto de vista comercial (45 % de los intercambios totales en 1998).
Anualmente se producen 100 kg de trigo por cada habitante en el mundo. Casi toda su producción se destina
a la alimentación humana. La producción mundial de trigo desde 1961 hasta 20125 fue:
Producción Mundial de Trigo5

(millones de toneladas)
1961 1971 1981 1991 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2012
222.3 347.5 449.6 546.8 585.4 613.4 593.5 587.7 586.1 590.0 574.4 561.1 629.9 628.1 674.9
Principales países productores
El trigo puede crecer en diversidad de latitudes, climas y suelos, aunque se desarrolla mejor en zonas
templadas. Debido a esto, es posible encontrar cosechas de trigo en todos los continentes.
Los principales países productores de trigo en el 2016 fueron:
País Producción5
Mundo 730.000.000
China 131.700.000
India 93.500.000
Rusia 73.300.000
Estados Unidos 62.900.000

Canadá 30.500.000 Cultivo de trigo en el mundo.
Francia 29.500.000
Pakistán 26.000.000
Alemania 24.500.000
Australia 22.300.000
Comercio mundial
Después de la caída del precio mundial del trigo producida en el año 2010 y su rápida recuperación, el precio
ha tenido una tendencia a estabilizarse en los años posteriores oscilando entre los 140 y 150 dólares
estadounidenses por tonelada.
En 2011, las exportaciones de trigo ascendieron a 121.3 millones de toneladas siendo los principales países
exportadores Estados Unidos (20 %), Australia (12.1 %), Francia (11.3 %) y Canadá (10.1 %), seguidos por
Rusia y Ucrania.
Por otra parte, 32 países importaron en el 2002 más de 1 millón de toneladas representando un 80 % del
total. Los mayores importadores de trigo fueron Italia (6.5 %), Brasil (5.5 %), España (5.3 %), Argelia
(5.0 %), Japón (4.9 %), seguidos por Egipto, Indonesia, Irán, Corea del Sur, Holanda, Bélgica, Marruecos,
entre otros.
Consumo de trigo
El trigo generalmente es molido como harina para su
utilización.7 Un gran porcentaje de la producción total de Trigo
trigo es utilizada para el consumo humano en la
elaboración de pan, galletas, tortas y pastas, otro tanto es Valor nutricional por cada 100 g
destinado a alimentación animal y el restante se utiliza en Energía 327 kcal 1368 kJ
la industria o como simiente (semilla); también se utiliza Carbohidratos 71.18 g
para la preparación de aditivos para la cerveza y otros
• Azúcares 0.41
licores.
• Fibra alimentaria 12.2 g
Grasas 1.54 g
Tueste o resecación Proteínas 12.61 g
El grano de trigo puede consumirse con el tueste y tiene un Agua 13.1 g

sabor muy agradable, aunque su valor nutritivo se reduce Tiamina (vit. B1) 0.383 mg (29%)
por el efecto del calor.
Riboflavina (vit. B2) 0.115 mg (8%)
Este método de tratamiento consiste en retirar la humedad Niacina (vit. B3) 5.464 mg (36%)
del grano de trigo proporcionándole calor al fuego sobre Ácido pantoténico (vit. B5) 0.954 mg (19%)
piedras, para consumirlo directamente sin elaboración
Vitamina B6 0.3 mg (23%)
culinaria. También se suele moler el grano para hacerlo
polvo seco antes de consumirlo en algunas regiones de Ácido fólico (vit. B9) 38 μg (10%)
Sudamérica. En el Tíbet se tuesta el trigo antes de molerlo. Vitamina E 1.01 mg (7%)
Vitamina K 1.9 μg (2%)
Gachas Calcio 29 mg (3%)

Hierro 3.19 mg (26%)
Es una masa muy blanda elaborada a base de harina de Magnesio 126 mg (34%)
trigo cocida con agua y sal y aderezada con leche, miel u
Manganeso 3.985 mg (199%)
otros aditivos. Es un plato consumido desde el Antiguo
Egipto, muy tradicional de los pastores y de la civilización Fósforo 288 mg (41%)
griega, quienes lo consumían con aceite. Potasio 363 mg (8%)
Selenio 70.7 μg (157%)
En India y Pakistán es tradicional su elaboración a base de
harina integral y de preferencia con el trigo durum. En Sodio 2 mg (0%)
Arabia se elabora una especie de gachas denominadas Zinc 2.65 mg (27%)
fereek a base de granos de trigo no madurados, los cuales % de la cantidad diaria recomendada para
son tostados y macerados con varillas. En Inglaterra se adultos.
elaboraba antiguamente un plato llamado frumenty a base
Fuente: Base de datos de nutrientes (http://ndb.nal.usda.g
de granos de trigo entero, que se ponen en remojo y se
ov/ndb/search/list) de USDA.
cuecen en leche. En África es conocida una especie de
gachas llamada cuzcuz o cuscús, que se elabora
preferiblemente a base de sémola de trigo duro; el cuscús fue introducido en la cocina francesa a través de
los restaurantes argelinos.
También son muy famosas las gachas manchegas, un plato típico español, aunque su harina, de orígenes
pastoriles, era fundamentalmente hecha a base de la molienda de la almorta o guija, una legumbre del
género latirus (Lathyrus sativus), con cierta toxicidad (latirismo), por lo que actualmente la harina
comercial de almorta se mezcla con la de trigo.
Pan ácimo o sin levadura
El pan ácimo o pan sin levadura se elabora mezclando harina con agua y formando la masa a la que se le
adiciona sal y se le da forma antes de someterla a temperatura alta. En la antigüedad se utilizaban piedras o
cenizas calientes como fuente de calor, pero más tarde se implementó el uso del horno.
Antes de conocer los métodos para fermentar la masa de harina de trigo, era muy popular el consumo de
pan ácimo. En Arabia y el norte de África aún se elabora pan ácimo siguiendo los mismos procedimientos de
hace muchos siglos. Los judíos elaboran un pan ácimo llamado matzá, el cual se consume para conmemorar
la salida de los israelitas de Egipto durante la celebración conocida como Pésaj. En la India y Pakistán se
preparan unas tortas integrales ácimas sin levadura llamadas chapatis. Otras variedades de pan ácimo
elaboradas en Asia son las paratha y los puris, los cuales llevan algún aderezo especial.
Podría también agregarse en esta categoría un pan típico de Chile, al cual se le llama «tortilla», la cual se
hace con harina, agua, sal, y grasa, y usualmente se le cuece en cenizas calientes (rescoldo), o en arena
caliente.
En La Mancha son famosas las tortas cenceñas de pastor, imprescindibles para el guiso típico de los
gazpachos manchegos. En la artesanía popular, se trata de grandes tortas a base de harina, sal y agua
dispuestas sobre las mismas brasas y ceniza, con la ventaja de que este pan ácimo no se corrompe fácilmente
en el zurrón de los pastores y labriegos durante los trasiegos de las largas estancias al aire libre.
Pan con levadura
La mayor evolución en la panificación se dio durante el antiguo

Egipto, ya que ellos fueron quienes descubrieron el proceso de
fermentación. Estos principios básicos no han cambiado en forma
representativa a lo largo de la historia y el avance de los métodos de
panadería consiste especialmente en la utilización de medios cada
vez más tecnológicos para ella.
El fermento originario consistía en levaduras naturales. Las

levaduras son diversos hongos microscópicos unicelulares que
fermentan los hidratos de carbono en la masa de harina y agua Variedades de pan.
produciendo diversas sustancias. Puede hacerse pan fermentado de
cualquier clase de harina, sin embargo, si se quiere que la masa
crezca y proporcione un pan poroso y ligero, la harina ha de tener fuerza, lo cual en este caso es equivalente
a tener capacidad para absorber el agua, esto depende de un mayor contenido de gluten y de la naturaleza de
sus proteínas. La adición de sal influye en la actividad de las enzimas y en la estructura de la masa.
Algunos panes se elaboran con la adición de diversas sustancias químicas que le brindan a la harina un
tratamiento especial. Durante el siglo XVIII se utilizó el alumbre como aditivo de la harina en diversos
países de Europa como Inglaterra, ya que su uso permite que el pan sea más blanco, tenga un mayor tamaño
y presente una textura más blanda, sin embargo fue rechazada por los consumidores por el origen de esta
sustancia, lo que produjo su prohibición.36 Más recientemente se han utilizado otras sustancias como el
ácido ascórbico, el bromato potásico, el persulfato amónico, el fosfato monocálcico, el dióxido de cloro y el
peróxido de benzoilo, los cuales provocan un envejecimiento artificial a la harina y mejoran las cualidades
que convienen para la cocción.
El pan fermentado tiene muchas variedades en diversas regiones del mundo. En el mundo árabe, el pan más
corriente es el Balady, que es redondo y aplastado y tiene un sabor particular ya que para fermentar la masa
de harina de alta extracción se utiliza una porción de la masa anterior. También es muy popular en Arabia el
pan de Tannour cuyo aspecto es mucho más delgado, se utiliza harina de alta extracción aunque no es tan
importante su contenido de gluten por lo que la harina de trigo suele mezclarse con otros cereales para su
preparación.
Actualmente es generalizado en Norteamérica agregar leche en polvo a la harina para elaborar el pan, la cual
influye en el sabor del pan y aporta nutrientes como lisina, calcio y riboflavina. En otras regiones como
Israel se suele adicionar harina de soya. En algunas partes de Europa la harina de trigo se mezcla con harina
de centeno para la preparación del pan o bien, se puede utilizar solamente esta última ya que el centeno es
un cereal que también contiene gluten (pan de centeno).
Galletas
Las galletas son elaboradas de masa cocida de harina de trigo con una pequeña cantidad de agua. El trigo
utilizado para las galletas es la variedad Compactum (también conocida como Club), el cual es débil debido a
que tiene muy poca cantidad de gluten y de proteína y casi siempre es de baja extracción. La mayor
producción de este tipo de trigo se da en el Reino Unido, el cual es un importante fabricante de galletas a
nivel mundial.
Existen testimonios de que los asirios elaboraban galletas en recipientes de barro y a su alrededor colocaban
brasas o piedras calientes. En el antiguo Egipto se elaboraban unas galletas llamadas Shayt, las cuales se
encuentran representadas en las pinturas encontradas en la tumba de Rekhmire en Tebas. En Grecia se
elaboraba el Dipyre que era un pan que se cocía dos veces y en Roma la galleta se vuelve un alimento
popular de las legiones romanas. Durante la Edad Media es muy común el consumo de galletas como
pasabocas y para acompañar licores, en inglés y francés se hace común la denominación biscuits que
proviene del vocablo latín bes quis o bizcocho en español, que significan «cocido dos veces».
Algunas galletas requieren la adición de levadura artificial. También suele añadirse azúcar y algo de
mantequilla u otra grasa. Actualmente también se pueden encontrar galletas con cobertura de chocolate,
jengibre, vainilla y otros ingredientes.
Pastas alimenticias
Las pastas son alimentos elaborados a base de sémola de trigo mezclada con agua y a la cual se le puede
adicionar huevo, sal u otros ingredientes, conformando un producto que se cuece en agua hirviendo. La
elaboración de pastas alimenticias a base de trigo es una práctica antigua, que se sigue especialmente en los
países donde se cultiva el trigo. Regularmente se utiliza la variedad de trigo Durum para su elaboración, por
lo que es de un alto valor nutritivo, aunque en lugares como Italia (en donde el consumo de pasta es el más
elevado del mundo) se hacen de harina de trigo duro sola o mezclada con harina candeal dura en
proporciones iguales. En Francia, una ley preceptúa que los macarrones y productos similares solo pueden
hacerse de sémola de trigo duro. Entre los demás países de gran consumo por habitante de pastas
alimenticias figuran Uruguay, Argentina, Venezuela, Túnez, Grecia, Suiza, Suecia y EE. UU..
En Asia la producción de pastas de trigo es una industria rural, a pesar

del crecimiento de la producción industrial en gran escala de las pastas
alimenticias. Los tallarines y los fideos en China y los fideos en India se
elaboran con instrumentos sencillos. En Japón se consume una variedad
de pasta, tallarines o noodles. que se elaboran a base de arroz o trigo y
adicionando otros ingredientes como: Huevos, algas o el famoso Kansuii
es un tipo de agua que contiene altas concentraciones de carbonato de
potasio, carbonato de sodio y una ligera cantidad de ácido fosfórico.
En algunos países como Estados Unidos se han adoptado normas para Pastas alimenticias.
el enriquecimiento de los macarrones, el espagueti y otras pastas
alimenticias. Estos niveles de enriquecimiento suelen ser mayores que
los de la harina de trigo debido a que estos deben cocinarse en agua abundante para su preparación y este
proceso puede hacerle perder algunos nutrientes
«Carne vegetal»
Desde el Lejano Oriente, particularmente desde la China y el Japón se ha difundido un alimento de alto
valor proteíco basado en el gluten del trigo, tal alimento por su consistencia, aspecto al ser cocinado y por la
mencionada alta cantidad de proteínas es llamado «carne vegetal» o seitán.
Cereales listos para consumir
La elaboración de productos a base de cereales listos para el desayuno ha obtenido una creciente
importancia en los últimos años. Un gran número de ellos es elaborado a base del endospermo de trigo,
maíz, arroz o avena. A veces el endospermo simplemente se rompe o se prensa y algunas veces se tuesta para
dar cereales como harina o avena para ser cocinados antes de consumirlos.37
Los cereales denominados «listos para consumir» (ready to eat, RTE) han tenido una gran aceptación y
popularidad entre los consumidores desde mediados del siglo XX. Para su elaboración se quiebra o muele el
endospermo, convirtiéndolo luego en hojuelas mediante la compresión de las partículas entre rodillos. En el
caso del trigo se hace casi siempre de granos enteros de trigo o de harina de alta extracción. Otras veces el
grano molido se extruye para darle diferentes formas, o bien se conserva el endospermo intacto para que se
le esponje, como en el caso del arroz. El cereal extruido con diversas formas, esponjado o en hojuelas se
tuesta en un horno y debe secarse con el fin de adquirir su sabor tostado y su textura crujiente y quebradiza
característica. En muchos casos, esto exige que el cereal sea desecado hasta una humedad del 3 a 5 % en su
forma final, lista para su consumo.
El desarrollo de estos cereales surge a finales del siglo XIX cuando los médicos William Keith Kellogg y su
hermano John Harvey Kellogg de la ciudad de Battle Creek (Estados Unidos), seguidores de las creencias
adventistas de vida sana consistentes en abstención al alcohol, tabaco y carne, descubren el proceso de
temperado en el trigo y posteriormente inventan un método de procesamiento de los cereales que incluye
cocido, temperado, laminado y tostado del grano para obtener hojuelas tostadas, un alimento liviano que
contrarrestaba las costumbres de aquella época de alimentos cargados de grasas. Inicialmente los cereales
de los hermanos Kellogg solo se producían para la dieta alimenticia de los pacientes del hospital Battle
Creek Sanitarium y posteriormente comienza a venderse a los consumidores en general en 1906, cuando es
fundada la compañía The Battle Creek Toasted Corn Flakes Company (hoy The Kellogg Company), cuyo
producto era muy reconocido porque el mismo Dr. W. K. Kellogg estampaba su firma en cada una de las
cajas en las que se empacaba el producto y porque desde su origen se comenzó a comercializar con la
sugerencia de servirlo en leche para su consumo. Actualmente otras industrias alimenticias como Quaker y
Nestlé ofrecen variedades de este producto.
Cerveza
La cerveza es una bebida alcohólica obtenida de granos de cereal fermentados y aromatizados con lúpulo. La
elaboración de la cerveza se inició en forma simultánea a la elaboración del pan. El uso de trigo para la
elaboración de esta bebida es común en muchos países.
La cerveza a base de trigo y cebada tipo Weissbier tiene principalmente dos variedades: la Witbier en Bélgica
y la Weizenbier en Alemania, la cual tiene variantes en diversas regiones del país.
La cerveza de trigo tipo Lambic se elabora en Bélgica empleando levaduras silvestres obtenidas por
fermentación espontánea.
Enfermedades del trigo

El trigo es susceptible a más enfermedades que cualquiera de los demás granos,38 y, en las estaciones
húmedas las pérdidas más grandes se producen debido a la patología de otros cereales que afecta a la planta
de trigo.
La planta de trigo puede ser afectada principalmente por enfermedades provenientes de bacterias, hongos,
parásitos o por virus.39 El trigo además puede sufrir del ataque de insectos en la raíz; también puede sufrir
del ataque de plagas que afectan principalmente la hoja o la paja (cascarilla del grano), y que finalmente
privan al grano del alimento suficiente; con mayor gravedad también puede ser afectado por la Fusariosis,
que es un efecto de la presencia de moho en la espiga, la cual se manifiesta principalmente en la
decoloración de la planta y la Septoriosis, que es un hongo que aparece en las semillas y se extiende a las
hojas y el tejido verde de la planta.
En su almacenamiento, el grano de trigo también puede ser atacado por cuatro tipos de plagas: los insectos
(principalmente gorgojos y polillas), los microorganismos (principalmente hongos y bacterias por efecto de
la temperatura y la humedad), los roedores y los pájaros, cualquiera de ellos puede contaminar el producto e
impedir su consumo.
Tolerancia a la salinidad
En muchas áreas regadas surge el problema de los suelos
salinos, razón por la cual se hacen esfuerzos de elevar la
tolerancia del trigo a la salinidad del suelo (Munns et al.41 ).
La salinidad del suelo a menudo se mide como la

conductividad eléctrica (EC) del extracto de una muestra de
suelo saturado de agua (ECe). Las unidades de EC
normalmente se expresan en millimho/cm o en dS/m (deci- El cultivo de trigo regado en el Delta del Río Nilo
tiene una tolerancia a la salinidad del suelo de
Siemens por metro).42
ECe=7.6 dS/m. A valores más grandes de ECe el
En la figura el valor crítico de ECe=7.6 dS/m muestra que rendimiento se reduce.40
este trigo posee un tolerancia moderada.
El trigo y la literatura
Desde la antigüedad, el trigo es uno de los cultivos que más aparece en la literatura, en especial, en el mundo
occidental. Citemos como ejemplo, un párrafo de la obra El amor de los amores de Ricardo León, no solo
por sus valores literarios sino por la magnífica síntesis que hace de todas las tareas que tradicionalmente
tienen que ver con la producción de este cereal:
Yo he visto las yuntas perezosas, labrando la besana y hender la reja el húmedo terruño, y caer,
como una lluvia de oro, la simiente; he visto verdear la mies y encorvarse al batir el viento y
madurar al sol, caer al filo de las hoces, yacer agavillada en los surcos, bambolearse en los carros
gemidores y desbordarse en las eras, crujir bajo los trillos, molerse en la aceña, tostarse en el
horno, convertirse en blanquísimas hogazas...
León, Ricardo (1910) El amor de los amores. Madrid: Editorial Renacimiento, p.59
Según José Echegaray, en el siglo XIX el trigo en España tenía una cantidad de variedades y nombres
comunes tales como «Trigo Alonso, Mocho, Alonso y semental, Marrueco, Andaluz, Moñino, Alaga,
Mezcladizo, Asaró, Morcajo, Arcinegro, Marroquí, Arroz, Mayor, Azul, Mallorquín de Seiches, Azulejo, Azul
o negro, de Monte, Bascuñana, Marzal, Blanco, Mahoma, Blanco mocho, Mocho inglés, Blanco común,
Morillo, Blanquillo, Moruno, Blanco cañívano, Macho, Blanquillo rojo, Marcero, Blat fidené, Macolo,
Barbilla, Negro, Blancal, Negrillo, Barrado, Negro azulado, Boroñón, de Niza, Baltornón, de Nam, Blanco de
Flandes, de Oxford, Brujo mocho, Pelado, Candeal, Platilla, Candeal abarbillado, Peladillo, Cañívano, Piche,
Castro, Piel de buey, Chamorro, Pardon de Verneses, Claro, Portugués», entre otros muchos.43
Normativa
España
En España, está regulado por el Real decreto 1615/2010, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la norma
de calidad del trigo44 y la orden del 31 de enero de 1977 por la que se establecen los métodos oficiales de
análisis de aceites y grasas, cereales y derivados, productos lácteos y productos derivados de la uva.45
Enfermedades relacionadas con el consumo del trigo

Las principales enfermedades relacionadas con el consumo de trigo se denominan actualmente «trastornos
relacionados con el gluten». Se desaconseja utilizar el término «intolerancia al gluten», por su falta de
precisión. Se reconocen tres formas principales de los trastornos relacionados con el gluten:17 18
1. la alergia al trigo, que es el trastorno menos frecuente;

2. la forma autoinmune (que incluye la enfermedad celíaca, la dermatitis herpetiforme y la ataxia por
gluten); y
3. la sensibilidad al gluten no celíaca, actualmente el trastorno más frecuente relacionado con el consumo
de gluten.
Aunque el trigo no es la única fuente de gluten es, con mucho, la principal de ellas. Otros cereales, por su
proximidad taxonómica, contienen péptidos homólogos, que también resultan tóxicos para las personas con
predisposición genética: cebada (hordeínas), centeno (secalinas) y avena (aveninas), y cualquiera de sus
variedades e híbridos (espelta, escanda, kamut, triticale...).46 47 48 49 50
Aunque la enfermedad celíaca es conocida desde los siglos I y II d.C.,51 su conocimiento científico y su
tratamiento médico solo se han venido desarrollando durante el siglo XX (especialmente a fines de ese siglo)
y el actual.52 51
El trigo y otros cereales relacionados contienen antinutrientes como el gluten y las lectinas, que pueden
causar inflamación crónica y enfermedades autoinmunes (aquellas en las que el sistema inmunitario ataca y
destruye a los propios órganos y tejidos corporales). Tanto la gliadina (un componente del gluten) como la
aglutinina del germen de trigo (una lectina) pueden aumentar la permeabilidad intestinal y activar el
sistema inmunitario. Este proceso no se limita a las personas con enfermedad celíaca, sino que se ha
demostrado que la gliadina aumenta la permeabilidad intestinal tanto en personas con enfermedad celíaca
como en personas no celíacas. El aumento de la permeabilidad intestinal se relaciona con enfermedades
autoinmunes, tales como la diabetes tipo 1, la artritis reumatoide y la esclerosis múltiple, y con
enfermedades relacionadas con la inflamación crónica, tales como la enfermedad inflamatoria intestinal, el
asma, el síndrome de fatiga crónica y la depresión, entre otras.23
El gluten es capaz de atravesar tanto la barrera intestinal como la barrera hematoencefálica, tal como se ha
demostrado en estudios en roedores13 y por la presencia de anticuerpos antitransglutaminasa 6 en el
cerebro de personas con ataxia por gluten.19 El trigo moderno, que es el más empleado y el que produce un
pan de mejor calidad desde el punto de vista funcional, presenta una mayor capacidad citotóxica e
inmunogénica, con un contenido de gluten muy elevado (80-90% del total de las proteínas).14 13
Neurogluten es el término empleado para referirse a los diversos trastornos neurológicos causados por el
consumo de gluten, es decir, aquellos que afectan a algún órgano o tejido del sistema nervioso.22 Pueden
desarrollarse independientemente de la predisposición genética y de la presencia o ausencia de síntomas
digestivos o de lesión intestinal, es decir, tanto en celíacos como en no celíacos.20 21
Las primeras descripciones sobre neurogluten se remontan a 1966, siendo la ataxia por gluten el trastorno
mejor conocido y más estudiado.53 Otros trastornos neurológicos o psiquiátricos que actualmente se están
relacionando en algunos casos con el neurogluten incluyen la neuropatía periférica,54 55 la
epilepsia56 57 58 59 60 61 la esclerosis múltiple,62 63 64 la demencia,65 66 la esquizofrenia,54 55 29 67 el
autismo,54 55 68 69 la hiperactividad,14 el trastorno obsesivo-compulsivo,70 71 72 las alucinaciones
(«psicosis por gluten»).54 73 y la parálisis cerebral.74 75 76
Genoma de referencia del trigo harinero

El Consorcio Internacional de Secuenciación del Genoma del Trigo (IWGSC, por sus siglas en inglés) ha
publicado un genoma de referencia extensamente anotado de la especie Triticum aestivum var. Chinese
Spring, una variedad del trigo harinero, con información al respecto en su página web y el artículo publicado
el 17 de agosto de 2018.77 78 El genoma de referencia, IWGSC RefSeq v1.0, ha supuesto la culminación de
13 años de trabajo desde el establecimiento del IWGSC en 2005. Este logro ha finalizado la primera fase del
proyecto IWGSC y el comienzo de la segunda fase, que se centrará en desarrollar nuevos genomas de
referencia para las variedades y cultivares más relevantes de la misma especie. Estos nuevos avances en el
conocimiento de la genética y genómica del trigo ayudarán a los mejoradores vegetales (véase mejora
vegetal) a acelerar el desarrollo de nuevas variedades, con el fin de establecer un equilibrio entre la demanda
global y el impacto ambiental asociados al futuro crecimiento de la población mundial.78
Ensamblaje y anotación del genoma
El genoma de referencia IWGSC RefSeq v1.0 es el resultado de la integración de datos provenientes de

estudios previos sobre secuencias de referencia, mapas físicos de cada cromosoma y un trabajo de
ensamblaje de genoma completo (WGA, Whole Genome Assembly en inglés); todos ellos realizados por
distintos grupos del IWGSC.77
Los investigadores encontraron dificultades a la hora de ensamblar el genoma debido a varios factores:
1. Genoma poliploide: hay tres subgenomas distintos en una misma célula (llamados subgenomas A, B y
D), pero las diferencias no son tan evidentes como para asignar fácilmente secuencias concretas a
cada subgenoma.78
2. Tamaño del genoma: en su estado triploide (3n = 21; hay un solo juego de cromosomas por
subgenoma) el genoma tiene un tamaño total de 16 Gb, cinco veces mayor que el genoma humano.78
3. Secuencias repetitivas: el 85% del genoma es ADN repetido en tándem y disperso78 , lo cual dificulta
las labores de secuenciación y ensamblaje.
Las primeras aproximaciones que se llevaron a cabo para secuenciar y ensamblar el genoma fueron:
1. Estudio de secuencia cromosómica (CSS en inglés, Chromosome Survey Sequence):79 se

secuenciaron 124.201 loci génicos, útiles para esclarecer la dinámica evolutiva del genoma con base en
episodios de pérdida y ganancia de genes o eventos de duplicación. Sin embargo, el estudio tenía poca
cobertura (se ensamblaron 10 Gb) y faltaba anotación de regulación génica.78
2. Ensamblajes de genoma completo previos:80 81 82 aportaron cierta continuidad (posición física de
secuencias) pero seguían faltos de anotación y elementos intergénicos.
El proyecto final de ensamblaje y anotación del genoma de referencia IWGSC RefSeq v1.0 se realizó con
tecnología Illumina empleando el software NRGene deNovoMagic2.78
Resultados del ensamblaje y anotación de IWGSC RefSeq v1.0
Se ensambló un 97% (14.5 Gb) del genoma en forma de cóntigos y supercóntigos (scaffolds). 13.8 Gb estaban
conformadas por supercóntigos bien orientados (se situaron a lo largo de los 21 cromosomas de manera
ordenada) y 481 Mb quedaron sin orientar. Estas últimas bases se agruparon en un cromosoma
independiente al que llamaron unassigned chromosome (ChrUn).78
Respecto a la anotación, se clasificaron los elementos genómicos en dos categorías: elementos génicos y
elementos intergénicos. Los primeros engloban genes codificadores de proteínas y pseudogenes, mientras
que los segundos engloban elementos transponibles, ARN no codificante y centrómeros.78
Secuenciaron e identificaron 35.345 genes codificadores de proteínas del subgenoma A, 35.643 del B y
34.212 del D, sin encontrar diferencias significativas en cuestión de número de genes en los tres
subgenomas. Sin embargo, aún quedan genes codificadores de proteínas por identificar.78 En cuanto al
número de pseudogenes, se observó que existen diferencias significativas en el número presente en el
subgenoma D.78 Esto podría deberse a los 390.000 años, aproximadamente, que evolucionaron de manera
independiente los genomas A y B en la especie tetraploide ancestral y el genoma D en la especie diploide
ancestral de T. aestivum.
Los elementos transponibles más representativos del genoma de T. aestivum son retrotransposones de tipo
Gypsy y Copia, encontrándose la misma diferencia significativa entre los subgenomas A/B y D.78
Descubrieron 8 nuevas familias de miARN y posicionaron los centrómeros en cada uno de los 21
cromosomas.78
Aplicación en mejora vegetal
Los autores del trabajo,78 llevaron a cabo un experimento orientado a mejora vegetal del trigo, en concreto
a floración, carácter muy a tener en cuenta a la hora de poner a punto un cultivo vegetal. La finalidad del
experimento consistió en ejemplificar una de las aplicaciones del genoma de referencia recién ensamblado y
anotado.
Se realizó un estudio de homología de secuencias en el que se encontró un gen (TaAGL33) de T. aestivum

ortólogo al gen de floración FLC (Flowering Locus C) de Arabidopsis thaliana. Se sabe que este gen de
floración actúa como represor de la floración y su expresión depende de la temperatura. A bajas
temperaturas, la expresión de FLC disminuye y se promueve la floración de Arabidopsis thaliana. Se empleó
la tecnología CRISPR/Cas9 para modificar el gen ortólogo y generar una serie de mutantes knock-out para
dicho gen. Se pudo comprobar que en uno de los mutantes el tiempo de floración disminuía
significativamente unos pocos días, sin embargo, se concluye que deberían realizarse nuevos experimentos
de mejora vegetal teniendo en cuenta otros elementos genómicos; ya que se trata de un estudio preliminar
para dar a conocer la importancia que tiene disponer de un genoma de referencia bien anotado.78
Véase también
Bulgur
Harina
Harina de trigo integral
Historia del pan y de la cerveza
Molino
Trastornos neurológicos relacionados con el gluten
Trilla
Trillo
Triticale
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Enlaces externos
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Wikispecies tiene un artículo sobre Triticum.
Wikiquote alberga frases célebres de o sobre Triticum.

Análisis de vacíos de colecciones ex situ para el acervo genético de Triticum en: Portal de análisis de
vacíos (gap analysis) de los parientes silvestres de los cultivos (https://web.archive.org/web/201104231
50038/http://gisweb.ciat.cgiar.org/GapAnalysis/?p=286)
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Plástico de trigo: Una nueva amenaza para celiacos 2019 (https://www.singlutensalud.com/gluten-sabia
s-que-datos-curiosos-interesantes-inquietantes/nueva-amenza-para-celiacos/) Grupo de Trabajo sobre
Enfermedad Celíaca y Sensibilidad al Gluten No Celíaca
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2011-301346 (https://dx.doi.org/10.1136%2Fgutjnl-2011-30 Mayo Clin Proc (Revisión, Artículo Histórico) 79

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El cultivo del trigo en InfoAgro (http://www.infoagro.com/herbaceos/cereales/trigo.asp).

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