EVIDENCIA 2

Plan de manejo ambiental “Exportación bocadillo veleño”

WALTER LUIS SALGADO LEON

Presentado a:
 
NINI MADDELEINY GARCIA DUEÑEZ

SENA- Servicio nacional de aprendizaje

NEGOCIACIÓN INTERNACIONAL

2022

TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCION
1. Realice una consulta profunda del proceso de la elaboración del
bocadillo veleño y describa sus procesos.
1.1.1 PROCESO DE SELECCIÓN.
1.1.2 PROCESO DE ENJUAGUE.
1.1.3PROCESO DE ESCALDADO.
1.1.4 PROCESO DE ENFRIAMIENTO.
1.1.5 PROCESO DE DESPULPADO Y REFINADO.
1.1.6 PROCESO DE PESAJE.
1.1.7 PROCESO DE COCCION.
1.1.8 PROCESOS DE MOLDEO Y ENFRIAMIENTO.
1.1.9 PROCESO DE DESMOLDE.
1.1.10 PROCESO DE CORTE.
1.1.11 PROCESO DE EMPAQUE.
1.1.12 PROCESO DE ALMACENAMIENTO.
2. Defina el diagrama de flujo de los procesos.
3. Diligencie el siguiente cuadro (la información contenida en el cuadro
es un ejemplo que le servirá como guía).
4. Una vez tenga identificados los residuos que se generan en cada
actividad, ahora clasifíquelos y determine su manejo según corresponda,
luego diligencie la siguiente tabla:
5. Defina para cada uno de los residuos, el tipo de impacto que genera
en el medio ambiente, por ejemplo: los residuos plásticos generan un
impacto negativo por que contamina el agua, el suelo y el aire.

INTRODUCCION

Durante una década, países como Colombia, México, Estados Unidos y

Canadá han exportado muchos productos y logrado buenas posiciones
comercial en términos de intercambio. En este encargo, desarrollaremos
un plan de gestión ambiental para una empresa colombiana llamada
Vélez Dulce, que exporta sándwiches. De esta forma, y con base en
literatura previa relevante, analizamos el caso del Sr. Camilo Hurtado,
propietario de Dulce, y exportador de pan Veleño. Hurtado saca a relucir
múltiples categorías (tiempo, orador) en una misma presentación.
Camilo Hurtado no cuenta con un plan de manejo ambiental. Por este
motivo, recibirá.

1. Realice una consulta profunda del proceso de la

elaboración del bocadillo veleño y describa sus procesos.

En cuanto al bocadillo veleño, se define como un postre derivado de la

guayaba, mezclado con panela dulce extraída de la caña de azúcar.
Procede de Vélez (Santander) y se ha convertido en patrimonio cultural.
Durante la preparación, comenzando con el lavado, esterilizando la
fruta, despulpando, cocinando, empacando y finalmente distribuyendo,
se obtiene el mejor sándwich de Colombia.
1.1.1 PROCESO DE SELECCIÓN
Las guayabas se importan en camiones pesados en la planta de
procesamiento y se prueban para cumplir con las
especificaciones. Elija solo frutas maduras, no afectadas por
microorganismos, y separe las que no sean de la calidad deseada
(por ejemplo, demasiado maduras, podridas, trituradas,
congeladas, hongos con manchas verdes, blancas, negras,
pegajosas). o marrón, magullado y herido). Esta selección se
realiza sobre cintas transportadoras y sobre mesas sanitarias de
acero inoxidable y se colocan en contenedores donde se
depositan frutas oficialmente no aceptados.
1.1.2 PROCESO DE ENJUAGUE.
Se realiza sobre la cinta transportadora, que se alimenta de un
pistón que contiene un chorro de agua limpia. Este sistema
elimina residuos de desinfectante, suciedad y microorganismos.
1.1.3 PROCESO DE ESCALDADO.
La idea es que el objetivo de este tratamiento térmico sea ablandar el
tejido del fruto y aumentar el rendimiento de la pulpa; Reducir la
contaminación superficial en la fruta. De manera similar, las enzimas
inactivas afectan las características de color, sabor, olor y apariencia,
impidiendo así la maduración. Este proceso elimina el aire atrapado y
restaura el color natural de la fruta, facilitando el procesamiento
posterior, dentro de un tanque de acero inoxidable con camisa de aire.
En este tanque, las cestas se sumergen en agua hirviendo durante 5 a
10 minutos a presión atmosférica. Este proceso termina cuando la
temperatura más baja de la fruta alcanza los 75°C más o menos. Cabe
señalar que la parte interna de la fruta no se calienta de manera
significativa, por lo que prácticamente se conservan sus propiedades
naturales.
1.1.4 PROCESO DE ENFRIAMIENTO.
Esto se hace con agua potable en un tanque de acero inoxidable al lado
del herbicida. Remoja las canastas con las guayabas en agua fría hasta
que la temperatura interna de las guayabas llegue a 28°C. Este proceso
se realiza con el objetivo de evitar la cocción excesiva, el ablandamiento
excesivo de los tejidos y el crecimiento microbiano.
1.1.5 PROCESO DE DESPULPADO Y REFINADO.
Comienza poniendo tanto la fruta como la fruta escaldada en la
trituradora. La parte comestible de la fruta (la pulpa) se separa de la
parte no comestible (la cáscara, la semilla). Después de moler,
refinar más, reduciendo el tamaño de los gránulos de pulpa y
asegurando la pureza de la pulpa.

1.1.6 PROCESO DE PESAJE.

Se determina la cantidad de material para el proceso. Se pesa la
pulpa de guayaba, el azúcar y los ácidos necesarios para obtener
el porcentaje de sólidos disueltos y se obtiene el pH de la masa
para sándwich. Este pesaje se realiza con una balanza con una
precisión de cientos o decenas de gramos. Finalmente, para
calcular la cantidad de azúcar a cuantificar se debe tener en
cuenta más del 40% del peso total y el 80% de los sólidos totales
del bocadillo, corresponden al azúcar.
1.1.7 PROCESO DE COCCION.
Este proceso incluye procesos para concentrar el producto mediante la
evaporación del agua, con calor, para obtener una distribución uniforme
de los ingredientes, para conservar el producto inactivando enzimas,
eliminando las impurezas. Los microorganismos presentes en la materia
prima, y mojando el producto, para obtener una masa con apariencia,
aumenta la estabilidad quimioterapia al reducir la oxidación de los
componentes de color y sabor. Este proceso de concentración se llevó a
cabo en un recipiente abierto a una temperatura superior a 93°C durante
más de 20 minutos. Primero, mezcle toda la pulpa y el azúcar en la
cacerola hasta obtener una pasta con menos del 18% de brisa. A la
pulpa de guayaba se le agrega azúcar tan pronto como sea posible
después de la ebullición para evitar la pérdida de componentes de
aroma, sabor y color. Se debe agregar la solución ácida, para ajustar el
pH, con agitación retardada (antes de colocar la masa de sándwich en el
molde donde se endurece). El sándwich está terminado de cocinarse
cuando la temperatura alcanza al menos 75°C, leído en un refractómetro
a 20°C. Para determinar la concentración de la mezcla, se utiliza un
refractómetro, se toma una porción del producto, se enfría a temperatura
ambiente y luego se coloca en el prisma del refractómetro; Finalmente,
se obtiene una lectura en la escala.
1.1.8 PROCESOS DE MOLDEO Y ENFRIAMIENTO.
Cuando se llega al punto final, se vierte la masa en bandejas de metal
recubiertas de nailon en la parte inferior para que la masa no se pegue
al molde al final del proceso de enfriamiento. El vaciado debe hacerse
en caliente, porque a medida que baja la temperatura aumenta la
viscosidad y el vaciado se vuelve inmanejable. Una vez vertida la masa
de sándwich caliente, se estira con una cuchilla del ancho deseado. Esta
debe deslizarse de manera que el fondo quede en contacto con la masa,
asegurando un producto homogéneo y balanceado. Se deja reposar la
masa durante 25 horas para que solidifique en un ambiente con una
temperatura promedio de 18°C y una humedad relativa entre 70 y 80°C.
Cabe señalar que el tiempo de enfriamiento no debe ser inferior a 25
horas, y no debe ser más de 45 horas, porque la dureza será excesiva.
1.1.9 PROCESO DE DESMOLDE.
Luego de 25 horas de refrigeración en un ambiente higiénico y fresco,
las charolas para sándwich se colocan sobre una mesa de acero
inoxidable sobre una cinta transportadora, donde se retiran las
rebanadas del sándwich del molde para comenzar a rebanar a su gusto.
1.1.10 PROCESO DE CORTE.

El bocadillo se corta en cubos se cortan en tiras de diferentes largos,

anchos y grosores, por lo que la comercialización es diversa.
1.1.11 PROCESO DE EMPAQUE.

La masa seca y porcionada se envasa en film de polietileno o placa

tratada con el fin de aislar el bocadillo del medio ambiente, evitando su
contaminación y conservando sus propiedades hasta el punto de
consumo. Está fabricado con un mínimo llenado de aire, lo que garantiza
la higiene, la prevención de la humedad y la maniobrabilidad. Luego, el
pan se envuelve en cajas de cartón listo para su envío.
1.1.12 PROCESO DE ALMACENAMIENTO.

Debe tomarse en lugares con buena ventilación, temperatura ambiente,

baja humedad, protegido de la luz solar, y no necesita refrigeración
debido a la estabilidad física, química y microbiológica del producto,
debido al pH ácido del sándwich, al proceso calor y la alta concentración
de sólidos después de la preparación, lo que previene el crecimiento
microbiano en el producto. Estas características se proporcionan
durante el procesamiento; Son lo que lo hace permanente en su oficio.

2. Defina el diagrama de flujo de los procesos.

INICIO DE LAVADO Y
SELECCIÓN DESINFECCION ENJUAGUE
PROCESO

PASAJE DESPULPADO Y ENFRIAMIENTO ESCALADO

REFINADO

MOLDEO Y DESMOLDEO Y
COCCION CORTE
EMPACADO
ENFRIAMIENTO
3. Diligencie el siguiente cuadro (la información contenida en el
cuadro es un ejemplo que le servirá como guía).

Activat Typo de residue

ed
Selección y obtención de la Papal, carton.
guayaba.
Lava do y disinfection liquid infecciosos
Enjuague liquido infecciosos
Despulpado Cascaras y residuos de
guayaba
Empaque Cartón ,madera
Distribución en medio de Emisiones CO2
transporte
4. Una vez tenga identificados los residuos que se generan en cada
actividad, ahora clasifíquelos y determine su manejo según
corresponda, luego diligencie la siguiente tabla:

Tipo de
Clasificación Manejo Bolsa
residuo
Papel, Aprovechable. Reutilización, Bolsas de color gris.
reciclaje.
Cartón Material limpio y seco,
envases de
bebidas no retornables
inservibles, vasos
desechables,
bolsas plásticas, no se debe
depositar allí
las envolturas de mecato.
Botellas,
envases y frascos no
retornables.
liquido Residuos Purificación del NA bolsas.
agua
infeccioso líquidos El manejo de los residuos
s líquidos dentro
infecciosos de este proceso no representa
Riesgos de contaminación para
los
 productos ni para las superficies
en Contacto con éstos.

Cascaras Orgánicos Abono Bolsas de color naranja. Aunque

y biodegradable es difícil encontrar un de color
residuos s naranja, estos se utilizan
de exclusivamente para material
guayaba orgánico. En caso de no
disponer, utilizaríamos el gris.

NA Bolsas. En su
Madera Madera Reutilización lugar se hace

Reclasificación y mejora.
Disminuir el NA Bolsas.
trasporte de
Emisione No combustibles y Para ello, aplica la resolución
s CO2 Aprovechables utilizar medios de 910 del MINISTERIO DE
trasportes AMBIENTE, VIVIENDA Y
amigables con el DESARROLLO
medio ambiente. TERRITORIAL, básicamente el
Artículo 6, en donde se
relacionan los límites máximos
de emisión permisibles para
vehículos bi-combustibles
gasolina -gas
natural vehicular o gasolina -
GLP.
5. Defina para cada uno de los residuos, el tipo de impacto que
genera en el medio ambiente, por ejemplo: los residuos plásticos
generan un impacto negativo por que contamina el agua, el suelo y
el aire.

Tipo de residuo Tipo de impacto

Papel, cartón. NEGATIVO.

Debido a las prácticas modernas de tala

forestal y las plantaciones
desmesuradas de monocultivos de
crecimiento rápido, al servicio de la
industria papelera, por su parte, tienen
un impacto negativo ya que su
fabricación es un ejemplo de producción
antiecológica, ya que consume
cantidades, energía y madera. De otra
parte, necesita muchos medios de
transporte, dejando huella de carbono
elevada. Tiene un impacto en el medio
ambiente ya que consume recursos
naturales, además que la polución que
emite.

liquido NEGATIVO.
infecciosos
El daño que estas sustancias pueden
causar depende en primera instancia de
su grado de toxicidad y, en segundo
lugar, de si alcanzan una
c o n c e n t r a c i ó n suficiente para tener
efectos nocivos, tanto en los
 sistemas bióticos como en los abióticos.

. Son especialmente dañinas las

sustancias químicas que poseen
propiedades de alta toxicidad, de
persistencia ambiental o de
bioacumulación y que son generadas
por las actividades productivas.
Cascaras y POSITIVO.
residuos de
guayaba Ya que es un recurso aprovechable para
la elaboración de abonos, su deposición
no genera daño al medio ambiente.
Incluso bajo un proceso de biodigestor
se puede obtener energía eléctrica.
Madera NEGATIVO.

La explotación de la madera tiene un

efecto directo sobre los recursos
acuáticos. Después de la explotación, se
aumenta el flujo de las aguas
superficiales, produciendo crecientes
más grandes y rápidas en los ríos
durante las tempestades. El menor
grado de infiltración y renovación de las
aguas freáticas, y la mayor evaporación
y flujo después de las tempestades
durante la temporada lluviosa, afecta el
flujo básico, y, por tanto, se reduce el
caudal durante los períodos más secos.
La mayor erosión causa más
sedimentación en los ríos y lagos. Los
cruces del río que se utilizan durante las
operaciones de explotación de la
madera, aumentan, directamente, la
sedimentación. Al cortar los árboles que
dan sombra a las áreas ribereñas, se
aumenta la temperatura del agua. Al
transportar los troncos, río abajo, a flote,
y eliminar incorrectamente los desechos,
se aumenta la cantidad de materia
orgánica que ingresa al río, y esto altera
la calidad del agua y puede causar el
agotamiento del oxígeno y problemas de
eutrofización. Los combustibles, los
lubricantes, los pesticidas y las otras
sustancias que se utilizan en
las operaciones forestales, pueden
contaminar las
 aguas superficiales y freáticas.
La explotación forestal afecta el clima, y
también la calidad del aire.
Emisiones CO2 NEGATIVO.

Las emisiones de CO2, producen

cambios que se centran principalmente
en el aumento de las temperaturas, pero
también en las modificaciones de las
lluvias en la zona del Mediterráneo, el
sur de África y la región suroccidental de
Norteamérica. De igual forma, el
calentamiento global es causado por el
aumento de los gases invernadero en la
atmósfera que acumulan el calor
procedente de la radiación solar. Uno de
los gases más importantes de ese efecto
invernadero es el dióxido de carbono
(CO2) producido por las emisiones de
los motores que funcionan alimentados
por combustibles no
renovables como el petróleo.
 Referencias bibliográficas

https://senaintro.blackboard.com/bbcswebdav/institution/SENA/Ventas/122702/
Contenido/DocArtic/Material_Plan_de_Manejo_Ambiental.pdf
https://senaintro.blackboard.com/bbcswebdav/institution/SENA/Ventas/122702/
Contenido/DocArtic/
Guia_para_el_adecuado_manejo_de_los_residuos_solidos_y_peligrosos.pdf
https://senaintro.blackboard.com/webapps/blackboard/content/listContent.jsp?
course_id=_1893317_1&content_id=_98594007_1