TAREA ACADÉMICA 2

VII CICLO

Integrantes:

• Miguel Bermejo Silupu

• Nancy Lizana Huancas
• Shirley Taboada Morales
• Zoila Castillo Purizaga
• Daniela Aldana Navarro

Docente:

• Carlos Ignacio Gallo Águila

Curso:

• Organización e ingeniería de procesos

2023

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 Contenido
1. Contextualización del caso...................................................................................................3

1.1. Descripción..........................................................................................................................3

1.2. Importancia..........................................................................................................................4

1.3. Limitaciones.........................................................................................................................4

2. Herramientas y técnicas empleadas en el caso.....................................................................5

2.1. Diagrama del análisis de proceso (DAP).............................................................................5

2.2. Diagrama de Optimización del Proceso (DOP)...................................................................6

2.3. Las 8 etapas del Estudio o Ingeniería de Métodos...............................................................8

3. Fundamentos de la ingeniería de métodos.........................................................................11

3.1. Ingeniería de métodos en un sistema productivo...............................................................11

3.2. Balance de procesos de línea..............................................................................................23

3.3. Pronóstico...........................................................................................................................25

3.4. Regresión Lineal y no Lineal. Factores de Correlación: Pearson y Spearman..................26

4. Elaboración de 4 propuestas de mejora..............................................................................27

5. Referencias bibliográficas..................................................................................................29

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1. Contextualización del caso

1.1. Descripción

Nombre: Backus & Johnston Brewery Ltd.

Razón social: Unión de Cervecerías Peruanas Backus y Johnston.

¿Quiénes son?

Son la empresa líder del mercado cervecero peruano. Forman parte de AB InBev, una
compañía global presente en casi todos los grandes mercados de cerveza, y comparten
el sueño de unir a la gente por un mundo mejor.
Cuenta con 5 plantas de producción de cerveza descentralizadas ubicadas en Lima
(Ate), Arequipa, Cusco, Motupe y Pucallpa; además de una Maltería y una planta de
agua mineral. Dentro de su portafolio tenemos marcas multipaís y marcas locales que
son las preferidas por los consumidores y están presentes en más de 180,000 puntos de
venta a lo largo y ancho de todo el país.

¿Qué produce la empresa Backus?

Se trata de Backus, filial local de la multinacional belga AB InBev, que concentra el

mercado de la cerveza en Perú con las marcas Cristal, Pilsen y Cusqueña, y que también
produce bebidas no alcohólicas como Guaraná, Maltin Power, Viva Backus y Agua
Tónica. Backus es una marca conocida por elaborar una amplia variedad de bebidas,
desde gaseosas, refrescos, aguas y bebidas alcohólicas como la cerveza, así mismo
también de distribuir productos de marcas globales, por ejemplo, Corona, Budweiser,
Stella Artois, y demás.

¿Qué cervezas exporta Backus?

La compañía es dueña de marcas emblemáticas para los peruanos como Cristal, Pilsen
Callao o Cusqueña. En total sumaba 11 marcas de cerveza hasta el 2016, pero con la
fusión de SABMiller y AB Inbev incorporó otras tres a su portafolio: Corona,
Budweiser y Stella Artois.

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 1.2. Importancia

El presente trabajo tiene como finalidad reconocer la situación actual del proceso de
producción de Backus por medio del diagrama de análisis de proceso (DAP), lo cual es
importante para la empresa cervecera porque le permite clarificar su flujo de trabajo,
identificar puntos de mejora, definir los límites de cada uno de los procesos y así llevar
una mejor gestión empresarial, también se utilizara Diagrama de Optimización del
Proceso (DOP) que sirve para garantizar al consumidor un determinado origen concreto
y una calidad tanto en su materia prima e ingredientes como en su proceso, técnicas o
recetas de elaboración, etc. Las 8 etapas del Estudio o Ingeniería de Métodos es una
técnica para registrar y examinar de manera crítica y sistémica la forma actual y
proyectada de realizar el trabajo en la organización para generar el producto. A la vez se
presentarán fundamentos de la ingeniería de métodos, es importante para el mejor
funcionamiento de las cosas aplicando habilidades y destrezas de ingeniería para
mejorar procesos y sistemas con el fin de optimizar los recursos. Backus es una de las
empresas más reconocidas, consumidas y admiradas por los peruanos y esto en gran
medida se debe a la calidad de producto final que ofrecen, es por esta razón que
consideramos importante estudiar cómo es que realiza el proceso de fabricación de su
principal producto “La cerveza”, de tal manera que aprendemos sobre la optimización
que realizan de recursos como tiempo y dinero y si es necesario proponer las respectivas
mejoras en aquellos puntos en los que detectemos algún retraso o duplicidad en las
operaciones del trabajo.

1.3. Limitaciones

La empresa elegida para este trabajo es de gran tamaño, lo cual conlleva a que nos
veamos en la obligación de delimitarlo para poderlo hacer factible teniendo como
alcance el proceso de fabricación de cerveza de los últimos años y como fuentes de
primera mano lo publicado por la propia empresa en sus canales oficiales.

Backus es una empresa que cuenta con diversos procesos en cada una de sus áreas, sin
embargo, para este trabajo solo hemos tomado en consideración el proceso de
fabricación de la cerveza, lo cual nos va a permitir tener un conocimiento del
funcionamiento del área en específico más no de la empresa en general. Asimismo, la

4
aplicación del DAP significa un exceso de simplicidad en los procesos, es por ello que
en el caso de que exista alguna

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actividad del tipo más compleja no se podrá explicar por medio de este diagrama. Otra
limitación es que, si se es detectado un problema grave, esto puede significar el rediseño
total de todo el DAP de Backus. También en el DOP, sabemos que es una
representación gráfica de los puntos en los que se introducen materiales en el proceso y
del orden de las inspecciones y de todas las operaciones, lo cual si es que se encuentra
una deficiencia podría no garantizar al consumidor el buen origen y calidad del
producto. Para la ingeniería de métodos nos va a permitir aumentar la productividad y
reducir el costo por unidad, logrando que se logre una mayor producción. Finalmente
encontrar limitaciones en los fundamentos de la ingeniería de métodos, haría que no
haya buena productividad, es por ello que sería necesario un estudio sistemático y
crítico de las operaciones, procedimientos y métodos de trabajo.

2. Herramientas y técnicas empleadas en el caso

2.1. Diagrama del análisis de proceso (DAP)

El DAP permite identificar y mapear el proceso productivo en detalle, incluyendo todas

las actividades, flujos de trabajo, entradas y salidas. Esto a su vez, nos facilita el
determinar los pasos críticos del proceso, es decir, aquellos que tienen un mayor
impacto en el rendimiento general y la calidad del producto. Asimismo, la utilización
del DAP nos permite reconocer los problemas existentes, como cuellos de botella,
demoras, retrabajos, etc; para que de esta manera se puedan encontrar oportunidades de
mejora, como simplificar pasos innecesarios o mejorar la eficiencia en la ejecución. Así
mismo es importante saber que existen métodos de trabajo que promueven el avance de
las actividades expuestas en el Diagrama de Análisis y Procesos de una forma mucho
más eficiente y continua, eliminando las principales barreras y obstáculos que generen
costos y tiempos innecesarios, permitiendo un análisis más detallado con el fin de
reestructurar o innovar nuevos procesos logrando la eficiencia en cada uno de ellos,
algunos de los indicados podrían ser la automatización de los procesos, el
acompañamiento de el diagrama de Pareto para el análisis posterior, e incluso el
conocimiento pleno de cada actividad que desencadena el DAP.

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Diagrama de Análisis y Procesos de la Elaboración de Cerveza de la empresa Backus.

2.2. Diagrama de Optimización del Proceso (DOP)

Tanto el DAP y el DOP sirven para priorizar las acciones de mejora identificadas,
siempre teniendo en cuenta su impacto potencial, costos asociados y factibilidad de
implementación. Además, el DOP se emplea para diseñar las soluciones que aborden los
problemas y aprovechen las oportunidades de mejora identificadas. Esto puede incluir
cambios en los métodos de trabajo, la reasignación de recursos, la implementación de
nuevas tecnologías, entre otros.

A estos cambios, se les tiene que realizar un seguimiento continuo para evaluar su
efectividad. Es por lo que, utilizar el DAP y el DOP, permitirán monitorear los
indicadores clave de desempeño y realizar ajustes si es necesario.

7
A continuación, se presentará el DOP para la elaboración de la cerveza.

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Diagrama de Optimización de Procesos de la Elaboración de Cerveza de la empresa
Backus.

2.3. Las 8 etapas del Estudio o Ingeniería de Métodos

Estas etapas se pueden utilizar para analizar y mejorar un proceso productivo, ya que
proporcionan un marco estructurado para identificar, analizar y optimizar los métodos
de trabajo en un proceso. A continuación, se detallarán cada una de las etapas acorde
con el caso del proceso productivo de la cerveza en la empresa Backus.

a. Seleccionar el trabajo a analizar. En esta etapa se elige el proceso productivo

específico que se desea analizar y mejorar. Para este caso, se escogió el proceso
productivo de la cerveza. Dentro de algunas consideraciones económicas
tenemos los cuellos de botella que son los tiempos de espera prolongados, como
el enfriamiento o la fermentación. En cuanto a las consideraciones técnicas, el
mantenimiento y reparaciones de la maquinaria, si requieren de hacerse de
manera frecuente, generará interrupciones en el proceso de producción. Por
último, respecto a las consideraciones humanas, sí existe un trabajo monótono,
pero dependerá del área que ocupe el colaborador; por ejemplo, si es operador de
línea

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 de producción, sí implica tareas repetitivas y enfocadas en un aspecto específico
del proceso de producción.

b. Registrar los hechos: recopilando información detallada sobre el proceso,

incluyendo tiempos, movimientos, distancias, etc. Tal como lo hemos visto en el
DAP, con los tiempos; y en el DOP, con los movimientos.

c. Examinar críticamente los hechos: analizando la información recopilada para

identificar oportunidades de mejora, como cuellos de botella, movimientos
innecesarios o ineficiencias en el proceso.

d. Descomponer el trabajo: dividiendo el proceso en tareas y subtareas más

pequeñas para comprender mejor las actividades individuales y sus
interrelaciones. Esto lo visualizamos en el DOP, en donde se detallan
actividades que dependen de otras.

e. Desarrollar el método propuesto. Se propone un nuevo método o una serie de

mejoras para optimizar el proceso productivo. Esto puede incluir cambios en la
secuencia de tareas, la utilización de herramientas o equipos más eficientes, o la
simplificación de los pasos del proceso. Para el caso de la cerveza, se percibe
que el proceso de fermentación demanda mucho tiempo, así que lo que se debe
hacer es:

- Controlar la temperatura: mantener una temperatura óptima y constante

para la levadura puede acelerar la actividad fermentativa.

- Uso de cepas de levadura de alta fermentación: al elegir cepas de

levadura que sean conocidas por tener una alta capacidad de
fermentación, es posible acelerar el proceso. Estas cepas de levadura
tienden a fermentar más rápido y completar el proceso en menos tiempo
que las cepas de baja fermentación.

- Aireación adecuada: la adecuada oxigenación del mosto antes de la

fermentación puede ayudar a estimular la actividad de la levadura y

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acelerar el proceso. Una buena oxigenación proporciona a la levadura los

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 nutrientes necesarios y crea un ambiente propicio para una fermentación
más rápida.

- Uso de nutrientes para levadura: la adición de nutrientes específicos para

la levadura en el mosto puede mejorar la salud y la actividad de la
levadura, acelerando así la fermentación. Estos nutrientes proporcionan
los elementos necesarios para un crecimiento y una reproducción
óptimos de la levadura.

- Utilizar tanques de fermentación con sistemas de control de temperatura

y presión puede ayudar a acelerar la fermentación al proporcionar
condiciones ideales para la levadura. Esto permite un mejor control del
proceso y una mayor eficiencia en la fermentación.

Es importante tener en cuenta que acelerar la fermentación puede afectar el perfil de

sabor y los aromas de la cerveza. Algunos estilos de cerveza requieren un proceso de
fermentación más largo para desarrollar ciertos caracteres deseados. Por lo tanto, es
fundamental ajustar las técnicas y métodos de acuerdo con el estilo de cerveza que se
desea producir, manteniendo siempre un equilibrio entre la velocidad de fermentación y
la calidad final del producto.

f. Se implementa el nuevo método propuesto en el proceso productivo, lo que

implica comunicar y capacitar a los trabajadores involucrados.

g. Mantener el nuevo método: estableciendo un seguimiento y control para

garantizar que el nuevo método se mantenga y se mejore continuamente. Esto se
puede realizar mediante el fomento de una cultura organizacional que valore y
promueva la mejora continua, esto implica incentivar la participación activa de
los empleados, reconocer y recompensar las ideas y contribuciones que generen
mejoras, y proporcionar oportunidades de desarrollo profesional.

h. Registrar el nuevo estándar a seguir en el proceso productivo. Este último paso

es para que todos los colaboradores de la planta de producción tengan en cuenta
los nuevos lineamientos.

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3. Fundamentos de la ingeniería de métodos

3.1. Ingeniería de métodos en un sistema productivo

1) Decidir el tipo de proceso productivo.
❖ Según el destino del producto: Backus produce para el mercado, es decir,
no espera a que le soliciten un producto para fabricarlo, gracias a la gran
demanda de sus productos en el Perú, la etapa de almacenamiento no
tiene duración excesiva.
❖ Según la razón que provoca la producción: La empresa utiliza la
producción para el almacén, no espera orden de pedido para fabricar.
❖ Según el grado de tipificación del producto: En Backus se realiza una
producción en masa para cada grupo de productos.
❖ Según la dimensión temporal: Es una producción continua porque la
fabricación de los productos es ininterrumpida.
❖ Según el nivel de integración: Para su fabricación, todo el proceso se
realiza en una única instalación, pero Backus ya cuenta con varias sedes
en donde se realiza el mismo procedimiento en cada una de ellas.
❖ Producción “Just in time”: La empresa cervecera no utiliza esta modalidad
de producción.
2) Decidir el tamaño óptimo de la empresa.

Características de Tipo de proceso Capacidad Recursos

la demanda productivo productiva oportuna financieros

Personas mayores Producción Metas previstas: Caja y efectivo.

de 18 años. automatizada 2 000 000 unidades Préstamos.
Gente extrovertida. (máquinas). mensuales Inversiones.
Trabajadores. Utilidades.

3) Concretar los equipos y tecnología necesarios.

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1.1. Macerador del equipo para cerveza.

1.2. Olla de hervor del equipo para cerveza.

1.3. Depósito de agua caliente del equipo para cerveza.

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1.4. Fermentador /madurador del equipo para cerveza.

1.5. Tablero de control general del equipo para cerveza.

1.6. Plataforma de trabajo del equipo para cerveza.

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 1.7. Placa de refrescado 2 etapas del equipo para cerveza.

4) Concretar tus necesidades en instalaciones, edificios y terrenos.

Características para una buena valoración:

● Espacio adecuado: Una fábrica de cerveza necesita tener suficiente espacio para
albergar todos los equipos necesarios para la producción, almacenamiento y
embotellado de la cerveza. También es importante contar con áreas separadas para
cada etapa del proceso de producción, desde el malteado hasta el embotellado.
● Equipamiento adecuado: Una fábrica de cerveza debe estar equipada con todos los
equipos necesarios para producir cerveza de manera eficiente. Esto puede incluir
molinos de malta, sistemas de maceración, fermentadores, sistemas de
enfriamiento, tanques de almacenamiento, equipos de embotellado y etiquetado,
entre otros.
● Control de calidad: Es esencial contar con un riguroso sistema de control de
calidad para garantizar que la cerveza producida cumpla con los estándares
establecidos. Esto implica la realización de pruebas y análisis regulares de la
cerveza en diferentes etapas del proceso de producción para garantizar la
consistencia y la calidad del producto final.

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 ● Capacitación y conocimientos especializados: Contar con personal capacitado y
con experiencia en la producción de cerveza es fundamental. Los empleados
deben tener conocimientos sólidos sobre los procesos de elaboración de cerveza,
así como habilidades técnicas para operar y mantener los equipos adecuadamente.
● Ingredientes de calidad: Utilizar ingredientes de alta calidad es esencial para
producir una cerveza de excelencia. Esto implica seleccionar cuidadosamente los
granos de malta, lúpulo, levadura y agua utilizados en la elaboración de la
cerveza. También es importante mantener un control de inventario y asegurar la
frescura de los ingredientes.
● Sostenibilidad: Cada vez es más importante que las fábricas de cerveza adopten
prácticas sostenibles. Esto puede incluir la implementación de sistemas de
reciclaje de agua, la gestión eficiente de la energía, el uso de materiales de
embalaje eco amigables y la reducción de residuos en general.
● Cumplimiento normativo: Una fábrica de cerveza debe cumplir con todas las
regulaciones y normativas locales, estatales y federales relacionadas con la
producción de alimentos y bebidas alcohólicas. Esto implica obtener las licencias
y permisos necesarios, así como cumplir con los estándares de seguridad e higiene
establecidos.
● Capacidad de expansión: Una fábrica de cerveza exitosa debe tener en cuenta la
posibilidad de un crecimiento futuro. Esto implica diseñar la planta de manera
flexible para permitir la adición de equipos o la ampliación de la capacidad de
producción en caso de aumento de la demanda.

Permisos necesarios para su apertura:

➔ Permiso municipal: Se requiere obtener un permiso municipal que autorice la

apertura y funcionamiento de la fábrica de cerveza en una ubicación específica.
Este permiso puede variar según el municipio y puede incluir requisitos específicos
en cuanto a zonificación, seguridad, y normativas locales.
➔ Registro Sanitario: Es necesario obtener un Registro Sanitario expedido por la
Dirección General de Medicamentos, Insumos y Drogas (DIGEMID). Este registro
garantiza que la fábrica de cerveza cumple con los estándares sanitarios y de
calidad establecidos para la producción de alimentos y bebidas.
➔ Licencia de funcionamiento: La empresa debe obtener una Licencia de
Funcionamiento emitido por la Municipalidad correspondiente. Esta licencia

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 confirma que la fábrica cumple con los requisitos legales y de seguridad para operar
como una empresa dedicada a la fabricación de cerveza.
➔ Registro en el Registro Único del Contribuyente (RUC): La empresa debe registrarse
en el RUC ante la Superintendencia Nacional de Aduanas y de Administración
Tributaria (SUNAT). Esto permite que la empresa cumpla con sus obligaciones
tributarias y fiscales.
➔ Autorización de la Superintendencia Nacional de Aduanas y de Administración
Tributaria (SUNAT): Si la empresa tiene planeado importar o exportar cerveza o
ingredientes relacionados, se requerirá obtener una autorización específica de la
SUNAT.

5) Determinar tus necesidades en materias primas y materiales.

Las principales materias primas que utiliza Backus para la elaboración de cerveza son las
siguientes:

a) Malta: La malta es el ingrediente base de la cerveza y se obtiene de granos de

cereal germinados y secados, principalmente cebada. La malta aporta los
azúcares fermentables necesarios para la producción de alcohol y proporciona
sabores, aromas y color característicos a la cerveza.

b) Lúpulo: El lúpulo es una planta trepadora cuyas flores se utilizan en la

elaboración de cerveza. Aporta amargor, aroma y sabor a la cerveza. El lúpulo
también tiene propiedades conservantes y antimicrobianas que ayudan a
prolongar la vida útil de la cerveza.

c) Agua: El agua es el componente más abundante de la cerveza y constituye la

base del líquido. El perfil químico y mineral del agua puede afectar el sabor, la
textura y la claridad de la cerveza. Algunas regiones tienen aguas con
características particulares que influyen en los estilos de cerveza tradicionales de
esas áreas.

d) Levadura: La levadura es un microorganismo que fermenta los azúcares

presentes en la malta, convirtiéndolos en alcohol y dióxido de carbono. Hay dos
tipos principales de levadura utilizados en la elaboración de cerveza: la levadura
de fermentación alta (Saccharomyces cerevisiae) utilizada en ales y la levadura
de
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 fermentación baja (Saccharomyces pastorianus) utilizada en lagers. La levadura
también aporta sabores y aromas característicos a la cerveza.

Materiales que se utilizan:

a) Equipos de acero inoxidable: Los tanques de fermentación, los fermentadores,

los recipientes de almacenamiento y otros equipos de procesamiento suelen estar
fabricados en acero inoxidable. El acero inoxidable es resistente, duradero, fácil
de limpiar y no interactúa químicamente con la cerveza, lo que lo convierte en
un material ideal para su uso en la industria cervecera.

b) Barriles y kegs: Los barriles y kegs son utilizados para almacenar y distribuir
la cerveza en formatos comerciales. Pueden estar fabricados en acero inoxidable,
aluminio o plástico, dependiendo de las preferencias y requisitos de cada
cervecera.

c) Botellas y latas: Son los envases más comunes para la cerveza envasada. Las
botellas suelen ser de vidrio, mientras que las latas son de aluminio. Ambos
materiales protegen la cerveza de la luz y el oxígeno, preservando su calidad y
frescura.

d) Materiales de embalaje: Para el embalaje y transporte de la cerveza, se utilizan

materiales como cajas de cartón, separadores de cartón o plástico, y paletas de
madera o plástico. Estos materiales aseguran que los productos se mantengan
protegidos y se puedan transportar de manera segura.

e) Etiquetas y envoltorios: Las etiquetas y envoltorios se utilizan para identificar

y promocionar la cerveza. Pueden estar hechos de papel, plástico o materiales
autoadhesivos, y se imprimen con información como el nombre de la cerveza, el
estilo, el contenido alcohólico, el logotipo de la marca, entre otros detalles.

f) Filtros y medios filtrantes: En algunos casos, se utilizan filtros y medios

filtrantes para eliminar sólidos y partículas no deseadas de la cerveza. Estos
pueden estar fabricados en materiales como celulosa, papel, polipropileno u
otros materiales filtrantes especiales.

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 g) Tubos y mangueras: Para el transporte de líquidos, como el mosto y la
cerveza, se utilizan tubos y mangueras de diferentes diámetros y materiales,
como silicona o PVC. Estos materiales deben ser aptos para alimentos y
resistentes a las condiciones de la elaboración de cerveza.

6) Definir tus necesidades de personal.

La fabricación de cerveza requiere de un equipo de personal especializado en diferentes

áreas del proceso de producción. A continuación, se mencionan algunos roles comunes
presentes en Backus:

a) Maestro cervecero: Es el encargado principal de la producción de cerveza.

Se encarga de la formulación de recetas, la selección de ingredientes, el
control de calidad, el monitoreo del proceso de fermentación y la resolución
de cualquier problema que pueda surgir durante la producción.

b) Técnico de laboratorio: Este profesional realiza pruebas y análisis en el

laboratorio para asegurar la calidad y consistencia de la cerveza. Realiza
análisis químicos, microbiológicos y sensoriales para verificar que la cerveza
cumpla con los estándares de calidad establecidos.

c) Encargado de producción: Es responsable de supervisar y coordinar las

operaciones diarias de la planta de producción. Se encarga de la
programación de la producción, el seguimiento de los procesos, la gestión
del inventario de materias primas y productos terminados, y la coordinación
del personal en el área de producción.

d) Operadores de equipo: Son los encargados de operar y mantener los

equipos de producción, desde molinos y fermentadores hasta sistemas de
envasado y embotellado. Estos operadores deben tener conocimientos
técnicos sobre los equipos y ser capaces de realizar ajustes y reparaciones
menores.

e) Personal de embotellado y envasado: Son responsables de embotellar y

envasar la cerveza en los formatos finales, ya sea en botellas, latas o barriles.
Se encargan de operar las máquinas de embotellado, etiquetado y envasado,
así como de asegurar la calidad y el correcto embalaje de los productos

20
terminados.

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 f) Personal de control de calidad: Este equipo se encarga de realizar pruebas
de laboratorio y análisis sensoriales para garantizar que la cerveza cumpla
con los estándares de calidad establecidos. Realizan pruebas de sabor,
aroma, color, carbonatación, entre otras, y registran los resultados para su
evaluación.

Además de estos roles, también se cuenta con personal en áreas administrativas y de

ventas y marketing, encargados de la gestión financiera, la comercialización del
producto y la relación con los clientes.

7) Organizar el movimiento de materiales y personas.

El movimiento de personal en una empresa como Backus ya está delimitado, sin

embargo, no se cuenta con dicha información, es por ello que se vieron algunas
características que se pueden contar en la empresa como organización de personal.

a) Obtención de ingredientes:

· Compra de malta: La malta es el ingrediente principal de la

cerveza y se adquiere de proveedores especializados.

· Adquisición de lúpulo: El lúpulo se utiliza para agregar aroma y

amargor a la cerveza. También se obtiene de proveedores
especializados.

· Compra de levadura: La levadura se utiliza para la fermentación y

se adquiere de proveedores confiables.

b) Molienda:

· La malta se muele para romperla en partículas más pequeñas, lo

que facilita la extracción de azúcares durante el proceso de
maceración.

c) Maceración:

· La malta molida se mezcla con agua caliente en un recipiente

llamado macerador.

22
 · Se mantienen diferentes temperaturas durante ciertos periodos de
tiempo para activar enzimas que convierten los almidones en
azúcares fermentables.

d) Lauterización:

· Se separa el líquido azucarado (mosto) de los residuos sólidos de

la malta en un equipo llamado filtro o filtro-lauter.

e) Hervido:

· El mosto se hierve en una caldera y se agregan lúpulos en

diferentes momentos para lograr amargor y sabor.

· Se eliminan impurezas y se esteriliza el mosto durante el hervido.

f) Enfriamiento:

· El mosto hervido se enfría rápidamente para una temperatura

adecuada de fermentación.

· Esto se puede lograr mediante un intercambiador de calor o

mediante el uso de agua fría.

g) Fermentación:

· El mosto se transfiere a un fermentador donde se agrega la

levadura seleccionada.

· La levadura consume los azúcares presentes en el mosto y produce

alcohol y dióxido de carbono.

· La fermentación puede durar varios días o semanas, dependiendo

del tipo de cerveza.

h) Maduración:

· Después de la fermentación, la cerveza se traslada a un recipiente

de maduración, donde se permite que los sabores se desarrollen y se
clarifique la cerveza.
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i) Carbonatación y embotellado:

· Se añade azúcar o CO2 al recipiente de maduración para

carbonatar la cerveza.

· La cerveza se embotella o se envasa en barriles para su

distribución y venta.

j) Etiquetado y embalaje:

· Las botellas o barriles de cerveza se etiquetan con la marca, la

información nutricional y otros detalles requeridos.

· Luego, se empaquetan en cajas o paletas para su almacenamiento y

transporte.

k) Almacenamiento y distribución:

· La cerveza se almacena en condiciones controladas, como

temperaturas frías, para mantener su calidad.

· Se distribuye a través de canales de distribución, como minoristas,

bares o restaurantes.

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 8) Fijar tu capacidad productiva.

No se tiene una estimación exacta de producción de cerveza de la empresa Backus al

año o al mes, pero se sugiere una producción de 2 000 000 botellas de cerveza en un
periodo de 1 mes, trabajando las máquinas 12 horas al día.

Medición del desempeño de los procesos

Los tiempos que se establecen a continuación son estimaciones para el seguir de la

actividad.

Actividad Tiempo

Obtención de ingredientes 2 días anteriores

Molienda 1 min

Maceración 1 min

Lauterización 1 min

Hervido 10 min

Enfriamiento 10 min

Fermentación 40 min

Maduración 10 min

Carbonatación y embotellado 10 min

Etiquetado y embalaje 2 min

Almacenamiento y distribución 10 min

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Estimación de tiempos

Operación Producción

Molienda (60 min. por hora / 1 min) x 12 hr = 720

Maceración (60 min. por hora / 1 min) x 12 hr = 720

Lauterización (60 min. por hora / 1 min) x 12 hr = 720

Hervido (60 min. por hora / 10 min) x 12 hr = 72

Enfriamiento (60 min. por hora / 10 min) x 12 hr = 72

Fermentación (60 min. por hora / 40 min) x 12 hr = 18

Maduración (60 min. por hora / 10 min) x 12 hr = 72

Carbonatación y embotellado (60 min. por hora / 10 min) x 12 hr = 72

Etiquetado y embalaje (60 min. por hora / 2 min) x 12 hr = 360

Almacenamiento y distribución (60 min. por hora / 10 min) x 12 hr = 72

Según los datos de la tabla anterior se podrían elaborar 18 unidades diarias, pero en la
estimación principal se realizan 2 000 000 mensual, entonces, esto sucede porque en la
fabricación de cerveza es un trabajo que se realiza de forma continua y por maza, por
ello se vuelve complicado revisar el tiempo de realización de cada unidad de botella de
una empresa de gran magnitud como lo es Backus. En realidad, trabajando 25 días al
mes, se realizan cerca de 80.000 envases de cerveza al día.

3.2. Balance de procesos de línea

Para realizar un balance de procesos de línea se requiere cumplir ciertos indicadores, los
cuales se van a analizar y evaluar a continuación, (tiempo muerto, eficiencia de una
línea de producción).

Cabe mencionar que los datos que se presentarán a continuación son estimaciones para
la empresa Backus con la finalidad de continuar con la actividad asignada.

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Se presenta la siguiente tabla con información de tiempos por proceso para la producción

Estación m l1 l2 t

E1 1 0.2 0.15 1.35

E2 1 0.15 0.2 1.35

E3 1 0.25 0.3 1.55

E4 10 0.3 0.4 10.7

E5 10 0.2 0.35 10.55

E6 40 0.24 0.3 40.54

E7 10 0.2 0.25 10.45

E8 10 1 0.5 11.5

E9 2 0.25 0.5 2.3

E10 10 0.15 0.4 10.19

Total 95 2.94 3.35 101.29

De la gráfica anterior se hallará el tiempo muerto con la siguiente operación

K * C - T = Tm

De donde:

K: Estaciones

C: Cuello de botella

T: Total del tiempo

Reemplazando en la fórmula nos quedaría de la siguiente manera:

10 * 40.54 - 101.29 = 304.11 tiempo de ocio

Con el resultado se dice que está habiendo un tiempo de ocio de 304.11.

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Luego, se calculará la efectividad del trabajo con la siguiente fórmula:

E = T / (n * C)

De donde:

E: Eficiencia

T: Tiempo total

N: número de máquinas en la red

C: Cuello de botella.

Reemplazando en la fórmula:

E = 101.29 / (10 * 40.54) = 0.249 = 24.9 %

En conclusión, quiere decir que está habiendo una efectividad de 24.9%

3.3. Pronóstico
Para los pronósticos se presenta la siguiente gráfica con los datos de venta de la empresa
Backus en los últimos años.

Año Ventas (Millones)

2018 7.8

2019 8.2

2020 5.4

2021 6.2

2022 7.1

Para hallar un pronóstico de los datos anteriores se utilizó la fórmula en Excel de

pronóstico que responde igual que una fórmula de mínimos cuadrados.

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Para el periodo 3, que es el año 2020 se ve una baja significativa en las ventas, esto se
debe a problemas externos a la empresa. Las variaciones pueden ser comunes en
cualquier empresa, pero estos datos dispersos influyen directamente cuando se requiere
realizar pronósticos de este tipo.

3.4. Regresión Lineal y no Lineal. Factores de Correlación: Pearson y

Spearman
Para este último punto se utilizaron los datos anteriores para realizar una línea de
tendencia.

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Si bien es cierto, se observa que la línea va en forma negativa, pero es por factores
externos y por la poca cantidad de datos presentada, ya que, la cerveza es un producto
preferido en nuestro país.

4. Elaboración de 4 propuestas de mejora

Para el caso se han considerado las siguientes propuestas para optimizar los
procesos de producción.

● Eliminar los tiempos muertos para aumentar la productividad:

Luego de haber identificado cuánto tiempo es necesario para cada
actividad del proceso de producción de la cerveza, es necesario que
eliminemos aquellos tiempos muertos (tiempos de ocio) en los que
veamos retrasada o afectada la operatividad de Backus y reasignar
nuevos tiempos para que cada actividad sea lo más productiva y eficiente
posible. Asimismo, es importante que esta nueva reasignación de
tiempos en los procesos vaya acompañada por capacitaciones para los
colaboradores a fin de que puedan conocer a detalle el nuevo tiempo que
les tomará cada una de las funciones que van a desempeñar.

● Auditorías de procesos: Por medio de las auditorías de procesos vamos

a detectar errores, incidencias y todas las posibles mejoras de la empresa,
aunque por lo general estas se dan de manera anual en esta ocasión
consideramos que sería idóneo de manera semestral. Con la auditoría de
procesos se busca verificar la eficiencia del sistema de calidad
implantado por Backus. Finalmente, obtenidos los resultados de los
procesos en específico del proceso de producción de la cerveza es
imprescindible buscar estrategias para contrarrestar dichos retrasos,
errores e incidencias, incluso poder utilizar herramientas como el
diagrama de causa efecto y el brainstorming para generar soluciones.

● Reasignación de personal en actividades con exceso de mano de

obra: Una vez identificada la cantidad de personas destinadas para cada
actividad en el proceso de producción de la cerveza se debe hacer una
reorganización en aquellas actividades que exista un excedente de

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 personal, ya que de no hacerlo podría significar pérdida de tiempo,
desorganización y de dinero.

● Utilizar nuevas tecnologías: Las nuevas tecnologías contribuyen a

mejorar los procesos de producción y esto Backus lo sabe muy bien, ya
que es una empresa que cuenta con tecnología óptima para la fabricación
de la cerveza, sin embargo, es necesario que su personal sepa hacer el
uso adecuado de estas nuevas tecnologías así que por medio del DAP se
puede capacitar a los nuevos colaboradores y para la continua formación
de los colaboradores permanentes. Además, se necesita hacer el
mantenimiento adecuado a los equipos y maquinarias y reemplazar en
caso de que alguna esté obsoleta.

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5. Referencias bibliográficas

● Proceso cervecero | Backus. (2019). Backus.pe.

https://www.backus.pe/cultura- cervecera/proceso-cervecero
● Stakeholders. (25 de octubre de 2022). Cerveza de Backus se produce
con
energía renovable. https://stakeholders.com.pe/compromiso-
empresarial/cerveza-de-backus-se-produce-con-energia-renovable/
● Backus. (2022). Backus. Recuperado de https://www.backus.pe/

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