TRAZABILIDAD

Herramienta de gestión de calidad

DOCENTE: LILY BUTIKOFER

RECORDANDO…

DOCUMENTACIÓN
PROCESO PRODUCTIVO
BPM
REDUCIR
RIESGOS
CONJUNTO DE ACCIONES POES/POE
PRODUCTO FINAL APPCC (HACCP)
VIGILAN Y EVALÚAN

CALIDAD
Permanente

IMPLEMENTACIÓN DE BMP NORMATIVAS PÚBLICAS “DEBER CON EL CONSUMIDOR”

POES

APPCC

SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD NORMATIVAS PRIVADAS “SATISFACCIÓN DEL

CONSUMIDOR”
 TRAZABILIDAD
¿Qué es?

CODEX: La capacidad de rastrear y seguir un producto alimenticio a través de todas las etapas
especificadas, desde la producción, el transporte y la distribución.

ISO9001:2000: La capacidad para rastrear la historia, la aplicación o la localización de lo que

está en consideración

GS1: La habilidad para seguir el movimiento hacia adelante y por etapas especificas en la
cadena de abastecimiento y conocer hacia atrás la historia, aplicación o locación de lo que
está en consideración

Bonus: ¿Qué es GS1?

 TRAZABILIDAD
DEFINICIONES:

Artículo Trazable: Un artículo trazable es cualquier artículo para el cual exista la necesidad de
recuperar información ya predefinida y que podrá ser valorado o pedido o facturado o en cualquier
punto de la cadena de abastecimiento.

Evento crítico de Trazabilidad (ect): Son aquellos eventos que deben ser registrados con el fin de
permitir un seguimiento efectivo de los artículos trazables en la cadena de suministro.
Recepción Movimiento Transformación Almacenamiento Despacho

Datos Clave de Trazabilidad (dct): Son aquellos que permiten relacionar los ECTs y que son usados para
apoyar la trazabilidad de los artículos
Identificación Descripción Lotes de recepción Cantidad Ubicación Lotes de distribución

Cuando (fecha/hora) Quién

 Elementos Clave del Sistema de Trazabilidad

Mantención de
Identificación de Datos claves de Etiquetas con DCT
registros para cada
ECT trazabilidad mínimos mínimos ECT

Recepción Identificación
Identifican físicamente
Movimiento Lotes los productos. Deben Bases de datos con los
incluir al menos registros documentados
Transformación Cantidad
Almacenamiento Ubicación
Despacho Cuando Identificación del Registros: recepción,
documentos de
Negocio compras, guías de
despacho, control de
Lotes: Conjunto de Identificación del procesos, etc…
unidades de un
HACCP producto producido
Producto
bajo las mismas N° de lote
condiciones
Datos: fecha,
cant, peso, etc
Periodo de
Calidad Seriados
tiempos Código de barra
TRAZABILIDAD
 TRAZABILIDAD
USOS DE LA TRAZABILIDAD:

• Mejorar gestión de riesgos vinculada con temas de

¿Para qué…?
inocuidad de los alimentos y de salud animal
• Garantizar AUTENTICIDAD de los productos y ofrecer • Facilitar comercio internacional

a los consumidores información confiable • Protección al consumidor

• Mejorar la calidad de los productos y de los • Transparencia e información

procesos • Alarmas Sanitarias

• Identificar país de origen

• Identificar procesos y métodos no relacionados al
producto
INCIDENTE ALIMENTARIO!!

La identificación de productos
La identificación de malas
alimenticios contaminados que
prácticas de higiene en la
pueden ocasionar una
manipulación de alimentos
enfermedad
Cuando se produce un incidente se deben considerar las siguientes actuaciones, en la mayoría de
ocasiones de forma simultanea:

Informar a autoridades Dar aviso es el primer paso de la alerta

TRAZABILIDAD

Investigar la naturaleza del Conociendo la naturaleza del incidente se podrá actuar acotando el/los lote/s o agrupación/es afectados,
incidente aplicar las medidas correctoras oportunas y evitar que el incidente se extienda a otros productos.

Localizar el producto Una vez rastreado sus lotes e investigado el origen del incidente, se puede identificar el
afectado punto donde encuentra el error y aplicar medidas correctoras.

Luego de localizar, se evalúa la magnitud del riesgo. Entre las medidas podrá
Adoptar medidas correctivas decidirse la inmovilización de los productos afectados y, en su caso, su retirada
del mercado. También se decidirá el destino de la mercancía, si es necesaria su
destrucción o si es posible el reprocesado.

APPCC Informar a otros operadores

Informar a los operadores económicos que puedan estar
afectados por el incidente y colaborar con ellos en cada una
de las actuaciones citadas.

Por último es muy útil en caso de que se haya

producido un incidente, elaborar un informe de lo
Realizar informe post-incidente sucedido, evaluarlo y sacar conclusiones sobre
como mejorar la forma de actuar.
 Riesgo Nivel de retiro Nivel de Comunicación al
chequeo de público
efectividad

100% incluso
CLASE I Grave o muerte consumidor Si
consumidores

Si / No
Consecuencias
CLASE II expendio 2 – 10 % (depende del
reversibles
caso)

Bajo riesgo, o
CLASE III no hay riesgo distribución NO NO
directo

Adaptado de: Guillermo Figueroa – INTA – Seminario: “comunicación de riesgos e inocuidad alimentaria”.
El sistema de trazabilidad debe permitir:

• Identificar artículos trazables a través de una identificación de producto, su número de

lote y el fabricante o proveedor

• Identificar las ubicaciones desde donde se envían artículos trazables y las ubicaciones en
donde se reciben artículos trazables.

• Contar con la habilidad de trazar artículos trazables hacia atrás desde el cliente a través
de todos los eventos críticos de trazabilidad (ect) hasta el proveedor de los insumos
utilizados, incluyendo los transportes.

• Contar con la habilidad de trazar artículos trazables hacia adelante desde los
proveedores de insumos a través de todos eventos críticos de trazabilidad (ect) hasta el
cliente, incluyendo el transporte
La trazabilidad de un producto deberá hacerse en tres niveles:

• La TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS permite conocer cuáles son los productos que entran en la empresa
y quiénes son los proveedores de los mismos.

• La TRAZABILIDAD INTERNA está relacionada con el seguimiento de los productos dentro de la

empresa

• La TRAZABILIDAD HACIA DELANTE consiste en registrar tanto los datos de los productos preparados
para la expedición como los del cliente inmediato al que se lo entregan.

Materias
primas Transporte
Procesado
Envasado
Distribución
 TRAZABILIDAD

TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS:

• Origen de los productos y especificaciones. (forma de

contactar al proveedor)
• Identificación de los productos que entran en la empresa:
información lo más detallada posible del producto recibido
(denominación, formato de presentación, volumen, lote,
fechas,…).
• Fecha de recepción
• Cantidad de productos recibidos
• Destino de los productos recibidos (lugar, almacenamiento,
mezclas, responsables. Etc…)
 TRAZABILIDAD
TRAZABILIDAD INTERNA:

• Registro de los productos utilizados en la elaboración del

producto intermedio o final a partir de los registros de recepción
de recepción, de lotes, stock, etc…
• Descripción de las operaciones a las que son sometidas los
productos, y las personas responsables de su control.
• Identificación del producto final, y del proceso mediante un
código que corresponda al lote.
• Registro de fecha u hora del proceso de elaboración del
producto.
• Relación de esta información con datos del control del
procesado, como pueden ser las temperaturas
 TRAZABILIDAD
TRAZABILIDAD HACIA ADELANTE:

• Empresa o persona responsable a la que se le hace entrega

del producto. Forma de contactar con el cliente (teléfono,
fax,..)
• Registro del número de lote y/o agrupación de productos
que salen de la empresa.
• Fecha en la que se entregaron los productos.
• Datos del transporte (transportista, tipo de contenedor,
temperatura del transporte, matrícula del vehículo,…)
 TRAZABILIDAD

Vaca Toya
Leche COLíN Leches Leche descremada LAIDER Venta final
Yogurt Leche entera
Leche semidescremada
Quesos
Leche sin lactosa
Carne Leche de vainilla

Cuero

Proceso de extracción: Producción Leche entera Distribución: Comercialización:

• Nombre/código • Fecha/hora • Transporte (identificación • Envasado • Recepción
• País/ciudad • Cantidad completa) • Almacenamiento • Almacenamiento
• Edad • Encargado • Recepción • Temperaturas • Cantidades
• Crianza • Almacenamiento • Cantidad • Transporte • Fechas
• Antecedentes médicos • Temperatura almacenamiento • Registro control de proceso • Despacho • Lotes
• Alimentación • Análisis bioquímicos por cada proceso que pasa
• Encargado • Análisis microbiológicos
• Autorización sanitaria
¿Cómo identificar un producto?
El número de lote une a todos los artículos
comerciales que hayan atravesado los
mismos procesos de transformación.
Se usa para identificar a los artículos
producidos en masa y se le otorga a toda la
tanda el mismo.
Identificación del proceso
El código de barras es una herramienta
de reconocimiento de producto. En el
cual se distinguen datos y características
propias del mismo producto
Identificación del producto
GS1 en Chile, es una organización que provee
estándares a las industrias nacionales de alimentos,
proporcionándoles identificaciones de productos
únicas a nivel mundial.
 EJEMPLO

Caso normal Caso incidente

Lote: 12345 Lote: 12345

Código de Barras: 67890 Código de Barras: 67890

Lote: 22222 Lote: 11111 Lote: 22222 Lote: 11111

Código de Barras: Código de Barras: Código de Barras: Código de Barras:

445566 112233 445566 112233

(Diferentes procesos productivos)

 EJEMPLO

Caso normal Caso incidente

Lote: 12345 Lote: 12345

Código de Barras: 67890 Código de Barras: 67890

Lote: 11111 Lote: 11111 Lote: 11111 Lote: 11111

Código de Barras: 445566 Código de Barras: 112233 Código de Barras: 445566 Código de Barras: 112233

(Mismos procesos productivos, producto distinto)

 CONTROL DE PROCESO

RECEPCIÓN
 PREGUNTA…

¿En qué otros casos nos podría servir la aplicación de la trazabilidad

como consumidores?

Pista… “trazas”