BUENAS PRÁCTICAS AGRICOLAS
 “Una empresa 
agroalimentaria, que aspire a 
competir en los mercados de 
hoy, deberá tener como 
objetivo primordial la 
búsqueda y aplicación de un 
sistema de aseguramiento de 
la calidad de sus productos”
                                        
                                          
 
 UN POCO DE HISTORIA…
• 1960 – 1970:
• FDA (Food & Drugs Administration) EE.UU.
• 1969: Por primera vez en EE.UU
• BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA –
BPM- Good Manufacturing Practices GMPs.
• 1996: Reglamento Técnico del MERCOSUR
(Mercado Común del Sur)
• Base para aplicar HACCP e ISO 9000
BUENAS PRACTICAS 
AGRICOLAS
 ¿ QUE SON BUENAS PRACTICAS
AGRICOLAS?

Son procedimientos que los agricultores 
deben  cumplir  para  garantizar  la 
producción  de  alimentos  de  calidad 
respetando  el  medio  ambiente  y  el 
bienestar de las personas
“ES HACER LAS COSAS BIEN”
BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS
USGAP + EUREP GAP
BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS

1. MANTENIMIENTO DE REGISTROS
2. VARIEDADES E HIBRIDOS
3. MANEJO DEL SUELO
4. EMPLEO DE FERTILIZANTES
5. RIEGO
6.  CONTROL FITOSANITARIO 
7. COSECHA, TRANSPORTE
8. SALUD Y BIENESTAR DEL TRABAJADOR
9.  INSTALACIONES SANITARIAS
10. TEMAS AMBIENTALES
 MANTENIMIENTO DE REGISTROS

a.Registros indispensables

 Identificación de la parcela

 Actividades de campo 
(Instalación, podas, riegos, 
aplicaciones varias, etc)

 Mantenimiento de equipos
 MANTENIMIENTO DE REGISTROS
 Manejo de Stocks de 
fertilizantes y 
agroquímicos
 Registro de Aplicación 
de pesticidas
 Registro de personas 
que trabajan
 Registro de 
evaluaciones. ºBrix, PH, 
Acidez
Adquirir plantones de viveros 
especializados
Almacenes de fertilizantes: 
Señalizados, ventilados, no alimentos, no 
niños, fecha de vencimiento, etc.
AGUA DE RIEGO
Prevención contra Plagas
Uso racional de pesticidas:
Azufres, Fungicidas (Oidium, Botrytis)
 Comprar plaguicidas en      
establecimientos  garantizados
Uso correcto, equipo de protección

Correcto Incorrecto
 COSECHA

 Determinar la
madurez optima
( ºBrix o Azúcar)
 pH
 Jabas de plástico
 Sin dañar el alimento
 BIENESTAR LABORAL

 Personal capacitado
 Botiquín de primeros auxilios
 Evaluación de salud de los trabajadores
 Ambientes apropiados
Mejora de las condiciones de los 
trabajadores: servicios Higiénicos
CONSERVACION DEL MEDIO 
AMBIENTE
Conservación del Medio 
ambiente
 PLAN DE CONTROL DE AGUA

Conjunto de actividades que

permiten garantizar la eficacia y
adecuación de las operaciones
realizadas sobre el agua de
abastecimiento con el objeto de
cumplir con la legislación vigente
sobre el abastecimiento y control
de aguas potables de consumo
Kit de análisis de agua público.
Control de agua para 
consumo humano, 
calderos, etc
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION 
DEL ESTABLECIMIENTO

Conjunto de operaciones que tienen como

fin eliminar la suciedad y mantener
controlada la población microbiana en los
rangos mínimos, preparando las
instalaciones para el siguiente ciclo
productivo.
– Tareas diarias
– Semanales
– Mensuales
 GESTION DE RESIDUOS
Durante la elaboración de alimentos se generan:
–Residuos Sólidos
–Residuos Líquidos
–Residuo gaseoso

Se debe realizar una programación precisa

para desechar o aprovechar estos residuos sin
contaminar el medio ambiente
TRAZABILIDAD
Qué es Trazabilidad ?
Según ISO:
“Es la capacidad de proveer
información acerca del origen y la
historia procesada de los productos.”
Según la C.E:
“Es la posibilidad de encontrar y
seguir el rastro a través de todas las
etapas de producción, transformación
y distribución de un alimento.”
LA TRAZABILIDAD
Habilidad de rastrear
la historia de un
producto a través de
información codificada.
Por qué es tan importante?
 OBJETIVOS
Garantizar la Seguridad Alimentaria: Retirar del
mercado, en forma focalizada, alimentos cuando
se presenta un riesgo para la salud

·  Responder al mercado: Sustentar afirmaciones
sobre productos y sus potenciales beneficios
(Calidad y certificación de Producto,
Denominación de Origen, Transgénicos,
Alergénicos, etc)

·  Cumplir las Regulaciones: Verificar el
cumplimiento de las regulaciones sobre
alimentos establecidas por organismos privados
y públicos.
 Desde el 2005 todas las
empresas del sector
alimentos deberían contar
con TRAZABILIDAD para
operar en los mercados de
la UE, EEUU y Japón
 Esquema de un sistema de trazabilidad para pisco
Acumulación de información por expansión a gran escala
Flujo del alimento
Cantidad de información en cada etapa
Etapa de Etapa de Etapa de Etapa de
producción Procesamiento distribución comercialización
Etapa de

Trazabilidad
consumo

Información
de Ventas
Información de
distribución
Información
de procesamiento
Información
de producción

Detalle de información obtenida en cada etapa (ejemplo)
Tipo Fecha de recepción Temperatura y Fecha y tiempo de Recuperar
Información productor Responsable humedad despacho información de
Fecha y tiempo de recepción Nombre distribuidor
Hora de transporte producción, proceso,
cosecha Nombre ítem Nombre empresa Precio
Método de cultivo Fecha manufactura ... distribución desde
...
Fecha de despacho Fecha expiración punto de consumo
... Ingredientes rastreando
...
Sistema chileno de rastreabilidad
Cada pallet (código de barra):
Identificación
productor, casa de embalaje y
número total de cajas en la carga

Cada caja (etiqueta impresa):
Identificación
productor, campo de producción y casa de embalaje
especie, variedad y tamaño (clasificación)

Dentro de cada caja 
identificación del empleado responsable

Cada fruta u hortaliza (sello adhesivo)
especie y variedad
 parcela
origen
variedad
clase
peso 
fecha de embalaje
productor
Trazabilidad
 CONCLUSIONES 

 La trazabilidad tiene la capacidad de realizar el seguimiento al

proceso productivo hasta conocer su origen.

 No puede prevenir la ocurrencia de un riesgo microbiológico,

sin embargo, tiene la capacidad de identificar el origen de un
producto, como componente importante de las BPM.

 La información obtenida de la trazabilidad puede también ser

usada para identificar y eliminar una fuente de peligro.
 CONCLUSIONES

La implementación de las Buenas Prácticas Agrícolas,

Manufactura y Trazabilidad en el sector alimentario se
deberá realizar de una manera paulatina, teniendo en
cuenta la inversión que ello significa.

Es preciso reconocer la importancia que esta

implementación tiene para el aseguramiento de la calidad
de alimentos y la necesidad de mantener la actitud para
contar con un sistema que haga más fácil su
comercialización