Facultad de Ciencias Naturales e Ingenierías

Programa Ingeniería
Operaciones en alimentos
Laboratorio de salchicha

Yessika Valeria Camargo

Alejandra Rodríguez
Cristina Delgado
Salchicha
La historia de la salchicha la comenzaron hace 3.500 años los babilonios, al
rellenar intestino de animal con carnes especiadas. otras varias civilizaciones
adoptaron, modificaron o crearon independientemente este manjar. Los griegos le
dieron el nombre de orya, y los romanos el de salsus, origen de nuestra palabra
“salchicha”. En la odisea, hornero cantó las excelencias gastronómicas de la
salchicha, en la que es su primera referencia literaria: “cuando un hombre junto a
una gran hoguera ha rellenado una salchicha de grasa y sangre y la vuelve a un
lado y a otro, espera con ansiedad que no tarde en asarse. La decadencia de la
salchicha precedió a la del imperio romano. alternativamente como “salchicha
deshshund”, nombre que llegaría hasta américa, donde también adquiría la
popular denominación de “hot dog”.

Objetivo general:
Realizar un producto cárnico como la salchicha aplicando la BPM para obtener
un producto con calidad óptima para consumo humano
Conocer el proceso de elaboración de productos crudos frescos, en especial la
preparación de la salchicha

Objetivos específicos:
Elaborar un producto cárnico tipo salchicha
Conocer el funcionamiento de la maquinaria que se requiere para la elaboración
de la salchicha.
Aplicar los parámetros permitidos en la formulación para la elaboración de la
salchicha
Controlar los diferentes factores que pueden alterar las características finales del
producto.
3. TABLASDE SIMULACIÓN PARA UNA PRODUCCIÓN
4. DIAGRAMA
5.DESCRIPCIÓN DEL PROCEO

1.

1 Reúne los ingredientes. Compra la carne y elige los ingredientes que vas a usar para la
elaboración de las salchichas. No es necesario seguir la receta al pie de la letra. Puedes elegir tus
especias favoritas y descartar las que no te importan mucho. Echa a andar tu creatividad para
elaborar tu propia mezcla de especias.
2.

2 Compra un triturador de carne. Si deseas hacer las salchichas desde cero (en especial si piensas
hacerlo más de una vez), es mejor comprar un triturador de carne. Te garantiza que la carne quede
bien triturada y te permite triturar las salchichas de acuerdo con las especificaciones exactas de la
receta. Y mejor aún, te ahorra tiempo.
  Algunas batidoras comunes vienen con un triturador de carne, el cual es muy efectivo para
hacer salchichas.
 Compra un triturador con opciones de triturado grueso y fino, ya que distintas recetas
requieren distintas texturas de carne.
 Si prefieres no triturar la carne por tu cuenta, pídele al carnicero que lo haga por ti.

3.

3 compra una embutidora de salchichas. Este es otro aparato esencial si piensas hacer salchichas
más de una vez. Meter las salchichas en tripas de cerdo mejora en gran manera el sabor de las
salchichas gracias a que permite que los sabores se mezclen y se marinen entre sí. Esto no ocurre
mucho cuando la carne no se encuentre en una tripa. Puedes llenar las salchichas manualmente si
tienes experiencia en esto, pero es muy probable que no la tengas. Por lo tanto, probablemente
los resultados no serán tan buenos.
 Algunos trituradores de carne vienen con una embutidora de salchichas.
 Si prefieres no comprar una, puedes hacer salchichas sueltas dándoles la forma de
hamburguesas.
4.
4 Elige tripas para las salchichas. Las más comunes están hechas de tripas de cerdo saladas.
Puedes comprarlas en muchas carnicerías y en Internet y suelen venderlas por metros (o pies). Por
ejemplo, 4,6 m (15 pies) de tripas de cerdo equivalen a 453,5 g (1 libra).
 Si prefieres no usar las tripas tradicionales hechas de cerdo, también están disponibles las
tripas sintéticas hechas de colágeno.
 Otra opción es usar hojas de col de Saboya blanqueadas como tripas si quieres evitar usar
cerdo.

5.
5 enfría la carne y el equipo para hacer salchichas. Antes de empezar, despeja el congelador para
hacer espacio para la carne, la grasa y todo el equipo que vas a usar, incluyendo los boles. Es
indispensable mantener todo frío al momento de hacer salchichas. Si la grasa empieza a
suavizarse, no se emulsionará bien con la carne. Eso significa que a la hora de cocinar las
salchichas, la grasa se separará de la carne en vez de cocinarse con ella. En conclusión, las
salchichas se echarán a perder. Mantener todo frío evita que eso ocurra.
 Congela la carne y la grasa hasta que se vuelvan sólidas, antes de ponerte a trabajar. De
este modo cuando estés trabajando en la elaboración de las salchichas, se mantendrán
frías incluso mientras se descongelan.
 Coloca el equipo en el congelador por un par de horas antes de empezar a elaborar las
salchichas.
 Cuando estés listo para empezar, verifica que todo esté lo suficientemente frío. Los
ingredientes y el equipo deben estar tan fríos que te será incómodo trabajar con ellos. Si la
carne y los materiales empiezan a calentarse durante el proceso de elaboración de las
salchichas, vuelve a colocarlos en el refrigerador de vez en cuando para que se enfríen.
Luego, retíralos cuando estén lo suficientemente fríos para volver a trabajar con ellos.

TRITURAR CARNE

1.

1 Prepara un baño de hielo. Llena un bol grande con hielo y pon un bol pequeño en el interior.
Luego, coloca la carne en el bol pequeño. Esta es la forma de mantener la carne fría mientras
trabajas. Pero como mencionamos anteriormente, si la carne empieza a calentarse, vuelve a
colocarla en el congelador para que se enfríe una vez más.
2.

2 Corta la carne y la grasa. Corta rápidamente la carne y la grasa congeladas en trozos pequeños

de 2,54 cm (1 pulgada) de diámetro. Luego, vuelve a colocar la carne y la grasa en el bol pequeño
con hielo a medida que terminas de cortarlas. Nuevamente, esto sirve para garantizar que la carne
permanezca fría durante el proceso.

3.

3 Mezcla la carne y la grasa con las especias. Mezcla primero la carne y la grasa con una cuchara
limpia mientras permanecen en el baño de hielo. Luego, agrega la sal, la pimienta, las hierbas y las
especias. Trabaja con rapidez para que la carne no empiece a calentarse. Una vez que los
ingredientes estén mezclados por completo, retira el bol del baño de hielo y cúbrelo con papel
film.
4.

4 Congela la mezcla de carne durante 30 minutos. No la congeles por más de una hora antes de
triturarla. Si la congelas por mucho tiempo, será difícil triturarla. Para triturarla de forma correcta,
debe estar ligeramente suave en el centro y congelada en la superficie.
 Si vas a hacer una receta con ingredientes húmedos como el vinagre, el jerez o la miel,
mezcla los ingredientes húmedos y colócalos en el refrigerador para usarlos
posteriormente.
 Si vas a usar tripas para salchichas, retíralas del congelador y ponlas en un bol de agua
para remojarlas y suavizarlas.

5.
5 Tritura la carne. Retira el triturador del congelador y configúralo según las instrucciones del
fabricante. Coloca un bol frío debajo de la boquilla del triturador para atrapar la carne molida.
Saca la carne del congelador y pásala por el triturador usando la opción de triturado fino o grueso,
dependiendo de tu preferencia.
 Algunas recetas recomiendan usar una opción específica de triturado, pero muchas lo
dejan al gusto de la persona.
 La opción del triturado grueso es similar al picado grueso. Tritura la carne en trozos
gruesos, mientras que la opción de triturado fino tritura la carne finamente.
 Si parece que la carne se está calentando durante el proceso de triturado, llévala
nuevamente al congelador por unos minutos antes de proseguir. Luego, solo continúa
cuando se haya enfriado lo suficiente.

6.

6 congela la carne molida. Una vez que hayas terminado de triturarla, cubre el bol y vuelve a
poner la carne en el congelador. No dejes que se solidifique, pero sí por el exterior. Mientras
esperas que la carne se congele, limpia el triturador y guárdalo.
7.

7 Incorpora los ingredientes húmedos. Retira el bol del congelador y agrega los ingredientes
húmedos restantes, como el vinagre, el jerez o la miel. Usa una batidora estándar, una cuchara o
las manos para mezclar los ingredientes hasta que la carne de las salchichas se ponga pegajosa y
se mantenga unida.
 Si no piensas meter las salchichas en tripas, ahora ya están listas para cocinarlas o
almacenarlas. Puedes darles la forma de hamburguesas y congelarlas para su uso posterior
o cocínalas en una sartén durante 5 minutos por cada lado.
 Si vas a hacer ristras de salchichas, vuelve a colocar la mezcla de salchichas en el
congelador y prepara el embutidor de salchichas.
1.
1 Prepara el equipo para embutir las salchichas. Saca el embutidor del congelador y prográmalo
según las instrucciones del fabricante. Deja correr agua tibia a través de las tripas para salchichas y
prepáralas para embutirlas acomodando un extremo sobre el borde del bol mientras la cola de la
tripa sigue remojándose en agua tibia. Prepara una fuente fría en donde colocar las salchichas
embutidas. Por último, retira la carne del congelador.
 Al momento de dejar correr agua a través de las tripas, verifica si hay fugas. Si encuentras
una, desecha esa tripa.
 Trata de evitar que las tripas se tuerzan porque podrías rasgar una por accidente si debes
desenredarlas.
2.

2 Coloca una tripa en el tubo de la embutidora. Cada tripa debe tener varios metros de largo.
Debes deslizar toda la tripa en el tubo con una cola de 20,3 cm (8 pulgadas) colgando del extremo.
Al momento de embutir las salchichas, la carne llenará la tripa. En algunos casos, solo necesitas
una tripa para una tanda entera de salchichas.
3.
3 Llena la tripa. Coloca la carne en la embutidora de salchichas, todo a la vez. Gira la embutidora
para que la carne empiece a surgir del tubo y llene la tripa. Usa una mano para quitar lentamente
la tripa del tubo mientras la carne lo llena y usa la otra mano para darle a la salchicha la forma de
una espiral.
 Necesitas algo de práctica para aprender a girar con rapidez la embutidora y llenar la tripa.
Así que, al inicio debes ir poco a poco ya que no querrás rasgar la tripa.
 Si tienes carne de salchicha que no entra en la embutidora, mantenla en un bol de hielo
hasta que se acaben las salchichas. Luego, vuelve a llenar rápidamente la embutidora.
 Si falta tripa, retírala de la embutidora, ata el extremo y continúa con otra tripa. Sigue
embutiendo las tripas hasta que se acabe la carne.

4.

4 Forma las ristras. Debes tener una o más espirales de salchicha atadas a un extremo de la tripa y
abiertas en el otro. Forma las ristras de la siguiente manera: mide 15 cm (6 pulgadas) desde el
nudo, pellizca la salchicha con el pulgar y el dedo índice y usa las manos para torcer las dos piezas
en dirección a ti tres veces.
 Mide 15 cm (6 pulgadas) más hacia abajo, por la espiral, haz un pellizco y esta vez gira
lejos de ti tres veces. Continúa de esta manera bajando por la espiral hasta que te quedes
sin espacio para hacer más ristras. Ata firmemente el extremo de la espiral contra la carne.
 Asegúrate de torcer una ristra hacia ti y la siguiente ristra lejos de ti. Esto garantiza que las
ristras no se desenreden.
1 Cuelga las salchichas para que se sequen. Usa una rejilla de secado de madera u otro tipo de
rejilla para colgar las salchichas hasta que se sequen. Acomódalas sobre la rejilla de modo que las
ristras cuelguen, pero que no se topen. Deja que se sequen durante una hora y media.
1.

2 Revienta las burbujas de aire. Esteriliza una aguja calentándola sobre una llama y úsala para
pinchar cada salchicha en donde veas una burbuja de aire. Esto permite la salida del aire atrapado
al interior y aplana la tripa contra la carne.
2.
3 macena las salchichas. Colócalas en un recipiente en el refrigerador durante toda la noche para
que los sabores sigan mezclándose. Después de 8 horas, las salchichas estarán listas para su
consumo. Cocínalas dentro de una semana o congélalas hasta varios meses antes de comerlas.

6.RESULTADOS Y ANALISIS
Gracias a las instrucciones se pudo reconocer el funcionamiento de los equipos
como molinos, embutidora y cúter es necesario para obtener un producto esto nos
dio un proceso favorablemente de salchicha.

7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
En esta práctica con la salchicha puede ser que no se realizó bien los cálculos por
el cual no se obtuvo un resultado exitoso por tal que en el momento de probar
estaba muy salada.
Es recomendable volver a verificar para poder tener un producto con excelente
calidad.
Se debe tener en cuenta la normatividad para embutidos.
 NTC 1325 INDUSTRIAS CARNICAS PROCESADAS NO ENLATADOS.
8. EVIDENCIA DEL PROCESO
9. BIBLIOGRAFIA
 usuaris.tinet.cat/vne/comer%2002.htm
 https://es.slideshare.net/jamesdays/ntc1325-9772139