Código: F-ACA-21

FORMATO FICHA TÉCNICA DE COCINA Versión: 02

Fecha: 27 de Abril de 2020

ASIGNATURA COLOMBIANA 1 BIBLIOGRAFÍA
NOMBRE DE LA UNIDAD DE TÉCNICAS
No. IMAGEN MATERIA PRIMA CANTIDAD OBSERVACIONES CULINARIAS UTENSILIOS O ACCESORIOS
PREPARACIÓN MEDIDA UTILIZADAS
COSTILLA DE CERDO Gramos 150
1. Tener muy en cuenta los
COSTILLA DE RES Gramos 150 tiempos de cocción de cada
ingrediente, ya que hay unos más
TOCINO BARRIGUERO Gramos 150
duros que otros.
LONGANIZA Gramos 150 2. Picar y agregar el cilantro
siempre al final para que de más
CEBOLLA LARGA Gramos 120
aroma y no se oxide durante la
AJO Gramos 10 preparación. 1. Tabla y cuchillo
1. Hervido (cocción en
3. Saborizar muy bien el fondo 2.Cuchillo torneador para
TOMATE CHONTO Gramos 150 fondo de todos los
donde se va a cocinar los pelar
CHUGUAS Gramos 100 ingredientes)
COCIDO ingredientes ya que si no se hace 3. Varias ollas para la cocción
1 2.Sofrito (guiso)
BOYACENSE CUBIOS Gramos 100 quedará el plato insípido. de los diferentes ingredientes
3. Sellado (cocción del
4. Las hojas verdes de la cebolla 4. Plato de barro
CILANTRO Gramos 20 tocino)
larga aportan mucho sabor a preferiblemente hondo para
MAZORCA TIERNA Unidades 1 guisos y fondos, no desecharlas servir nuestro cocido
nunca, a menos que estén ya
PAPA PASTUSA Gramos 150 oxidadas o en estado de
HIBIAS Gramos 50 descomposición.
5. Retirar la longaniza de cerdo
ARVEJA Gramos 50 cuando ya este cocida, ya que si
HABAS VERDES Gramos 50 se deja todo el tiempo se pueden
desarmar durante la cocción.
SAL Gramos 1
PROCEDIMIENTO
Mise en place:

1. Retirar el exceso de grasa de la costilla de cerdo y res para evitar que el resultado final este sobre cargado de grasa.
2. Lavar muy bien con ayuda de un cepillo preferiblemente todos los tuberculo (chuguas, cubios, papas e hibias)
3. Lavar los tomates, cebollas y mazorca para retirar posibles agentes contaminantes
4. Reservar las hojas verdes de la cebolla larga para la cocción de las carnes

Para el guiso:

1. Pelar con ayuda del cuchillo torneador los tomates teniendo cuidado de no hacer mucha merma por limpieza. (reservar las cascaras para el fondo)
2. Picar el tomate en brunoise incluyendo las semillas.
3. Con ayuda del cuchillo aplastar el ajo para poder retirar su cascara fácilmente.
4. Picar el ajo finamente retirando el pedúnculo con anterioridad.
5. Picar la cebolla larga en brunoise
6. En una sarten a fuego alto sellar el tocino barriguero de cerdo para obtener toda su grasa y así aportarla a nuestro guiso. (reservar el tocino sellado)
7. Agregar la cebolla larga y el ajo y remover constantemente para evitar que se quemen
8. Agregar el tomate y seguir removiendo, sazonar con sal y pimienta, y agregar achiote en polvo en caso de ser necesario reforzar el color.
9. Reservar el guiso en un bowl para el final de la preparación.

Para las carnes y fondo:

1. En una olla honda agregar suficiente agua, las hojas verdes de la cebolla, 2 dientes de ajo, las cascaras del tomate reservadas, sal y pimienta.
2. Una vez rompa hervor agregar las proteínas en bloque (tocino barriguero sellado, longaniza, costilla de cerdo y de res) para que haya un choque térmico y sea una cocción por concentración.
3. Dejar cocinar por aproximadamente 1 hora o hasta que la costilla de res se ablande y quede tierna. (retirar del agua y reservar)
4. Tamizar el fondo y reservarlo.

Para los demás ingredientes:

1. Con el fondo que se obtuvo de la cocción de las proteínas, cocinar los demás ingredientes por aparte teniendo en cuenta sus tiempos de cocción y dureza (papas, mazorca ,ibias, habas, chuguas, arvejas y cubios). una vez
estén cocidos se reservan.

Para emplatar:

1. Con los tubérculos, mazorcas, y legumbres hacer una cama en nuestro plato de barro.
2. Picar las carnes en trozos mas pequeños que sean mas cómodos a la hora de consumir.
3. Disponer las carnes sobre la cama previamente hecha.
4. Agregar el guiso sobre toda la preparación.
5. Picar el cilantro finamente y agregar para aromatizar.
 NOMBRE DE LA UNIDAD DE TÉCNICAS
IMAGEN MATERIA PRIMA CANTIDAD OBSERVACIONES CULINARIAS UTENSILIOS O ACCESORIOS
PREPARACIÓN MEDIDA UTILIZADAS
ARRACACHA Gramos 120
PAPA PASTUSA Gramos 150 1. Mantener las papas y arracacha
en agua para evitar que se oxiden.
MAZORCA TIERNA Unidades 1
2.Usar la mazorca entera, no 1. Tabla y cuchillo
PAPA SABANERA Gramos 150 desgranarla, ya que la tusa es la 2. Cuchillo torneador para
PAPA CRIOLLA Gramos 150 que mas aporte da a la pelar
GUASCAS Gramos 20 preparación. 3. Olla para cocinar el ajiaco
AJIACO
1. Hervido (todos los 3. La crema de leche y alcaparras 4. Bowl con agua para
2 SANTAFEREÑO CEBOLLA LARGA Gramos 120
ingredientes) son adicionales que no van reservar las papas y
(BRIGADA) PECHUGA (1/2 UNIDAD) Gramos 300 incluidas en la preparación arracacha mientras
CREMA DE LECHE Gramos 80 principal. terminamos el mise en place
ALCAPARRAS Gramos 10 4. Cuando cocinemos la pechuga 5.Plato hondo de barro para
se aconseja hacerlo con el hueso servir nuestro ajiaco
AJO Gramos 4
incluido ya que aporta mucho mas
CILANTRO Gramos 5 sabor al ajiaco
SAL Gramos 1
PROCEDIMIENTO
Mise en Place:

1. Lavar todos los tubérculos (independientemente de que los vayamos a pelar).

2. Lavar las hojas de guasca ya que pueden tener residuos de tierra o agentes contaminantes.
3. Retirar la piel de la pechuga
4. Lavar la cebolla junca y picarla en brunoise incluyendo las hojas verdes que nos aportaran mucho sabor a la preparación
5. Picar el ajo finamente retirando el pedúnculo.
6. Lavar la mazorca y porcionarla (en tronquitos)
7. Pelar todos los tubérculos (papa criolla, sabanera, pastusa y arracacha) y picarlos en rodajas de aprox 1mm de grosor (como cuando se hace caldo)

Preparación:

1. En una olla honda poner la cebolla y el ajo junto con 2lt aproximadamente de agua hasta que rompa hervor.
2. Agregar las mazorcas, y las pechugas con el hueso incluido hasta que estén cocidas totalmente.
3. Una vez que la pechuga este cocida, retirar de cocción para que se atempere y poder deshuesarla y desmecharla para reservarla.
4. Agregar todos los tubérculos al fondo que se obtuvo de la cocción de la pechuga junto con una parte de la pechuga desmechada (la mitad).
5. Una vez que los tubérculos se empiecen a desleír picar las guascas y agregarlas a la sopa para que aporten ese sabor que caracteriza al ajiaco santafereño.

Para emplatar:

1. En una vasija de barro disponer de la porción de sopa adecuada, con un tronquito de mazorca y agregar el resto de pechuga desmechada en la superficie de la sopa para que sobresalga el pollo.
2. En dos salseras aparte servir la crema de leche y unas alcaparras que son los acompañamientos típicos de esta famosa sopa Colombiana
3. Para terminar picar el cilantro y agregar por encima de la sopa para aromatizar.

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1 27/04/2020 Juan Pablo Gómez Se realiza el llenado de la ficha de acuerdo con la Guiovanny Cárdenas