Código: F-ACA-21

FORMATO FICHA TÉCNICA DE COCINA Versión: 02

Fecha: 27 de Abril de 2020

ASIGNATURA COLOMBIANA 1 BIBLIOGRAFÍA

NOMBRE DE LA UNIDAD DE UTENSILIOS O

No. IMAGEN MATERIA PRIMA CANTIDAD TÉCNICAS UTILIZADAS OBSERVACIONES CULINARIAS
PREPARACIÓN MEDIDA ACCESORIOS
BERENJENA Gramos 200
VINAGRE Gramos 20
PLATANO MADURO Gramos 200 1. Cuando se limpie la berenjena hacerlo
CEBOLLA JUNCA Gramos 120
con ayuda del lomo del cuchillo, sin agua
TOMATE Gramos 120
1. Escalibar para no quitarle el sabor ahumado a la 1. Tabla y cuchillo
AJO Gramos 5
1 BORONIA 2. Sofreir berenjena. 2. Caldero
CILANTRO Gramos 5
3. Fritura profunda 2. Picar el perejil al final para evitar que se 3. Papel absorbente
MIEL Gramos 40
oxide.
COCO Gramos 0,5
PEREJIL Gramos 5
SAL Gramos 2
PIMIENTA Gramos 1
PROCEDIMIENTO

Mise en place:

1. Escalibar la berenjena y retirar su piel con la mano para quedarnos solo con la pulpa.
2. Pelar el platano maduro, hacer tajadas llevarlas a fritura profunda a 180° C, retirar el exceso de grasa con papel ansorbente.
3. Lavar, pelar y picar en brunoise el ajo (sin pedunculo), la cebolla y el tomate. hacer un guiso con estos ingredientes.
4. Picar el cilantro y perejil al final para evitar que se oxide.

Preparacion:

1. Triturar la pulpa de la berenjena con ayuda del cuchillo hasta obtener un pure, hacer el mismo proceso con las tajadas de platano.
2. Mezclar los pures con el guiso en una sarten a fuego medio y agregar la leche de coco, miel, perejil, cilantro, sal y pimienta y remover para obtener una mezcla homogenea.
3. Agregar 10 ml aproximadamente de vinagre el cual ayudara a resaltar los sabores de la preparacion.
No. NOMBRE DE LA IMAGEN MATERIA PRIMA UNIDAD DE CANTIDAD TÉCNICAS UTILIZADAS OBSERVACIONES CULINARIAS UTENSILIOS O
CABEZA DE BAGRE Gramos 125
POSTA DE BAGRE Gramos 200
YUCA Gramos 150
1. Cuando se tenga el ñame, el platano y la
PLATANO ARTON Gramos 150
papa peldos, hay que conservar
ÑAME Gramos 150
sumergidos en agua para que no se
AHUYAMA Gramos 100 1. tabla y cuchillo
oxiden.
SANCOCHO DE AJO Gramos 5 1. Hervido 2. olla profunda
2 2. Picar el cilantro al final para evitar que se
PESCADO MAZORCA Unidades 0,5 3. cuhillo torneador
oxide.
PAPA PASTUSA Unidades 150 4. cucharon
3. El coco es opcional, si se agrega da un
TOMATE Gramos 120 sabor mas tropical.
CEBOLLA LARGA Gramos 120
CILANTRO Gramos 5
SAL Gramos 1
COCO Unidades 0,5
PROCEDIMIENTO

Mise en place:

1. Lavar, pelar y picar en mirepoix la yuca, platano arton, ñame, ahuyama y papa pastusa. Reservar en un bowl con agua para evitar que se oxiden.
2. Lavar, pelar y picar el ajo (sin pedunculo), la cebolla y el tomate para hacer un guiso.
3. Partir el coco y retirarle la carne, conservando el agua que trae en su interior y hacer leche de coco licuando estos dos ingredientes. (reservar 200ml)
4. Picar al final el cilantro para evitar que se oxide.
5. Lavar y picar la mazorca en tronquitos

Preparacion:

1. En una olla disponer agua a fuego alto y agregar las cabezas de bagre, las postas de bagre, la ahuyama, la mazorca, el platano, el ñame y el guiso que se hizo al principio.
2. Una vez se empiecen a ablandar los ingredientes, agregar la yuca al sancocho, la leche de coco y el cilantro. dejar reducir hasta que se terminen de cocinar todos los ingredientes.

Emplatado:

1. Disponer en una cazuela de barro la porcion deseada de sancocho donde se incluyan todos los ingredientes que incluye, aromatizar con cilantro picado finamente.
No. NOMBRE DE LA IMAGEN MATERIA PRIMA UNIDAD DE CANTIDAD TÉCNICAS UTILIZADAS OBSERVACIONES CULINARIAS UTENSILIOS O
YUCA Gramos 500
HARINA PAN Gramos 50
CARNE MOLIDA Mililitros 200 1. Cuando se cocine la yuca no dejarla
TOMATE Gramos 120 mucho tiempo ya que fria es mas
1. Hervido 1. Tabla y cuchillo
CURRY Gramos 2 complicado para molerla.
2. Molido 2. Caldero
CEBOLLA JUNCA Gramos 120 2. No dejar que se pase de coccion la yuca
3 CARIMAÑOLAS 3. Amasado 3. Rayador
AJO Gramos 5 pues la masa quedara muy aguada y se
4. Fritura profunda 4. Espumadera
COMINO Gramos 2 tendria que arreglar con harina de maiz.
5. Armado con doble masa 5. Escurridor
QUESO COSTEÑO Gramos 50 3. No agregar tanto relleno para evitar que
SAL Unidades 2 se reveinten durante la coccion.
PIMIENTA Gramos 1
ACEITE PARA FRITURA Gramos 500

Mise en place:

1. Lavar, pelar y picar la yuca en astillas.

2. Lavar, pelar y picar el ajo (sin pedunculo), la cebolla, y el tomate. hacer un guiso con estos ingredientes y agregar comino, sal y pimienta para sazonar.
3. Rayar el queso costeño.

Para la masa:

1. Cocinar la yuca con agua y sal hasta que se ablande pero sin llegar a desbartarse para que la masa no quede muy aguada. Escurrir muy bien.
2. Pasar por el molino hasta obtener una masa.
3. Sazonar con sal y pimienta en caso de ser necesario y amasar hasta obtener una masa homogenea.

Para el relleno:

1. En una sarten saltear la carne molida con el guiso que se hizo en el mise en place.
2. Agregar el queso costeño y rectificar sabores.

Para el armado y cocción:

1. Tomar una porcion de masa de aprox 100gr y hacer una especie de canasta.
2. Introducir en el orifcio de la canasta la mezcla del relleno teniendo en cuenta que su peso debe ser de el 30% del peso total de la masa corteza (30gr en este caso).
3. Sellar la canasta con las manos y dar la forma ovalada caracteristica que tienen las carimañolas.
4. Llevar a fritura profunda a 180°C y escurrir sobre papel absorvente para retirar el exceso de grasa.

Emplatado:

1. Servir las carimañolas acompañadas de aji y queso costeño en salsera separadas.