Fondos, bases y preparaciones básicas elaboradas con pescados, crustáceos y moluscos

Consomé de pescado Fondo de moluscos

Fondo de pescado
clarificado
(fumet) blanco u
oscuro ■ Consomé simple: se
obtiene directamente
del caldo adicionado
de fideos, verduras o
alguna otra guarnición
ocupar en un día ya
que se descompone
Fondo de crustáceos
Sí es verdad que la
claro u oscuro ocupar
utilización de este
en mínimo dos días ya
fondo dará a la
que se descompone
elaboración un sabor

muy peculiar y
característico.
■ Consomé doble: se
obtiene por la cocción Se suele utilizar en la
de un consomé al que mayoría de ocasiones
se le añaden alimentos para arroces de
para continuar la marisco, que
cocción.
potenciarán el sabor
final.

A partir de los fondos y según el espesante que utilicemos y la técnica usada nos encontraremos con las
diferentes preparaciones.

Las salsas cremas y sus derivados también se utilizan mucho para pescados, dada su amplitud de
combinaciones, sabores y colorido. Por ejemplo: la crema de albahaca, azafrán, eneldo, champán, etc.

Los pescados en salsa son otra de las formas de obtención de salsa aprove- chando el jugo del pescado para su
elaboración, siempre acompañada de algún elemento líquido, verdura, etc. Como ejemplo de este tipo de
preparación tenemos la salsa marinera, a la vasca, a la alicantina, etc.

Por último, las salsas para gratinar o servidas aparte, en este caso mencionaremos como ejemplos más
característicos la salsa holandesa, la mayonesa y sus derivadas.

ALGAS COMESTIBLES

Alga nori, Alga nishime kombu, Alga ito wakame, Alga hiziki, Alga arame, Alga hiziki , Alga dulce,
Alga agar-agar, Alga carragaheen
 Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizadas en las elaboraciones
básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos

GENERADORES DE
FRIO.
GENERADORES DE MAQUINARIA
Los generadores de frío MOBILIARIO
CALOR. AUXILIAR
son indispensables para
Este tipo de generadores la conservación de los
se destinan a liberar pro ductos que se
energía calorífica para el recepcionan y los que
se elaboran con el Puntilla
cocinado o objeto de emplearlos Mesas de trabajo
Cebollero
mantenimiento en en días posteriores. El Tajo
caliente de los alimentos. mercado nos ofrece Macheta
infinidad de modelos y Pilas
Deshuesador
características muy
Lavamanos
específicas según para Cuchillo para salmón
el fin al que va a estar Batería de cocina
Fogones de gas destinado y siempre de Cuchillo para ostras
Marmitas
Fogones eléctricos acuerdo con la Chaira o eslabón
normativa vigente. Rondón
Placas radiantes Pinzas para cangrejo
Cazos
Hornos Palillos caracoles o
alfileres Sautés
Horno clásico Cámaras frigoríficas de
basuras Tenedor de marisco Placas de horno
Horno de bóveda
Robots de cocina Martillo marisco Paellera
Horno de convección
Cutters Escamador Fritura
Horno de convección
vapor Sierra mecánica corte Tijeras de cocina Escurridor de
congelados verduras
Barras u ondas azules Espátula para
Thermomix pescado Grasera
Barras u ondas rojas y
azules Vaso americano Pinzas Recipientes
gastronorm
Termómetro con Trituradora Espumadera
barras u ondas azules
Picadora de masas Araña
Termómetro con
Trinchadora de fiambres Colador
sonda o sobre un
producto Envasadora al vacío Chino
Marmitas fijas Mortero
Sartén abatible Mandolina
Parrillas y planchas Escarchadera

Espátulas

Rodillo

Moldes