Introducción al uso de cereales 

germinados y malteados en la panadería casera 

“Mundo Malteado” 
por Diego Veras 
 

 
 
 
#liveclass vía Zoom 
Sábado 17 de abril, 2pm 
@villafabricadepan 
Diego Veras / Granos Germinados y Malteados………………………………..………………………………. 
 
Germinar y maltear es básicamente lo mismo, son dos procesos diferentes que suceden al mismo 
tiempo en la semilla, cuando ésta se activa en contacto con el agua. Se despierta del germen que será 
la futura planta y a la vez se activan las enzimas, que luego romperán las cadenas de almidón en 
azúcares simples. Entender el proceso de germinación y malteado de los granos es comprender un 
poco más la fermentación de la masa de pan. Al igual que pasa con los cereales germinados, la harina 
de cereal se comporta como una semilla viva aún molida. Es por eso que hay azúcares disponibles para 
levaduras y bacterias, y luego para coloración y desarrollo de sabor y aromas en la cocción. Es increíble 
la paleta de sabores que puede uno producir con sólo un ingrediente. 
 

 
 
Incorporar malteados al pan, ya sean granos enteros o en forma de harina, hace que nuestros panes 
sean más saludables, tengan un valor nutritivo mayor y sean más fáciles de digerir. Al fin y al cabo 
hacemos panes para tener un buen alimento en nuestra mesa, no todo es sabor y aroma. Además, 
germinar granos y semillas es muy sencillo, ¿quién no lo ha hecho alguna vez? Sólo necesitamos granos 
de algún cereal enteros de origen orgánico o agroecológico (germinan más pronto y no están cargados 
de agrotóxicos), agua filtrada, un recipiente amplio y plano y un paño limpio. 
 
Procedimiento para germinar 
1. Remojar los granos con suficiente agua para cubrirlos y que no se queden sin agua en el remojo. 
Dejar en un lugar fresco y alejado de la luz 8 a 12 horas, hasta que estén remojados por completo y el 
interior esté blandito. A veces tardan un poco más, en función del tipo de grano. 
 
2. Colar los granos y dejarlos en la misma bandeja tapados con un paño de cocina. Revisar 
periódicamente y agregar agua con un rociador si los granos están secos. Idealmente hacer esto cada 4 
horas. 
 
3. Observar el crecimiento del brote, debería tener aproximadamente el mismo largo que el grano de 
cereal. Esto podría tardar de 12-18 (centeno) a 24-36 horas (trigo). 
 
4. Una vez germinados se pueden usar frescos, tal y como están, o molerlos para hacer pulpa. También 
puedo secarlos y conservarlos enteros, o molerlos para hacer harina. 
 
Diego Veras / Conservación y Tueste de los Granos…………….………….....………………………………. 
 
Una vez germinados los granos, tenemos varias posibilidades de uso. La variedad de productos, desde 
los granos frescos a los distintos grados de tueste, es inmensa. Una vez secos puedo utilizarlos enteros, 
partidos o molidos, o volver a remojarlos para tostar (si antes no lo hice) o usar húmedos. Para 
conservar, conservando también las enzimas, puedo deshidratar a baja temperatura, o una temperatura 
mayor para granos no enzimáticos.  
 

 
 
¿Cómo secar? 
Germinados: si queremos mantener la actividad enzimática de los granos, los secamos a baja 
temperatura (unos 40°C) en la deshidratadora, o sobre una malla metálica o lienzo al sol. Dependiendo 
del tamaño del grano, en unas 20 horas estarán completamente secos. Para granos no enzimáticos 
80°C en deshidratadora u horno, hasta que estén secos por completo. En cervecería a este tipo de 
granos le llaman malta base. 

¿Cómo tostar? 
La malta tostada agregada al pan, aporta aromas a caramelo y a fruta seca tostada, da un sabor más 
complejo y eleva el dulzor. Hay varias combinaciones de tiempo y temperatura, que se pueden usar 
para producir diferentes tipos de malta. Esas combinaciones de temperaturas, tiempo y de si los granos 
están remojados o no, influyen en el sabor, el color y el aroma. 
 
La principal reacción que tiene lugar cuando tostamos malta es el dorado de almidones y proteínas, 
conocido como la reacción de Maillard. A medida que los almidones y las proteínas se doran, se 
producen diversos compuestos de sabor y color. Dado que las reacciones de pardeamiento están 
influenciadas por la humedad del grano, el agua puede usarse junto con el proceso de tostado, para 
producir diferentes sabores en la malta. Remojar la malta sin triturar en agua durante una hora, 
proporcionará el agua necesaria para optimizar las reacciones de dorado de Maillard. Tostar la malta 
mojada producirá más sabor a caramelo debido a la conversión parcial de almidón que se produce por 
el calor. Tostar grano seco producirá más un sabor más tostado, a frutos secos y a cereal. 
 
Una vez germinados los granos, los remojo nuevamente, para obtener una mejor caramelización, y los 
llevo al horno a unos 180°. Durante la primera hora sólo se secarán. A partir de ese momento 
empezarán a dorarse, con lo cual... hay que estar atentos. Remover el cereal para lograr una cocción 
pareja. Unos 15 minutos más de cocción y huele a caramelo, ese es mi punto ideal de coloración. Para 
un tueste más intenso continuar la cocción de 15 a 45’ más. 
 
Tabla de referencia para maltas de cervecería 
 
Temperatura  Seco/Húmedo  Tiempo  Sabor 
135 °C  Seco  1 hora  Sabor y aroma ligeramente a frutos secos 
175 °C  Seco  15 minutos  Sabor y aroma ligeramente a frutos secos 
175 °C  Seco  30 minutos  Tostado, sabor a granola 
175 °C  Seco  1 hora  Tostado fuerte, muy similar a la malta oscura 
175 °C  Húmedo  1 hora  Sabor tostado, ligeramente dulce 
175 °C  Húmedo  1,5 horas  Malta tostada, ligeramente dulce 
175 °C  Húmedo  2 horas  Tostado fuerte, similar a la malta oscura 

Tabla: How to Brew, by John Palmer 

 
¿Cómo moler? 
Es ideal guardar la malta por unas 2 semanas, dentro de una bolsa de papel, antes de moler. Esto dará 
tiempo a los aromáticos más duros para escapar. Las maltas comerciales tostadas, a menudo se 
envejecen durante 6 semanas antes de la venta. Este envejecimiento es más importante para las maltas 
muy tostadas, tostadas durante más de una hora (en seco) o 1,5 horas (en húmedo). 
 
Para moler podemos utilizar un molino de piedras pequeño, un mortero, una licuadora potente o un 
molinillo eléctrico para moler café. 

¿Cómo aplicarlos a una masa de pan? 

Usando una mínima parte de harina de grano germinado se acelera la actividad enzimática de la masa. 
Pudiendo ir desde un mínimo porcentaje hasta el total del peso de la harina (en el libro "Bread 
Revolution", de Peter Reinhart, hay mucho contenido sobre este tema). Agregando pizcas a una masa 
de pan ya se puede sentir en el aroma, es muy potente. Cuando se trata de harina de grano malteado 
es ideal escaldarla, haciendo una papilla, con una parte de harina y dos partes de agua a 80°C. Para 
aprovechar al máximo el dulzor, el sabor, una mejor coloración del pan en el horneado, y además dar 
más terneza y mejor conservación a la miga. Agregando pizcas a una masa de pan ya se puede sentir 
en el aroma, es muy potente. 

¿Cómo conservarlos? 
Lo ideal es envasar los granos herméticamente en porciones pequeñas, más o menos lo que podríamos 
usar en un par de semanas. En bolsas ziplock, frascos o bolsas de vacío. Si es para hacer harina de 
grano malteado, es ideal que los granos reposen al menos unas 3 o 4 semanas, para que algunos 
componentes volátiles no deseados se pierdan y moler sólo lo que se va a utilizar.