CORPORACION BOLIVARIANA DEL NORTE

HISTORIA DEL ARROZ

CHELSA FRANCO RAMIREZ

COCINA NACIONAL E INTERNACIONAL
SEMESTRE I

CESAR ZEGARRA
FUNDAMENTOS BASICOS DE COCINA

13 MARZO 2020

SANTA MARTA-MAGDALENA
 HISTORIA DEL ARROZ
La literatura China hace mención de él, 3 mil años antes de Cristo donde
consideraban el inicio de la siembra de arroz como una ceremonia religiosa
importante que estaba reservada a su emperador. Tampoco ha sido posible
establecer con exactitud de donde vino cuándo llegó el arroz al hemisferio
Occidental. Algunos afirman que Cristóbal Colón en su segundo viaje en 1493,
trajo semillas pero no germinaron. El historiador Fray Pedro Simón, en 1961 afirma
que en el valle del Magdalena en Colombia hubo siembras en 1580, en área de
Mariquita (Tolima). EN el municipio de Prado se cultivó hace 300 años y en 1778
lo introdujeron los Jesuitas a San Jerónimo (Antioquía).
Otra de las zonas arroceras importantes, es la de los llanos, la cual inició su
siembra a escala comercial hacia 1908 utilizando como mano de obra a los
prisioneros de una colonia penal situada a 130 kilómetros de Bogotá, bajo la
vigilancia del general Mariano Ospina Chaparro. A lomo de mula se transportó a
Bogotá y en 1914 se instaló el primer molino de arroz con capacidad para 4 mil
800 kilos en 24 horas. En 1928 se remonta la historia del cultivo a la costa pacífica
con siembras en el bajo Atrato.
Los cultivos se intensificaron en área de los municipios de Armero, Venadillo,
Alvarado.
No obstante el paso del tiempo también le ha dado un lugar de importancia al
departamento del Meta, hasta el punto que en 1984 cuando se inauguraron las
nuevas instalaciones de la planta de Semillas de FEDEARROZ en Villavicencio, el
sacerdote que las bendijo, Moisés Rodríguez, afirmó, "Sí Jesucristo hubiera nacido
en los Llanos Orientales, las hostias serían de arroz y no de trigo".
En el mundo oriental antiguo el arroz simbolizó la vida, y fue signo de fecundidad y
alegría. El primer uso del arroz en Occidente fue como postre, arroz con leche de
almendras y canela. Plato que consta, que antes de llegar a España se sirvió al
rey de Francia, Luis IX, en una comida a la que asistió santo Tomás de Aquino, a
mediados del siglo XIII.

CLASIFICACION DEL ARROZ.

POR EL PROCESO INDUSTRIAL.
Arroz con cáscara (arroz paddy): El arroz sigue revestido con una  cascara que lo
envuelve finamente después de la trilla.
Arroz descascarillado (arroz cargo/ arroz pardo) solo se  elimina la cascara, se
muele para separarla pero no se pule conservando la capa de salvado y el
germen, tiene sabor a frutos secos y requiere una cocción larga.
Arroz semiblanqueado o blanqueado es despojado de la cascara, de las partes
externas del pericarpio y  de parte del germen, se pule pasándolo por conos de
blanquear o máquinas de cepillado.
Arroz glaseado se cubren los granos de arroz con  glucosa o con aceite
Arroz escaldado o vaporizado: todavía con la cascara son introducidos en agua
o vapor y luego secados
Arroz pre cocido: cocido previamente, casi al punto para acortar la cocción
definitiva que se quedara en cinco minutos.
Arroz partido: es el que se rompe durante el proceso de trasformación, tiene
menos nutrientes y una textura baja en fibra, es de calidad inferior. Se utiliza para
harinas, piensos para mascotas, vino de arroz.

POR SU VARIEDAD.
Japónico es la más común y la que más se cultiva en todo el mundo, tiene un alto
contenido en almidón lo que le hace súper absorbente, necesitan más tiempo de
cocción y mucho cuidado en su elaboración para que no se hacen, en esta
variedad contamos con el arroz bomba, el arbóreo, el carnal ori,  el Sena,…
Índico que se cultiva en los trópicos, es de grano largo   muy resistente
permaneciendo suelto después de la cocción, procede de Asia y tiene menos
almidón, a esta variedad pertenecen el “Thai Bonnet”, el “Thai o Jazmín” que es
muy perfumado y el “Basmati” el arroz de la India entre otras muchas variedades.

POR EL TIPO DE GRANO

Arroz de grano largo:  variedad indica, es tres veces más largo que ancho,
contiene un 22% de amilosa por lo que es necesaria mayor cantidad de  agua para
la cocción pero el grano permanece suelto y elástico durante largo tiempo, se
utiliza para elaborar arroces pilaf y de acompañamiento, es el tipo de arroz que
más se utiliza en Asia. 
Arroz de grano medio: variedad japónica, tienen gran facilidad para absorber
sabores, una vez cocido duplican o triplican su volumen, son perfectos para
arroces caldosos o secos, tienen menos amilosa (15/17%), es más corto y grueso
y tiene una textura suave y tierna tras la cocción.
Arroz de grano corto: variedad japónica, necesita menos agua para su cocción,
su almidón está formado en su mayor parte por amilo pectina, sin contener apenas
amilosa. Se le conoce como arroz pegajoso o glutinoso y es el que más se usa en
Corea, China o Japón, es el arroz del sushi y de los platos dulces orientales ya
que sus granos quedan pegados.
 
POR EL COLOR
Arroz negro: Tiene su origen en China y su producción estaba dedicada al
consumo del emperador. Cuenta con  grandes propiedades nutricionales, un
aroma excelente y buen sabor por lo que su consumo se ha extendido al resto de
los mortales. Es cuatro veces más largo que ancho y contiene un 22% de amilosa
por lo que necesita más agua para su elaboración y como resultado da un grano
elástico, firme y suelto. El tiempo de cocción es mayor, entre 40/50 minutos, es
ideal como guarnición ya que acompaña a la perfección a todo tipo de platos por lo
que sin duda  puede ser el gran sustituto del arroz blanco pero con más aromas.
El más conocido es el «Venere» de origen italiano  y es muy fácil encontrarlo en el
mercado.
Arroz rojo: le debe su nombre a la cascara que lo rodea que es roja y no ha sido
eliminada, es una variedad de arroz integral muy rico en fibra y minerales. Para
cocinarlo es mejor dejarlo en remojo unas horas así tu tiempo de cocción será
entre 30/35 minutos. Tiene un sabor agradable y sirve tanto para tomar en frío,
ensaladas o en caliente ya que una vez remojado se puede usar en paellas y
risottos.
Arroz salvaje: que  se le considera  como si  fuese un tipo más  y se le da esta
denominación pero se trata de una planta diferente: la “Zizania”.
Tienen puntos en común ya que ambas son hierbas acuáticas, procede de
América del Norte donde es  utilizado por el hombre para  su alimentación desde
tiempo inmemorial  ya que es un alimento excelente, contiene un 13% de
proteínas, calcio, potasio, vitamina B12 y abundantes carbohidratos.

USOS.
 Arroz para paella: en éste coincidiremos que el más adecuado es el arroz
bomba, gordito y redondito, un poco más caro que otras variedades y cuya
principal característica es absorber mucho líquido (3 partes de agua por 1 de
arroz) y, con él, cualquier elemento enriquecedor que lleve el líquido. Éste tipo de
arroz no se pasa y no se rompe.
 Arroz para risotto: en éste caso buscamos un arroz que desprenda su almidón
lentamente y que su textura final sea pegajosa por fuera pero firme por dentro. Es
por eso que los dos tipos más adecuados son el arroz arborio y el carnaroli.
Tienen tamaño medio y tardan unos 25 minutos en cocinarse.

 Arroz para sushi: éste arroz debe ser de grano corto y glutinoso. Lo curioso de
éste tipo de arroz es que el resultado final depende mucho del tiempo desde la
recolección, de la humedad o de su está o no roto (lo que demostraría un arroz
“viejo”, cosa que no queremos si buscamos que los granos se peguen entre sí).
No tiene un nombre concreto, si no que podemos buscarlo directamente como
arroz para sushi o elegir un arroz de grano corto y redondo. 
Arroz como guarnición o para ensalada: es recomendable que sea un arroz
aromático o con un sabor característico. Así, el basmati es una buena opción, de
tipo largo o incluso en su variedad integral (y donde es recomendable que tenga
una edad de más de dos años).
Arroz integral: éste puede entrar en varias secciones, en función de otras cosas
como la longitud del grano y la cantidad de almidón. Lo especial de éste tipo de
arroz es que contiene más fibra y más aceites esenciales que el arroz blanco, lo
que por otro lado hace que tenga un sabor diferente.
 Arroz blanco sencillo o para guisos: es el más común, de grano redondo, cuya
longitud puede ser entre media y corta. Es el clásico arroz que utilizaríamos para
añadir a unas judías pintas o unas lentejas, tarda unos 18 minutos en estar listo y
se debe dejar reposar un par de minutos adicionales antes de comerlo.

PROPIEDADES NUTRICIONALES DEL ARROZ

Nutricionalmente, el arroz es rico en almidón, compuesto de amilosa y amilo
pectina, las cuales determinan las características del cereal (a mayor amilo
pectina, los granos serán más viscosos y pegajosos entre sí). Contiene tiamina o
Vitamina B1, niacina o vitamina B3 y ácido fólico o B9. Posee minerales como
el fósforo y el potasio.

COSECHA
El ciclo biológico del arroz (días desde la siembra hasta la cosecha) varía desde
95 días (variedades muy tempranas) hasta casi 250 días (variedades muy tardías).
Las variedades de maduración media pueden cosecharse 120-150 días después
de la siembra. Podemos saber que los granos están listos para ser cosechados
cuando comienzan a tener un color amarillento y se vuelven duros.
Es muy importante cosechar los cultivos de arroz a tiempo para maximizar la
calidad del grano y los rendimientos. Si cosechamos muy temprano, los granos
recolectados serán inmaduros y, como resultado, tendrán una mala recuperación
de la molienda y se romperán fácilmente. Por otro lado, cuando los cultivos se
cosechan tarde, el grano puede caer de la panícula y provocar grandes pérdidas.
Como regla general, la cosecha puede comenzar únicamente cuando los granos
se maduran en un porcentaje de 80-85% o tienen un color amarillo dorado.

La recolección puede realizarse de forma manual o mecánica. En la recolección

manual, los trabajadores recolectan las plantas de arroz de los arrozales usando
cuchillos afilados. Luego, los limpian cuidadosamente y separan los dañados. La
recolección mecánica se puede realizar utilizando máquinas que combinan todas
las operaciones, como el corte, la trilla y la limpieza.
Proceso de Secado del Arroz

El secado es un procedimiento importante para reducir la humedad del grano.

Después de la cosecha, los granos normalmente contienen aproximadamente un
25% de humedad. Si los dejamos sin hacerles nada, esto puede llevar a la
decoloración del grano y posibles ataques de plagas. Por esta razón, antes de
almacenar los granos, en la mayoría de los casos, los agricultores secan los
granos. Hay dos formas de secado. Los métodos tradicionales y los mecánicos.
En la mayoría de los casos, es esencial secar los granos dentro de las 24 horas
posteriores a la recolección.

Secado Tradicional

Debido a su bajo y casi cero costos, se prefiere el secado tradicional y se practica

en muchos países. Podemos secar el grano de arroz exponiéndolo a la luz solar.
Los trabajadores pueden extender los granos a las alfombras o veredas hasta que
se sequen.

Secado Mecánico

Este método se basa en eliminar el agua de los granos con aire caliente. Esto
resulta y puede hacerse con diferentes tipos de secadores. El rendimiento
promedio de arroz (semillas) por hectárea es de 3 a 6 toneladas. En algunos
países como Australia y Egipto, el rendimiento puede aumentar a 10 a 12
toneladas o más por hectárea (1 tonelada = 1000 kg = 2200 lbs y 1 hectárea =
2,47 acres = 10.000 metros cuadrados). Por supuesto, los agricultores
experimentados pueden lograr tales altos rendimientos después de varios años de
práctica.

SUELOS

El arroz se adapta a todo tipo de suelos, desde suelos arenosos difíciles de

inundar y con una gran facilidad para perder los nutrientes por lixiviado, hasta
suelos arcillosos mucho más pesados y con una alta capacidad para retener agua.
La topografía del suelo no influye directamente sobre la productividad del cultivo
pero puede influir aumentando los costes de producción y dificultando la
mecanización. Por ello la nivelación es una parte importante de la preparación de
la parcela.
Preparación del suelo

Fangueo

Después de la cosecha anterior, la primera labor a realizar durante los meses de

diciembre y enero es el fangueo. Esta labor se lleva a cabo con los campos
inundados con un bajo nivel de agua y lo que se pretende es mezclar con el barro
todos los rastrojos y restos del cultivo anterior. Se lleva a cabo con sustituyendo
las ruedas traseras del tractor por ruedas de hierro.
Meteorización
Tras el fangueo se deja secar el suelo para su posterior meteorización. Una vez
secos las acciones irán dirigidas a alzar el suelo para crear una capa donde se
pueda desarrollar la planta. La primera pasada de gradas o fresadora nos
ayudará a que la tierra se acabe de secar, una segunda pasada, nos permitirá
sacar a la superficie los rizomas de adventicias perennes y desmenuzar los
terrones dejando el suelo preparado para el abonado.
Nivelación
En este momento para nivelar las parcelas que lo necesiten, fundamental para la
evolución del cultivo y el control de adventicias. Este proceso requerirá que la
tierra esté un poco más desmenuzada lo cual hará necesario otra pasada con la
fresadora que permita un trabajo más eficaz de la niveladora. Una vez finalizada
esta tarea el suelo queda compactado de nuevo haciéndose necesario otra
pasada con el arado.
Abonado
Ahora sólo nos queda abonar la parcela de acuerdo a la riqueza del suelo sobre el
que se encuentre la explotación, su posterior arado y  la parcela está lista para
ser inundada y sembrada.
BENEFICIOS
 Proporciona energía: Dado que el arroz es abundante en carbohidratos,
actúa como combustible para tu organismo y contribuye al buen
funcionamiento del cerebro. Las vitaminas, los minerales y los componentes
orgánicos del arroz aumentan el funcionamiento y la actividad metabólica de
todos los sistemas de órganos, incrementando todavía más los niveles de
energía.
 Previene la obesidad: El arroz no contiene grasas dañinas, colesterol o
sodio y debería formar parte integral de una dieta equilibrada.
 Controla la presión arterial: El arroz es bajo en sodio, por lo que se lo
considera uno de los mejores alimentos para aquellas personas que padecen
hipertensión. El exceso de este elemento puede causar que las venas y las
arterias se contraigan, aumentando el estrés y la tensión en el sistema
cardiovascular a medida que aumenta la presión arterial. Esto también se
asocia con afecciones cardíacas como aterosclerosis, ataques cardíacos y
accidentes cerebrovasculares, por lo que evitar su exceso es fundamental.
 Previene contra el cáncer: Especialmente, el arroz integral es rico en fibra,
fundamental para evitar algunos tipos de cáncer como el color rectal y el
intestinal. También contiene antioxidantes naturales como la vitamina C,
vitamina A y diversos compuestos fenólicos y flavonoides, que actúan para
eliminar los radicales libres del cuerpo, retrasando el envejecimiento.
 Protege tu piel: El agua de arroz, rica en vitaminas y minerales se ha venido
popularizando en los últimos años por sus propiedades para la piel y el
cabello, tanto antiinflamatorias y propicias para calmar la irritación y el
enrojecimiento como antioxidantes, contribuyendo a retrasar la aparición de
arrugas y otros signos prematuros de envejecimiento que pueden afectar a tu
piel.
 Previene contra la enfermedad del Alzheimer: El arroz integral posee altos
niveles de nutrientes que estimulan el crecimiento y la actividad de los
neurotransmisores, lo que ayuda a prevenir la aparición de la enfermedad
neurodegenerativa del Alzheimer en gran medida.
 Cualidades diuréticas y digestivas: Se recomienda comer arroz a los
pacientes con colon irritable, diarrea, cólicos y otros problemas
intestinales. Además, el alto contenido de fibra también aumenta la
regularidad del movimiento intestinal y protege contra varios tipos de cáncer,
además de reducir las posibilidades de enfermedades cardiovasculares.
 Mejora el metabolismo: El arroz es una excelente fuente de vitaminas y
minerales como niacina, vitamina D, calcio, fibra, hierro, tiamina y
riboflavina. Estas vitaminas proporcionan la base para el metabolismo de tu
organismo, la buena salud de tu sistema inmune y el funcionamiento
adecuado de tus órganos.
 Impulsa tu salud cardiovascular: El aceite de salvado de arroz es conocido
por sus propiedades antioxidantes que promueven la fuerza cardiovascular al
reducir los niveles de colesterol en el cuerpo. A estos, se unen los mentados
beneficios para tu corazón de la fibra y los bajos niveles de grasa y
sodio. Cabe destacar que las variedades integrales y salvajes son mucho
mejores que el arroz blanco en esta categoría, ya que la cáscara del grano es
donde residen gran parte de los nutrientes.

TECNICAS DE COCCION

Arroz Blanco a la española

Es el método que se utiliza con algunas variaciones, para todos los arroces
llamados secos. Para su elaboración, en una cazuela tipo paella, se calienta una
cucharada de aceite por persona y se dora un ajo, que se retira antes de rehogar
en ese aceite una tacita de arroz por persona. Cuando el aceite ha envuelto
perfectamente los granos, se vierte el agua hirviendo (doble cantidad de agua que
de arroz) y sal al gusto. Se cuece a fuego vivo durante 10 minutos. Pasado ese
tiempo, se baja la llama y se continúa la cocción durante 8 minutos más. Por
último, se deja reposar unos instantes y se sirve.
Arroz blanco a la oriental
Esta técnica se utiliza en la cocción del arroz destinado a ensaladas y
guarniciones. Se emplea arroz de grano medio o largo. En una olla amplia se pone
abundante agua salada a hervir. Cuando rompa el hervor, incorporar el arroz en la
proporción de 1 tacita por persona, y dejar pasar de 12 a 18 minutos, según la
calidad del arroz, a partir del momento en que recupere la ebullición. Escurrir el
arroz en un colador. Después pasarlo bajo el grifo del agua fría para eliminar el
almidón que haya podido soltar durante la cocción y escurrir de nuevo por
completo antes de utilizar en la forma deseada.
Arroz blanco a la criolla
Hay que seguir la técnica del Arroz a la Oriental. Una vez lavado y escurrido el
arroz, se pone en una fuente y se seca en el horno templado.
Arroz blanco a la india
Se prepara con arroz del tipo basmati que, a diferencia de los otros arroces,
previamente a su elaboración se debe lavar varias veces hasta que el agua pierda
el tono lechoso inicial y aparezca más clara. Puede tomarse simplemente hervido
a la oriental o rehogado como a la española y aromatizado con una cucharadita de
curry y, eventualmente, frutos secos.
Arroz blanco a la filipina
Se pone el arroz en una cazuela baja y se cubre con agua fría en cantidad
suficiente para que, al introducir la mano verticalmente en la cazuela, el agua
llegue justo a la punta del dedo pulgar. Por último, se tapa la cazuela y se cuece
hasta que el agua se absorba por completo.
Este arroz no lleva sal.

Arroz blanco a la inglesa

Para esta modalidad, se emplea un arroz de grano medio o largo cocido a la
oriental que, después de escurrido por segunda vez, se pasa a una fuente y se
añade mantequilla fresca encima para que se funda con el calor que el arroz
desprende.

Pilaff
Arroz de grano medio o largo que se prepara como a la española.
En este caso, una vez que el agua rompe a hervir, se introduce en el horno
calentado a 200 ºC entre 15 y 18 minutos. Es imprescindible probar unos granos
para ver el punto de cocción.

Arroz al horno
Los arroces al horno se hacen en la cazuela de barro, mientras se rehogan los
ingredientes sobre un difusor para evitar que se pueda agrietar al contacto directo
con la llama. Antes de empezar a preparar el plato hay que encender el horno, que
deberá haber alcanzado los 200 ºC en el momento de introducir la cazuela para
que termine de hacerse. Se debe calcular una tacita de moca de arroz por persona
y doble cantidad de caldo.
Los ingredientes se rehogan en el aceite indicado en cada receta, se cubren con el
caldo y se lleva a ebullición antes de incorporar el arroz y repartirlo por la cazuela.
Cuando el caldo recupere la ebullición, se introduce el recipiente en el horno,
previamente calentado a 200 ºC, y se continúa la cocción de 15 a 20 minutos.
Conviene probar el arroz pasados 15 minutos para comprobar el punto.

Arroz en cazuela
Este arroz se prepara en cazuela de barro o metálica y puede ser seco o caldoso.
Las proporciones habituales son de unos 100 gr. de arroz por cada 1/4 de litro de
caldo. Si el recipiente es de barro, se necesita colocar un difusor entre la llama y la
cazuela para evitar que se agriete; en cualquier caso la temperatura de cocción de
los arroces en cazuela de barro debe ser media o suave. Una vez rehogados los
ingredientes -excepto el arroz-, se bañan con el caldo y se llevan a ebullición antes
de incorporar el arroz. Después, se extiende y se continúa la cocción entre 15 y 18
minutos a fuego medio o lento, según se quiera el arroz seco o caldoso.
Si la receta requiere que el arroz se rehogue previamente, el caldo debe añadirse
hirviendo para evitar que el contraste de temperatura afecte a la cocción del arroz.
Como en el caso del preparado al horno, hay que probar unos granos de arroz
para comprobar el punto y no dejarlo reposar en la cazuela.

Risotto
Se trata de una preparación típicamente italiana que ha alcanzado fama mundial.
Se utiliza arroz de grano redondo que, sin ablandarse, suelta almidón (esto es
precisamente lo que le dará la cremosidad característica).
La técnica consiste en sofreír lentamente cebolla picada muy fina en mantequilla o
aceite hasta que se vuelva transparente (unos 10 minutos). Luego se agrega el
arroz y, sin parar de mover, se añade cava o vino, según indique la receta.
Después se incorpora caldo caliente, poco a poco, sin dejar de mover durante los
20 minutos que dura la cocción. El resultado es un arroz cocido, pero entero,
envuelto en un líquido denso y cremoso.
 Sopa de arroz
Se prepara generalmente en olla o en cazuela de barro. La proporción por persona
es de 50 gr. de arroz de grano redondo o medio por 1/4 de litro de caldo. Una vez
rehogados los ingredientes en el aceite, se incorpora el arroz y se revuelve.
Cuando se recupera el hervor, se baja el fuego y se hace lentamente durante unos
15 minutos.

PARTES DEL ARROZ

 La capa más exterior, la cáscara, es la que normalmente vemos cuando el

arroz aún está sin trillar. Es la encargada de proteger el grano y también sirve
como barrera para la entrada de microorganismos.
 El salvado es la segunda parte que muchos otros cereales, como el trigo o
la cebada, tienen en común. En la mayoría de arroces se elimina para su uso
culinario más común pero en el caso del integral, se conserva aportando
vitaminas, minerales y fibra.
 En el nivel intermedio, encontramos el endospermo, que contiene los
hidratos de carbono, como el almidón, y vitaminas del grupo B.
 Por último, pero no menos importante, hallamos el germen, la parte más
pequeña y preciada del grano de arroz. Contiene proteínas, Fito nutrientes,
vitaminas B y E, que son antioxidantes, minerales como hierro, fósforo o calcio y
ácidos grasos esenciales como el Omega-6.

COMPOSICION DEL ARROZ