Cómo conseguir un buen

socarrat
Es la capa caramelizada que se crea entre la paella
y el resto del arroz: apenas un par de milímetros
para convertir un plato en un platazo. Aquí tienes
unos cuantos trucos y astucias para mejorar el
socarrat.

Caramelizando que es gerundio. MAR CALPENA

Esa leve capa crujiente allí donde el arroz se funde con la paella, esa
ambrosía que rascamos con fervor como si nos fuera la vida en ello -¿acaso
no nos va?-, esos últimos centímetros cuadrados de felicidad tostada: ¿no
es el socarrat el mejor invento del mundo? No es que el resto de la paella
esté mal, pero nada demuestra la maestría arrocera como controlar la
combinación arroz-caldo-fuego tanto como para conseguir que se forme
esa capa caramelizada.

Si no has sido bendecido con ese don, no desesperes: hoy vamos a ayudarte
a que los culos de tus paellas sean los más crocantes de la ciudad. Tengo
dos estupendos compañeros de aventuras dispuestos a ayudarme en la
búsqueda del Santo Grial socarrat: Xesco Bueno, maestro arrocero del
restaurante Ca l´Esteve y autor del libro Escuela de arroz y Miquel Pardo,
chef castellonense que desde los fogones de Cruix -anteriormente en
Tickets, ABaC o Ricard Camarena- despacha fenomenales arroces (además
de croquetas de pato Pekín, anchoas en semisalazón, ensaladilla rusa y
muchas otras delicias).

La grasa, en su justa medida

“Sin grasa, no hay socarrat”, así de contundente se muestra Xesco Bueno

en cuanto abrimos este melón. Porque son, efectivamente, los azúcares y
las grasas -que se van hasta el fondo durante la cocción, por eso esa zona
tiene aún más sabor- los responsables de esta capa tostada y crujiente. El
almidón que contiene el arroz -un hidrato de carbono complejo- también
pone de su parte, y la temperatura alta (el fuego) facilita la reacción de
Maillard y hace el resto: ya tenemos todos los ingredientes.

Eso que se intuye en los bordes es el socarrat. MÒNICA ESCUDERO

La grasa es importante, pero también peligrosa: Miquel Pardo advierte de

que “si hay demasiada tampoco conseguirás un socarrat, sino una
fritanga”. Además, el arroz quedará pesado y no muy agradable al paladar
(y menos aún al estómago, como sabe cualquiera que haya sufrido la
digestión de un arroz pringoso). La gracia está en buscar el equilibrio
jugando con la grasa que se le pone al sofrito y la procedente de los
ingredientes: si estás haciendo un arroz vegano con un caldo de verduras
tostadas, puedes ser un poco más generoso en la grasa del sofrito o con el
aceite para nacarar el arroz. Si el caldo tiene mucha sustancia y es muy
graso, enfríalo antes para quitarle una parte porque puedes pasarte.

Cuidado con el líquido

Es el peor enemigo del arroz al punto, y también del socarrat (mientras

hay líquido, no se tuesta). Para eso hay muchos factores a controlar, y por
eso los arroces secos son algo complicados. Primero, que el sofrito esté
completamente deshidratado: es importante hacerlo con calma, hasta que
esté de color marrón pardo y haya reducido su volumen hasta un 90% del
original. Queremos todo el sabor, pero nada de agua. ¿Podemos ponerle
cebolla? ¿O no, porque como cuenta la leyenda “mojará” el arroz y nos
fastidiará el socarrat? A una cebolla bien sofrita se le ha eliminado el agua,
así que no puede “mojar” nada (pero cada uno que lo haga como prefiera).

El segundo líquido a tener en cuenta es la cantidad de caldo que le

añadimos al arroz para cocerlo. Otra ciencia inexacta: los 1.100 mililitros
que al nivel del mar dejan perfectos 320 gramos de arroz, a 2000 metros
de altura no le harán ni cosquillas. Necesitarás más (y también más tiempo
de cocción). El tercer factor, y aún más difícil de controlar, es el de los
ingredientes añadidos. Para evitar este drama arrocero, Pardo recomienda
“no pasarse con la cantidad de ingredientes, o ponerlos bien cocinados
para que no añadan líquido. Si a un arroz que tienes bien medido le pones
un montón de mejillones y almejas, te lo cargas”. Puedes añadirlos y hacer
que el arroz tenga su sabor con el siguiente truco: hazlos al vapor del fumet
encima de un colador. Sácalos en cuanto se abran para que no se pasen y
reserva: cuando apagues el arroz, ponlos encima y el calor residual los
dejará listos para comer. Otra ventaja de este sistema es que puedes
quitarles las barbas cuando ya esten abiertos sin necesidad de pelearte con
ellas.

Socarrat no es calcinado

“No hay que confundir el agradable aroma a tostado y su correspondiente

crujiente con un quemado casposo”, apunta Xesco Bueno (y cualquiera que
haya sufrido de un arroz churrumado). Buscamos un pardeado agradable
al paladar, no un negro carbón que puede amargar no solo la base, sino
directamente todo el arroz. “Cuando empieza a agarrarse el colágeno y
carameliza, casi lo tenemos: no lo dejes mucho más porque se quema”, le
apoya Pardo. Lo que nos lleva al siguiente punto.

La melosidad de las carrilleras es buena para el socarrat. MIREIA RODRÍGUEZ

El fuego es tu mejor aliado (o tu peor enemigo)

Si has intentado hacer un arroz en leña, mereces toda nuestra admiración.

Si lo has conseguido, directamente deberían darte una estrella Michelin y
un sol Repsol. “El fuego tiene que estar regulado y bien repartido, por eso
hay fogones especiales para hacer paella con más puntos de calor”, cuenta
Miquel Pardo. “Un correcto reparto de fuente de calor ayuda mogollón”,
corrobora Xesco (y ambos coinciden, por ello, en la complicación que
implica hacer la paella a fuego vivo).
No marees el arroz

Nacáralo bien, vuelca todo el caldo -caliente y de golpe- en la paella, dale

una vuelta para que todo quede lo mejor repartido y plano que puedas y
olvídate de la cuchara para siempre jamás. Si lo meneas más, lo romperás,
te cargarás la deliciosa capa de sabor que el caldo forma alrededor de cada
grano y no se socarrará. Un drama.

Arroz de cerdo ral d´Avinyó, tuétano y sobrasada con su socarrat. XESCO BUENO

La importancia del hierro

Los dos expertos coinciden en la importancia de usar una paella de hierro

para conseguir el efecto que buscamos. “No hay que confundir el socarrat
con esa capa gelatinosa rica en colágeno que algunos chefs llaman
socarrat”, apunta Bueno. “En antiadherente no hay socarrat: que una capa
superreducida y muy rica en colágeno se desprenda de una antiadherente
es magnífico y puede ser una delicia, pero no es un socarrat”. Otro truco
relacionado con la paella tiene que ver con sus proporciones: si usamos
una paella para seis para preparar un arroz para cuatro quedará más
suelto, con más parte tostada. Xesco va un paso más allá y lanza el guante:
“¿Te imaginas una paella del grosor de un grano de arroz y que sea todo
socarrat?”. Pardo afirma contundentemente que “sin hierro, no se
consigue ese sabor característico”, así que damos por zanjado este punto.

Usa los cinco sentidos

Para conseguir el socarrat perfecto Xesco Bueno nos aconseja dejarnos

guiar “primero por el tiempo estimado de cocción del arroz” -recordemos
lo de la altura- “después por la vista -cuando se vé seco-, acto seguido por
el ruido, que cambia de un borboteo a un chisporroteo más parecido al de
la fritura y por último el olor a tostadito. Miquel Pardo aconseja,
precisamente por lo mismo, no irte muy lejos del arroz mientras lo estás
cocinando. “Vigilar el fuego y ver qué va pidiendo el arroz es importante.
No puedes añadir más caldo durante la cocción porque lavarías el grano,
pero jugando con la llama puedes conseguir que quede más seco si te has
pasado un poco o salvarlo bajando el fuego si oyes que la base ya se está
tostando y al arroz aún le falta un punto”.

Socarrats no canónicos (pero muy ricos)

Para empezar, Xesco propone socarrar un rissoto. “Se enmolda, se le da

forma y reposo y después se pasa por la plancha, sartén o lo que sea”,
resuelve rápidamente nuestro maestro arrocero. “También podemos darle
forma de canelón, o de huso y darle el dorado crujiente sobre sobre la
plancha: así queda muy bien y nada quemado. Condición sine qua non: que
el arroz esté graso, para que desprenda de a poquito y se tueste divino.
Para esto también podemos usar un soplete”. Si no queremos complicarnos
la vida y sí tener una mayor superficie tostada, también podemos darle
forma de torta finita.

Miquel Pardo nos cuenta algo que no es un socarrat, pero sí un buen

consejo para recalentar las sobras del arroz. “Me gusta repartirlo bien por
la paella y calentarlo en el horno como a 180 ℃. Queda suelto, crujiente y
con el sabor concentrado”. Manjar de aprovechamiento. No puedo
terminar esta sección sin pedirle al talentosísimo Sergio Pérez, director de
Chef´sLab, la receta de su delicioso “arroz pegao”. “Es básicamente arroz
de sushi -aderezado como para sushi- hecho de un día para otro y bien
prensado. Se hace un bloque y una vez frío solo hay que cortar y ponerlo en
la freidora (o hacerlo en la sartén con menos aceite y dándole vueltas, a
fuego alegre para que quede crujiente)”. Hay que tener en cuenta la altura
para que se note el contraste de texturas: con un centímetro y medio o dos
está espectacular. Además, se le pueden poner cosas ricas encima: Sergio lo
ha preparado “con un steak tartar, con tartar de calamar o con diferentes
tipos de verduras” (he probado dos de tres y estaban para proponerles
matrimonio). Con todas estas ideas, si tu arroz no está crujiendo ya es
porque no quieres.