Bienvenidos al curso de Panadería, en este curso aprenderemos las técnicas básicas de

panificación, conoceremos diferentes tipos de prefermentos como la masa blanca fermentada

la esponja, el poolish, la biga usos y beneficios.

Aprenderemos a trabajar un pan artesanal y los diferentes tipos de amasado manual.

Harina, agua, levadura, sal, tiempo justo y calor adecuado. Tal es la receta fundamental del
pan y en esa simpleza quizás radique la inmensa popularidad que adquirió desde sus orígenes
prehistóricos, en el antiguo Egipto, Medio Oriente y Europa, y que conserva hasta nuestros
días, en los que forma parte de la dieta básica de prácticamente toda la Humanidad.
El paso de los siglos ha permitido el perfeccionamiento de las técnicas de molienda y el
refinamiento de las harinas, también la evolución de los hornos y los procesos de cocción, y la
mejora de la calidad de la levadura y otros ingredientes. En suma, ha permitido el desarrollo y
enriquecimiento de la tradición panificadora (industrial y artesanal), pero la esencia del pan se
ha mantenido intacta.

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 INGRESO AL TALLER DE
COCINA
1.Uniforme completo como en la
imagen.
2. Estuche de cuchillos y utensilios
de panadería.
3.Dos secadores
4. Paño de cocina amarillo.

UTENSILIOS DE TRABAJO PARA EL CURSO PANADERIA PERSONAL

POR ALUMNO

RASPA O CORNET BROCHA ATOMIZADOR HOJA DE AFEITAR

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HISTORIA DEL PAN
La historia del pan se inicia aproximadamente hace más de diez mil años. Donde
ciertos grupos de normadas decidieron asentarse en los grandes en los grandes valles
del Nilo, Éufrates y Tigris y en algunas zonas del Oriente Medio. optaran por dejar la
vida de cazador y recolector por la de agricultor.
Durante su desplazamiento descubrieron el valor energético de las semillas de hierba.
Es por eso que construyen colonias y trabajan sistemáticamente el suelo ante tiempo
de carencia.
Al trabajar el suelo experimentan con diferentes semillas de plantas, entre ellas el
trigo, así mismo aparecen simples herramientas para el trabajo del suelo y la
elaboración.
Siglos después, agricultores comienzan con el cultivo del trigo. Es así como se
Presentan las condiciones necesarias para la elaboración del pan.
Durante mucho tiempo los granos recolectados eran molidos y convertidos en papilla,
la cual representaba la alimentación básica del hombre. Era nutritiva y sustancial,
además los granos podían ser conservados durante largo tiempo. Con el transcurrir del
tiempo esta papilla experimenta cambios, al ser expuesto al juego, resultando un
alimento con corteza dura. Se descubre que era posible hacer crecer el pan mediante
un proceso de fermentación.
Esto ocurrió probablemente en Egipto y Siria allí fueron encontrados los primeros
panes en forma de cono, 3400 años de antigüedad, quizás las primeras panaderías.
En ellas artesalmente recios panaderos con los huesos de rodillas y pies desgastados,
por interminables jornadas de 18 horas, en posición arrodillada y flexionada los pies.
Eran los encargados de tostar y moler los granos del trigo.
En Medio Oriente el trigo fue el principal cereal y el pan, la base de la alimentación. se
desconoce su verdadera forma, pero se suponen que consistía en una harina cocida sin
corteza, una especie de papilla. En Mesopotamia se consumía una masa de cereales
machacados y molidos, los asirios comían más galletas cocidas que acompañan con
cebollas crudas, tradición que hoy perdura en Irán e Iraq.

EL TRIGO
Es una gramínea del género Triticum, es un fruto parecido a una nuez o una cariópside.
En este caso el fruto está constituido por una sola semilla, de una forma ovoide y
presenta cierto número de pelos finos en uno de sus extremos. A medida que madura
la pared del ovario o pericarpio se adhiere firmemente a la pared de la semilla
formándose a si los tejidos exteriores de la corteza o cubierta exterior. Una de las caras
es redonda y en el extremo de ésta se encuentra el embrión o germen. En la cara
opuesta hay un surco profundo que va de un extremo a otro.
Las capas de la corteza constituyen el 13% al 17% de peso del grano.
El embrión solo constituye el 2% al 3% de dicho peso y ocupa una porción pequeña en
la punta más grande del grano, rico en líquidos proteicos, azucares y vitaminas dando
lugar a la nueva planta.

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El endospermo de naturaleza amilácea que suministra el alimento a la nueva plata en
sus primeros estados de desarrollo.
Represente el 80% al 85% de peso del grano y está formado principalmente de células
llenas de almidón embebidas en un medio formado de proteínas.
Las capas de corteza del trigo tienen alto contenido de proteínas, celulosa,
hemicelulosa, minerales y además vitaminas del grupo B (tiamina, riboflavina, y
niacina).
El trigo es el cereal por excelencia para la fabricación del pan y otros productos
similares. Esto se debe a las propiedades físicas y químicas del gluten.
El gluten es una masa o medio gelatinoso que se forma cuando la gluteina y gliadina,
que son las proteínas más importantes de la harina de trigo, mezclan con agua Este
medio gelatinoso retiene el gas que se forma durante la fermentación de la masa
como consecuencia de ello se expande, con lo que aumenta el volumen del pan. El
gluten entonces es un complejo de proteínas insolubles en agua, que lo que confiere a
la harina de trigo la cualidad de ser panificable.
La gluteina, proteína encargada de la fuerza o tenacidad de la masa.
La gliadina, proteína responsable de la elasticidad de la masa.
La cantidad de gluten presente en la harina es lo que determina que la harina sea
“fuerte “o “floja”.

HARINA DE TRIGO
Es un polvo muy fino a que se reduce el trigo después que se eliminan el salvado e
impurezas durante la molienda y el cernido. Aun cuando la composición química de la
harina es generalmente variable, la siguiente puede considerarse como un promedio
normal.
Fécula 65 a 70 %
Proteínas 9 a 14 %
Celulosa y grasa 1%
Azucares 5%
Agua 13 a 15 %
Sustancias minerales ceniza 0.5 %

CLASES DE HARINA

Según el proceso de molturación y purificación de la harina de trigo se clasifican en:

HARINA INTEGRAL-Con un 100 % de extracción es una harina donde se encuentra el
trigo molido en su totalidad, salvado, germen y endospermo, es de color curo y se utiliza
en la elaboración de galletas integrales mezclado en 50 % con harina especial o extra.
HARINA EXTRA: Con el 85 % de extracción que se obtiene de la harina integral que pasa
por un refinado o cernido, quitando parte del salvado y germen es de color crema y se
utiliza para la elaboración del pan popular o mezclando una parte con harina especial
para abaratar costos, dando una miga opaca.
HARINA ESPECIAL. - Con el 75 % de la extracción, se obtiene de la harina extra que pasa
por un proceso de refinado más fino utilizan malla delgada quitando casi todo el salvado

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y el germen de un color claro con buena cantidad de cenizas de excelente condición
panificable.
HARINA SIN PREPARAR: Se obtiene de harina especial que pasa por un proceso de
blanqueado con ácidos debilitando el gluten, transformándose en una harina débil
(pastelera), es un Harina de color blanco, se utiliza en la elaboración de pasteles,
galletas, fideos, tortas, etc.
HARINA PREPARADA. - Como su mismo nombre lo dice que está lista para usar, se utiliza
para la preparación de tortas, bizcochuelos esponjosos, Chifones, etc. Esta harina está
preparada para ese tipo de recetas, a la cual le ha agregado bicarbonato de sodio más
un ácido y fécula de maíz.

GLUTEN
Es materia tenaz, gomosa y elástica, originada por la mezcla de las proteínas de la harina
(gluteina y gliadina), con el agua. Representa el armazón que sostiene el pan, que retiene
toda la gasificación que se forma en la fermentación de la masa. Las propiedades que
tiene de ser elástico e hincharse por la fermentación, constituye su valor en la
preparación del pan y otros productos.
Es importante la cantidad y la calidad del gluten para obtener un pan liviano, esponjoso
y de mejor calidad.

LA LEVADURA
Saccharomyces cerevisiae
Se cree que el origen de la levadura se remonta a tiempo de los egipcios. Numerosas
leyendas hablan de papillas de cereales líquidos que los panaderos egipcios reservan en
lugar fresco hasta que se formaban unas burbujas de gas que espumaban el líquido.
El arte de hacer pan con la levadura se propago rápidamente muy especial en Grecia.
No obstante, fueron los romanos quienes transmitieron estos conocimientos a la Europa
Occidental.
En el siglo XVII, los panaderos utilizaban la levadura de cerveza liquida, elaborada a partir
de una mezcla de grano germinado y agua. Esta levadura presentaba el inconveniente
de que daba el sabor amargo al pan.
Hasta el siglo XIX no se encontraba una levadura capas de reemplazar a la cerveza.

¿QUE ES LA LEVADURA?
Se llama levadura al organismo vivo, generalmente un hongo, que produce enzimas los
cuales provocan cambios bioquímicos importantes en productos orgánicos naturales en
el caso del pan la fermentación.

TIPOS DELEVADURA
LEVADURA FRESCA. - También llamada prensada o comprimida, se encuentra
paquetes de 500gr y contiene el 75 % de agua, restos de albúmina , cenizas , celulosa ,
carbohidratos , grasas minerales y vitaminas del complejo B

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LEVADURA SECA INSTANTANEA. - Es empleada en lugares donde no existen facilidades
para el almacenaje y no necesita activarla porque contiene un agente rehidratante, el
cual concentración 3 veces mayor que la levadura fresca.

LA FERMENTACIÓN
Es el proceso de la levadura que produce anhídrido carbónico y alcohol cuando se
encuentra en un medio adecuado y bajo ciertas condiciones de temperatura. La masa
de harina encierra una gran cantidad de burbujas de gas, de lo que resulta que el pan
adquiere una sustancia suave y esponjosa.
Ese gas es el anhídrido carbónico producido por la adición de la levadura a la harina.
Una vez que llega la levadura el panadero debe tener presente que es un organismo vivo
y que es preciso tener cuidado para que conserve sus cualidades sufre tanto como con
el frío y con el calor por debajo de 3ºc se aletarga y por encima de 50°C muere. es pues
recomendable guardar la levadura en refrigerador a una temperatura ideal entre 4ºc y
6ºc a esta temperatura la levadura se conserva muchas semanas, aunque se aconseja
utilizarla durante los diez días siguientes a su adquisición, es también importante saber
que la levadura se debilita en contacto con agentes microbianos (mohos) y que la sal
(cloruro de sodio) es letal para la levadura, no debe ponerse jamás sal sobre la levadura

RANGOS DE DOSIFICACIÓN

Dosificación de levaduras porcentajes

Levadura fresca 3%
Levadura seca instantánea 1 %
Dosificación de azúcar Porcentajes
Productos por géneros
Panes crocantes 0 - 2%
Panes suaves 5 % - 15 %
Panes dulces 20 % - 35 %
Dosificación de sal Porcentajes
Productos por generos
Panes crocantes 1.5 % - 2 %
Panes suaves 1 % - 1.5 %
Panes dulces 0.5 % - 1 %
Dosificación de grasas Porcentajes
Productos por géneros
Panes crocantes 0 % - 4 %
Panes suaves 5 % - 10 %
Panes dulces 10 % - 20 %
Panes especiales 20 % - 50 %

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DOSIFICACIÓN DE AGUA

Normalmente la cantidad a añadir suele ser de un 40 % al 81 % sobre la harina, y se suele

aumentar proporcionalmente el contenido de agua tiene que ver con la consistencia,
por lo que es vital controlar su adición.

PREFERMENTOS
¿QUE ES UN PREFERMENTO?
Uno de los “trucos” de los panaderos para potenciar el sabor y los aromas de sus
panes es añadir un trozo de masa de la horneada anterior a la masa final. Ese trozo de
masa es lo que se conoce actualmente como prefermento y básicamente su función
será mejorar las características organolépticas del pan (aroma, textura, sabor,
conservación, etc.)
El prefermento es una masa elaborada con harina, agua y un poco de levadura que se
hace fermentar previamente y a la que posteriormente se le añadirán el resto de los
ingredientes para hacer la masa final. También se le conoce como masa madre con
levadura.

¿PARA QUE SIRVE EL PREFERMENTO?

El objetivo del prefermento es potenciar las cualidades organolépticas del pan: sabor,
aroma, textura y conservación. Recuerda que para que el pan desarrolle sus sabores y
aromas es imprescindible dejar que actúen las levaduras y bacterias presentes en la
harina y para eso necesitamos darle tiempo a la fermentación. Con este paso previo a
la formación del pan final es lo que estamos tratando de conseguir.
La principal ventaja de usar prefermentos es otorgar a nuestras masas todos los
beneficios de la fermentación a la masa final, incluido el gas, el alcohol y la acidez. Sin
dejar a un lado el sabor, aromas y vida útil del pan.

TIPOS DE PREFERMENTO
Existes diferentes tipos de prefermentos: firmes o secos y blandos o de esponja.

PREFERMENTOS FIRMES
BIGA
De origen italiano este prefermento se caracteriza por ser bastante seco. Se mezcla
harina y agua en un porcentaje de hidratación del 40 al 50% y una pizca de levadura.
Se amasa hasta formar una bola con textura consistente y se deja reposar entre doce y
dieciséis horas.
Proporciona un aroma penetrante y la acidez contribuye a dar rigidez y volumen a las
masas.

PÂTE FERMENTÉE (MASA BLANCA FERMENTADA),

Masa de pan francés, no es más que una masa antigua, del día anterior (formada por
harina, agua, sal y levadura) que se deja reposar en frío toda la noche. Es el
prefermento idóneo para elaborar baguettes, pan blanco o semi- integral. La sal hará
que la acción de las levadura sea más lenta y controlada.

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PREFERMENTOS BLANDOS
EL POOLISH
consiste en un fermento líquido hecho con agua y levadura en la misma proporción o
incluso de agua una más y una pizca de levadura. Con la fermentación se convierte en
una sopa burbujeante. Se usa para dar elasticidad a la masa final. La cantidad de
levadura variará en función del tiempo que se deje fermentar y la temperatura
ambiente. Más tiempo fermentando, menos levadura, más calor menos levadura. El
resultado son panes más ligeros y con un sabor poco ácido y más suave a diferencia de
los panes elaborados con masa madre.

Las cantidades de levadura irán basadas en porcentaje en relación del peso de la

harina
 Para una fermentación de 3 horas se recomienda un 0,5% de levadura seca, 1,5%
de levadura fresca.
 6 horas un 0,2% y 0,6% de levadura fresca.
 8 horas un 0,1% y 0,3% de levadura fresca
 12 horas o más entre un 0,03 y 0,05 % (la más recomendable puesto que favorece
la mejora de sabor y aromas)
LA ESPONJA
Es básicamente una masa de pan sin sal con 100% de harina una hidratación del 60%,
0.2% de levadura.
Es perfecto para hacer masas fuertes y enriquecidas.
El objetivo es facilitar el amasado.
El resultado final son panes y elaboraciones con corteza fina, suave y miga ligera y
firme

¿QUÉ SIGNIFICA AMASAR PAN?

El amasado es la parte de la elaboración de un pan posterior al mezclado, y en el que
lo que hacemos principalmente es desarrollar el gluten que contienen las harinas, que
la masa gane elasticidad e incorporar aire.

Es la parte más importante a la hora de crear la estructura del pan y que a su vez es un
procedimiento imprescindible para asegurar que la masa soporte la tensión de su
interior una vez lo metemos en el horno y se expanda el gas.

En definitiva, es el responsable de, entre otras, crear la estructura del pan y de que la
masa sea suficientemente elástica para soportar la tensión que se generará en su
interior con la expansión del gas.

Las harinas que contienen muy poco o nada de gluten no precisan amasado, como
ocurre con los panes de centeno 100% o panes con harinas sin gluten. En este caso tan
solo un mezclado conveniente y un tiempo de fermentación es suficiente. Pero los
panes elaborados con harinas que contienen gluten sí requieren amasado.

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Si vamos a efectuar una fermentación larga en frío preparar la masa por la noche y
dejar en el refrigerador hasta el día siguiente, no será preciso que el amasado sea tan
perfecto, pues debemos saber que las masas se auto-amasado también con el reposo.

AUTÓLISIS
A la hora de mezclar los ingredientes es aconsejable mezclarlos en dos fases: primero
solo harina y agua, cubrir, remover y dejar reposar 45 - 60 minutos. Después
incorporar la levadura y la sal por ese orden, nunca incorporar los dos ingredientes a la
vez ya que la sal puede inhibir la acción de la levadura.
Esto es lo que se denomina autolisis, que, con el reposo de la mezcla de agua y harina,
permite ahorrarnos esfuerzo en el amasado, ya que en base a una reacción química
que se produce, la masa se suaviza y se prepara para un amasado más fácil

AMASADO
Lista nuestra masa, vamos ya con el amasado propiamente dicho. Distinguimos dos
tipos de amasado: Amasado tradicional para una masa menos hidratada entre el 60% y
70, que será una masa agradable y sobre todo fácil de amasar, no se nos pegará
excesivamente a las manos y el amasado francés, para masas con hidrataciones entre
75% y 80%

AMASADO TRADICIONAL O DURO

Sobre la mesa ligeramente enharinada,
colocaremos nuestra masa. Aplastar la
masa hasta que la estiramos levemente y
la doblamos sobre sí misma para así
volver a iniciar el proceso nuevamente y
que atrape el aire. Giraremos un cuarto
de vuelta la masa y repetiremos la
operación, de estirado y doblado, y así
sucesivamente.

AMASADO FRANCÉS
Consiste en coger la masa con las manos
como palas en el aire, y de un golpe seco
sobre la mesa, estirarla, doblarla sobre sí
misma para que atrape el aire, recogerla
por el costado de nuevo con las manos
como palas y elevarla para repetir la
operación, volviéndola a estirar de un
golpe seco sobre la mesa.

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PANES BLANCOS
DEMO 1 – PRÁCTICA 2

ESPONJA
INGREDIENTES
Harina panadera 200 grs.
Levadura fresca 0.4 grs.
agua 120 grs.
PREPARACIÓN
Trabajar los ingredientes hasta lograr una masa homogénea.
Fermentar de 10 a 15 horas duplicará su volumen, también notaras muchas burbujas y tendrá
un aroma láctico.
Temperatura recomendada de 20 a 30 °C.
Duración 24 horas en refrigeración.
Se usa para panes dulces y panes suaves:
ejemplo pan de yema, panetón.
Beneficios:
 Excelente conservación
 Sabor más agradable e intenso.
 Pan más saludable
 Esponjosidad.

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PAN DE VIENA
INGREDIENTES
Harina panadera 500 grs.
Esponja (opcional) 100 grs.
Sal fina 12 grs.
Azúcar blanca 25 grs.
Levadura fresca 20 grs.
Agua 125 grs
Leche fresca 125 grs
Mantequilla sin sal 50 grs.
DORADURA BÁSICA
huevo 1 unidad
Añadir una pizca de sal mezclar sin incorporar aire y luego colar.
NOTA: puedes utilizar 100 grs de esponja en esta receta de Pan de Viena
PREPARACIÓN
1. Método de trabajo: directo.
2. Hacer una corona o fontana con la harina, sal por fuera, al centro la levadura, azúcar, la
mantequilla, leche y agua empezar a trabajar de adentro hacia afuera amasar
manualmente hasta llegar a punto gluten.
3. Formar bollo, engrasar un Bowl, colocar el bollo dentro y cubrir con film.
4. Primer reposo en frio: 30 minutos
5. Desgacificar, cortar, pesar de 120 grs., Bollar, reposar cubierto 10 minutos.
6. Formar las barras como en la clase demo
7. Estibar en bandejas engrasadas
8. Cubrir con film o bolsa plástica
9. Segundo reposo: 30 a 40 minutos a 27 °C
10. Barnizar con doradura, greñar y hornear a 160°C
11. Tiempo de cocción: 12 a 15 minutos

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PAN FRANCES
INGREDIENTES
Harina panadera 250 grs.
Levadura fresca 10 grs.
Manteca 8 grs
Agua 150 grs
Sal 7 grs
Azúcar 5 grs
PREPARACIÓN
1. Método de trabajo: directo.
2. Hacer una corona o fontana con la harina, sal por fuera, al centro la levadura, azúcar, la
manteca y agua empezar a trabajar de adentro hacia afuera amasar manualmente hasta
llegar a punto gluten.
3. Formar bollo, enharinar ligeramente un Bowl, colocar el bollo dentro y cubrir con film.
4. Primer reposo: 30 minutos
5. Desgacificar, cortar y pesar 60 grs bollar reposar cubierto 10 minutos
6. Formar con palote según la demo
7. Estibar los panes con la línea central boca abajo en bandejas engrasadas y enharinadas
8. Cubrir los panes
9. Segundo reposo: 30 minutos, voltear 30 minutos más a 27 °C con 75 % de humedad
10. Hornear a 200°C con vapor interno
11. Tiempo de cocción: 17 minutos
TIP: en caso de no tener vapor se pueden pintar con agua para darle el brillo a la costra

PAN PARA HAMBURGUESA

INGREDIENTES
Harina panadera 250 grs.
Sal fina 7 grs.
Azúcar blanca 8 grs.
Levadura fresca 8 grs.
Leche fresca 50 grs.
Agua 100 grs
Mantequilla sin sal 20 grs.
DORADURA BÁSICA
Huevo 1 unidad
TOPPING
Ajonjolí 10 grs.
PREPARACIÓN
1. Trabajar en método directo
2. Una vez obtenida una masa suave y homogénea.
3. Comprobar el Punto gluten.
4. Formar bollo colocar en un Bowl engrasado cubrir con film.
5. Primer reposo: 30 minutos
6. Desgacificar, cortar piezas de 90 grs.
7. Bollar reposar 10 minutos cubierto.
8. Rectificar bollado
9. Estibar en placas engrasadas colocar el topping de ajonjolí, tapar con film.
10. Segundo reposo: por 1 hora. En cámara de fermentación con humedad al 90%
11. Hornear a 160 °C de 15 a 16 minutos. Con ventilación.

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LAS CÁMARAS O ARMARIO DE FERMENTACIÓN
CONTROLADA
Su función, controlar la fermentación de la masa
de pan mediante una combinación de temperaturas y
humedades para adecuarlo a las necesidades del panadero,
aporta muchas ventajas a las panaderías y ha hecho que
contar con una fermentadora de pan retardada o controlada
sea una de las mejores soluciones para un obrador.
Que en algunos casos disponen de controles de temperatura
y humedad completamente digitalizados y que permiten la
elaboración de productos para ser horneados con largos
períodos de tiempo desde su elaboración hasta su
introducción al horno.

PALABRAS TÉCNICAS:

HIGROMETRÍA
Para controlar la higrometría, una sonda mide permanentemente el nivel de humedad
ambiente. En función de la temperatura del armario y del porcentaje de humedad
programado, se pulveriza agua en forma de micro niebla. Para cubrir todo el volumen del
armario, ésta micro niebla circula por las paredes laterales y por los tubos de difusión de la
parte baja. La higrometría se reparte perfectamente, preservando los productos almacenados
de la desecación, y esto en todas las temperaturas del ciclo de fermentación controlada
FLOREAR
Fleurer o florear significa espolvorear harina, de ahí que sea preferible el uso de una harina
fina. Por ejemplo, cuando elaboramos masas de panadería, espolvoreamos la mesa de trabajo
para evitar que la masa se pegue.
ESTIBAR
Es colocar o acondicionar el pan o sobre placas para horno.
GREÑAR:
Hacer cortes decorativos o distintivos en el pan con una cuchilla.

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN INDIVIDUAL

1. Los 12 pasos de elaboración del pan

Fecha de entrega próxima clase práctica entregar en un folder con caratula, nombres y
apellidos completos, perforado y con fastener.
2. La malla glutinica.

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PANES CROCANTES, MOLDEADOS Y PLANOS
DEMO 3 – PRACTICA 4

MASA BLANCA FERMENTADA

Harina panadera 100 grs.
Sal 2 grs.
Levadura 1 grs.
Agua a 60 °C 60 grs.
PREPARACIÓN
1. Trabajar en método directo
2. Tamizar la harina realizar una corona, añadir la sal en los bordes de la corona. Ubicar en el
centro el agua la levadura formar una masa hasta llegar a punto gluten.
3. Dejar leudar en un táper de vidrio o plástico tapada cubierta con film en contacto o una
bolsa en refrigeración a 4°C durante 12 horas.

PAN DE CAMPO
INGREDIENTES
Harina panadera 400 grs.
Harina de centeno (opcional) 100 grs.
Sal fina 10 grs.
Levadura fresca 7 grs.
Agua 325 grs
Masa blanca fermentada 100 grs.
PREPARACIÓN
1. Método de trabajo: directo.
2. Hacer una corona o fontana con la harina, sal por fuera, al centro la levadura, la masa
blanca fermentada, el agua empezar a trabajar de adentro hacia afuera amasar
manualmente hasta llegar a punto gluten.
3. El amasado no debe exceder los 15 minutos
4. Formar bollo, enharinar ligeramente un Bowl, colocar el bollo dentro y cubrir con film.
5. Primer reposo: 30 minutos máximo 45 minutos en cámara de fermentación.
6. Cortar y pesar 465 grs doblar y preformar el bollo, reposar cubierto 10 minutos
7. Formar el pan de campo, colocar el bollo boca abajo en un Bowl con secador limpio a
manera de un banneton
8. Espolvorear un poco de harina y cubrir el pan con film
9. Segundo reposo: 1 hora 15 minutos en cámara de fermentación a 27 °C a 35°C
10. Con delicadeza voltear el pan y colocarlo sobre una placa engrasada y enharinada
11. Con un colador espolvorear harina sobre el pan y con una cuchilla greñar el pan.
12. Hornear a 240°C con vapor en caída.
13. Tiempo de cocción: 20 minutos.
14. Retirar del horno y colocar sobre una rejilla para enfriar el pan

BANNETON

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PAN DE MOLDE AMERICANO, PAN DE MIGA O PAN LACTAL
INGREDIENTES
Harina panadera 500grs.
Sal fina 10 grs.
Azúcar blanca 25 grs.
Levadura fresca 17 grs.
Mantequilla sin sal 20 grs.
Aceite vegetal 15 grs.
Agua 260 grs.
Huevo 25 grs.
DORADURA BÁSICA
Huevo 1 unidad
Pizca de sal
TOPPING
Ajonjolí 5 grs.

PREPARACIÓN
1. Trabajar con método directo.
2. Amasar manualmente hasta obtener una masa suave y homogénea y llegar al punto
gluten.
3. Colocar directamente dentro de un Bowl engrasado ligeramente.
4. Doblar la masa dentro del Bowl que quede un bollo apretado y liso cubrir con film en
contacto.
5. Primer reposo de 30 minutos a temperatura ambiente.
6. Sacar la masa del Bowl, cortar y pesar 450 grs.
7. Florear muy poca harina sobre la mesa de trabajo doblar la masa y formar el bollo reposar
10 minutos cubierto para evitar que la masa se seque.
8. Mientras reposa engrasar los moldes (450 grs) con manteca y preparar doradura.
9. Pasado los 10 minutos Desgacificar y formar según la demo,
10. Coger del centro y colocar en el molde aplastar la masa.
11. Segundo reposo 45 minutos a 1 hora minutos a 30 °C
12. El levado debe llegar al borde del molde, pintar con doradura y poner ajonjolí.
13. Hornear a 160 °C
14. Tiempo de cocción 20 a 22 minutos.
15. Desmoldar y poner de costado sobre una rejilla o tela para enfriar.
TIP: después de desmoldar lo puedo llevar al horno durante 5 minutos más para dorar los
costados del pan.

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PAN ARABE
INGREDIENTES
Harina panadera 250 grs.
Sal fina 8 grs.
Levadura fresca 10 grs.
Agua 150 grs
Aceite de oliva 6 grs.
PREPARACIÓN
1. Trabajar con método directo.
2. Amasar manualmente hasta obtener una masa suave y homogénea y llegar al punto
gluten.
3. Formar bollo y reposar 10 minutos
4. Cortar y pesar 50 grs.
5. Bollar, tapar con film y dejar descansar por unos 60 a 90 minutos.
6. Estirar los bollos con rodillo, formando discos de aproximadamente 12 cm de diámetro
y 2 mm de espesor.
7. Estibar sobre placas enharinadas reposar máximo 10 minutos
8. Hornear a 200 °C
9. Tiempo de cocción 5 a 6 minutos.

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN GRUPAL

1. Que es la Masa madre

2. Que son los pre-fermentos firmes y blandos: Biga, pate fermentée o masa blanca
fermentada, poolish, esponja.
3. Que es la Masa madre acida.
4. Que es el Pan de San Francisco
5. Que función cumplen los pre fermentos.

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PANES INTEGRALES Y SUCEDANEOS
DEMO 5 – PRACTICA 6

PANES A ELABORAR: PAN DE SEMILLAS, CIABATTA INTEGRAL, PAN DE MAÍZ.

ALUMNOS
en la separata se está poniendo la receta del pan de cereales como una variante más es una
receta bono. (esta receta es para que la tengan para una evaluación)
En esta práctica haremos la variante de pan de semillas utilizando la técnica de escaldado y
autolisis aprendidas en la clase demo. traer fermento biga para ser evaluado.

LA AUTOLISIS EN PANADERIA
El profesor Raymond Clavel, gran experto en pan y panificación, quien falleció en 2005, había
estado hablando de eso desde 1957, una persona que ha hecho diferentes investigaciones
sobre que es la autolisis en panadería.
Una de las etapas clave en la elaboración del pan es el amasado a máquina o a mano y es
donde se cometen más errores. No hay que entrar en pánico.
En esta etapa tenemos que perseguir 3 objetivos:
1. Distribución de los ingredientes.
2. Desarrollo del gluten.
3. Inicio de la fermentación.
Uno de los secretos es la autolisis: retrasar el amasado para dar tiempo a las proteínas de la
harina a desarrollar por completo el gluten. Así logramos una masa con una estructura
perfecta antes de empezar a darle elasticidad, y eso nos ayudará a manejarla más fácil.
La técnica común de autolisis empleada por panaderos profesionales consiste en mezclar las
harinas con agua durante no más de cuatro minutos y dejar reposar antes de añadir los demás
ingredientes e iniciar el amasado. El tiempo de descanso debe ser de un mínimo de quince o
veinte minutos, hasta un máximo de una hora.
Algunos beneficios de la autolisis:
1. La harina se hidrata completamente y se consigue una miga más suave, algo muy útil con los
panes de harinas integrales. El salvado se reblandece y el gluten se desarrolla mejor.
2. Las proteínas de la harina se hidratan mucho mejor, dando tiempo a desarrollar por
completo el gluten.
3. El pan logra una buena estructura, con mayor fuerza, más capacidad de retener los gases y
con mejor alveolado interno.
4. Se consiguen panes de mejor color, sabor y aroma, de miga más elástica y un levado más
uniforme.
5. El gluten se desarrolla durante el reposo y empieza la fermentación sin que tengamos que
hacer nada.
6. También será más sencillo formar el pan antes de la última fermentación.
7. Durante el horneado, el pan tendrá mejor volumen, con una miga más uniforme y una
corteza bien estructurada, con greñas que se abren por completo.

17
PAN DE SEMILLAS
INGREDIENTES
FERMENTO BIGA
Harina panadera 100 grs.
Levadura fresca 1 grs.
Agua 50 grs.
PREPARACIÓN
1. Trabajar los ingredientes en un bol e integrar hasta homogenizar,
2. envolver en film y fermentar de 17 a 24 horas

TÉCNICA DE ESCALDADO DE SEMILLAS

INGREDIENTES
Linaza 50 grs
Chía 50 grs
Ajonjolí 50 grs
agua caliente 150 grs
PREPARACIÓN
1. hervir el agua
2. agregar sobre las semillas mezcladas
3. cubrir con film y reposar 4 horas
MASA DEL PAN
INGREDIENTES
Harina panadera 500 grs.
Azúcar 45 grs.
Avena 25 grs.
Levadura fresca 20 grs.
Fermento biga 150 grs.
Sal fina 8 grs.
Escaldado de semillas 300 grs.
Manteca 25 grs.
Agua 280 grs
TÉCNICA DE AUTOLISIS
1. en un bowl mezclar y homogenizar la harina con el agua
2. reposar 30 minutos (lo ideal es dejarlo 1 hora)
PREPARACIÓN
1. pasado los 30 minutos añadir la biga
2. comenzar a amasar pasado 5 minutos añadir la manteca
3. seguir amasando 2 minutos y añadir la levadura
4. Cuando estemos por llegar a punto gluten incorporar la sal
5. Luego incorporar el escaldado de semillas
6. cuando llegue a punto gluten formar bollo
7. reposar en bloque en cámara de fermentación por 30 minutos
8. luego desgacificar, cortar y pesar piezas de 100 grs
9. dar forma de pequeños batard.
10. humedecer los batard y pasar por la mezcla de semillas
11. colocar en placa engrasada y fermentar por 40 minutos hasta doblar su volumen.
12. Hornear a 190 °C por 12 a15 minutos.
13. Retirar colocar en rejilla para enfriar.

18
 Formar el batard como en la demo

Pasar por Estibar en placas Enfriar sobre

las semillas engrasadas rejillas

19
PAN CIABATTA INTEGRAL
INGREDIENTES
FERMENTO BIGA
Harina 175 grs
Agua 90 grs.
Levadura 2 grs.
PARA LA MASA
Harina integral 225 grs
Levadura fresca 15 grs.
Toda la biga
Agua 180 grs.
Aceite de oliva 25 grs
Sal 10 grs.
PREPARACIÓN
FERMENTO BIGA
Mezclar todos los ingredientes y homogenizar no hay que amasa formar el bollo, envolver en
film y dejar fermentar de 17 a 24 horas.
MASA
1. Mezclar harina, levadura, luego añadir el fermento, el agua, el aceite y al final agregar la
sal.
2. Trabajar hasta obtener una masa elástica y que se despegue de la mesa de trabajo.
3. Engrasar un Bowl con aceite de oliva y reposar la masa 1 hora
4. Enharinar la superficie de trabajo y la superficie de la masa volcar sobre la mesada y
formar un rectángulo.
5. Cortar 3 tiras y doblar hacia el centro
6. Voltear la masa estirar y cortar piezas de 15 cm colocar en placa enharinada con el sello
hacia abajo levar 45 minutos.
7. Girar la ciabatta y hornear a 220 °C por 18 a 20 minutos.
8. Retirar del horno y colocar sobre una rejilla.

Voltear los panes antes de hornear pan ciabatta antes de hornear después del horneado

20
PAN DE MAIZ
INGREDIENTES
Harina panadera 175 grs.
Harina de maíz 75 grs
Levadura fresca 7 grs
Mejorador 3 grs.
Azúcar rubia 35 grs.
Sal 5 grs.
Manteca vegetal 20 grs
Esencia de vainilla 2.5 ml
Agua 110 grs.
OTROS
Harina de maíz 30 grs
Manteca vegetal 10 grs
PREPARACIÓN
1. Trabajar en método directo, sal por fuera, amasar hasta lograr una masa homogénea y lisa.
2. Llegar al punto gluten.
3. Formar bollo colocar en un Bowl ligeramente enharinado y fermentar 30 minutos.
4. Desgacificar cortar piezas de 60 grs. Bollar y reposar 10 minutos
5. Humedecer los panes y pasar por harina de maíz y colocar en placa engrasada.
6. Sobre la placa con la raspa hacer una cuadricula sobre el pan.
7. Cubrir los panes y dejar levar hasta doblar su volumen.
8. Hornear a 160 °C por 15 minutos retirar del horno y colocar sobre una rejilla.

MARCAR UNA CUADRICULA SOBRE EL PAN

21
PAN DE CEREALES
Esta receta es una variante del pan de semillas es un extra, pero no lo vamos a hacer
en el taller es para que la tengan para su repertorio de panes.

INGREDIENTES
FERMENTO POOLISH
Harina panadera 50 grs.
Harina de centeno o panadera 25 grs
Levadura fresca 2 grs.
Agua 75 grs.
MASA
Harina panadera 175 grs.
Germen de trigo 50 grs.
Avena 25 grs.
Levadura fresca 8 grs.
Fermento 50 grs.
Sal fina 6 grs.
Miel de abeja 10 grs.
Manteca 25 grs.
Agua 115 grs
PREPARACIÓN
FERMENTO
Trabajar los ingredientes en un bol e integrar hasta homogenizar, cubrir con film y se puede
usar a partir de 5 horas a 24 horas
Técnica de escaldado de la avena
hervir agua 25 grs y añadirlo a los 25 grs de avena reposar durante 5 horas
MASA
1. Mezclar la harina, el germen de trigo y la avena, realizar una corona y poner en el centro la
levadura, el agua y el fermento, la sal y la manteca trabajar hasta lograr una masa
homogénea.
2. Formar bollo y dejar levar la masa 30 minutos.
3. Desgacificar y cortar piezas del 100 grs bollar y dejar descansar durante 10 minutos.
4. Formar los panes dándole forma de batard, luego humedecer el pan y pasar por avena y
germen de trigo mezclados en partes iguales.
5. Fermentar hasta doblar el volumen greñar en el centro del pan y llevar a hornear por16 a
18 minutos a 200 °C.
6. Retirar del horno y poner sobre rejilla.

FORMAR UN BATARD

22
FOCACCIA GENOVESA, PANES SABORIZADOS Y RELLENOS
DEMO 7 – PRACTICA 8

FOCACCIA CON HIERBAS

INGREDIENTES
Harina panadera 500 grs.
Agua 335 grs
Levadura fresca 20 grs
Biga 150 grs.
Sal fina 13 grs.
Aceite de oliva 20 grs
Manteca 17 grs.
Maltosa o azúcar rubia 10 grs.
Tomillo 2 grs.
orégano 2 grs.
Romero 2 grs.
OTROS
SALMUERA:
Agua 100 grs
Sal fina 5 grs
Aceite de oliva 30 grs
ACABADO
Sal gruesa 20 grs.
PREPARACIÓN
1. Método directo hacer una fontana con la harina, en el centro colocar el agua, la maltosa o
azúcar rubia, la levadura, la biga, la manteca, el aceite.
2. Comenzar a trabajar cuando estamos llegando al punto gluten añadir las hierbas
aromáticas picadas o deshojadas y la sal seguir amasando hasta obtener una masa elástica
y que se despegue de la mesa de trabajo.
3. Doblar la masa y reposar 10 minutos sobre la mesa de trabajo con un paño seco y limpio.
4. Escoger el tamaño de bandeja hacer la operación matemática de (LxL)/2,4= PM para
colocar en la bandeja.
5. Cuando ya obtenemos el peso de la masa doblar la masa en 3.
6. Colocar en un recipiente ligeramente enharinado cubrir y reposar 30 minutos.
7. Preparar la bandeja añadiéndole aceite de oliva.
8. Pasado los 30 minutos florear harina en la mesa de trabajo, colocar la masa Desgacificar
con los dedos y estirar la masa en forma de rectángulo para colocarla en la bandeja dejar
descansar 30 minutos.
9. Luego del descanso llevar la masa hacia los lados de la bandeja formando un micro borde
cubrir y reposar entre 30 a 45 minutos.
10. Preparar la salmuera disolviendo la sal en el agua.
11. Pasado los 45 minutos espolvorear sobre la masa un poco de harina y con las puntas de
tres dedos hacer las marcas características de la focaccia empujando hacia los bordes.
12. En el centro de la masa añadir el aceite de oliva y la salmuera esparciéndola por toda la
focaccia y al final espolvorear sal gruesa.
13. Y llevar a la última fermentación por 30 a 40 minutos más.
14. Hornear a 230 °C por 12 a 15 minutos. Retirar del horno y colocar sobre rejilla para que
enfríe y darle una pasada de aceite de oliva con una brocha para el brillo cortar en
rectángulos y servir.

23
STROMBOLI Y PANECILLOS SABORIZADOS
INGREDIENTES
MASA:
Harina panadera 500 grs.
Agua 320 grs.
Levadura fresca 20 grs.
Biga 150 grs
Sal fina 13 grs.
Aceite de oliva 20 grs.
RELLENO:
OTROS
30 grs de aceite de oliva para pintar el Stromboli y engrasar las bandejas
1 huevo para la doradura para barnizar los panecillos saborizados.
PREPARACIÓN
MASA
1. Método directo hacer una fontana con la harina, en el centro colocar el agua, la levadura,
la biga y el aceite.
2. Comenzar a trabajar cuando estamos llegando al punto gluten añadir la sal continuar
amasando hasta obtener una masa elástica y que se despegue de la mesa de trabajo.
3. Doblar la masa y reposar 10 minutos sobre la mesa de trabajo con un paño seco y limpio.
4. Pesamos la masa y la dividimos en 2 partes iguales
5. doblar cada masa formar bollos
6. colocar cada masa en un Bowl ligeramente enharinado.
7. La masa del Stromboli dejar levar en bloque por 1 hora
8. La masa de los panecillos saborizados levar en bloque 30 minutos.
RELLENO:
INGREDIENTES
Mozzarella 150 grs.
Queso de paria 150 grs.
Chorizo 40 grs.
Albahaca fresca 5 grs.
Tomillo 2 grs.
orégano 2 grs.
Romero 2 grs.
Pasta de tomate 30 grs
Aceite de oliva 10 grs.
Sal al gusto
PREPARACIÓN
1. Queso mozzarella y el queso de paria rallado grueso
2. el chorizo y el tocino previamente dorados en aceite de oliva y picados, hierbas aromáticas
picadas,
3. pasta de tomate, un chorrito de aceite de oliva y sal al gusto.

¡ATENTOS! El relleno lo vamos a separar en 2 partes

24
PANECILLOS SABORIZADOS
Desgacificar la masa formar un rectángulo Colocar el relleno sobre toda la superficie y empezar
a enrollar, pellizcar la masa para sellar bien el borde emparejar el rollo, cortar rodajas de 4 cm
de ancho y colocar en bandeja aceitada aplastar ligeramente y dejar levar por 45 a 1 hora
hasta doblar su volumen. barnizar con doradura
Hornear a 200 °C por 12 a 15 minutos.

STROMBOLI
Desgacificar la masa formar el rectángulo colocar el relleno en un extremo de la masa y
enrollar como se hozo en la demo, pellizcar la masa para sellar bien el borde emparejar el rollo
formar una herradura colocar en bandeja aceitada pintar con aceite de oliva hacer cortes y
espolvorear con orégano.
El Stromboli se rellena se forma y va directo al horno no reposa, no debe levar.
Hornear a 200 °C por 12 a 15 minutos.

TIPS
¿Por qué añadimos la sal hacia el final del amasado?
En esta ocasión estamos colocando la sal hacia el final del amasado nos favorece porque nos
ayuda a reducir el tiempo de trabajo llegando más rápido al punto gluten.
El motivo es que tanto la sal como la levadura son responsables de darle fuerza a la masa
cuando se incorporan en la masa.

25
SESION 9
EXAMEN PARCIAL

EN ESTE EXAMEN SE CONSIDERAN LOS SIGUIENTES CRITERIOS

CARACTERISTICAS EXTERNAS: DISEÑO, COLOR, SIMETRIA

CARACTERISTICAS INTERNAS: TEXTURA, COLOR DE MIGA, ALVEOLOS, HUMEDAD, AROMAS,

SABOR.

EVALUACIÓN DE PANIFICACIÓN
FECHA:
GRUPO:
HORARIO:
PRODUCTO A ELABORAR:
NOMBRES Y APELLIDOS

CRITERIOS CARACTERÍSTICAS PUNTAJE

PARA EVALUAR DEL PAN
1. DISEÑO
EXTERNAS 2. COLOR
3. SIMETRIA

1. TEXTURA

2. COLOR DE
MIGA
INTERNAS 3. ALVEOLOS
4. HÚMEDAD
5. AROMAS

6. SABOR

IMPRIMIR ESTE CUADRO PARA SU EVALUACIÓN

26
PANES DULCES RELLENOS
DEMO 10 - PRACTICA 11
En esta sesión vamos a aprender a elaborar un prefermento llamado esponja y azúcar
invertido su aplicación práctica y usos en la panificación.

Trabajo práctico:
Para la sesión practica van a elaborar en su casa el prefermento esponja y el azúcar
invertido que aprendimos en la sesión demo. los traerán en un frasco de vidrio para su
evaluación continua.
ESPONJA
INGREDIENTES
Harina panadera 200 grs.
Levadura fresca 0.4 grs.
agua 120 grs.
PREPARACIÓN
Trabajar los ingredientes hasta lograr una masa homogénea.
Fermentar de 10 a 15 horas duplicará su volumen, también notaras muchas burbujas y tendrá
un aroma láctico.
Temperatura recomendada de 20 a 30 °C.
Duración 24 horas en refrigeración.
Se usa para panes dulces y panes suaves:
ejemplo pan de yema, panetón, rosca de reyes, etc.
Beneficios:
1. Excelente conservación
2. Sabor más agradable e intenso.
3. Pan más saludable
4. Esponjosidad.
NOTA: este pre-fermento lo vamos a usar para los tres panes de la clase de hoy

AZÚCAR INVERTIDO
La principal característica del azúcar invertido es su alto poder endulzante, 1,4 veces más de
azúcar común. Por ello debemos sustituir una parte del azúcar que nos indique la receta por
azúcar invertido, dependiendo del tipo de producto que preparemos.

SU USO EN MASAS FERMENTADAS:

En bollería, pastelería, panadería ayuda a fermentar las masas con mayor rapidez y así
permanecen tiernos y esponjosos durante más días. Se debe usar del 50 al 70% de azúcar
común por azúcar invertido. O lo que es lo mismo, en una receta que se use 100 gr de azúcar,
se pondrá 50 gr de azúcar común y 50 gr de azúcar invertido.
Otro uso que se da al azúcar invertido es como abrillantador de superficies. Como es muy
líquida y espesa, debe aplicarse con una brocha de cocina.
Ingredientes
Azúcar blanca 250 grs
Agua de botella sin gas 75 grs
ácido cítrico 2 grs.
Preparación
1. colocar en a una olla el azúcar y el agua, mezclar, llevar a ebullición a fuego suave
2. apenas llegue a ebullición contar 1 minuto o cuando llegue a 103°C
3. añadir el ácido cítrico mezclar y apagar dejar enfriar unos minutos.
4. colocar en un frasco de vidrio y tapar. duración 8 meses a 1 año

27
PAN DE SIDRA Y MANZANAS
INGREDIENTES
Harina panadera 250 grs.
agua 100 grs
esponja 75 grs.
Azúcar blanca 50 grs.
Sal 3 grs.
Levadura fresca 15 grs
Mantequilla sin sal 25 grs.
Huevos 30 grs.
Esencia de vainilla 2.5 ml
Ralladura de limón 1/2 unidad.
PREPARACIÓN
1. Método directo hacer una fontana con la harina, en el centro colocar el agua, huevo, el
azúcar, la levadura, el pre-fermento, la sal, la mantequilla, la esencia de vainilla y la
ralladura de limón
2. Comenzar a trabajar hasta obtener una masa elástica, que se despegue de la mesa de
trabajo.
3. Ver el punto gluten.
4. Doblar la masa colocar en un Bowl ligeramente enharinado cubrir la masa y llevar a
refrigeración por 30 minutos.
OTROS
Azúcar en polvo 10 grs.
Manteca para las bandejas 10 grs.
Huevo para doradura 1 unidad

RELLENO DE MANZANA:
Manzana verde 1 unidad
Mantequilla 10 grs.
Azúcar blanca 10 grs
Licor de manzana/sidra 30 ml.
pectina cítrica (opcional) 1 grs
canela en polvo 1 grs
PREPARACIÓN
1. Pelar y cortar las manzanas en cubos pequeños.
2. Colocar la mantequilla en una sartén agregar las manzanas, el azúcar y el licor de manzana
hasta suavizar la manzana.
3. Retirar colocar en un bowl y enfriar.

FORMADO DE LOS PANES

1. Desgacificar la masa.
2. Pesamos piezas de 60 grs bollar la masa reposar 10 minutos.
3. Estirar la masa poner el relleno de manzana hacer los cortes y formar
4. Estibar sobre placa engrasada y llevar a fermentar 40 minutos o hasta doblar su volumen.
5. Pintar con doradura
6. Hornear a 160 °C durante 12 a 15 minutos.
7. Retirar del horno.
8. Pintar con almíbar o azúcar invertida los panes y retornar al horno por 1 minuto mas
9. Retirar poner sobre una rejilla para enfriar.
10. Espolvorear ligeramente con azúcar en polvo.

28
ROSCA DE REYES
HISTORIA
El roscón de Reyes, rosca de Reyes en algunos países de Hispanoamérica, rosco de
Reyes o pastel de Rey es un bollo elaborado con una masa dulce con forma circular
adornado con rodajas de fruta confitada, escarchada o cristalizada de colores variados.
Puede rellenarse con frutos secos y confitados o crema, en la actualidad también de
moca, trufa o chocolate, y se introducen en su interior sorpresas, normalmente
contiene figuritas de cerámica o de plástico, que los comensales llegan a encontrar en
alguna rebanada. Una característica muy destacable es que dentro del roscón también
se introduce un haba seca, es tradición que aquel que encuentre el haba pague el
roscón. Se sirve el día 6 de enero, denominado día de Reyes.
El roscón de Reyes es un dulce navideño característico de la cultura española, pero por
influencia posterior este bollo navideño se sirve igualmente en otros países
hispanohablantes (principalmente en México) así como en Francia y Portugal. La masa
con la que suele estar elaborado se aromatiza con agua de azahar, que le proporciona
un aroma característico.
Rosca: la forma ovalada simboliza en la religión católica el amor de Dios, que no tiene
principio ni fin. También es el encuentro de los Reyes Magos con Jesús.
Frutas: son las joyas de los Reyes simbolizando amor, paz y felicidad.
El Niño: en la religión católica se recuerda que María y José escondieron a Jesús de
Herodes. Encontrar al Niño Dios dentro de la rosca es una bendición.

ROSCA DE REYES
INGREDIENTES
Harina panadera 250 grs.
Levadura 20 grs.
Agua 60 grs.
pre fermento 75 grs.
Huevo 60 grs.
Azúcar 60 grs.
Sal fina 8 grs.
Mantequilla sin sal 60 grs.
leche en polvo 15 grs.
Ralladura de naranja 1 unidad
Esencia de vainilla 2 ml.
agua de azahar 5 ml
colorante amarillo huevo 1 ml
colorante amarillo limón 1 ml
OTROS
Azúcar en polvo 10 grs.
cerezas marrasquinos 4 unidades
Manteca para las placas 10 grs
RELLENO:
Pasas negras 100 grs.
frutas confitadas 80 grs.
1. Picar los pasas y frutas de tamaño mediano y reservar.

29
DORADURA
Huevo 1 unidad
Sal pizca
Mezclar huevo y sal que se ponga más líquido
Colar y reservar.
PREPARACIÓN DE LA MASA
1. Método directo hacer una fontana con la harina,
2. En un tazón disolver en el agua azúcar, sal, esencias y colorante
3. En el centro colocar la mezcla liquida anterior, huevo, la levadura, el pre fermento, la sal y
la ralladura de naranja
4. Comenzar a trabajar hasta obtener una masa elástica, que se despegue de la mesa de
trabajo.
5. antes de llegar al punto gluten estirar la masa poner la mantequilla comenzar a pellizcar
para que la mantequilla se vaya incorporando continuar amasando.
6. hasta obtener el punto gluten.
7. formar el bollo colocar en un Bowl ligeramente enharinado cubrir la masa y llevar a
fermentar en bloque y en refrigeración por 30 minutos.
8. Desgacificar la masa.
9. Pesar la masa y cortar en 2 piezas de igual gramaje.
10. Bollar la masa reposar 10 minutos. cubierta para evitar que se seque.

FORMAR LA ROSCA
1. Estirar cada masa en forma rectangular.
2. colocar el relleno de pasas y frutas confitadas sobre toda la superficie de la masa.
3. empezar a enrollar jalando y ajustando para tener un rollo firme.
4. adelgazar bien el final de la masa poner agua y terminar de enrollar
5. Pellizcar bien el sello y rotar sobre la mesa para emparejar el grosor del rollo.
6. con un rollo #1 juntar los bordes y formar la rosca.
7. el rollo #2 cortar a la mitad, trenzar y formar la rosca.
8. Estibar sobre placa engrasada colocar un cocote o un aro de metal engrasado para evitar
que se cierre el agujero de la rosca y llevar a fermentar 40 minutos o hasta doblar su
volumen.
9. Pintar con doradura ambas roscas.
10. a la rosca #1 colocar cerezas marrasquinos y cascara de naranja confitada
11. Hornear a 160 °C durante 15 a 20 minutos.
12. Retirar del horno.
13. Pintar con azúcar invertido almibar las roscas.
14. poner sobre una rejilla para enfriar.
15. Espolvorear ligeramente con azúcar en polvo.

30
STOLLEN
HISTORIA
El Christstollen o 'pan de Christ de Noël', es un postre navideño que proviene de Alemania y
tiene una tradición de más de 600 años. La forma del Stollen es especial, pues recuerda a un
niño recién nacido envuelto en pañales, en concreto el niño Jesús.
En un principio el Stollen era un producto austero, ya que estaba hecho solamente a base de
harina, aceite y agua. Ello se debía a que durante la temporada de adviento se ayunaba y
varios de los ingredientes no permitidos eran la leche y la mantequilla.
En 1430 Kurfurst Ernst y su hermano decidieron presentar una súplica al Papa Nicolás V para
que fuera posible incluir mantequilla en la receta. Este Papa rechazó el cambio, pero en 1491
Inocencio VIII lo aceptó. Escribió la denominada 'Carta de la mantequilla' (Butterbrief), pero a
cambio puso varias condiciones. Por ejemplo, había que sustituir el aceite por la mantequilla
en vez de añadirla, y cada vez que se fabricase un Stollen había que pagar una cantidad a la
Iglesia para ayudar a construir la catedral de Freiberg.
Más tarde, Heinrich Drasdo añadió los frutos secos a la fórmula. En un principio era un postre
para la nobleza exclusivamente, pero en 1730 Augusto II de Polonia encargó un Stollen de 1,8
toneladas que se distribuyó en 24.000 porciones. Esto hizo que se extendiera a todas las clases
sociales. Y ahí empezó la famosa 'Stollenfest' en Dresde, que se celebra el sábado antes del
segundo adviento.

STOLLEN
INGREDIENTES:
Harina panadera 250 grs.
Levadura fresca 20 grs.
pre-fermento 75 grs.
Leche fresca 125 grs
Mantequilla 50 grs
Azúcar blanca 30 grs.
Sal fina 3 grs.
Huevos 50 grs.
Esencia de vainilla 3 grs.
Ralladura de limón 1 unidad
Ralladura de naranja 1 unidad
canela molida 1 gr.
clavo molido 1 gr.
nuez moscada 1 gr.
PARA EL RELLENO
Pasas negras 45 grs.
Damascos 50 grs.
Almendras picadas 30 grs.
Guindones 100 grs.
ron 50 ml.
NOTA: las frutas colocarlos en bowl con ron, reservar.
OTROS:
Azúcar en polvo 100 grs.
mantequilla 50 grs.
Azúcar blanca 50 grs.

31
PREPARACIÓN
1. Método directo hacer una fontana con la harina, en el centro colocarla leche, el huevo, el
azúcar, la levadura, el pre-fermento, la sal, esencia de vainilla, la ralladura de naranja,
limón y las especias.
2. Comenzar a trabajar hasta obtener una masa elástica, que se despegue de la mesa de
trabajo.
3. antes de llegar al punto gluten estirar la masa poner la mantequilla comenzar a pellizcar
para que la mantequilla se vaya incorporando
4. continuar amasando hasta obtener el punto gluten.
5. Colocar los frutos secos menos los guindones, doblar y pellizcar para incorporar los frutos
secos
6. Doblar la masa colocar en un Bowl ligeramente enharinado cubrir la masa.
7. Llevar a refrigeración por 30 minutos.
8. Desgacificar la masa.
9. florear harina sobre la mesa de trabajo pesar la masa y cortar en 2 piezas de igual peso.
10. Bollar la masa reposar 10 minutos.
11. Estirar cada bollo de masa en forma rectangular.
12. colocar los guindones en una línea
13. doblar cerrando hacia el centro para dar la forma característica del stollen
14. Estibar sobre placa engrasada y llevar a fermentar 40 minutos o hasta doblar su volumen.
15. Hornear a 160 °C durante 15 a 20 minutos.
16. Retirar del horno.
17. en caliente pintar mantequilla derretida
18. Retirar poner sobre una rejilla para enfriar.
19. Pintar nuevamente con mantequilla derretida rebozamos por azúcar blanca
20. luego espolvorear con azúcar en polvo. para que quede totalmente cubierto

Incorporar frutos secos y bollar Dar forma característica del stollen

32
PIZZA, EMPANADA Y TARTA
DEMO 12 – PRACTICA 13

PIZZA
En esta clase vamos a elaborar masa de pizza, pero debemos tener en cuenta que
trabajaremos una pizza de panadería dándole un pequeño giro usando el prefermento italiano
llamado Biga, cabe dar esta aclaración puesto que en la tradición italiana una pizza al estilo de
Nápoles solo contiene en su fórmula básica harina, levadura, agua y sal.
Alrededor del mundo existen diversos estilos de pizza por ejemplo New york pizza, chicago
pizza, Detroit pizza etc.
Las franquicias de pizza como Rustica, Pizza Hut, Dominos pizza, Papa Jonhs, etc. tienen sus
propias masas y procesos.

BIGA
INGREDIENTES
Harina 90 grs
Agua 45 grs.
Levadura 1 grs.
MASA DE PIZZA
INGREDIENTES
Harina panadera 250 grs.
Sal fina 6 grs.
Levadura seca 4 grs.
Biga 50 grs
Agua 155 grs
Aceite de oliva 20 grs.
PREPARACIÓN
1. Método directo hacer una fontana con la harina, en el centro colocar el agua, la levadura
seca, la biga y el aceite de oliva.
2. Comenzar a trabajar cuando estamos llegando al punto gluten añadir la sal
3. continuar amasando hasta obtener una masa elástica y que se despegue de la mesa de
trabajo.
4. Doblar la masa y levar durante 30 a 45 minutos cubrir con un paño seco y limpio o film
alimentario.
5. desgacificamos la masa cortamos y pesamos la masa en piezas de 125 grs bollamos
6. colocar en una bandeja ligeramente enharinada y dejar levar por 30 minutos.
7. Desgacificar con los dedos y estirar a mano o con el rodillo en forma circular 25 cm de
diámetro y 4 mm de espesor.

SALSA PIZZA EXPRESS

INGREDIENTES
salsa pomarola 2 sachet de 130 grs.
azúcar blanca 1 cucharada
aceite de oliva 2 cucharadas
paprika 1 cucharadita
pimienta de cayena al gusto
orégano seco 1 cucharadita
romero seco o fresco ½ cucharadita
sal al gusto

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PREPARACIÓN:
1. colocar todos los ingredientes en una olla y reducir
2. Añadir las hierbas aromáticas, sal al gusto y una cucharada de aceite de oliva, reservar.
TOPPING:
Queso Mozzarella rallado grueso 150 grs.
Jamón pizzero cortado en tiras 120 grs.
Salame 60 grs.
orégano seco 2 grs
ARMADO DE LA PIZZA
vamos a ensamblar 2 pizzas de jamón 1 de pepperoni
1. Colocar la salsa de tomate en la superficie dejando un borde de 3 cm
2. Colocar el jamón o el pepperoni
3. Añadir el queso mozarella
4. Hornear a 230°C de 5 minutos.

EMPANADA DE POLLO A LAS FINAS HIERBAS

MASA QUEBRADA CON FINAS HIERBAS
INGREDIENTES
Harina pastelera 250 grs.
polvo de hornear 5 grs
Sal fina 5 grs.
azúcar blanca 25 grs.
Margarina sin sal 113 grs.
Agua 62 grs.
yema de huevo 10 grs
Hierbas (perejil, romero u orégano) 3 grs.
PREPARACIÓN
1. hacer un sableado con la harina y la mantequilla.
2. incorporar las hierbas picadas
3. disolver en el agua el azúcar y la sal.
4. añadir la yema y homogenizar
5. colocar en el centro de la fontana comenzar a unir y fresar para incorporar
6. envolver en film y llevar a reposar en refrigeración por 30 minutos como mínimo
RELLENO:
INGREDIENTES
Pechuga de pollo 200 a 250 grs
aceite de oliva 25 grs.
Cebollas en brunoise 1 unidad
Ajo brunoise 2 dientes
Pimiento rojo macedonia 1/2 unidad
perejil hacher 1 cucharada
romero ciselado ½ cucharadita
orégano ½ cucharadita
harina ½ cucharada
sal/ pimienta Al gusto

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PREPARACIÓN
1. Cortar la pechuga en cubos chicos condimentar con sal y pimienta reservar
2. Dorar en una sartén con el aceite de oliva retirar y reservar
3. En la misma sartén hacer un aderezo con la cebolla picada. Incorporar el ajo picado y
el pimiento cortado en macedonia. sazonar con sal y pimienta.
4. añadir las hierbas aromáticas y cocinar hasta que la preparación este pastosa.
5. incorporar la pechuga de ser necesario añadir un poco de harina para ligar el exceso de
líquido. reservar en frio.
Doradura
Huevo 1 unidad
ENSAMBLAJE
1. Dividir la masa en piezas de 65 grs. y formar bollos.
2. estirar de forma circular
3. poner el relleno en el centro.
4. mojar con agua o doradura los bordes de la masa para pegar bien.
5. doblar y hacer el repulgue para sellar la masa
6. colocar en una placa engrasada
7. pintar con doradura
8. Hornear a 180ºC aproximadamente por 25 minutos.

REPULGUE DE EMPANADAS

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TARTA O EMPANADA GALLEGA DE ATÚN
MASA
INGREDIENTES
Harina sin preparar 225 grs.
Agua 25 grs.
vino blanco 25 grs.
Huevo 60 grs
Levadura fresca o seca 5 grs.
Sal fina 7 grs.
Aceite de oliva 25 grs.
Manteca vegetal o cerdo 45 grs.
PREPARACIÓN
1. Mezclar la levadura con un poco de agua añadir la sal y el aceite.
2. Realizar una corona con la harina.
3. Poner en el centro la mezcla de agua levadura y sal
4. Unir de a poco con el resto del agua.
5. Amasar hasta lograr un bollo tierno y liso.
6. Dejar descansar 30 minutos o hasta que duplique su volumen.

RELLENO
INGREDIENTES
Cebolla chica (corte brunoise) 2 unidad
ajo brunoise (corte brunoise) 2 dientes
aceite de oliva 30 grs
Atún en conserva 1 lata.
aceite de oliva 40 grs
tomate (corte concassé) 1 unidad
aceitunas verdes (corte rodajas) 40 grs.
harina (opcional) 10 grs
Perejil picado ½ cucharadita
paprika ½ cucharadita
sal /pimienta c/s
Vino blanco c/s
huevo sancochado cortado en cubos 1 unidad
PREPARACIÓN
1. Picar las cebollas en brunoise sudar en aceite de oliva.
2. Añadir el ajo picado en brunoise y el pimiento en macedonia, salpimentar
3. cocinar durante 10 a 15 minutos cuidando de no quemar
4. cuando tengamos listo el Sofrito (aderezo) Añadir un poco de vino para desglasar
5. opcional un poco de harina si estuviera muy líquido, cocinar 2 minutos más.
6. incorporar el atún, aceitunas cortadas y al final el huevo sancochado cortado en cubos
mezclar y apagar.
7. Retirar de la sartén poner en un bowl y reservar.
NOTA: cocinar el huevo desde agua hirviendo por 10 minutos, retirar pelar y enfriar.

OTROS
DORADURA
Huevo 1 unidad

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ENSAMBLAJE
1. Dividir la masa en piezas según el tamaño del molde a fonzar
2. estirar de forma circular
3. colocar la masa en el molde 14 cm Ø
4. Poner el relleno en el centro y distribuir de forma pareja.
5. colocar el otro circulo de masa
6. doblar y hacer el repulgue para sellar la masa
7. colocar en una placa
8. pintar con doradura
9. Hornear a 180ºC aproximadamente por 30 a 40 minutos.

FONZAR

es la técnica
por la cual
forramos
una tartera
con masa
para luego
cocinar o
rellenar.

37
MASAS LEVADAS Y HOJALDRADAS
DEMO 14 – PRACTICA 15

EL ORIGEN DEL HOJALDRE

se encuentra en la repostería medieval en las zonas bajo influencia árabe, aunque su origen es
probablemente anterior, pudiendo encontrarse referencias clásicas a pastas de repostería
hojaldradas en Grecia y Roma (Petronio)

Lectura recomendada:
https://laboliteria.wordpress.com/2014/05/19/la-increible-historia-de-la-creacion-de-la-
masa-de-hojaldre/

Conocemos cuatro tipos de hojaldre, el hojaldre común que contiene la grasa en su interior,
el hojaldre invertido que tiene la materia grasa fuera y no sube como el primero,
el hojaldre rápido que se incorpora la materia grasa al empaste y el medio hojaldre, hecho con
menor porcentaje de grasa y menos vueltas

MASAS LEVADAS Y HOJALDRADAS

Son masas levadas para las cuales una parte de la materia grasa es incorporada a través del
proceso de estirado y plegada en vueltas, formando capas alternas de masa y grasa. De
manera que al hornearse generarán cierta textura hojaldrada. Ejemplos: media lunas,
croissants, facturas.

¿QUE ES UN CROISSANT?
Esta pieza de panadería de hojaldre es de origen austriaco, aunque posteriormente su versión
hojaldrada se desarrolló en Francia y es allí desde donde se arrancó su proyección mundial. Su
creación se sitúa en la Viena (Austria) del Siglo XVII, durante el asedio de las tropas del Imperio
Turco.

Lectura recomendada
https://www.martinmartin.es/2021/09/10/el-croissant-y-su-
historia/#:~:text=Esta%20pieza%20de%20panader%C3%ADa%20de,las%20tropas%2
0del%20Imperio%20Turco.

PREFERMENTO PARA MASAS DULCES

Harina 100 grs
sal 2 grs
azúcar 5 grs
levadura 3 grs
agua 60 grs
mantequilla 8 grs
Preparación
1. mezclar todos los ingredientes y amasar hasta punto gluten.
2. llevar a fermentar durante 12 horas.

NOTA: Este pre fermento se puede utilizar en todas las masas dulces.

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CROISSANTS Y PAIN AU CHOCOLAT
Masa levada hojaldrada
INGREDIENTES
Amasijo (Detrempe)
Harina 500 grs.
Leche fresca 125 grs
Agua 125 grs
Sal fina 10 grs.
Azúcar blanca 50 grs.
Levadura fresca 20 grs.
Huevos 55 grs.
Mejorador 5 grs.
Empaste (patón)
Mantequilla para hojaldre 200 grs.
preparación
1. Que la mantequilla hojaldre este a temperatura ambiente
2. colocar en una bolsa de medio kilo y estirar hasta adelgazar la mantequilla y que haya
llegado hasta el borde de la bolsa.
3. reservar
PREPARACIÓN
AMASIJO Y COLOCACIÓN DEL EMPASTE
1. hacer una corona con la harina, añadir en el centro la levadura, la leche, el agua, el huevo,
y la sal en el borde de la corona
2. Amasar hasta llegar a punto gluten
3. Doblar para bollar, colocar en un bowl ligeramente enharinado, cubrir con film.
4. Reposar 10 minutos
5. Desgacificar y comenzar a estirar la masa en un rectángulo de 30 cms de largo por 20 cms
de ancho.
6. reposar estirada la masa y cubierta durante 10 minutos
7. En el centro colocar el empaste de la mantequilla hojaldre que hemos trabajado.
8. llevar los extremos hacia el centro para que se junten.
9. Estirar la masa hasta 65 cm.

VUELTA DOBLE Y VUELTA SIMPLE

1. Realizar la una vuelta simple
2. llevar al abatidor durante 5 minutos
3. Estirar nuevamente a 65 cm
4. realizar la vuelta simple
5. Llevar a refrigerar durante 10 minutos.

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LAMINADO Y FORMADO DEL CROISSANT
1. Estirar la masa con el rodillo hasta lograr un rectángulo de 54 cm de largo por 30-32 cm de
ancho.
2. Doblar a la mitad cortar los extremos de la masa para emparejar.
3. Desplegar y donde quedo la marca del doblez cortar.
4. obtenemos dos mitades reservar una mitad

FORMADO, ACABADO Y HORNEADO DEL CROISSANT (6 UNIDADES)

1. Medir la mitad de la masa y cortar en tres partes iguales.
2. cortar cada parte en diagonal para obtener 2 triángulos de cada una, en total
obtendríamos 6 triángulos.
3. para formar el croissant le hacemos un corte de 1 cm en la mitad de la base del triángulo.
4. colocamos el recorte y hacemos el primer pliegue y comenzamos a enrollar delicadamente
apretar la punta contara la mesa de trabajo para adelgazar y cerrar
5. colocar los croissants con el sello de la punta hacia abajo estibar en una placa con silpat.
6. Levar a una temperatura de 28°C durante 1 hora.
7. Pintar con doradura y hornear a 180 °C por 15 minutos.

FORMADO, ACABADO Y HORNEADO DEL PAIN AU CHOCOLAT (6 UNIDADES)

1. Medir la mitad de la masa y cortar en partes iguales.
2. para obtener 6 pain au chocolat.
3. para formar cortamos bastones de chocolate y lo colocamos en el borde de la masa y
doblamos hasta la mitad colocamos otro bastón y terminamos de doblar y cerrar.
4. colocamos el recorte y hacemos el primer pliegue y comenzamos a enrollar
5. colocar los panes de chocolate con el sello hacia abajo estibar en una placa con silpat.
6. Levar a una temperatura de 28°C durante 1 hora.
7. Pintar con doradura y hornear a 180 °C por 15 minutos.

Ejemplo de división de la masa Doblez del pain au chocolat

diferente al que hicimos en la demo

40
LAMINAR 54 cm X 32 CM CORTAR A LA MITAD

DIVIDIR EN 3 PARTES IGUALES, CORTAR EN DIAGONAL

CORTAR EN EL MEDIO DE LA BASE 1 CM

ESTIRAR

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HACER EL PRIMER PLIEGUE

ENROLLAR ESTIRANDO LAS PUNTAS

6 UNIDADES CROISSANT RECTO

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EL HOJALDRE

¿QUÉ ES EL HOJALDRE?
El hojaldre es una masa crujiente utilizada para elaborar pasteles y otras
preparaciones culinarias. Se elabora con harina, grasa (mantequilla, manteca de cerdo
o margarina), agua y sal. Es crujiente después de su cocción.

PARTES DEL HOJALDRE

Una pieza de hojaldre está compuesta de dos tipos de capas superpuestas. La capa
del amasijo y la capa de empaste o materia grasa, aprisionadas una y la otra por la
operación de las vueltas, pero definidas entre si, no entremezcladas (si las vueltas han
sido bien estiradas).
Lectura recomendada:
https://panaderos.info/?p=255#:~:text=Una%20pieza%20de%20hojaldre%20est%C3%
A1,vueltas%20han%20sido%20bien%20estiradas).

HOJALDRE FRANCES
INGREDIENTES
Amasijo:
Harina 300 grs
Agua 180 grs
Vinagre blanco 10 grs
Sal 6 grs.
Empaste:
Mantequilla para hojaldre 150 grs.
PREPARACIÓN
1. La mantequilla hojaldre este a temperatura ambiente.
2. colocar en una bolsa de medio kilo y estirar hasta adelgazar la mantequilla y que haya
llegado hasta el borde de la bolsa.
3. reservar.
AMASIJO Y COLOCACIÓN DEL EMPASTE
1. Mezclar y cohesionar todos los ingredientes
2. Homogenizar envolver con film y llevar reposar en frio durante 10 minutos.
3. florear harina sobre la mesa de trabajo y empezar a estirar la masa hasta obtener un
rectángulo de 20 cm de ancho y 30 cm de largo
4. colocar el empaste sobre el amasijo y cerrar
5. llevar a reposar al frio 10 minutos
6. estirar y dar 1 vuelta doble y 2 vueltas simples con un descanso en frio de 10 minutos
entre vuelta y vuelta.
7. dar la segunda vuelta simple y reservar en frio hasta su utilización.

43
PALMERAS U OREJAS
INGREDIENTES
Masa hojaldre ½ masa
Azúcar blanca 50 grs.
canela en polvo opcional
PREPARACIÓN
1. Estirar la masa con azúcar blanca sobre la mesa de trabajo
2. doblar los extremos hacia el centro como cerrando un libro
3. con el palo de amasar poner en el centro para sellar y volver a cerrar
4. cortar de 2 cm abrir las puntas como una palmera.
5. Colocar sobre placa con silpat
6. hornear a 180°C durante 20 minutos

44
GRISINES HOJALDRADOS
INGREDIENTES
Masa hojaldre ½ masa
Queso parmesano 25 grs.
Orégano 10 grs.
Paprika 10 grs.
PREPARACIÓN
1. estirar la masa delgada 5 mm de grosor
2. pintar con doradura
3. añadir queso parmesano rallado, paprika y orégano
4. Cortar tiras de 1 cm
5. torcer en sentido contario colocar en placa con silpat hornear a 190 °C 15 minutos.
6. Controlar que la masa este cocida, crocante y dorada.

GRISINIS DE HOJALDRE CON QUESO PARMESANO PAPRIKA Y OREGANO

45
PANES ESPECIALES
DEMO 16 – PRACTICA 17

HISTORIA DEL BRIOCHE

La traducción literal de la más famosa frase atribuida a María Antonieta es “si no tienen pan,
que coman brioche”.
Con esa frase podemos conocer mejor a este personaje que por mucho tiempo fue
despreciada en Francia, una extranjera acostumbrada al lujo, cuyo mundo se estaba viniendo
abajo.
Si revisamos la historia podemos ver que los excesos de María Antonieta precipitaron la
revolución francesa.
Ella era una princesa nacida en Austria, hija del emperador Francisco I, quien se casó al cumplir
apenas los 14 años con el futuro rey de Francia.

Llego a ser reina a los 18 y murió guillotinada a los 37 tras pasar sus últimos dos años
encarcelada. Le tocó vivir en una época complicada para la sociedad, pero apasionante en el
terreno gastronómico.
En el siglo XVIII la cocina francesa tomo la delantera para convertirse en el referente mundial
durante el siglo siguiente, la época del gran Antonin Careme, de los restaurantes y de grandes
innovaciones en la cocina.

La pastelería vivirá una edad dorada y María Antonieta desde Versalles, disfruto plenamente
de ella; no le gustaba comer en público ni le apetecían platillos salados, se dice que no pasaba
de sopas y pollo hervido, por lo que organizaban para ella desayunos privados donde
degustaba toda clase de postres de alta cocina como macarrones, bombones, volovanes, mil
hojas y especialmente brioche.
El brioche es un pan enriquecido con mantequilla y huevos que solo estaban al alcance de los
nobles, puede encontrarse en diferentes formas dependiendo la zona, este pan puede
utilizarse tanto para preparaciones dulces como saladas.

La forma más conocida es el brioche parisino, también conocido como brioche de teté con una
forma agradable a la vista, este tipo de brioche fue creado en el siglo XVII.

BRIOCHE NANTERRE

BRIOCHE MOUSSELINE
BRIOCHE A TÊTE

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PAN BRIOCHE
INGREDIENTES
Harina Panadera 300 grs.
Azúcar blanca 30 grs.
Sal 6 grs.
Levadura 10 grs.
Huevos 200 grs.
Mantequilla sin sal 150 grs
PREPARACIÓN
1. Hacer un volcán con la harina
2. colocar la sal y el azúcar hacia el borde del volcán
3. poner la levadura en el centro junto con los huevos y cohesionar la masa
4. comenzar a amasar cuando estemos al 70% del amasado incorporar la mantequilla a
temperatura ambiente cortada en cubos de a pocos.
5. conforme va absorbiendo la grasa continúan añadiendo el resto de la mantequilla
6. Hasta su total incorporación y haber llegado al punto gluten
7. a este punto debemos tener una masa sedosa y elástica.
8. Doblar la masa y formar un bollo, colocar en un bowl ligeramente enharinado y llevar a
reposar en frio durante 30 minutos.
9. después del reposo desgacificamos, cortamos y pesamos para formar:

47
TIPOS DE BRIOCHE SEGÚN SU FORMA
Brioche Nanterre
1. Cortar 6 piezas y formar bollos de 70 gramos
2. reposar 10 minutos cubiertos para evitar que se sequen
3. Engrasar un molde rectangular de 500 grs.
4. Colocar los bollos dentro del molde de forma alternada.
5. llevar a levar a 30°C con 80% de humedad durante 30 minutos
o hasta doblar su volumen.
6. Pintar con doradura y llevar a hornear a 180°C durante 15 minutos

Brioche a tête o Brioche con cabeza

1. Cortar piezas y formar 4 bollos de 60 gramos y de 4 bollos de 10 grs
2. reposar 10 minutos cubiertos para evitar que se sequen
3. Engrasar un molde para cup cake o colocar directamente sobre la placa engrasada
4. formar el brioche con cabeza haciendo un agujero en el medio del bollo de 60 grs y
montar encima el bollo de 10 grs ajustar los bordes para evitar que se salga.
5. llevar a levar a 30°C con 80% de humedad durante 30 minutos o hasta doblar su
volumen.
6. Pintar con doradura y llevar a hornear a 180°C durante 12 minutos

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HISTORIA DEL PAN CHALLAH
El pan Challah que se pronuncia Jalá, tiene una preciosa historia. Es el pan que los judíos,
sobre todo sefarditas, toman los sábados, Sabbath, y lo bendicen antes de tomarlo con la
siguiente oración Bendito seas, Dios nuestro señor, Rey del universo, que sacas el pan de la
tierra. Este pan representa el mana, con el que Dios alimentó a los judíos durante los 40 años
de peregrinación por el desierto, en el Éxodo de Egipto. Y la forma trenzada tampoco es casual,
cada brazo de la trenza simboliza La Paz, la Verdad y la Justicia. Y en la festividad de año nuevo
lo hornean además de trenzado circular para simbolizar el deseo de una larga vida. Tanto la
receta como luego su sabor, puede recordar un poco a un brioche, con la diferencia de que no
lleva ni leche ni mantequilla ya que por la ley judía no se pueden mezclar derivados lácteos y
carne en una misma comida.

PAN CHALLAH
INGREDIENTES
Harina panadera 250 grs.
azúcar blanca 25 grs.
sal 4 grs.
Levadura 10 grs.
aceite vegetal 20 grs.
huevo 50 grs.
yema 20 grs
agua 95 grs.
OTROS
huevo para doradura 1 unidad
ajonjolí 4 grs.
PREPARACIÓN
1. Hacer un volcán en los bordes colocar el azúcar y la sal
2. En el centro del volcán colocar el agua, el aceite, la levadura
el huevo y la yema cohesionar la masa
3. Empezar a amasar máximo 15 minutos hasta llegar al punto gluten
4. Doblar la masa colocar en un bowl ligeramente aceitado cubrir con film
5. Levar a 30 °C durante 30 minutos
6. Pasado los 30 minutos desgacificar
7. Cortar 3 piezas de 120 grs. doblar en 3 y darle forma de batard
8. Estirar del centro hacia afuera para estirar y preformar las tiras.
9. Reposar 10 minutos
10. Estirar las tiras de aproximadamente 25 cm de largo
11. Formar la trenza según el diagrama
12. Llevar a levar durante 30 minutos o hasta duplicar su tamaño.
13. Pintar con doradura encimar con ajonjolí
14. Hornear por 15 minutos a 180°C

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50
SESION 18: EXAMEN FINAL
examen creativo

investigación y elaboración de rolls de canela la receta es de su elección.

organigrama de producción, Receta ingredientes y procedimiento

La investigación, cuadro de evaluación y el organigrama se presenta en un folder con caratula

en letra calibri #11

hora de presentación 40 minutos antes del término de la clase no hay extensión de tiempo

presentación en caja de carton con papel manteca en el interior con 4 unidades

Puede ser con glaseado o sin glaseado

en un costado de la caja se pondrán los nombres de los integrantes impresos

al finalizar su estación de trabajo limpia y ordenada tiene NOTA lavaderos, pisos etc.

CRITERIOS A PANADERÍA PUNTAJE

EVALUAR
4. DISEÑO
EXTERNAS 5. COLOR
6. SIMETRIA
ESTE CUADRO DEBE ESTAR EN SU
FOLDER DE EVALUACIÓN
7. TEXTURA
8. COLOR DE
MIGA
INTERNAS 9. ALVEOLOS
10. HÚMEDAD
11. AROMAS

12. SABOR
56963678500

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