Práctica 11: FUNCIÓN DIGESTIVA: ESPECIFICIDAD DE

LA AMILASA DEPENDIENTE DE SUSTRATO Y

TIEMPO

Dra. Diana Díaz Montoya

11.1. Objetivos

 Comprobar y comprender la especificidad enzima-sustrato de la amilasa salival

mediante el ensayo de IKI.
 Comprobar y comprender la reacción enzima-sustrato de la amilasa salival según el
tiempo mediante la reacción de Benedict.
 Analizar un caso clínico donde se revisa la alteración de la función digestiva.

11.2. Introducción

Los jugos digestivos son el producto de células especiales del tubo digestivo y contienen
componentes activos denominados enzimas. Las enzimas digestivas actúan como
catalizadores orgánicos para desdoblar los glúcidos, las grasas y las proteínas formando así
azúcares simples, glicerol, ácidos grasos y aminoácidos. La velocidad de la digestión
enzimática depende de la cantidad de sustancia disponible, de la temperatura y del pH del
medio que cataliza la enzima. Estas enzimas son también específicas ya que pueden actuar
como catalizadores de una sola reacción química. Algunos componentes de los jugos
digestivos no tienen acción enzimática como la bilis, que actúa como agente emulsivo, el
ácido clorhídrico o el bicarbonato que regulan el pH y el moco que sirve para la regulación.

En las reacciones enzimáticas, el sustrato es la sustancia sobre la cual actúa la enzima, la

cual posee estructuralmente un bolsillo llamado sitio activo, lugar donde se une
temporalmente el sustrato mediante enlaces no covalentes para que ocurra la catálisis. La
enzima amilasa salival es secretada por las glándulas salivales hacia la boca e hidroliza el
almidón a maltosa, maltotriosa, glucosa y cadenas de polisacáridos. Al ejercer su actividad
la amilasa salival, conforme el almidón va disminuyendo se van incrementando los
azúcares, según la siguiente ecuación (Figura 11.1):

Figura 11.1. Reacción enzima sustrato de la amilasa salival

Pata detectar si ha ocurrido la actividad enzimática, es preciso identificar la presencia del
sustrato y el producto. El ensayo de IKI se realiza para evaluar la digestión del almidón por
la amilasa salival. Se evalúa la hidrólisis de almidón a maltosa a partir de la identificación
de los sustratos y productos de la reacción, el ensayo de IKI detecta polisacáridos los
cuales en esta reacción corresponden al almidón. En este ensayo la solución principal es de
color caramelo y esta cambia a azul oscuro en presencia de almidón clasificándose como
positivo. En la reacción de Benedict se detecta la presencia de azúcares reductores como
glucosa o maltosa los cuales son productos de la metabolización del almidón. En este
ensayo la solución principal es de color azul y esta cambia a marrón en presencia de
azúcares reductores.

11.3. Metodología

11.3.1. Materiales
 Glucosa
 Almidón
 Lugol
 Reactivo de Benedict
 Solución de papa rayada
 Saliva

11.3.2. Procedimiento

A) REACCIÓN DE IKI
- En un recipiente pequeño colocar la rayadura de una papa pelada disuelta
en aproximadamente 10 mL de agua.
- Separar el líquido en recipientes,
- Colectar saliva mediante salivación pasiva.
- Preparar cuatro tubos como lo indica la Tabla 1 y mezclar con la ayuda de
una bagueta o palillo.
- Incubar en baño María a una temperatura de 37 °C, midiendo el
tiempo inmediatamente luego de agregar la saliva.

TABLA 1. PREPARACIÓN DE REACTIVOS PARA LA REACCIÓN DE IKI

REACTIVOS R R2 R R4
1 3

Solución de glucosa (mL) 5

Solución de almidón (mL) 5

Solución de papa (mL) 5 5

Saliva (mL) 1 1 1 1

Solución de lugol (gotas) 5 5 5 5

Incubación 37°C (minutos) 10 10 0 10

 B) REACCIÓN DE BENEDICT
- En tubos de ensayo colocar 10 ml de almidón al 1%.
- Añadir 1 ml de sobrenadante de saliva.
- Mezclar bien e incubar a 37 °C, midiendo el tiempo inmediatamente luego
de agregar la saliva, pasado ese tiempo agregar el reactivo de Benedict y
someter los tubos a agua hirviente. Proceda de acuerdo a la Tabla 2.

TABLA 2. PREPARACIÓN DE REACTIVOS PARA LA REACCIÓN DE

IKI

REACTIVOS T T2 T T T
1 3 4 5

Almidón (mL) 2 2 2 2 2

Solución de saliva (mL) 1 1 1 1 1

Incubación 37°C (min) 0 3 6 9 12

Benedict (mL) 2 2 2 2 2

Incubación en agua 3 3 3 3 3
hirviente (min)
11.4. Resultados

- Observar la coloración, anotar y analizar sus resultados.

A) Reacción de IKI
 Se pudo observar que en el tubo con glucosa no hubo ningún cambio.
 El tubo con almidón al añadírsele lugol cambio a un azul intenso y después se aclaró y se
pudo observar el almidón en la base.
 En el tubo de papa pelada se puede observar que el color ha disminuido y se observa el
almidón en la base.
 En el segundo tubo de papa pelada casi no hay cambios.
B) Reacción de benedict
 Tubo 1: tiene una coloración amarillenta oscurecida e intensa.
 Tubo 2: tiene una coloración amarillenta
 Tubo 3: tiene una coloración amarillenta oscurecida.
 Tubo 4: tiene una coloración verdosa.
 Tubo 5: casi no cambia de color al original.
11.5. Caso clínico

Paciente varón de 35 años de edad, acude a la consulta por presentar dolor retroestemal
de manera constante en los últimos días, se inició de manera ocasional y actualmente es
constante. El paciente es obeso y fuma 2 cajetillas de cigarros por día. El refiere que el
dolor es de mayor intensidad cuando se encuentra en decúbito dorsal, el dolor es
aliviado con antiácidos.
  Al examen físico; dolor de leve intensidad a nivel de epigastrio a la palpación
profunda,resto del examen sin alteraciones.

 Laboratorio: monitoreo continuo de pH esofágico, muestra incremento de este con el

cambio de posición, comidas y reflujo.

 Imagenología; endoscopía digestiva alta: pequeña hernia hiatal, reflujo espontaneo a

nivel de la región media del esófago, mucosa esofágica eritematosa, friable, y con
múltiples erosiones.consisten los reflejos osteotendinosos.

1. ¿Cuál será la posibilidad diagnóstica en este paciente? Fundamente su respuesta.

 Posiblemente se trate de una esofagitis acompañada de gastritis debido a una posible
mala retención del ácido gástrico por parte del cardias.

2. El dolor retroesternal, me puede indicar: Indique todas las posibilidades diagnósticas

 Puede ser causada por un infarto al miocardio, un aneurisma de aorta descendente, un

aneurisma de aorta ascendente, etc.

3. ¿Por qué el reflujo gastroesofágico produce dolor retroesternal? Explique su respuesta

con fundamentos fisiológicos.
 Esto se produce debido a el tracto del esófago no tiene resistencia al ácido clorhídrico del
estómago y si esta está constantemente expuesta a este se va a ver gravemente dañado.

4. ¿Qué tipo de secreciones se producen a nivel de esófago? Fundamente su respuesta.

 A nivel esofágico no se producen muchas secreciones siendo la única un mucus que ayuda a
lubricar este para facilitar el paso de la comida.

11.6. Referencias bibliográficas

1. Henry Díaz M., Diana Díaz M., Karla Elena Torres C. Guía de Practicas de
Fisiología I. Escuela Profesional de Medicina Humana, UCSM, Arequipa,
2021.

2. Linda S Costanzo. Serie RT Fisiología. Sexta ed. Linda S Costanzo, editor.

Virginia: Elsevier; 2018. Disponible en:
https://www.elsevier.com/books/fisiologia/costanzo/978-84- 9113-273-8.

3. Pearson. 2021. Laboratory Simulations in Physiology 10.0.

https://media.pearsoncmg.com/bc/bc_0media_ap/physioex/10/10-index.php

4. Reyes, L. Robles, M. Hidrólisis enzimática del almidón. Vol 4. Rev. Per.

Qu8m. Ing.Qu8m. 2014. Pp. 40-44.