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blancos fermentados en presencia de virutas de roble
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tema
TOC
Volumen
35,
Nmero
1
de
febrero
de
el
ao
2000
Pginas 5-22
Coloracin nuestros alimentos en el pasado y prximo milenio
autores

Alison Downham,

1.
Paul Collins

1.

Publicado por primera vez: 02 2000La historia completa por la publicacin

DOI: 10.1046 / j.1365-2621.2000.00373.x Ver / guardar la citacin
Citado por: 170 artculos
herramientas de citacin
1

Paul Collins es el Director Comercial y Alison Downham es el Gerente de

Desarrollo de Mercado para Overseal Foods Limited, que es el lder del mercado del
Reino Unido en el suministro de colores derivados de la naturaleza y de sus
ingredientes. Establecida en 1971, la empresa forma parte del grupo RHM y Tomkins de
empresas.
Corresponsal: Fax: +44 1283 222006; e-mail: alison.downham@overseal.co.uk
Abstracto
Resumen de color de una forma u otra, ha sido aadido a nuestros alimentos durante
siglos. Se sabe que los egipcios de color caramelo, y el vino era de color ya en
400 AC . El desarrollo de la industria alimentaria tuvo a disposicin una amplia gama de
colores sintticos a finales de 1800.Esto llev a los colores que se aade con fines
decorativos y por desgracia para disfrazar los alimentos de baja calidad. No haba ningn
control sobre este uso del color y as, inevitablemente, la legislacin entr en vigor. En
particular, esto fue como consecuencia de los problemas de salud ms de algunos de los
compuestos txicos que se utilizan. Una lista establecida de colores sintticos permitidos

finalmente entr en vigor en la mayora de los pases a principios de este siglo. En los
ltimos veinte aos, sin embargo, los consumidores se han vuelto cada vez ms
conscientes de los ingredientes de sus alimentos y, como tales, requieren alimentos para
ser tan "natural" como sea posible. Esto, combinado con la evolucin tecnolgica ha
impulsado el aumento en el uso de los colores de origen natural. Hoy en da la industria
alimentaria tiene una extensa paleta de colores disponibles, que permite la seleccin del
color ms adecuado para sus requisitos de aplicacin. La legislacin tambin se ha
establecido para proteger al consumidor. Proveedores de color son, sin embargo
constantemente para mejorar las propiedades tcnicas y fsicas de su cartera de color,
para hacer que el uso del color ms fcil, para mejorar la estabilidad y para satisfacer las
demandas de los clientes sobre los aditivos funcionales utilizados en las formulaciones de
color. En este trabajo se revisar todos los colores en funcin de la evolucin y las
regulaciones recientes, as como hacer frente a la cuestin del futuro de colores en el
prximo milenio.
Introduccin
Color afecta a cada momento de nuestras vidas, influyendo fuertemente en la ropa que
usamos, los muebles de nuestras casas y jardines, y el atractivo de los alimentos. La
mayor parte de nuestras opciones de color son inconscientes, pero mucha investigacin
ha identificado que el color de nuestro entorno afecta a nuestro estado de nimo y la
percepcin de la calidad.
Todo el mundo es sensible al color de los alimentos. El apetito se estimula o humedecido
en relacin casi directa a la reaccin del observador al color. El color que vemos
claramente indica el sabor vamos a probar. En cuanto a la comida una buena fabricacin,
por ejemplo, el color de la fresa puede indicar al consumidor un producto de alta calidad,
mientras que un producto de lavado o artificialmente brillante puede indicar una mala
calidad o un producto inferior.
Numerosos factores sociolgicos, tcnicos y econmicos han influido en la industria de
alimentos en los ltimos 20 aos ms o menos. Durante este tiempo, el mercado de los
alimentos ha cambiado rpidamente con una proporcin mucho mayor de alimento que se
est 'procesada' antes de la venta y listo preparados para satisfacer las necesidades de
los nuevos consumidores, tales como las madres trabajadoras, familias monoparentales y
el creciente nmero de personas mayores en el oeste mundo.El desafo para la industria
alimentaria es proporcionar alimentos visualmente atractivos que tienen buen sabor y
satisfacer las demandas de los consumidores sobre la calidad y el precio.
La industria de produccin de color tiene como objetivo satisfacer los alimentos y bebidas
fabrica necesidades, proporcionando una amplia gama de colores para adaptarse a todas
las aplicaciones, dentro de las limitaciones legales vigentes. Sin embargo, hay constantes
desarrollos en curso para mejorar las propiedades de estabilidad y manejo de colores
utilizando la tcnica de formulacin, nuevos mtodos de procesamiento y en un grado
mucho menor (principalmente restringida por los controles legislativos) desarrollo de
nuevos pigmentos totalmente.
Este documento tiene como objetivo evaluar todos los materiales de color de alimentos,
incluidos los definidos como artificiales, naturales y de la naturaleza idntica, en trminos
de desarrollo de mercado, regulaciones y limitaciones tcnicas. Sin embargo, es ms all
del alcance de este documento que detalle todas las caractersticas tcnicas y las
restricciones legislativas a nivel mundial de los colores discutidos.

El reciente desarrollo de nuevas y mejores colores sern revisados en trminos de

preocupaciones de los consumidores actuales, tales como la incorporacin de productos
ms naturales en los alimentos.La modificacin gentica tambin se aborda desde el
punto de vista de la produccin de la formulacin del color. Por ltimo vamos a identificar
las perspectivas de futuro para los colores con respecto a la legislacin, las innovaciones
en la formulacin y la tecnologa de procesamiento de alimentos en el mercado en
constante cambio.
colorantes alimentarios de la historia
La adicin de colorantes para alimentos se cree que han ocurrido en las ciudades
egipcias, donde los fabricantes de dulces alrededor de 1500 AC aadido extractos
naturales y vino para mejorar la apariencia de productos ( Meggos, 1995 ). Hasta
mediados de los ingredientes del siglo 19, como el azafrn especia, desde el rea de la
zona para las unidades de produccin se han aadido para el efecto decorativo a
determinados productos alimenticios.
Despus de la revolucin industrial, tanto en la industria alimentaria y 'alimentos
procesados' desarrollado rpidamente. La adicin de color, a travs minerales y
compuestos a base de metal, se utiliza para disfrazar baja calidad y alimentos
adulterados, algunos ejemplos ms escabrosas ser:

rojo de plomo (Pb 3 O 4 ) y bermelln (HgS) se utilizan habitualmente para el queso

de color y confitera;
arseniato de cobre se utiliza para recolour hojas de t usadas para la
reventa. Tambin caus dos muertes cuando se utiliza para dar color a un postre en
1860.

Los productos qumicos txicos se utilizaron para teir ciertos dulces y encurtidos. Los
registros histricos muestran que las lesiones, incluso la muerte, el resultado de
colorantes contaminados.
En 1856 el primer color sinttico (mauvine), fue desarrollado por Sir William Henry Perkin
( Walford, 1980 ) y, por el cambio de siglo, los aditivos de color sin control se haban
extendido a travs de los EE.UU. y Europa en todo tipo de alimentos populares,
incluyendo la salsa de tomate , mostaza, jaleas, y el vino. Vendidos en el tiempo ofrecen
ms de 80 agentes colorantes artificiales, algunos destinados para la industria textil
teido, no alimentos. Muchos aditivos de color nunca haban sido probados en cuanto a
toxicidad u otros efectos adversos.
A principios de los aos 1900, la mayor parte de los colores de sntesis qumica se
obtuvieron a partir de anilina, un producto de petrleo que es txico. Originalmente, estos
fueron dobladas colores 'de alquitrn de hulla' debido a que los materiales de partida se
obtuvieron de carbn bituminoso
Aunque los colores de fuentes vegetales, animales y minerales, que haban sido utilizados
en pocas anteriores, los nicos agentes colorantes disponibles, se mantuvieron en uso a
principios de este siglo, los fabricantes tenan fuertes incentivos econmicos para
eliminarlas gradualmente. colores sintetizados qumicamente simplemente eran ms
fciles de producir, menos costoso, y superior en propiedades colorantes. Slo se
necesitan pequeas cantidades. Se mezclan fcilmente y no imparten sabores no
deseados en los alimentos. Pero a medida que su uso creci, tambin lo hizo
preocupaciones de seguridad.

Esto conduce a numerosas regulaciones en todo el mundo, que por ejemplo en los
EE.UU. redujo la lista permitida de colores sintticos para siete de 700 se utiliza!
Sin embargo 'adulteracin' continu durante muchos aos y esto, junto con los recientes
comentarios de prensa ms adversos en los colores de los alimentos y la salud, ha
seguido contribuyendo a la preocupacin de los consumidores sobre la suma de color
para nuestros productos alimenticios.
Las tendencias del mercado
No existen estadsticas fiables publicados sobre el tamao del mercado de color, sin
embargo, a escala mundial una estimacin razonable sera de $ 940 millones que puede
ser segmentado como en la Fig.1 .

Figura 1.
Abierta en la figura espectador

Descarga de diapositivas de PowerPoint

porcentaje de mercado de los colorantes alimentarios.
En trminos de tamao de sector individual, se estima que la divisin es:

colorantes sintticos - 400 millones de dlares;

colores naturales - 250 millones de dlares (de los cuales $ 100 millones es en los
EE.UU.);

naturaleza colores idnticos - $ 189 millones;

los colores de caramelo - $ 100M.

presin de los consumidores, los cambios sociolgicos, y los avances tecnolgicos que
conducen a ms avances en la industria de procesamiento de alimentos han aumentado
el mercado global del color. El crecimiento ms significativo ha sido en colores derivados
de la naturaleza, debido a las mejoras en la estabilidad, as como las industrias de la
alimentacin como objetivo satisfacer la creciente percepcin de los consumidores de que
'natural es lo mejor'.
El crecimiento futuro se piensa que va a ser mayor para los colores de origen natural con
una tasa de crecimiento anual previsto de 5-10%. Los colorantes sintticos todava se
pronostican creciendo pero a una tasa ms baja de entre 3 y 5%.
La normativa actual
Los estados miembros de la Unin Europea
El uso de todos los aditivos alimentarios es controlada por la legislacin, que est
armonizado en toda la Unin Europea. La legislacin nacional de cada Estado miembro

se basa en las diversas directivas sobre aditivos incorporados en la legislacin nacional

pertinente.
La Directiva marco sobre Aditivos (89/107 / CEE) proporciona la "legislacin paraguas"
bajo el cual se desarrollan los aditivos individuales directivas. Incluye una definicin de un
aditivo alimentario, exclusiones del alcance de la definicin y una lista de categoras de
aditivos alimentarios, uno de los cuales es "colores".
Los tres grandes directrices detalladas sobre aditivos son "colores" (94/36 / CE),
'edulcorantes' (94/35 / CE) y aditivos distintos de los colorantes y edulcorantes '(95/2 /
CE), este ltimo suele ser denominado La Directiva diversos aditivos '. Directiva 95/45
ofertas / CE con los criterios de pureza de los colores, es decir, especificaciones.
El 'Colores en la normativa alimentos 1995' implement la 'Directiva de Colores' en el
Reino Unido y dio un plazo para la aplicacin definitiva del 30 de junio de 1996.
aditivos de color se definen en el presente reglamento y, por exclusin, los productos que
tienen propiedades colorantes, por ejemplo, las especias, las espinacas y el extracto de
malta, no se clasifican como colores. Esta rea ha planteado algunas dificultades de
definicin cuando se trate de extractos de alimentos colorantes, pero el factor clave es si
se ha producido una extraccin selectiva. Si dichos extractos retienen los otros
componentes principales, tales como aromatizantes, que luego se mantienen los
alimentos en comparacin con los aditivos. Si, sin embargo, el color se concentra a
expensas de la eliminacin de los otros componentes, a continuacin, el material
resultante se convierte en un color.
Los diversos anexos adjuntos a las regulaciones de la UE (94/36 / CE) que figuran los
siguientes:

Una lista de los colores permitidos.

Una lista de productos alimenticios bsicos a los que no se debe aadir colores.

Una lista de productos alimenticios en los que slo una lista limitada de colores se
puede utilizar.
Una lista de los colores que han restringido la aplicacin.

Una lista de los colores generalmente permitida quantum satis y el color de los
lmites mximos de inclusin para determinadas categoras de alimentos.
Posibilidades de modificacin de la legislacin
Mientras que tanto los edulcorantes '' y las directivas sobre aditivos diversos 'han sido
objeto de enmiendas, que reflejan los avances tecnolgicos que han ocurrido desde el
desarrollo de las directivas originales, la directiva colores no ha estado sujeto a tales
modificaciones. De hecho, parece que hay una gran renuencia por parte de la Comisin
Europea y los estados miembros para iniciar cambios en la propia Directiva. El proceso
sera lento y complicado, que implica la Comisin, el Consejo de Ministros y el Parlamento
Europeo.
No ha sido un ejemplo reciente de la introduccin de una nueva fuente de carotenos
mezclados materiales colorantes, E 160, producidos a partir de algas y que consiste

predominantemente de -caroteno. Tras un dictamen favorable sobre la seguridad del

color en el Comit Cientfico de la Alimentacin, que era necesario modificar los criterios
de pureza para el E 160 (i) incluir las algas como materia prima. Esta modificacin fue
propuesta como una Directiva de la Comisin a la normativa y ha sido aprobado por los
Estados miembros que operan a travs del Comit permanente de productos
alimenticios. A pesar de ser un proceso largo, se lleg finalmente a un acuerdo a
principios de mayo de 1999. Este desarrollo permite ahora a otra fuente de carotenos que
se utilizar dentro de la UE, as como facilitar las exportaciones y las importaciones de
Estados Unidos ms fciles. Hasta el momento en los cambios como la Directiva colores
principales se modifica estarn limitadas a pequeas modificaciones similares a los
criterios de pureza.
Etiquetado de los colores
Los colores utilizados en los productos alimenticios, como otros aditivos, deben declararse
en la lista de ingredientes por nombre de categora, es decir, el color, ms o bien el
nombre del color o el nmero E. Los colores presentes en mezclas con otros aditivos (por
ejemplo sabores) no estn excluidos de este y deben ser declarados, puesto que ellos
tienen una funcin colorante en el producto final. Dentro del Reino Unido tiende a ser una
mezcla de las posibilidades de declaracin, dependiendo de la zona de impresin
disponible (nmeros E son ms cortos que los nombres!), As como los fabricantes de
alimentos y los minoristas polticas propias. El consumidor todava tiene una opinin
negativa de los nmeros de la 'E' sin fundamento siguientes artculos de prensa populares
enlazan colores a un comportamiento no deseado en algunas personas (principalmente
nios) en la dcada de 1980 y debido a esto muchos alimentos nombrar el color aadido.
legislacin de los EE.UU.
En los EE.UU. el uso de los colorantes alimentarios se rige por el Cdigo de Regulaciones
Federales (CFR). Este se divide en 50 ttulos y el ttulo 21 se asigna a la Administracin
de Alimentos y Drogas. 70-82 partes aditivos lista de colores. Estos se dividen en dos
categoras:

aditivos colorantes certificados - colores FD & C. Estos se producen sintticamente

molculas orgnicas que han tenido su pureza comprobado por la FDA. Hay siete
de estos, que son colorantes solubles en agua y seis lagos insolubles.

Colorantes exentos de certificacin. Estos se derivan de origen animal, vegetal,

mineral o de origen son duplicados sintticos de colores naturalmente
existentes. Como tales, contienen mezclas complejas de numerosos
componentes. Hay 26 de estos.

Desde un punto de vista normativo no hay tal cosa como un "color natural". Aunque, en
general se acepta que los colorantes exentos de certificacin suelen ser de origen natural.
Etiquetado de los colores en el EE.UU.
En trminos de etiquetado 'color natural y de color de los alimentos' no estn
permitidos, ya que pueden indicar que el color se produce naturalmente, cuando no es
as. Existen numerosas opciones disponibles: 'color artificial'; 'Color artificial aadido "; y
color aadido".
Estos trminos no indican ningn beneficio real al utilizar colores derivados de la
naturaleza. Una opcin preferida es 'colorea con x "o" x (color) "nombrar la fuente del
color, por ejemplo, achiote.

Si el nombre del color especfico no se incluye la declaracin de la etiqueta debe luego

decir 'coloreados artificialmente o "aadi el color artificial".
Revisin de los colorantes disponibles en la actualidad
La Unin Europea ha autorizado 43 colorantes como aditivos alimentarios con cada uno
asignado un "nmero E '. De stos, 17 son pigmentos sintticos y 26 estn ya sea de
origen natural, sintetizado para que coincida con las contrapartes de origen natural o son
pigmentos inorgnicos que se encuentran en la naturaleza. Directiva 94/36 / CE del
Consejo, de 30 de junio de 1994 (vase el apartado anterior) armonizado toda la
legislacin de cada pas anterior y detalla estos colores. Esto fue en respuesta al
desarrollo de un mercado nico para la libre circulacin de mercancas, la demanda del
consumidor para la salud y la seguridad y la prevencin de la adulteracin de los
alimentos
En el Reino Unido y muchos pases europeos se ha producido una clara tendencia a la
utilizacin de colores idnticos naturales y de la naturaleza en los ltimos 10-15
aos. Esto ha sido como consecuencia de la presin de los consumidores y mayor
minorista para desarrollar ms productos naturales y la limitacin de la inclusin de los
colorantes sintticos en los alimentos se ha impuesto por la legislacin. Al llegar al final de
un siglo y entramos en un nuevo milenio este impulso es cada vez mayor, de acuerdo con
un aumento de "alimentos orgnicos" y el miedo corriente del consumidor de adulterado,
aunque seguro por normativa europea alimentos. Muchos minoristas estn formulando de
nuevo sus objetivos proporcionar alimentos ms naturales, que se iniciaron hace ms de
diez aos.Los desarrollos recientes estn ahora haciendo de esto una posibilidad distinta
en lugar de un objetivo.
Siempre habr un mercado para los colorantes sintticos. El mercado de alimentos es
muy diversa y la necesidad constante de costo efectivo, alimentos disponibles, tales como
marcas "valor", junto con un aumento importante en el nmero de personas que comen en
los restaurantes (donde los ingredientes utilizados no son declarados) significa colores
artificiales continuarn ser utilizado en cantidades sustanciales. Todava hay una sola
manera de lograr un tono azul estable con la posibilidad de aplicacin generalizada y
pocas limitaciones tcnicas (tales como el pH) y que es, por supuesto, mediante el uso de
los colorantes sintticos.
En los EE.UU., los colores certificados (es decir sintticas) histricamente se han
utilizado, principalmente debido a la variedad y la sombra alcanzable, el bajo costo y la
buena estabilidad. Los colorantes sintticos tambin estn muy concentrados, tambin
hay lmites en el nivel de dosis, y que estn ampliamente disponibles. Sin embargo, existe
una tendencia creciente hacia productos naturales y el crecimiento en el mercado 'color
natural' est previsto, especialmente en lo que debido al hecho de que slo siete colores
sintticos estn aprobados.
Los colorantes sintticos
Actualmente los siete permitido pigmentos sintticos en los EE.UU. (antes de 1906 ''
alimentos adulterados los EE.UU., con ms de 700 colorantes, muchos de los cuales eran
altamente txicos!), Se compara con el 17 permitidas pigmentos sintticos dentro de la
UE. Estas son todas en forma de colorantes solubles en agua. pigmentos y dispersiones
Lake tambin estn permitidos de los cuales hay seis en los EE.UU. (no est permitido
por las preocupaciones sobre su contenido de yodo al lago de eritrosina).

Colorantes solubles en agua se produjeron originalmente como polvos finos. Estas han
resultado problemticas para los clientes en trminos de quitar el polvo y la formacin de
grumos. Los proveedores han abordado este problema haciendo grnulos, sobres y geles
(previamente pesados Madkins y Schaefer, 1998 ).
Lake pigmentos son insolubles precipitados sobre un 'sustrato hidrato de aluminio' y se
producen en forma de polvos extremadamente finos. El contenido de colorante y el
tamao de las partculas determinan el tono de color del polvo. Lagos se utilizan
principalmente cuando:

hay disolvente insuficiente para disolver los colorantes (por ejemplo, en

aplicaciones basadas en grasas);
cuando la migracin de color es un problema;

cuando se requiere un polvo ultrafino (por ejemplo, en postres y sopas en polvo

para colorear la mezcla seca);

en confitera para recubrimientos de color de batea de azcar (como la utilizada

para 'Smarties'), proporcionando menos tiempo de secado y un revestimiento ms
uniforme de pigmentos solubles en agua.

Lagos tienden a ser ms estables a la luz y otras sustancias qumicas que sus tintes
parentales, pero por lo general son inadecuados en los productos fuertemente cidos
como el lazo de color aluminio se descompone, lo que resulta en delaking y color / cambio
de problemas de precipitacin. Dispersiones lquidas tambin estn hechas de pigmentos
de laca para la facilidad de manejo y preferencias del cliente. Tabla 1 se detallan todos los
pigmentos sintticos, sus tonos de color y propiedades clave.
Tabla 1. Caractersticas principales de colorantes sintticos
Pigmento

Color de
sombra

nombre
EE.UU.

cdigo
EU

Azul
brillante

Azul
turquesa

FD & C
Blue 1

E133

la luz justa y estabilidad

cida. estabilidad
oxidativa Poor

ndigo
carmn

azul real

FD & C
Blue 2

E132

La mala luz calor y la

estabilidad
del
cido. Pobre oxidativo y
SO 2 estabilidad. Destei
do por el cido ascrbico

eritrosina

rosa
/
rojo
brillante

FD & C
Rojo 3

E127

Insoluble por debajo de

pH 5. En la UE slo se
permiten
en
cctel,
confitadas y las cerezas
Bigarreaux. Lago de color
est retirado de la lista

comentarios

Pigmento

Color de
sombra

nombre
EE.UU.

cdigo
EU

comentarios

en
los
EE.UU.. Restricciones
debido a su contenido de
yodo
rojo allura

Rojo
naranja

FD & C
Red 40

E129

Buena luz, el calor y la

estabilidad del cido. Ms
recientemente
aprobada
FD
&
C
color. La mayora de color
rojo estable a ascrbico
cido en bebidas no
alcohlicas

tartrazina

Limon
amarillo

FD & C
Yellow 5

E102

Excelente luz, el calor y

la
estabilidad
del
cido. Se desvanece con
el cido ascrbico y
SO 2 . Implicado en la
intolerancia
a
los
alimentos
estudios

amarillo
ocaso

naranja

FD & C
Amarillo
6

E110

Buena luz, el calor y la

estabilidad del cido. Se
desvanece
con
ascrbico
cido y SO 2

Verde
slido
FCF

Mar
verde

FD & C
Verde
No.3

no es
permitid
a

Buena estabilidad a la luz

y el calor. estabilidad a la
oxidacin Poor

Amaranto

rojo
magenta

No
permitido
.
Excluida
en
febrero
de
1976

E123

Buena luz, el calor y la

estabilidad del cido. Se
desvanece
con
ascrbico
cido y SO 2 . En la UE
se aplican restricciones
de aplicacin

Color de
sombra

nombre
EE.UU.

cdigo
EU

Carmosin
e

rojo

No
permitido

E122

Buena luz, el calor y la

estabilidad del cido

Ponceau
4R
/
rojo
cochinilla
A

fresa roja

No
permitido

E124

Buena luz, el calor y la

estabilidad
del
cido. Algunos
decoloracin
con
cido ascrbico y SO 2

rojo 2G

Rosa
brillante

No
permitido

E128

Buena luz, el calor y la

estabilidad del cido. No
hay decoloracin con
cido
ascrbico
y
SO 2 . Uso
de
la
aplicacin restringida en
la UE

Azul
patente V

Azul
turquesa

No
permitido

E131

Excelente
luz
estabilidad
trmica. Desteido
cidos
SO 2

Pigmento

comentarios

y
por
y

verde S

Azul
verdoso

No
permitido

E142

Buena estabilidad al calor

y
cido,
pero
la
estabilidad luz moderada

El marrn
HT

El
chocolate

No
permitido

E155

Buen calor, la luz y la

estabilidad
cida. Los
niveles
mximos
de
dosis
aplicadas en la UE
significan los colores de
chocolate
ricos
hay
ms alcanzable

No
permitido

E154

Slo se
arenques

marrn

El marrn
FK

Rojo
marrn

permite

en

Pigmento

Color de
sombra

nombre
EE.UU.

cdigo
EU

Brillante
BN negro

negro
violeta

No
permitido

E151

Buena estabilidad a la
luz. estabilidad
trmica
pobre

xidos de
hierro
amarillo,
rojo,
negro

Rojo,
amarillo,
Negro

CFR
73.200
de hierro
sintticos

E172

Excelente estabilidad al
calor, la luz y el pH de
oxidacin. En
el
EE.UU.
solamente
permitido en alimentos
para perros y gatos

xidos

comentarios

amarillo
de
quinolen
a

Limon
amarillo

D & C
Yellow
10 similar
pero
no igual

E104

Bueno calor, la luz y la

estabilidad del cido

Aluminio
/
plata / oro

como
pigmento

No
enlistado.

E173,
E174,
E175

Los
pigmentos
inorgnicos
utilizados
para la decoracin

Lithol
Rubine
BK

Rojo
naranja

D & C
Red
N 7 (no
permitido
en
los
alimentos
)

E180

Permitida slo en la CE
para la corteza de
queso.dispersables
en
aceite

Aunque citado como tener una excelente estabilidad, colorantes solubles hacen perder el
color en ciertas circunstancias de fabricacin de alimentos. Los problemas ms comunes
con los tintes solubles son:

decoloracin por el cido ascrbico (vitamina C);

prdida de color resultante de ataque microbiano (a menudo utilizada como un
indicador de "off" productos alimenticios);

prdida de precipitacin / color resultante de la presencia de iones metlicos;

reaccin con protenas a alta temperatura que causan la prdida de colores.

Estos problemas son difciles de superar, sin modificaciones qumicas en los pigmentos,
que no est permitido. Color proveedores ofrecen soporte tcnico para recomendar el
tinte ms adecuado para la aplicacin, as como el asesoramiento en la etapa de adicin y
otros ingredientes tales como secuestradores y antioxidantes que pueden aadirse para
reducir la prdida de color.
Naturaleza colores idnticos
"Idntico al natural" colores se han desarrollado para que coincida con sus homlogos de
la naturaleza. Los pigmentos ms comunes que son sintetizados son carotenoides que
consiste en hidrocarburos conjugados, y, como tales, son propensos al ataque oxidativo y
una consiguiente prdida de color. Formulaciones de color han sido desarrollados con
sistemas antioxidantes (por ejemplo tocoferol y palmitato de ascorbilo), para reducir este
efecto. Tabla 2 se detallan las propiedades clave de la naturaleza principal colores
idnticos.
Tabla 2. Caractersticas principales de naturaleza idntica colorantes alimentarios
color

Sombra

comentarios

-caroteno (E 160)

Amarillo a naranja
dependiendo del color
formulacin

Escasamente soluble en
aceite, que consiste en
principalmente
de los todos los ismeros
trans. -caroteno
tiene
pro actividad de vitamina A

Beta-apo-8'-carotenal
(E160e)

Reddy Naranja

Escasamente soluble en
aceite, que consiste en
principalmente
todos
los
ismeros
trans. Se utiliza en la
aplicacin en combinacin
con
-caroteno. Tiene
actividad de vitamina A,
pero
a
un
nivel inferior al de caroteno

ster etlico del cido

beta-apo-8'carotenic
cido
(E160f)

Amarillo naranja

Aceite soluble. Se utiliza

como
marcador
de
mantequilla
de
intervencin
aplicaciones
de
alimentacin y de pollo
( LFRA,
1997 )
tiene actividad de vitamina
A, pero a un nivel inferior al
de -caroteno

color

Sombra

comentarios

La
riboflavina
y
riboflavina
fosfato
5
'(E-101
(I y II)).

amarillo

Ligeramente soluble en
agua tambin vitamina
B2. Sensible a la luz
que causa la prdida de
color

Cantaxantina (E161g)

Orangy Rosa

Slo
se
permite
en
Saucisses
de
Strasbourg. Se
produce
naturalmente
en el salmn, camarones y
flamencos

'Naturaleza identical'-caroteno tiene una gran parte del mercado de colorante (en torno al
17% de la mundial y el 40% del mercado europeo, se cree que la produccin anual sea
superior a 500 toneladas) y se comercializ por primera vez en 1954. Su principal uso
est en grasas amarillas (margarinas, bajas grasas para untar, etc.), refrescos, confitera y
productos de panadera. Dos fabricantes principales de suministro NI -caroteno, Hoffman
La Roche (Basilea, Suiza) y BASF (Ludwigshafen, Alemania), dentro de su cartera de
vitamina. Para la mayora de aplicaciones de alimentos y bebidas el reto de estos
proveedores es proporcionar formas de aceite y dispersables en agua (especialmente
para la grasa amarilla y los mercados de refrescos). Esto se consigue utilizando mtodos
tales como emulsificacin y suspensin de pigmento como sigue ( BASF, 1997 ):

formulaciones de emulsin consisten en gotas de aceite que contiene -caroteno

muy finos dispersos en una fase acuosa. Estos pueden ser secadas por
pulverizacin para dar polvos dispersables en agua.

Aceite de suspensiones dispersables se realizan mediante micronizacin para

formar cristales de tamao nano -caroteno en suspensin en aceite vegetal. La
dispersin de esta suspensin a travs de una matriz de coloides de polmero de
proteccin, que recubre y estabiliza el pigmento, que hace que las formas perla
microencapsulada dispersable en agua. Esta suspensin se sec por pulverizacin
para formar polvos de alta resistencia.

Mediante el uso de estos colores idnticos mtodos agua y la naturaleza dispersable en

aceite con contenido de pigmento del 1 al 10% se han desarrollado. La sombra alcanzado
es dependiente de la formulacin y el procesamiento utilizado y vara de color amarillo
dorado a un tono rojo / naranja.
Los colores naturales
han registrado progresos significativos con colores naturales desde su comercializacin
ms amplia hace alrededor de 25 aos. El crecimiento en el uso de colores naturales
proviene de la creciente presin de los consumidores para los productos "naturales" a la
luz de su desconfianza para la industria alimentaria, basado en la salud sin fundamento
asusta relacionadas con los aditivos en general, pero especialmente relacionada con la
hiperactividad y su asociacin percibida con muchas azo colorantes tales como tartrazina.

El color se extendi ampliamente en la naturaleza en frutas, verduras, semillas y

races. En nuestra dieta diaria que consumen grandes cantidades de muchos pigmentos,
especialmente antocianinas, carotenoides (naturaleza se cree que produce ms de 100
millones de toneladas anuales de carotenoides, de los cuales se han identificado ms de
600 estructuras) y clorofilas. Nuestra ingesta de alimentos procesados naturalmente
coloreado es bastante insignificante en comparacin con esto.
Pigmentos de naturaleza varan ampliamente en sus propiedades fsicas y
qumicas. Muchos son sensibles a la oxidacin, cambio de pH y la luz y su solubilidad
inherente vara ampliamente.
En este momento hay 13 colores permitidos derivados de la naturaleza dentro de la UE y
26 colores exentos de certificacin en los EE.UU.. La Tabla 3 detalla el tono de color y las
caractersticas clave de los ms comnmente utilizados, permitieron colores derivados de
la naturaleza.
Tabla 3. Caractersticas principales de los colores de origen natural
Pigmento

Fuentes

La
curcumina

La
rizoma
- India

La lutena

Tagetas
(maravilla)
y alfalfa

Color
de
sombra
crcuma
(raz)

Erecta

comentarios

Limn
brillante
de
color
amarillo

Un pigmento no soluble
que es sensible a la luz
, una vez disuelta y en
presencia de agua
usada ampliamente en
postres y productos de
confitera

amarillo
dorado

Aceite soluble pigmento

carotenoide presente de
forma
natural
en
muchos
alimentos. El desarrollo
de
la
fcil
de usar formas solubles
en
agua
con
un
aumento
de
la
oxidacin
de
estabilidad
ha
extendido su uso a
aplicaciones
tales
como
postres, refrescos y
productos
de
panadera. Autorizado
solamente
en los EE.UU. en la
alimentacin de pollos

Pigmento

Fuentes

Color
de
sombra

Mixtos
naturales
carotenos

El
aceite
de
palma,D.salina (alga
s)

Amarillo
dorado
a naranja

Otra mezcla de aceite

soluble de carotenoides
(principalmente
caroteno),
que es naturalmente
sensible
a
la
oxidacin. El
EE.UU.
slo
permite
la
fuente de algas. Tiene
actividad pro vitamina A

Bixina
/
norbixina

Bixa
Orellana
semillas del arbusto
- Amrica del Sur

naranja

Bixina es soluble en
aceite
y
norbixina
dispersables
en
agua.Inicialmente
ampliamente utilizado
en la UE en su color
natural. El uso est
restringido
ahora.
Ampliamente utilizado
en helados,
queso,
grasas
amarillas
y
pescado
ahumado.
No hay restriccin en el
EE.UU.

Capsantina
/
capsorubin
a

Pimentn Capsicum
annuum
L.

naranja
Reddy

Naturalmente
carotenoides
solubles
en aceite de la pimienta
roja.
El nivel de sabor
(capsaicina) deben ser
inferiores a 250 ppm en
la
UE. Se
utiliza
en
productos
salados,
como
salsas
y
revestimientos,
as
como postres, confitera
y
productos
de
panadera

comentarios

Color
de
sombra

Pigmento

Fuentes

El licopeno

Tomates

Orangy
roja.

El
cido
carmnico

Cochinilla
(hembra)
- Per

Naranja
rojo

Carmn

Cochinilla
(hembra)
- Per

Rosa a rojo

comentarios

Naturalmente aceite de
pigmentos carotenoides
solubles. Ha encontrado
poca
comercializacin como
un color, debido al alto
costo, pobre estabilidad
y
naranja en lugar de
tonalidad roja. Tampoco
se han incluido en los
EE.UU. como un color
aditivo
a

Pigmento
dispersable
en agua con tono de
color rojo cada vez ms
con el aumento de
pH. Sensible
a
los
precios
debido
al
mtodo
de
cultivo
(cosechadas
a
mano). Aproximadamen
te se necesitan 70.000
insectos para producir
500 g de 50% de
pigmento fuerza
Carmine es la laca de
aluminio
del
cido
carmnico. Produce
muy
tonos de color rosa /
rojo
estables. En
productos
cidos
delaking
puede ocurrir lo que
resulta en un cambio de
color y la precipitacin.
Ampliamente utilizado
en
confitera
y
productos
salados. Al
igual
que
con

Pigmento

Color
de
sombra

Fuentes

comentarios

el
cido
carmnico
limitado a los alimentos
'' no vegetarianos
betanina

Vector
de remolacha

La
antocianina

rojo

Rosa a rojo

Pigmentos solubles en
agua que se degradan
por
calentamiento
prolongado.
Ampliamente utilizado
en helados y postres

Hollejo
de
uva
negro,
bayas del saco,
las
zanahorias
negras,
col roja.

Rosa / rojo
al
malva
/
azul
dependiend
o del pH

Pigmentos naturales de
muchos rojos frutas,
flores
y
verduras.
Principal
fuente
comercial es hollejo de
uva
(v.
Vinifera)
como un subproducto
de la industria del
vino. Ampliamente
utilizado
en
refrescos
para
representar productos
con sabor de grosella
negra.

La clorofila
(en)

Hierba,
y ortigas

alfalfa

Verde oliva

Las
clorofilas
son
dispersables en aceite y
CLOROFILINAS soluble
en
agua.
El uso limitado debido a
la falta de estabilidad y
tono
de
color
opaco. EE.UU.
permitido fuente es
como un vegetal (por
ejemplo,
espinacas)
extracto

El
cobre
clorofila
(en)

Hierba,
y ortigas

alfalfa

Verde
azulado

Intercambio de Mg 2+ en
el centro porphorin para
el
Cu 2+ conduce
a

Pigmento

Color
de
sombra

Fuentes

comentarios

brillante
cortina
estable. No
enumerado
en
el
EE.UU.
Negro
carbn

vegetal
materiales

crocin

El
azafrn
fruta Gardenia

titanio
dixido de

anatasa

Gris
negro

Pigmento
negro
insoluble
con
una
excelente
estabilidad.Ampliament
e
utilizado
en
repostera. No
enumerado
en
el
EE.UU.

amarillo

Agua
pigmento
carotenoide soluble. Ya
no aparece en la UE.
Se requieren pruebas
adicionales
de
seguridad. Azafrn
aparece en EE.UU.,
pero
est
limitada por su alto
costo

Blanco

De
color
blanco
insoluble derivado de la
naturaleza
mediante
diversos
procedimientos.
Se utiliza para aadir
blancura de confitera y
pastelera
decoraciones.
Tambin se utiliza para
productos bajos
en
grasa
para
aadir
cremosidad

Otros colores exentos de certificacin dentro de los EE.UU. son; Azul ultramar (limitado a
la alimentacin animal), tostado parcialmente desgrasada harina cocida de semilla de
algodn, gluconato ferroso, harina de algas secas (limitado a la alimentacin de pollos),

aceite de zanahoria y aceite de endospermo de maz (limitado a la alimentacin de

pollos). Estos tienen un uso limitado, ya sea debido a una restriccin de la aplicacin o
mala estabilidad.
Los colores naturales se consideraron inicialmente mucho menos estable, ms difcil de
usar y ms caros que los colorantes sintticos que tenan como objetivo
reemplazar. Siempre se pens los matices de color alcanzables seran menos vibrante y
atractivo.
Se estima que en todo el mundo hasta el 70% de todas las plantas no se han estudiado
completamente y que slo 0,5% han sido exhaustivamente estudiada ( Wissgott y
Bortlik, 1996 ). De esto se puede concluir que slo acabamos de comenzar nuestra
bsqueda de fuentes de alimentos naturales de color. Desafortunadamente, sin embargo,
la mayora de los pigmentos se dividen en las clases mencionadas anteriormente, por lo
que las clases de pigmento menores raro. Cualquier totalmente nueva fuente de
pigmentos se requiere evaluacin de la seguridad, lo que sera costoso y consume mucho
tiempo, antes de cualquier peticiones FDA y la aprobacin de la UE para su uso como
colorante de alimentos. El ltimo inconveniente es que muchos pigmentos 'descubrir'
estarn en la tierra o en el mar unprospected y comercializacin podra ser una
perspectiva poco rentable.
Con estos inconvenientes en la mente proveedores de colores naturales se han centrado
en el desarrollo pigmentos actualmente permitidas en tres reas principales: la tecnologa
de la formulacin, la tecnologa de procesamiento; y fuentes alternativas de pigmentos.
Estos enfoques han dado muy buenos resultados y han contribuido al aumento en el uso
de colores naturales en toda la industria de alimentos y bebidas. Los fabricantes de
alimentos estn ahora seguros de que un proveedor de color puede producir la mayora
de los tonos de color en una forma natural que dan las caractersticas de vitalidad, la
estabilidad y el uso que requieren.
Los colores caramelo
Los colores caramelo forman un segmento importante del mercado de color total
(alrededor del 11%), debido principalmente a su uso en bebidas bebida de cola. Son
producidas por el calentamiento controlado de hidratos de carbono tales como sacarosa,
glucosa y fructosa. Cuatro clases de caramelos se producen comercialmente para
aplicaciones especficas. Se diferencian en el catalizador utilizado para promover la
caramelizacin proceso. Tabla 4 detalla esas cuatro caramelos y sus reas de aplicacin.
Tabla 4. Caractersticas principales de los colores de caramelo
Caramelo

cdigo EU

Catalizador

reas de aplicacin

Llanura o el
espritu
de caramelo

E150a

Con
/
sin
cido / alcalino

Diseado para los

espritus elevados a
prueba

Sulfito custico
caramelo

E150b

Sulfito
contiene
compuestos

Estable a etanol y
taninos
utiliza en alcohol, tal
como Martini

Caramelo

cdigo EU

Catalizador

reas de aplicacin

Amoniaco
o
una
cerveza
de caramelo

E150c

Amonaco

Ms
ampliamente
utilizado (> 90% de
las solicitudes de
alimentos).
Cargado
positivamente

Sulfito amnico
o un refresco
de caramelo

E150d

El amonaco y
sulfito
que
contiene
compuestos

Se
utiliza
principalmente
en
bebidas
de
cola
y
representa
el
volumen significativo.
Propiedades
emulsionantes Tiene

El mercado de los colores de caramelo se piensa que es razonablemente esttica, con

incrementos anuales en torno al 2-3% por ao. Se piensa crecimiento tendr lugar a
travs del desarrollo del mercado y en lnea con el crecimiento previsto en los productos
'marrn' de alimentos tales como caramelo con sabor a los productos, las bebidas de cola
y platos preparados.
La evolucin reciente de los colores
Formulacin
Los avances en la formulacin del color en los ltimos 5 aos se han centrado en
aumentar la estabilidad de los pigmentos naturales idnticos y de la naturaleza, ya que
tienen mucha variacin en su estabilidad fsica y solubilidad. Las mejoras en los
colorantes sintticos se han centrado alrededor de los desarrollos de proceso. Los
aditivos utilizados en las formulaciones de color naturales pueden tener un efecto
importante en la estabilidad de los colores ', facilidad de uso y el tono de color. Los
aditivos tambin pueden afectar a las caractersticas de la aplicacin acabados.
Formulacin desarrollos se han centrado en la mejora en cuatro reas principales:

Haciendo formas dispersables en agua de pigmentos solubles naturalmente de

petrleo mediante la formacin de una dispersin de aceite pigmentos solubilizadas
a lo largo de una fase dispersa acuosa, utilizando emulsionantes, antioxidantes y
estabilizadores.

Mejora de la estabilidad a la oxidacin mediante el uso sinrgico de antioxidantes

como tocoferoles y palmitato de ascorbilo.

Mejora de la estabilidad cida y claridad para aplicaciones tales como refrescos,

jaleas y conservas.

La sustitucin de ingredientes de consumo 'hostiles' (a menudo alergnicos) tales

como aceite de cacahuete y el potencial modificado genticamente ingredientes
tales como derivados de maz y de soja.

Overseal Foods Ltd. (Swadlicote, Reino Unido) han desarrollado el Em-Seal gama de
emulsiones dispersables en agua a partir de los pigmentos naturales caroteno, lutena y
pimentn. Varios sistemas emulsionantes se utilizan en funcin de la aplicacin
final. Estos colores se caracterizan por una excelente capacidad de dispersin y dar una
mejor estabilidad oxidativa un establo, brillante y fcil de usar amarillo a travs de tonos
naranja / rojo, para una gama de aplicaciones de alimentos y bebidas.
Aplicaciones tales como jaleas, confitera y bebidas requieren ciertos colores brillantes
estables con una excelente claridad. Los pigmentos que son normalmente solubles en
aceite, tales como los carotenos y pimentn, pueden producir colores ligeramente turbia
una vez emulsionado. Esto se supera por la formacin de microemulsiones en
emulsionantes tales como polisorbato. Ejemplos de ello son las emulsiones Claro-Col
de Overseal Foods Ltd, que ofrecen los carotenos y pimentones cristalinas con excelente
estabilidad oxidativa y cido.
Ms recientemente, la evolucin con la naturaleza colores idnticos se han centrado
alrededor de la eliminacin de los ingredientes de aceite de cacahuete y gelatina bovina
funcionales, lo que permite mayor aceptacin del cliente de la eliminacin de los posibles
problemas de alergenicidad. El aceite de maz se ha utilizado para sustituir el aceite de
cacahuete y gelatina de pescado ha reemplazado a la gelatina bovina, este ltimo
movimiento ha sido seguida por la aprobacin kosher.
Una nueva formulacin de bolitas 7% CWS (soluble en agua fra) ha sido recientemente
desarrollado por Hoffman La Roche ( Ruijter, 1998 ). Esto proporciona una tonalidad
amarilla intensa (la formulacin de bolitas 10% es ms naranja) y una dispersin casi
transparente. La formulacin consiste en cristales de -caroteno finas en una matriz que
incluye el aceite de maz, gelatina de pescado, maltodextrina, sacarosa y dixido de silicio
con los beneficios antioxidantes de palmitato de ascorbilo y DL--tocoferol. Las reas de
aplicacin incluyen refrescos, confitera y productos lcteos.
Proceso
tecnologa de procesamiento ha tenido un efecto beneficioso significativo en ambos
colores naturales y sintticos.
Molienda de pigmentos para encapsular en un vehculo insoluble ha producido una serie
de suspensiones con mejoras respecto a sus homlogos solubilizadas. Esta tecnologa ha
dado lugar a beneficios para los pigmentos naturales, tales como:

Mejora de la estabilidad a la luz (por ejemplo, con la curcumina), la ampliacin de

sus reas de aplicacin a productos tales como salsas, aderezos y bebidas no
alcohlicas ( Hansen, 1999 ).
Petrleo formas dispersables de pigmentos naturales dispersables en agua para
ejemplo extracto de remolacha y caramelo.
Un nivel reducido de determinados aditivos, por ejemplo, el polisorbato
emulsionante 80, que tiene algunas restricciones legislativas (es decir, para el
mercado japons) y puede causar problemas en algunas aplicaciones de alimentos,
tales como la formacin de espuma y las interacciones con las aplicaciones
extruidos tales como cereales para el desayuno ( Boyd, 1998 ).

Produccin de diferentes tonos de color de los que normalmente exhibida por los
pigmentos solubilizadas. La curcumina se hace ms de un tono amarillo dorado y
carmn puede producir tonos de color rosa caramelo al malva.

la migracin color menos en aplicaciones tales como postres, cuando una

preparacin de fruta es en capas con una base diario de pH neutro.

Los avances en el secado por pulverizacin en combinacin con la tecnologa /

formulacin ingrediente tiene conducir al desarrollo de algunos pigmentos naturales
microencapsulados. Maltodextrinas alto DE (equivalente de dextrosa) se han utilizado
para mejorar la estabilidad de pigmentos carotenoides ( Desobry, 1998 ), tales como los
carotenos y achiote mezclados.
Con pigmentos sintticos evolucin del proceso se han centrado en torno a la produccin
de "baja produccin de polvo 'tintes granulares. Tradicionalmente colorantes fueron
fabricados en solucin, se precipitaron y el filtro presionados. La torta de prensa se seca y
se muele a un polvo. Los grnulos de una especie se producen a partir de este pastel que
sufri de una mala capacidad de dispersin y tena una reduccin de polvo limitada. la
tecnologa de extrusin se ha utilizado ms recientemente para producir grnulos de tipo ''
vermicelli, que tienen bajas propiedades de espolvoreo, pero pueden sufrir de problemas
de flujo y dispersin, as como la ruptura durante el transporte. La tecnologa de
granulacin se ha utilizado ms recientemente para los dos pigmentos sintticos y
naturales. Por aglomeracin de los pigmentos en grnulos los colores fluir bien, tienen
propiedades de baja de polvo y tienen un rea de superficie alta para facilitar la
disolucin.
fuentes de pigmento
Uno de los principales factores limitantes en el desarrollo de nuevas formulaciones de
color totalmente es la prueba de seguridad largo y costoso y el proceso de aprobacin
regulatoria. Un enfoque exitoso de nuevos colores naturales ha sido la utilizacin de
fuentes alternativas previamente sin explotar '' de las materias primas para los pigmentos
que se ajustan a la normativa vigente.
Zanahorias negras se han utilizado como una fuente de antocianina pigmentos a base. La
comercializacin fue iniciada por Overseal Foods Ltd bajo su nombre de marca
Carantho (Collins & Stich, 1998 ). El inters y el xito de antocianinas basadas
zanahoria negro se encuentran en el hecho de que:

Proporcionar un excelente tono rojo fresa brillante en productos cidos, tales como
refrescos, conservas, mermeladas y productos de confitera.

Ofrecer una mejor estabilidad a la luz y el calor SO 2 de las fuentes de antocianina

ms tradicionales, como hollejo de uva o de saco. Esto es debido a la presencia
de antocianinas aciladas.
Ofrecer suministro durante todo el ao consistente.

Contienen bajos niveles de polifenoles, que se encuentran naturalmente presentes

en antocianinas hollejo de uva y que pueden causar problemas de novatadas y
precipitacin.

Proporcionar una mayor aceptacin mundial en trminos de ser aprobado kosher,

apto para vegetarianos y siendo ms ampliamente aplicable en los EE.UU. (como
jugo de vegetales).

Puede ser utilizado como un reemplazo para los vegetarianos carmn en muchas
aplicaciones de bajo pH.
Proporcionar tonos ms estables malva / azul a valores de pH ms neutro.

Un desarrollo reciente ha sido la de explotar una variedad 'ms azul de zanahoria

negro'. Una vez extrado las antocianinas presentes exhiben un tono ms "sabor a
grosella negra 'de la fuente original de la zanahoria. Antocianinas azules de zanahoria
negra ofrecen todos los de alta calidad, estabilidad y aceptacin global beneficios de la
fuente roja, pero con un tono que ofrece una excelente alternativa a hollejo de uva
antocianinas, que pueden sufrir de problemas de disponibilidad de la calidad, la variacin
de sombra y.
Otro desarrollo reciente ha sido mejorar la extraccin de pigmentos naturales actualmente
permitidas para proporcionar extractos de color ms adecuados. Un ejemplo es la
extraccin de antocianinas de col roja ( Brassica oleracea ). Antocianinas de lombarda
proporcionan tonos brillantes de color rosa frambuesa muy estable a pH bajo, malva a
tonos de color prpura en torno a pH 5-6 y tonos azules estables a pH 7-8. Histricamente
el proceso de extraccin se concentr compuestos indeseables que contienen azufre que
resultan en un olor desagradable en el color, que fue detectado a menudo en la aplicacin
final. Las recientes mejoras en el proceso de extraccin han llevado a desodorizado
plenamente colores col roja. Este nuevo desarrollo emocionante extiende los tonos rosa /
malva disponibles para los fabricantes de alimentos, con la ventaja de ser de una fuente
natural.
Otras fuentes permitidas de las antocianinas son tambin objeto de evaluacin. La
investigacin sobre las antocianinas aciladas, con estabilidad mejorada (como en las
zanahorias negras y col roja) est en curso a partir de fuentes tales como papas moradas
y rojas ( Rodrguez-Saona, 1998 ) ( Solanum tubersom ), as como rbano rojo.
Como se mencion anteriormente, una fuente de algas de la mezcla de carotenos
naturales muy recientemente ha sido aprobado para su uso en la UE. La fuente de algas
se usa como un suplemento del color y de la salud en Australia y los EE.UU.. Este
desarrollo ahora significa que una fuente de caroteno natural, alternativa puede ser
comercializado a nivel mundial que da color amarillo dorado con tonos naranja.
Una versin idntica naturaleza de licopeno, el pigmento carotenoide natural presente en
los tomates, recientemente se ha puesto en marcha por la empresa BASF. Como
colorante alimentario los criterios de pureza de la UE establece el material de origen debe
ser el tomate y en el licopeno EE.UU. no aparece como un color. Por lo tanto, la
naturaleza idntica licopeno tendra que ser aadida como ingrediente alimenticio
funcional que tiene un efecto colorante secundario, o ser sometido a un procedimiento de
evaluacin de la seguridad para aprobar su uso como colorante alimentario.
Aditivos en aditivos
Esta es un rea importante para la actividad de desarrollo con respecto a los colores de
los alimentos, porque la funcionalidad adicional se puede impartir a un pigmento dado por
el uso de tales aditivos / ingredientes funcionales. Un ejemplo de esto es la estabilidad
cido conferido a achiote mezclndolo con un emulsionante polisorbato.
Un enfoque alternativo es utilizar un aditivo funcional en asociacin con un proceso
especfico, por ejemplo un pigmento soluble en aceite se puede representar dispersable
en agua mediante el uso de un emulsionante en conjuncin con homogeneizacin a alta
presin.

Aditivos o ingredientes se utilizan generalmente en una formulacin de color para

satisfacer una necesidad tecnolgica, siendo los ms importantes;

como un vehculo o diluyente;

para impartir funcionalidad tal como agua / aceite de dispersin;

para mejorar la estabilidad en la solicitud;

aumento de la vida til.

A un nivel molecular la estabilidad de un pigmento especfico est dictada por su

estructura qumica y el entorno al que se expone, por ejemplo los diversos pigmentos
carotenoides que son susceptibles a la oxidacin. La modificacin qumica para mejorar el
rendimiento / la estabilidad no es aceptable, por consiguiente, la ruta a un rendimiento
mejorado (por ejemplo, estabilidad mejorada, la mejora de la dispersabilidad, la proteccin
del medio ambiente micro) es a travs del uso del proceso y / o la tecnologa de
formulacin.
Desde un punto de vista regulatorio, hay tres enfoques fundamentales para este
problema. En primer lugar, el uso de un vehculo / diluyente se permite de acuerdo con la
Directiva de aditivos diversos. En segundo lugar, el uso de ingredientes de alimentos (por
ejemplo, azcar, aceite), cuyo uso no est restringido por las regulaciones de aditivos, y
finalmente el uso de un coadyuvante de tratamiento que tiene un impacto en la
formulacin del color, pero no la funcin tecnolgica en el alimento final. Esta zona no
est dentro de la normativa vigente, aunque se espera que esto cambie en algn
momento en el futuro.
Las formulaciones para aplicaciones de refrescos / bebidas
La industria de las bebidas suaves representa un volumen significativo de los colorantes
alimentarios vendidos. Esto se basa en el hecho de que las bebidas de colores son ms
atractivo y mejoran la percepcin del consumidor de sabor, contenido de fruta y la calidad
general. Se utilizan todas las categoras de colores; sinttica, la naturaleza colores
idnticos, naturales y caramelo (por cola).Problemas de color dentro de la industria se
citan principalmente como:

Color desvanecimiento / Browning con la adicin de cido ascrbico (vitamina

C). Este efecto ocurre con los colores rojos sintticos tales como punz 4R y
pigmentos naturales a base de antocianina.

Una / anillo aceitosa de color marrn anaranjado antiesttico en el cuello de

principalmente de naranja 'diluida al gusto' bebidas. Esto se atribuye a que el
pigmento (principalmente -caroteno) desglose suspensin / emulsin y la
migracin gradual de la fase de aceite de color combinado con otros aceites, tales
como aceites de aroma ctrico, a la superficie de la bebida. Esto puede ir
acompaado de la cristalizacin del pigmento una vez que la suspensin / emulsin
se ha roto.

Color desvaneciendo con SO 2 .

la estabilidad del cido pobres de los pigmentos tales como el carmn y clorofilina
de cobre que conduce a la precipitacin.

La industria del color se ha centrado mucha investigacin y esfuerzo de desarrollo en la

superacin de estos problemas:

La investigacin de fuentes alternativas de antocianinas que son menos

susceptibles a la degradacin del cido ascrbico y el asesoramiento sobre la
adicin de un bajo nivel de SO 2(alrededor de 50 ppm) para reaccionar
preferentemente con los productos de degradacin de cido ascrbico (perxido).
Asesoramiento en cuanto a los mejores mtodos de produccin para el uso de los
carotenoides, como el uso de la misma naturaleza -caroteno, mediante la
preparacin de una solucin de reserva para liberar el color junto con la
homogeneizacin previa con cualquier componente de sabor de aceite /
concentrado.

El uso de cido ascrbico como antioxidante para prevenir la prdida de color con
carotenoides.

El desarrollo de color especial formulaciones de emulsin / suspensin usando

cido emulsionantes estables y sistemas antioxidantes sinrgicos.

El desarrollo de colores clorofilina de cobre estables ms cido por ms

solubilizante del pigmento.

El aumento de la estabilidad de cido de carmn usando tecnologa de

microencapsulacin.

Color formulaciones con ingredientes procedentes de fuentes genticamente modificados

El tema de la modificacin gentica (GM) ha causado alarma significativa de los
consumidores. la presin minorista y la falta de legislacin firma ha obligado a los
fabricantes de alimentos para volver a desarrollar gamas completas de productos
alimenticios que contienen ingredientes procedentes de fuentes libres de
transgnicos. Los ingredientes ms afectadas estn basados en la soja y el maz, y son
ampliamente utilizados en la industria de alimentos y bebidas en forma de portadores,
emulsionantes, estabilizantes y espesantes / gelificantes.
Los ingredientes de estas fuentes a menudo se utilizan como aditivos para agregar
funcionalidad a las formulaciones de color, siendo ejemplos de soja o aceite de maz,
jarabes de glucosa derivados del maz y el emulsionante lecitina de soja. Ingredientes y
auxiliares tecnolgicos tambin se utilizan durante el proceso de extraccin de muchos
pigmentos (por ejemplo antioxidantes) que podran derivarse de las fuentes potenciales
de GM.
En respuesta a diferentes polticas de minoristas y fabricantes de alimentos la industria
del color pretende ahora para eliminar cualquier ingrediente que se deriva de una fuente
informado de que se implicado como GM, como la soja y el maz. Esto ha resultado en un
nuevo desarrollo formulacin de color, sobre todo dentro de la naturaleza idntica y
colores naturales. La reconstruccin puede comenzar en la etapa de extraccin (con
antioxidantes y aceites del portador) y continuar hasta el desarrollo de la formulacin con
emulsionantes y diluyentes. Esta es un rea de actividad en curso, que continuar. La
preocupacin es que los aditivos de reemplazo disponibles son cada vez ms restringido,
lo que podra limitar la evolucin futura. Es posible que algunos cultivos no MG estarn
disponibles en 5 a 10 aos. Sin embargo, es poco probable que la alarma del consumidor

ser en los mismos niveles en ese momento, y que poda predecir el nivel de aceptacin
de los consumidores sobre este tema.
colores orgnicos
Los alimentos orgnicos son considerados como un mercado creciente que se ha
extendido de la fruta y las verduras caro y poco atractivo de la dcada de 1990 a toda una
serie de alimentos preparados.legislacin orgnica establece que la necesidad de los
alimentos orgnicos 'para contener un mnimo de 95% de ingredientes orgnicos en
peso. Las regulaciones lista de los nicos ingredientes no orgnicos que se pueden
utilizar, pero no se incluyen colores. Color slo puede ser aadido a travs de una fuente
orgnica de una fruta / vegetal tal como un zumo orgnico. Sin embargo los fabricantes
han utilizado colores naturales y se aplica una excepcin al mercado como un producto
"orgnico" de un producto alimenticio que contiene el color. Este proceso toma alrededor
de 6 meses.
colorantes alimenticios
El tema de 'colorantes alimenticios o ingredientes que tienen un efecto colorante
secundario, siempre se puede garantizar para generar un debate y opiniones fuertes,
sobre todo en lo que respecta a la definicin y etiquetado correctamente. Como una
cuestin que slo se refiere a los colores naturales, y en la prctica existen dos extremos;

El uso de un "colorante alimenticio que pasa a ser muy coloreado (por ejemplo,
jugo de espinaca) y que no se ha extrado de forma selectiva para enriquecer el
color.

A clorofila extrada selectivamente de magnesio derivado de espinacas, que es

claramente un aditivo de color (E140).

La dificultad estriba en la decisin se traza la lnea entre estos dos extremos, y en este
sentido hay dos factores principales; la interpretacin de los reglamentos, incluido el
etiquetado y la costumbre y la prctica en los distintos pases.
Ambos enfoques para la coloracin de alimentos tienen mritos, por ejemplo 'coloracin
de los productos' puede tener ms atractivo para el consumidor, mientras que el uso de un
aditivo de color extrado de forma selectiva puede ofrecer un mejor rendimiento, la
consistencia y la evitacin de arrastre sabor indeseable.
Es responsabilidad del productor de color y el fabricante de alimentos para decidir sobre
el enfoque ms adecuado en circunstancias especficas.
Evaluacin de la seguridad
El principio fundamental en este sentido es asegurar que la seguridad del consumidor no
se compromized. Esto se aplica igualmente a todos los aditivos y es una consideracin
que se toma sin preferencia sobre un tipo de color u otro. Est ms all del alcance de
este documento para revisar el proceso de aprobacin, pero basta es decir que cuando se
considere necesario (por la comisin) una investigacin cientfica llevada a cabo por la
comunidad cientfica para los Alimentos (SCF) en calidad de asesores se lleva a cabo, lo
que lleva en la mayora de los casos a la provisin de una ingesta diaria admisible (IDA),
que se enumeran en la Tabla 5 .
Tabla 5. IDA para todos los colores aprobados por la UE

Nmero E

1.

SCF IDA (mg / kg

peso corporal /
da)

color

Clave: A = aceptable; AT = aceptables temporalmente; NS = No IDA no

especificado es decir, limitado NA = IDA no asignada.

100

La curcumina

UN

101

Riboflavina

UN

101a

La
Fosfato

102

tartrazina

7.5

104

amarillo de quinolena

10

110

Amarillo
FCF

120

Carmines
(cochinilla)

122

azorrubina

123

Amaranto

0,5

124

punz 4R

127

eritrosina

0,1

128

rojo 2G

0,1

129

Rojo allura AC

riboflavina

-5-

ocaso

UN

2.5

Nmero E

color

SCF IDA (mg / kg

peso corporal /
da)

131

Azul patente V

15

132

Ingotine,
carmn

133

Azul brillante FCF

10

140

clorofilas

UN

141

La
clorofilina
borrador de cobre

142

verde S

150a

El
color
(normal)

caramelo

UN

150b

El
color
caramelo
(sulfito de sosa custica)

II

150c

El
color
(amonaco)

III

200

150d

Color
caramelo
(sulfitorreductores
amonaco)

IV

200

151

El
negro
Negro PN

153

El carbn vegetal

ndigo

clorofila

15

caramelo

brillante

BN,

UN

Nmero E

color

SCF IDA (mg / kg

peso corporal /
da)

154

El marrn FK

0.15

Al considerar la evolucin futura consideracin debe darse a las exigencias impuestas a la

industria por cualquier cambio en las regulaciones con respecto a cuestiones de
seguridad. Como principio general, los colores existentes necesitan recibir el apoyo
adecuado, ya que los nuevos reemplazos son bastante improbable.
El ejemplo ms actual es el achiote E160b, que actualmente est experimentando una
nueva evaluacin (patrocinado por la industria del color en una escala global) en lugar de
abordar la baja IDA estableci hace muchos aos, en base a los bajos niveles de prueba
utilizados en la evaluacin inicial.
Se espera que esto sea un problema general para los aditivos en que, cuando se realiz
la evaluacin hace mucho tiempo, entonces una nueva evaluacin que se considere
apropiada. No se espera que sea un impulso adicional en esta rea ya que todos los
aditivos son debidos a una evaluacin de admisin, que se determinarn algunos
candidatos para un examen ms detenido.
Biotecnologa
Biotecnologa podra permitir la produccin en masa eficiente de los colorantes ( Pattnaik,
1997 ).Clula de la planta y cultivo de tejidos, la fermentacin microbiana y la
manipulacin gentica han sido investigados con respecto a la produccin de
pigmento. Sin embargo, se requerira de extensas pruebas de seguridad de tales
productos antes de que reciban la autorizacin como aditivos alimentarios
seguros. Tambin existe el obstculo de las instalaciones de investigacin y desarrollo e
inversin de fabricacin.
Los tejidos vegetales son a menudo considerados como un mtodo alternativo eficaz para
la produccin de pigmentos naturales ( Cormier, 1997 ). Carotenoides, antocianinas y
betalainas ya se han producido en cultivos de clulas vegetales. La produccin continua
utilizando tcnicas disponibles en la actualidad parece ser imposible, porque la mayora
de los pigmentos no son excretados por las clulas sino que se almacena dentro de
ellos. Hasta la fecha no hay pigmentos de calidad alimentaria han demostrado ser
producible en los procesos de cultivo de clulas vegetales a gran escala. As, el desarrollo
parece ser que vale la pena slo en el caso de las plantas que no pueden ser cultivados o
se haya reproducido con xito. Los pigmentos aislados de cultivos de clulas tambin
mostrar la misma inestabilidad como las aisladas de plantas cultivadas de forma natural.
Algas y hongos de clulas individuales son mejores opciones para nuevos colorantes
derivados biotecnolgicamente. Un desarrollo reciente ha sido con el -caroteno a partir
del hongo Blakeslea.trispora. carotenos son producidos por fermentacin en un
reactor. Esto est siendo comercializado como colorante alimentario natural, por Gist
Brocades (DSM Gist Brocades Delft, Heerlen, Pases Bajos).
Perspectiva del futuro
El objetivo de los fabricantes de color, si el color sea sinttica, idnticos a los naturales o
de origen natural es apoyar y capacitar constantemente la industria alimentaria en la
seleccin y aplicacin de color correcto. La adicin de color se piensa a menudo en como

"ltimo de la lista 'en el proceso de desarrollo. Las presiones de tiempo y la

racionalizacin ingrediente a menudo significa que el color ms adecuado no se utiliza, lo
que puede causar problemas en el futuro, tanto en la fabricacin, la falta de atractivo para
el consumidor y el potencial de fallo de nuevos productos. Color proveedores continuarn
reflejar la industria de los aromas, ofreciendo formulaciones a medida y mezclas pre junto
con una muestra de asesoramiento y servicio tcnico integral.
regulaciones
La futura evolucin de la legislacin europea
Sin lugar a dudas en algn momento en el futuro la Directiva colores estar sujeta a
modificacin, pero esto parece una posibilidad remota en la actualidad.
La preocupacin actual por los alimentos GM est dando como resultado dos cambios
potenciales que afectan a los aditivos.
Una propuesta ya est en discusin, lo que har cumplir la necesidad de aditivos
alimenticios, elaborados a partir de una nueva fuente de material para ser sometido a
revisin por parte del Comit Cientfico de la Alimentacin. Las nuevas fuentes de material
de partida se incluyen los cultivos transgnicos y con el paso del tiempo es probable que
incluya algunos colores. El alcance de esta evaluacin es clara en la actualidad, como las
discusiones se encuentran todava en una etapa temprana, pero parece muy sensato que
los nuevos materiales bsicos o nuevos procesos de produccin (esto puede afectar la
fuente fermentativa de -caroteno) debe requerir una evaluacin de seguridad .
Otra propuesta, que se espera, es que el etiquetado obligatorio de los ingredientes
modificados genticamente se extender a los aditivos alimentarios, incluidos los colores,
si se derivan de fuentes modificadas genticamente.
Hay una empresa en la Directiva de colores que la Comisin Europea debe informar al
Parlamento Europeo dentro de los 5 aos siguientes a la aprobacin de la Directiva, es
decir, antes del 30 de junio de 1999, sobre los cambios en el mercado de los colores y
niveles de uso y consumo. El plazo no se cumplir, pero la impresin es que el Reino
Unido est ms avanzada en este ejercicio que la mayora de los estados miembros. An
no est claro si los patrones de consumo confirmarn que la ingesta de colores se
mantienen dentro de lmites aceptables. El ejercicio tiene el potencial de provocar
modificaciones de la Directiva de color si se encuentra algn ingestas elevadas.
La futura evolucin de la legislacin de EE.UU.
La peticin ha sido hecha a la FDA para aprobar D & C Yellow 10 (similar al amarillo de
quinolena) y D & C Red 28 (Phloxina B, purificada) como colorantes alimentarios. Ambos
se utilizan actualmente en medicamentos y cosmticos. Se prev sin embargo que la
aprobacin se llevar algn tiempo.
fuentes de pigmentos novedosos
Muchas nuevas fuentes de pigmentos han sido identificados como potenciales nuevas
fuentes de colores naturales ( Francis, 1987 ). Algunos se utilizan actualmente en ciertos
pases, pero por desgracia la aprobacin como colorante alimentario de la UE / nos
llevara a pruebas de seguridad de largo y costoso, que prohbe su comercializacin.
Monascus es un colorante rojo y amarillo estable al calor derivado de la fermentacin del
arroz a partir del hongo Monascus purpureus y Monascus anka . Es uno de los colores

naturales ms utilizados en Japn y el Oriente para aplicaciones tales como la carne y el

pescado. No est permitido dentro de la UE o los EE.UU. debido a las preocupaciones por
compuestos de cumarina potencialmente txicos producidos durante el proceso de
fermentacin.
Spirulina sp. contiene la ficocianina pigmento. Esto le da un tono azul y tiene la ms alta
estabilidad a pH 5-7. No est permitido como una fuente de colorante dentro de la UE o
los EE.UU.. La FDA ha clasificado Spirulina sp. como cianobacterias y considera que es
un alimento, no un vegetal, y, como tal, no se ajusta a la normativa 21 CFR 73.260 sobre
"Vegetable Juice '. Es, sin embargo, que se utiliza en Japn. Las reas de aplicacin se
limitan a los productos alimenticios no cidos tales como productos de goma de mascar y
productos lcteos.
Otras fuentes de pigmentos incluyen gardenia azul, el naranja zanahoria tradicional y
maz morado que estn limitados por la estabilidad, el precio y la legislacin.
Formulacin y proceso de
La microencapsulacin de los pigmentos abarca tanto la tecnologa de la formulacin y el
proceso. Ha habido algunos progresos en este campo de todos los proveedores de color,
tanto en el campo de idntica naturaleza y natural de color. microencapsulacin completa
pretende atrapar por completo las partculas de pigmento en una red protectora, que asla
y se estabiliza el pigmento de los factores comunes que pueden causar la prdida de
color o modificar tales como la oxidacin o condiciones cidas.
El mecanismo de liberacin es a menudo ms de una limitacin con colores que con otros
ingredientes, tales como sabores. Es el aspecto visual de la comida en el punto de venta,
o antes de su consumo, lo que realmente importa. Release en la boca o durante el
procesamiento de alimentos no siempre puede ser apropiada ( Plumbly y Collins, 1997 ).
La proteccin proporcionada por la encapsulacin depende de la matriz encapsulante, la
eficiencia de recubrimiento y el punto en el tiempo cuando se libera el pigmento. El
material del ncleo interior puede ser puesto en libertad el adicin de agua, calefaccin o
fractura. Si el pigmento no se libera el material de encapsulacin debe ser transparente a
la luz y los microencapsules muy pequea.
Una gama de materiales de encapsulacin son apropiados para los colores tales como
hidratos de carbono, gomas, fosfolpidos y protenas. El examen tiene que ser dada a la
fuente de estos materiales, para el futuro xito de la comercializacin deben ser GM y
aceite de nuez de forma gratuita, as como kosher y apto para vegetarianos. mtodos de
encapsulacin disponibles incluyen secado por pulverizacin, revestimiento por
pulverizacin y la tecnologa de disco giratorio.
La microencapsulacin es un rea de gran potencial en la proteccin de los sinttica, la
naturaleza del pigmento idnticos y natural y continuos avances en la tecnologa de los
ingredientes y la elaboracin deberan ver una amplia gama de colores estabilizados en el
futuro.
ingredientes de alimentos funcionales
Hay evidencia creciente de que muchos componentes de los alimentos realizan funciones
beneficiosas adicionales en el cuerpo. Nuestra preferencia instintiva para comer
naturalmente presentes en color (por ejemplo frutas y verduras) sobre alimentos blandos
se piensa que es forma de proporcionar nuestra dieta con ciertos compuestos fitoqumicos
junto con cualquier micronutrientes y vitaminas presentes de forma natural
naturalezas. Los antioxidantes naturales ahora se piensa que posiblemente prevenir el
aumento de la incidencia de muchas enfermedades occidentales como el cncer y las

enfermedades del corazn, por lo tanto estas enfermedades han sido vinculados a la falta
de frutas y verduras en la dieta. Aunque la mayora de la gente sabe que se recomienda
comer 5 porciones de frutas y verduras todos los das, menos del 10% de la poblacin a
alcanzar este objetivo.
Muchos pigmentos naturales que actualmente se utilizan principalmente para fines de
colorantes son fitoqumicos que se han ligado a la buena salud ( Guhr y Lachance,
1998 ; Pszczoa de 1998 ;Mazza, 1998 ; Andreas M. Papas de 1999 , Overseal Foods
Ltd, 1999 ). Estos se resumen de la siguiente manera.
La curcumina
Histricamente la crcuma (la fuente del pigmento curcumina) se ha utilizado como un
tratamiento mdico por sus propiedades anti-inflamatorias y antispticas, as como una
especia. La curcumina es un potente antioxidante y protege contra el dao oxidativo a los
componentes celulares. Se ha encontrado para inhibir la iniciacin, promocin y
progresin de cnceres, mejorar las actividades de las enzimas especficas responsables
de la digestin, actuar como un agente antibacteriano, promover la desintoxicacin del
hgado e incluso hay informes de sus propiedades anti-VIH.
Las antocianinas
Se cree que los componentes de muchos frutos rojos, tales como uvas, arndanos,
cerezas y los arndanos para jugar un papel importante en la prevencin o retraso de la
aparicin de muchas enfermedades. Los compuestos fenlicos presentes incluyen
antocianinas, cidos fenlicos, flavonoides, taninos y resveratrol.
Mucha investigacin se ha centrado en estos fitoqumicos que se encuentran presentes
en el vino tinto y en consecuencia en grapeskins negros, en lnea con las conclusiones de
la 'paradoja francesa' que une el consumo de vino tinto a una menor incidencia de
enfermedades del corazn y cncer.
Los compuestos presentes en el vino tinto son conocidos por ser potentes antioxidantes y
se han identificado como que tiene una amplia gama de efectos bioqumicos y
farmacolgicos incluyendo anticancergeno, antiinflamatorio y antimicrobiano, y evitarn
que tanto la oxidacin (lipoprotena de baja densidad) LDL y la subsiguiente aparicin de
la enfermedad cardiovascular.
Ciertamente, hay posibilidades de desarrollo de ingredientes basados en antocianinas
naturales con niveles estandarizados de los compuestos beneficiosos, para la inclusin en
un producto alimenticio funcional terminado.
Los carotenoides
Los carotenoides son extendidos en la naturaleza con ms de 600 despus de haber sido
identificado.Los beneficios para la salud de los carotenoides se encuentran en dos reas
principales:

La actividad antioxidante mediante la proteccin de las clulas contra el dao

oxidativo, que se cree que conducir a enfermedades degenerativas tales como la
aterosclerosis, el cncer, la artritis y la degeneracin macular.

Provitamina A la actividad. -caroteno y -caroteno tienen un pro-actividad de

vitamina A y, por tanto, como tal, se puede convertir en la mucosa intestinal de la
vitamina A. Las formulaciones de color caroteno puede ser utilizado para contribuir

a cualquier vitamina reclamacin que se hizo, as como el abastecimiento el efecto

colorante.
La investigacin cientfica Mucho se ha completado sobre los beneficios para la salud de
los carotenoides. Una gran cantidad de investigacin se ha centrado en -caroteno solo,
pero hay cada vez ms pruebas de que los carotenoides actan de forma sinrgica y, por
tanto, una ingesta de carotenoides mezclados son ms beneficioso, ya que as es como
se tomaran carotenoides de fuentes de alimentos, tales como zanahorias . Mezcla de
carotenoides del fruto del rbol del aceite de palma tienen una composicin muy similar a
los carotenoides en la zanahoria naranja. Los beneficios para la salud de los carotenoides
presentes en el aceite de palma se muestran en la Tabla 6 .
Tabla 6. Identificado beneficios para la salud de los carotenoides de palma
carotenoide

Beneficio para la salud

alfa-caroteno

Cree que tienen efecto inhibidor

sobre la progresin de ciertos tipos
de cnceres

-caroteno

Funciona
contra
los
radicales
libres. Una mezcla de cis y trans caroteno se piensa que es ms
beneficioso

El licopeno

Pensado para proteger contra el

cncer de cuello uterino y de prstata

El licopeno
El licopeno, el pigmento natural que se encuentra en los tomates puede ayudar a reducir
el riesgo de varios tipos de cncer como el de prstata y el cncer de cuello uterino. Los
estudios han indicado que el licopeno puede ser absorbido de manera ms eficiente de
los productos a base de tomate como el ketchup y salsas que de tomates crudos.
La lutena
El pigmento xantofila lutena ha sido reconocido como un antioxidante. Es uno de los dos
carotenoides que se encuentran en la regin macular del ojo y la evidencia sugiere que la
lutena puede proteger contra la degeneracin macular relacionada con la edad, la
principal causa de ceguera en personas mayores de 65. Los suplementos a base de
lutena estn ampliamente disponibles en los EE.UU. sobre la base de esta
evidencia. Una dieta rica en lutena tambin se cree que reducen la incidencia de
cataratas. Tambin hay evidencia creciente de que la lutena tiene propiedades
anticancergenas.
clorofilas
La clorofila se ha demostrado que tiene la cicatrizacin de heridas, antigenotxicas y
propiedades antimutagnicas. Tambin se ha citado como un desodorante para reducir el
olor corporal y mal aliento. Ciertamente, la clorofila ha recibido mucho menos inters que

los carotenoides, pero parecen tener un potencial contra mutgenos ambientales y

dietticos. sin duda, se realicen estudios adicionales.
Cada vez ms los suplementos en forma de alimentos funcionales han sido vistos como
una forma de abordar las deficiencias en la dieta antes mencionados, que pueden
contribuir a muchas enfermedades degenerativas. Los alimentos funcionales se definen
como aquellas que dan un beneficio para la salud, adems de cualquier valor nutricional
clsica. alimento base con la adicin de fitoqumicos pueden hacer frente a esta
necesidad y ayudar a cerrar el vaco entre el consumo actual y requerido fitoqumico que
es necesario para la salud a largo plazo.
A principios del siglo 21 se prev que muchos colores sern utilizados tanto por su valor
nutricional, as como efecto colorante. Un factor limitante es la falta actual de las
regulaciones de la UE en este mbito, que deben ser finalizado por lo que los fitoqumicos
pueden desarrollar todo su potencial en el campo de los alimentos funcionales.
conclusiones
A pesar de muchos avances en la evolucin de los colorantes alimentarios se han
realizado en los ltimos 25 aos, sobre todo en trminos de la legislacin armonizada y
los avances en la tecnologa de procesamiento y formulacin, todava hay margen para
futuros desarrollos.
Se prev que el mercado global del color de crecer en funcin de los cambios
tecnolgicos y sociolgicos que conduzcan a un aumento general en los productos
alimenticios procesados. Se cree que el mercado de color natural crecer a nivel mundial
a un ritmo mayor que los colorantes sintticos, debido a la continua presin de los
consumidores a 'ir natural'.
La evolucin de los colores artificiales seguirn centrndose en mezclas personalizadas y
soporte tcnico, as como otras propiedades de manejo mejoradas.
avances significativos en colores naturales se han producido en los ltimos 10 aos y este
es probable que contine en el mbito de la estabilizacin del rango permitido
actualmente de pigmentos por el desarrollo de la tecnologa de formulacin y
procesamiento, as como las bsquedas continuas para las fuentes de 'explotar' de
pigmentos permitidos. La evolucin slo es probable que cesar cuando los colores como
el calor y un color natural vegetariana cido estable roja se ha desarrollado o,
alternativamente, un no depende del pH sombra de color natural, estable!
Tambin hay ms trabajo para completar una gama completa de colores libres de GM
para satisfacer las preocupaciones actuales de los consumidores / minorista,
especialmente en el rea de color idntica naturaleza.
El creciente mercado de ingredientes de alimentos funcionales es probable que vea
pigmentos naturales utilizados para su salud dando lugar de sus propiedades
colorantes. Esta es un rea muy excitante 'a punto de ocurrir ", lo que debe tenerse en
cuenta en el futuro.