14 de marzo del 2022

Portafolio de
evidencias
Desarrollo de alimentos y bioprocesos
grupo:700
carrera: ingeniería en biotecnología

JOSE ANTONIO PATIÑO PLAZA

UNIVERSIDAD DE GUANAJUATO CAMPUS CELAYA-SALVATIERRA
Contenido
Tarea 1. Operaciones unitarias en la elaboración de un producto alimenticio .................................................. 3
Tarea 2. Problema de zumo clarificado ................................................................................................................... 5
Tarea 3. Ejercicios de desarrollo de Alimentos y Bioprocesos ............................................................................ 7
Tarea 1. Operaciones unitarias en la elaboración de un producto alimenticio

1. Selección: Se realizará en el ingreso de materia prima a la línea de producción, consistirá en una

inspección al 100% de los mangos ciruelos siguiendo las especificaciones
de calidad de éste.
2. Pesado: Esta operación es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los
insumos que se añadirán posteriormente. Se utilizará una balanza digital portátil LCD con capacidad de
hasta 100Kg.
3. Lavado: Se realiza para eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta. El
lavado de las frutas seleccionadas consistirá primero en el cepillado de éstas para remover la tierra
adherida a la cáscara y luego serán lavadas con agua. Después se desinfectarán para eliminar
microorganismos, para lo cual, se sumergirán en una solución de TEGO 51 al 0.1% de 3 a 15 min.

4. Despulpado: Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Esta operación se
realizará en la despulpadora rif 10080, cuyo rendimiento es de 60 kg/h. Es importante que en esta parte
se pese la pulpa ya que de ello va a depender el cálculo del resto de insumos. Se utilizará una despulpadora
semi industrial con capacidad de 110 Kg/h.
5. Filtrado: Consistirá en pasar la pulpa obtenida del anterior proceso por un colador y así lograr su
separación de los sólidos no deseados.
6. Cocción: La cocción se diferenciará en dos etapas: precocción y cocción. La precocción es importante
para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina, este proceso dura alrededor de
10 – 15 minutos a una temperatura de 85°C antes de añadir el azúcar.
La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada,
ésta será realizada a presión atmosférica en ollas abiertas, donde el producto se concentrará a
temperaturas entre 60 – 70°C, conservándose mejor las características organolépticas de la fruta. Este
proceso tiene una duración como máximo de 20 minutos. Ambas etapas se llevarán a cabo en una cocina
industrial de 2 hornillas, usando 2 ollas de 50 litros de capacidad y con la ayuda de un termómetro que
permitirá controlar la temperatura. La cocción finalizará cuando se haya obtenido el porcentaje de sólidos
solubles deseados comprendido entre 65-68%.
7. Envasado: Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. En este proceso se utilizará
una jarra con pico que permitirá llenar con facilidad los envases, evitando derrame por los bordes. Se
usarán frascos de vidrio con tapa.
8. Etiquetado: Se colocará la etiqueta respectiva de manera manual.
9. Empaquetado: Se colocarán los envases en cajas de cartón para su posterior almacenamiento.
Tarea 2. Problema de zumo clarificado
Tarea 3. Ejercicios de desarrollo de Alimentos y Bioprocesos

Responda todas las preguntas. Debe mostrar todos sus cálculos para cualquier crédito que deba
otorgarse.Debe encerrar sus respuestas finales sobre cualquier papel que se incluya con este conjunto de
problemas.Si no puedo seguir su trabajo, usted no recibirá crédito parcial.
1.- En la siguiente tabla se muestran los datos reológicos de un batido de chocolate comercial sueco a
40°C. Usando el modelo de Casson, determina el coeficiente de consistencia y el esfuerzo de cedencia.
(15 puntos)
Velocidad
de corte 0.099 0.14 0.199 0.39 0.79 1.6 2.4 3.9 6.4 7.9 11.5 13.1 15.9 17.9 19.9
[dinas/cm2]
Esfuerzo
cortante 28.6 35.7 42.8 52.4 61.9 71.4 80.9 100 123.8 133.3 164.2 178.5 201.1 221.3 235.6
s-1
2.- Vitali y Rao (1984) han obtenido valores de viscosidad de zumo concentrado de naranja para una
velocidad de corte de 100 s -1 y a ocho temperaturas diferentes, tal y como se muestra en la siguiente tabla.
a) Determine la energía de activación y b) proponga una ecuación tipo Arrhenius que describa este
comportamiento. Calcule la viscosidad a 5°C. (15 puntos)

Temperatura
-18.8 -14.5 -9 .9 -5 .4 0.8 9.5 19.4 29.2
°C
Viscosidad
8.37 5.32 3.38 2.22 1.56 0.77 0.46 0.28
Pas-s

Temperatura (K) 1/T Viscosidad Ln (viscosidad)

254.35 0.00393159 8.37 2.124653885
258.65 0.00386623 5.32 1.671473303
263.25 0.00379867 3.38 1.217875709
267.75 0.00373483 2.22 0.797507196
273.95 0.0036503 1.56 0.444685821
282.65 0.00353794 0.77 -0.261364764
292.55 0.00341822 0.46 -0.776528789
 302.35 0.00330743 0.28 -1.272965676

2.5

1.5 y = 5407.3x - 19.274

R² = 0.9933
1

0.5
Ln(µ)

0
0.0032 0.0033 0.0034 0.0035 0.0036 0.0037 0.0038 0.0039 0.004
-0.5

-1

-1.5

-2
1/T
4.- En la siguiente figura se muestra una tubería descargando agua con un flujo volumétrico de 1.5 l/s, en
un tanque, A, que tiene un diámetro de 120 cm, el cual a su vez descarga a través de una llave de paso con
un diámetro de ½ pulgada a otro tanque, B, de 60 cm de diámetro y 90 cm de altura. El tanque A se
encuentra sobre un pedestal a una altura de 1.5 m sobre el nivel del suelo. El tanque B se encuentra sobre
el suelo. Calcular: (15 puntos)

a) La altura a la cual el nivel del agua en el tanque A se

estabiliza.
1
b) La velocidad a la cual llega el agua al tanque B.
1 c) El tiempo en que tarda en llenarse el tanque B.
h

A 2

h1
3

h2 B h3
5.- En los tratamientos térmicos de pasteurización de alimentos fluidos, suelen utilizarse
dispositivos en los que el fluido circula dentro de un tubo a la temperatura de tratamiento. Para
asegurar una buena pasteurización es necesario que los microorganismos que circulan con la
velocidad máxima permanezcan el tiempo suficiente para que reciban el tratamiento térmico
adecuado. Un fluido alimentario que posee una densidad de 1.250 kg/m3 circula a través de una
tubería de 26,7 mm de diámetro interno (3/4” de diámetro nominal) con un caudal de 10.000
kg/h. Determinar el valor de la velocidad máxima de circulación para los dos casos siguientes:
a) zumo clarificado o zumo de melocotón de 45 °Brix, de viscosidad 9 mPa·s, y b) yema de
huevo que presenta un comportamiento de fluido de la ley de potencia,con k = 880 mPa·sn y n
= 0,20. (20 puntos)
6.- Una bomba está siendo utilizada para transportar un alimento líquido (p = 1.000 kg/m3, p =
1,5 cP) desde un tanque hasta una máquina de envasado con un caudal másico de 2 kg/s. El nivel
del líquido en el tanque se encuentra 10 m por encima de la bomba, y la máquina de envasado 5
m sobre la bomba. Existe una tubería sanitaria de 100 m de longitud y 2 in de diámetro entre el
tanque y la máquina de envasado, con una válvula de globo abierta y 4 codos de 90° de media
curvatura en el sistema. El productose bombea antes del envasado a través de un cambiador de
calor que produce una pérdida de presión de 100 kPa debido al rozamiento. Determinar la
potencia teórica de la bomba. (20 puntos)
7.- Por una tubería lisa de 8” de diámetro continuo y una longitud de 1 Km, se bombea agua a
una temperatura de 20 °C hasta una altura de 30.9 m. La tubería descarga en un tanque abierto
a presión atmosférica con una rapidez de 0.4 lt/s. Calcule:
a) El tipo de régimen del fluido en la tubería
b) La caída de presión en la tubería
c) La potencia de la bomba, necesaria para subir el agua con el gasto indicado