COMPARACION DE HUEVOS ECOLOGICOS VS INTENSIVOS

Hay varios estudios al respecto, pero nos vamos a basar en el estudio de tipificación de la
calidad de huevo de gallina ecológico y convencional realizado en mayo de 2016 por la
Universidad Politécnica de valencia, ya que este es el más completo.

Las muestras de huevo analizadas en el laboratorio procedían de diferentes granjas, 7 granjas

ubicadas en Andalucía y 1 en la Comunidad Valenciana, donde se clasificaban según el origen,
de manera que todas las tandas de huevos analizados pertenecen a la categoría A, es decir,
destinadas al consumo humano directo y todas las explotaciones estaban certificadas por el
organismo autorizado de Agricultura ecológica de cada CCAA.

Se realizaron análisis de 15 tandas de huevos ecológicos en Andalucía y una en valencia y 20

tandas procedentes de gallinas de puesta alojadas en jaulas de la Comunidad Valenciana. Cada
tanda de huevos consta de entre 18 y 30 huevos, donde se disponía de toda la información
requerida para la trazabilidad de las muestras: como la fecha de puesta de los huevos, la raza
de la gallina, la edad de la gallina, del tipo de alimentación, etc. En el caso de las gallinas
ecológicas no se pudo determinar con exactitud la dieta ya que tenían acceso a patios
exteriores y eran alimentadas de forma preferente con productos cultivados en la misma
explotación.

Los tipos de gallina de las cuales proceden los huevos estudiados son Lohmann Brown,
ISABrown, Bovans Brown que son estirpes ligeras con huevos de color marrón, Castellana
Negra, Andaluza Azul que son razas semipesadas con color del huevo blanco y Hyline Brown de
estirpe semipesada y producción de huevo marrón.

La calidad del huevo está definida por sus características externas, internas y por su
composición nutricional. A través de encuestas de opinión el consumidor valora que los
atributos de calidad en el huevo sean la frescura, que las yemas tengan una coloración
anaranjada-rojiza, que la cáscara sea dura, gruesa y sin fisuras y que la clara sea densa.

Por lo tanto, los parámetros que se estudiaron fueron:

1.Calidad externa:

1. Peso del huevo: La legislación europea cataloga los huevos para consumo directo
humano en cuatro categorías dependiendo de su peso:
XL, muy grandes, con peso total ≥ 73 gramos.
L, grandes, con peso ≥ 63 gramos y < 73 gramos.
M, medianos, con peso ≥ 53 gramos y < 63 gramos.
S, pequeños, con peso <53 gramos.
-Se observa que los de procedencia convencional presentan un peso de 65.19
g, es decir categoría L, mientras que los de producción ecológica son
significativamente más ligeros 62.30 g con categoría M. El tipo de producción
afecta fundamentalmente al peso del huevo porque la alimentación que se
procura a la gallina es diferente y ésta afecta significativamente en la
deposición del huevo. El pienso de las gallinas convencionales tiene una mayor
cantidad de energía ejerciendo un efecto favorable sobre el peso del huevo.
En el presente estudio, la diferencia en el modelo productivo y por tanto
alimentario, implica que las gallinas de producción convencional generan
huevos con un 4.43% más de peso que las ecológicas.

2. Calidad de la cáscara: Este parámetro es fundamental para que llegue en perfecto

estado y que se mantenga su calidad durante el almacenamiento. Los factores como
las enfermedades, el estrés, una alimentación inadecuada y las densidades elevadas en
las granjas pueden afectar al proceso de formación y deposición de la cáscara, dando
lugar a cáscaras de baja calidad, sucias o con defectos estructurales.
La calidad de la cáscara del huevo se evalúa mediante la interpretación de tres
parámetros principales de los cuales va a depender la resistencia de la cáscara ; índice
de deposición de la cáscara (IDC), espesor de la cáscara (EC), y porcentaje de peso de
la cáscara en relación al huevo entero (PC). El sistema de producción afecta
significativamente al valor de IDC y del PC, de forma que mediante las técnicas de
producción ecológica se obtienen mayores valores de estos parámetros y con lo cual
más resistentes.
 o Índice de forma del huevo: relaciona el diámetro en el ecuador con la longitud
del huevo. Es utilizado para establecer el nivel de resistencia a las roturas. SE
ha observado que los huevos más alargados presentan mayor tendencia a
sufrir roturas. Los índices obtenidos de ambos, están dentro de los rangos
óptimos (73-76) para este parámetro, aunque la diferencia no es muy
significativa podemos observar que los huevos intensivos tienen un índice de
forma más redondeada que los ecológicos.
-Se ha observado que el tipo de gallina no influye.
-La edad de las gallinas en cambio sí influye significativamente donde a medida
que se desarrollan los huevos se transforman de huevos redondeados a
alargados.
o Índice de color de la cascara (ICC): El color de la cáscara, no es un parámetro
intrínseco de calidad, y depende sobre todo de la estirpe de la gallina y en este
sentido, la intensidad del color obedece principalmente a factores genéticos.
–respecto al sistema de producción no existen diferencias significativas,
evidenciando que el color de la cáscara del huevo en una cuestión de tipo
genético y que cuando se trata del mismo tipo de gallina no se encuentran
diferencias significativas en el valor del color de las cáscaras del huevo.
- En el estudio se demostró que la edad influía en el color, a mayor edad
menor color, esto es debido a que se deposita menor cantidad de calcio y
pigmentos.

2.Calidad Interna

o Calidad del albumen: La calidad del albumen se evalúa a través de tres

parámetros de calidad interna, como son las unidades Haugh (UH), el índice de
albumen denso (IAD) y el porcentaje de albumen denso (PAD).
 La calidad de la clara de los huevos estudiados medida a través de las
UH es muy buena y prácticamente con diferencia insignificante con
respecto al sistema productivo. Sin embargo, las gallinas de
producción ecológica producen huevos con claras de mayor UH,
siendo las diferencias frente a los convencionales.
 Respecto al IAD Las gallinas de la misma estirpe o raza producen
huevos con mayor % de IAD en sistema ecológicos.
 El porcentaje de albumen denso estima la degradación del albumen
denso, relacionando la cantidad de albumen denso y fluido que
contiene cada huevo. Un alto porcentaje de albumen denso, indica
una mayor frescura del huevo, dado que hay una menor fluidificación
del albumen y el huevo está menos degradado. En este caso no se ha
podido determinar con claridad cual es mejor, ya que existen estudios
contradictorios.
 El porcentaje de albumen total indica la proporción porcentual del
peso del albumen denso y fluido respecto al peso total del huevo. Los
huevos de producción convencional tienen mayor cantidad de
albumen que los huevos ecológicos.
o Calidad de la yema del huevo:
 El índice de forma de yema (IFY) es un parámetro que informa sobre la
forma ideal de la yema y su relación con la frescura y calidad del huevo.
 Cuanto mayor sea el valor de este índice, mayor es la frescura del huevo,
ya que la yema se presenta más compacta. Si el valor de IFY > 65, se
interpreta que los huevos son de una excelente calidad de la yema, se
considera un huevo de buena calidad, si los valores de IFY se encuentran
entre 65–35 y se consideran huevos de mala calidad cuando IFY < 35. Este
índice no se ve afectado por el tipo de producción, sino del momento de la
puesta y de la edad de la gallina.
 El color de la yema del huevo depende principalmente del aporte de
xantofilas a través de la dieta de las gallinas, ya sean naturales, como las
presentes en el maíz o bien artificiales como la cantaxantina. Los gustos de
los consumidores tienden a la búsqueda de colores altos en la escala
Roche, cercanos a los 10-14 puntos. En este estudio no se encuentra casi
diferencia debido a que la alimentación es la misma. Pero, en el caso de
tener diferente alimentación las ecológicas tendrían un color más claro a
los convencionales debido a la introducción de aditivos en los piensos de
estas últimas.
 Respecto al % de yema no hay nada concluyente ya que la alimentación es
similar.

3.Calidad Nutricional: concluyen que los parámetros de calidad nutricional, como el contenido
en humedad, el porcentaje de proteína, de grasa, de cenizas y el perfil de ácido grasos no se
ven afectados por el alojamiento o el tipo de dieta.

 Contenido de humedad: depende del tiempo desde la puesta y de las condiciones

ambientales en las que se almacena.
 Contenido en cenizas: los huevos de producción ecológica pueden presentar un
contenido superior de minerales totales con respecto a las convencionales, debido a la
zona de habitabilidad, aunque es muy pequeño este cambio.
 Contenido en proteína: esto depende de la proteína que ingiere con la dieta y de la
calidad de la misma
 Contenido en grasa: depende de la dieta, pudiendo cambiar sus proporciones pero
nunca el % total de lípidos.

COMPARATIVA DE PRECIOS
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