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CyTA - Revista de alimentos

ISSN: 1947-6337 (impreso) 1947-6345 (en línea) Página de inicio de la revista: https://www.tandfonline.com/loi/tcyt20

Efecto del genotipo de la ponedora sobre las características físicas y

el valor nutritivo de los huevos orgánicos

Zofia Sokołowicz, Magdalena Dykiel, Józefa Krawczyk y Anna Augustyńska-

Prejsnar

Para citar este artículo: Zofia Sokołowicz, Magdalena Dykiel, Józefa Krawczyk y Anna Augustyńska-Prejsnar (2019)
Efecto del genotipo de la ponedora sobre las características físicas y el valor nutritivo de los huevos orgánicos,
CyTA - Journal of Food, 17: 1, 11-19, DOI: 10.1080 / 19476337.2018.1541480

Para vincular a este artículo: https://doi.org/10.1080/19476337.2018.1541480

© 2019 El autor (es). Publicado por Taylor &

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Publicado en línea: 05 de marzo de 2019.

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CYTA - REVISTA DE ALIMENTOS 2019, VOL. 17, NO. 1,
11–19 https://doi.org/10.1080/19476337.2018.1541480

Efecto del genotipo de la ponedora sobre las características físicas y el valor nutritivo de los huevos
orgánicos
Zofia SokołOwicz a, Magdalena Dykiel B, Józefa Krawczyk C y Anna Augustynorteska-Prejsnar a

aDepartamento de Producción Animal y Evaluación de Productos Avícolas, Universidad de Rzeszów, Rzeszów, Polonia; BDepartamento de Producción e Inocuidad de Alimentos,
Escuela Superior de Formación Profesional en Krosno, Krosno, Polonia; CDepartamento de cría de aves de corral, Instituto Nacional de Investigación de Producción Animal, Balice,
Polonia

ABSTRACTO HISTORIA DEL ARTÍCULO

El objetivo del estudio fue evaluar la calidad de huevos orgánicos de gallinas de diferentes genotipos y edades. El estudio Recibido el 25 de julio de 2018

investigó las características físicas, el valor nutritivo y las propiedades de formación de espuma de las claras de huevo de Aceptado el 24 de octubre de 2018

ponedoras comerciales Hy-Line Brown, gallinas nativas de perdiz verde incluidas en el programa de conservación y gallinas
PALABRAS CLAVE
Araucana que ponen huevos de cáscara azul. El genotipo tuvo un efecto sobre el peso del huevo, la altura de la albúmina y Huevos orgánicos; genotipo;
las unidades Haugh. El contenido de vitamina A de las yemas de huevo fue mayor para Greenleg Partridge en comparación vitaminas colesterol; ácidos grasos;
con las gallinas Hy-Line Brown (P < 0,05). La proporción de PUFA n-6 / n-3 en las yemas de huevo de las gallinas Greenleg propiedades espumantes
Partridge fue menor, mientras que el contenido de EPA, DHA y PUFA n-3 fue mayor que en las yemas de huevo de las
gallinas Hy-Line Brown (P < 0,05). La concentración de colesterol en la yema de huevo fue similar para las razas de gallinas PALABRAS CLAVE
huevos orgánicos; genotipo;
estudiadas (P> 0,05). La edad de la ponedora tuvo un efecto significativo sobre el peso del huevo, el peso y el color de la
vitaminas; colesterol; ácidos
yema, y la presencia de manchas de carne y sangre (P < 0,05).
grasos; propiedades
espumantes

Efecto del genotipo de gallinas ponedoras en las características físicas y el valor

nutritivo de huevos ecológicos
RESUMEN
El presente estudio se propuso evaluar la calidad de huevos ecológicos producidos por gallinas de
diferentes genotipos y de distintas edades. En este sentido, el estudio investigó las características
físicas, el valor nutritivo y las propiedades espumantes de las claras de huevos provenientes de
ponedoras comerciales Hy-Line Brown, de gallinas arborófilas pativerdes nativas incluidas en un
programa de conservación y de gallinas araucanas (o mapuche ), cuyos huevos tienen cáscara
azulverdosa. Al respecto se estableció que el genotipo determina el peso del huevo, la altura de la
albúmina y las unidades Haugh. En comparación con las gallinas Hy-Line Brown, se constató que el
contenido de yemas de los huevos provenientes de la variedad arborófila pativerde fue mayor(P <
0.05), mientras que la ratio PUFA n-6 / n-3 de las yemas de huevos de esta última variedad de gallina
fue menor y el contenido de EPA, DHA y PUFA n-3 más elevado (P < 0,05). La concentración de
colesterol de las yemas fue similar en todas las razas estudiadas (P < 0,05). Por último, se comprobó
que la edad de las ponedoras tuvo un efecto significativo en el peso del huevo, el peso de la yema y el
color, así como en la de manchas de carne y de sangre (P < 0,05).

Introducción
Los huevos son un alimento importante porque son una fuente
económicamente asequible de proteínas y nutrientes de alta calidad
(Exler, Phillips, Patterson y Holden, 2013). De acuerdo con la Directiva
del Consejo 1999/74 / EC, en todos los países europeos, los huevos de
mesa se pueden producir en jaulas, arenales, criaderos y sistemas
orgánicos de alojamiento. En muchos países europeos, la mayoría de
los huevos se producen en jaulas enriquecidas y sistemas de cama,
pero en los últimos años se ha observado un interés creciente en
sistemas alternativos, incluido el sistema orgánico. Según
según el Reglamento de la Comisión (CE) No. 589/2008 de América, los consumidores prefieren los huevos con cáscara blanca y los huevos marrones 23
de junio de 2008, los huevos de gallinas orgánicas se identifican con
número 0 en el código del huevo (CE, 2008). Se estima que los huevos
orgánicos representan del 5 al 20% de la producción total de huevos
según el país. La compra y el consumo de huevos orgánicos se ha
vuelto particularmente popular entre los consumidores que creen
que los huevos producidos orgánicamente son de mejor calidad.
Aunque el concepto de calidad no es
claro, la calidad de los huevos se evalúa en función de sus
características físicas, valor nutritivo y propiedades funcionales de la
albúmina del huevo.
Las gallinas de razas nativas se recomiendan con mayor frecuencia para la
agricultura orgánica, pero los híbridos comerciales también se utilizan en la
práctica en este sistema de producción. La diversidad de gallinas utilizadas para
producir huevos orgánicos da como resultado huevos con diferentes colores de
cáscara. El color de la cáscara no está relacionado con el valor nutritivo de los
huevos, pero los consumidores de diferentes partes del mundo tienen
preferencias específicas con respecto al color de la cáscara. En el norte
los huevos son más populares en Asia y Europa (Hooge, 2007). Una de
esas razas nativas que se encuentran comúnmente en las granjas
orgánicas ubicadas en áreas asociadas con su existencia es la gallina
perdiz verde. Se sabe que se adaptan fácilmente a los entornos locales
predominantes y hacen un uso eficiente de los potreros. Los huevos
obtenidos de estas gallinas suelen estar disponibles en el comercio
minorista con grandes intereses de consumo. Años recientes

CONTACTO Zofia Sokołowicz zosokolo@ur.edu.pl Departamento de Producción Animal y Evaluación de Productos Avícolas, Universidad de Rzeszów, Rzeszów,
Polonia.
© 2019 El autor (es). Publicado por Taylor & Francis Group, LLC.
Este es un artículo de acceso abierto distribuido bajo los términos de la licencia de atribución Creative Commons (http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), que permite un uso, distribución
y reproducción irrestrictos en cualquier medio, siempre que se cite debidamente la obra original.
12 Z. SOKOŁOWICZ ET AL.
han sido testigos de un interés en los huevos con un color azul y
verde único. Araucana es una raza de gallina muy conocida que pone
huevos verdosos (Peterson et al.,1978).
Los resultados del valor nutritivo (perfil de ácidos grasos, colesterol y
contenido de vitaminas) de los huevos de diferentes razas de gallinas pueden
ser importantes para los consumidores que compran huevos orgánicos. Por lo
tanto, el objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto del genotipo de
ponedoras sobre el valor nutritivo y las propiedades de formación de espuma
de los huevos producidos orgánicamente.
material y métodos
Aves y manejo
El experimento utilizó huevos de gallinas nativas de perdiz verde, que
están incluidas en la lista de recursos genéticos mundiales que deben
conservarse (Lista Mundial de Vigilancia, FAO, Roma, 2000); huevos
de cáscara azul y verde de gallinas Araucana; y huevos de híbridos
comerciales Hy-Line Brown criados orgánicamente. Las gallinas
fueron alojadas y alimentadas, a partir de la 16ª semana de vida, de
acuerdo con la normativa pertinente a la cría ecológica, es decir, la
Directiva CE 1804/1999 y el Reglamento del Consejo de la Comunidad
Económica Europea (CEE) 2092/91. Las gallinas se alojaron en una
camada profunda (6 gallinas / m2) gallinero con ventanas y acceso
libre a una pista al aire libre cubierta de hierba con árboles en
crecimiento (5 m2/gallina). Las gallinas también recibieron pienso
orgánico para aves (16,1% de proteína, 11,2 MJ).
Muestreo
Para evaluar las características físicas, se recolectaron 30 huevos de
ponedoras de cada raza a las 26, 42 y 56 semanas de edad. Los huevos se
evaluaron después de 24 h de almacenamiento a 12 ° C y 55% de
humedad. La evaluación de la calidad del huevo incluyó el peso del huevo
y el peso de la yema (g); índice de forma (%), porcentaje de yema,
albúmina y cáscara; rasgos de la concha - L * a * b * color, peso (g), grosor
(μm), densidad (mg / cm2), resistencia al aplastamiento (N); características
físicas de la calidad interior del huevo: altura de la albúmina gruesa (mm),
unidades Haugh (HU), color de la yema (1–15 en la escala DSM) y
presencia de manchas de carne y sangre.
Peso del huevo
El peso del huevo se determinó pesando individualmente con una
balanza de laboratorio digital (Ohaus Navigator NOB 110, Suecia) con
una precisión de 0,1 g.
Índice de forma
El índice de forma de los huevos se determinó como una relación
de eje corto a largo que se midió usando un calibre electrónico
MITUTOYO Absolute Digmatic Caliper modelo CD-15DCX (Japón)
exacto a 0,01 mm.
Peso relativo de los componentes del huevo
El porcentaje de componentes morfológicos del huevo
(albúmina, yema y cáscara) se calculó con base en sus pesos
medidos individualmente para cada huevo.
Color de la cáscara
El color de la cáscara se midió mediante el sistema de color L * a * b *
usando un espectrofotómetro Konica Minolta Modelo CR-400 (Japón).
L * representa la clasificación entre blanco (100) y negro (0). Cuanto
mayor sea el valor de L *, más claro es el color de la cáscara, a * -
tono de color del huevo en función de una escala rojo-verde (verde a
* <0 y rojo a *> 0); b * - tono de color del huevo en función de una
escala azul-amarilla (azul b * <0 y amarillo b *> 0).
Rasgos de la cáscara de huevo y rasgos interiores del huevo
El peso, la densidad y el grosor de la cáscara, la altura de la albúmina,
las unidades Haugh y el color de la yema según la escala DSM se
midieron utilizando equipos electrónicos para medir la calidad del
huevo (EQM - Egg Quality Measurements, Technical Services and
Supplies, Reino Unido).
Fuerza de la cáscara de huevo
La resistencia de la cáscara de huevo (N) se midió utilizando un
sistema de prueba multipropósito, modelo BT1-FR1.OTH.D14 con
cabezal de medición 100 N y software testXpert (Zwick / Roell GmbH
& Co. KG, Alemania).
Análisis bioquímico
Se evaluó el valor nutritivo (contenido de colesterol, contenido de vitamina
A y E, perfil de ácidos grasos de la yema de huevo), propiedades
espumantes (capacidad espumante, drenaje de espuma) y pH de la yema
y la albúmina en los huevos puestos por las aves a los 56 días de edad.
Las yemas de huevo se analizaron para determinar el contenido
de vitamina A y E mediante un procedimiento acreditado basado en
las normas polacas PN-EN ISO 14565 (todo-trans-retinol, vitamina A)
y PN-EN ISO 6867 (α-tocoferol, vitamina E). Las determinaciones se
realizaron por HPLC (Merck-Hitachi) en un LiChroCART™ 250–4
Superspher™ Columna 100 RP-18, 4 µ, utilizando detectores UV-VIS
(324 nm, vitamina A) y FL (Ex295 nm, Em350 nm, vitamina E). Un flujo
de eluyente de 1 ml / min (metanol: H2O, 96,5: 3,5, v / v). Las
vitaminas se determinaron usando una solución estándar de todo-
trans-retinol y α-tocoferol (Sigma-Aldrich) después de la
saponificación de los componentes de la muestra en una solución de
etanol KOH, extracción de vitaminas con éter de petróleo,
evaporación del solvente y disolución del residuo seco en etanol.
Antes de su uso, los estándares se estandarizaron usando valores
tabulares de extinción para soluciones de etanol (1000 µg / ml) de
vitamina A y vitamina E, que fueron 1835 (λ = 325 nm) y 7.58 (λ = 292
nm), respectivamente.
Se utilizó un método validado por cromatografía de gases
para la determinación de colesterol en yemas de huevo (Ga
sior & Pietras,2013). El método implica la saponificación con
KOH (60 g / 100 ml) y la extracción con hexano del colesterol.
El análisis se realizó en condiciones isotérmicas (265 ° C) en
un cromatógrafo de gases Shimadzu GC 2010Plus, en una
columna (30 m, DI = 0,25 mm, df = 0,25 μm) con fenilo al 5%,
fase de dimetilpolisiloxano al 95%, a flujo de helio, 1,9 ml /
min, y temperatura del detector FID, 300 ° C. Estándar de
colesterol 5-colesten-3 α-ol, C27H46O, para cromatografía
(Sigma-Aldrich, EE. UU.) Y estándar interno 5 α-colestano, C27
H48, Se utilizó> 97% (Sigma-Aldrich, EE. UU.) Para la cuantificación.
Los ácidos grasos más altos en las yemas de huevo se cuantificaron como ésteres
metílicos mediante cromatografía de gases. Las muestras fueron preparadas

según Folch, Lee y Sloan-Stanley (1957) por lo que la muestra se
homogeneizó en cloroformo: metanol en una proporción de 2: 1,
el disolvente se evaporó y el residuo de evaporación se
saponificó (NaOH 0,5 N en metanol) y se esterificó (BF3 en
metanol). Los ésteres metílicos de ácidos grasos se extrajeron en
hexano y se analizaron con un cromatógrafo de gases VARIAN
3400, utilizando una columna llena de polietilenglicol modificado
con ácido (p. Ej. Zebron ZB-Wax 30 m), un automuestreador 8200
CX y software de procesamiento de datos.
La medición del pH de la albúmina y la yema se realizó
con un medidor de pH de Hanna Instruments.
Propiedades espumantes
Las propiedades de formación de espuma se evaluaron mediante la
capacidad de formación de espuma (FC) y la estabilidad de la espuma (FS)
con base en el método descrito por Ferreira, Benringer y Jost (1995) con
alguna modificación. Las espumas se procesaron batiendo 100 ml de
albúmina durante 3 min a 20 ° C mediante un mezclador que funcionaba a
1220 rpm. Los volúmenes de la espuma y del líquido drenado se
evaluaron justo después del batido y durante el mantenimiento durante
30 min a 20 ° C.Para la determinación de FC y FS se utilizan las siguientes
fórmulas:
FCð% Þ¼ðFV = ILVÞ-100% FSð%
Þ¼½ðILV - DVÞ =ILV -100%
donde: FV - volumen de espuma; ILV - volumen de la fase
líquida inicial; DV - volumen de drenaje.
análisis estadístico
Los resultados fueron analizados estadísticamente por STATISTICA 12 PL.
Los resultados para el efecto del genotipo y la edad de la ponedora sobre
los rasgos de calidad del huevo (por ejemplo, peso del huevo, forma y
proporción de componentes morfológicos, rasgos de la cáscara del huevo,
rasgos del interior del huevo) se sometieron a un análisis de varianza de
dos vías. Se determinaron los efectos principales (G - efecto del genotipo,
A - efecto de la edad) y el efecto de la interacción G × A. Los resultados
para el efecto del genotipo de la ponedora sobre los rasgos de calidad del
huevo (propiedades de formación de espuma y pH de la albúmina y yema
de huevo, contenido de vitaminas A y E y colesterol en la yema de huevo)
se sometieron a un análisis de varianza unidireccional. Las diferencias
significativas entre las medias de los grupos se estimaron mediante la
prueba de Duncan.
Las diferencias se consideraron significativas si P < 0.05, y
altamente significativo si P < 0,01. Los resultados del efecto del
genotipo de la ponedora y la edad sobre el número de huevos con
manchas de carne y sangre se determinaron mediante la prueba no
paramétrica de Kruskal-Wallis, y la frecuencia de manchas de carne y
sangre se expresó en porcentaje.
Resultados y discusión
Peso del huevo
El presente estudio mostró que el genotipo y la edad de las ponedoras
influyeron en el peso del huevo. Las ponedoras comerciales Hy-Line
Brown produjeron huevos más pesados que las gallinas Araucana y
Greenleg Partridge (P < 0,05) (tabla 1). Además, Lukanov, Genchev y
Pavlov (2015, 2016) observaron que las ponedoras comerciales White
Leghorn y Rhode Island Red producen huevos más pesados que las
gallinas Araucana y las gallinas nativas Schijndelaar holandesas.
CYTA - REVISTA DE ALIMENTOS 13
Pintea, Dulf, Bunea, Matea y Andrei (2012) encontraron que, en
condiciones de agricultura orgánica, las gallinas Araucana ponen
huevos significativamente más pequeños en comparación con las
gallinas Isa Brown. En el estudio de Millet et al. (2006), Las gallinas
Araucana produjeron huevos más pequeños en comparación con las
gallinas ISA Brown y Lohmann Selected Leghorn. El efecto del
genotipo sobre el peso de los huevos orgánicos también fue
informado por Hammershøj y Steenfeldt (2015), quien observó que
las gallinas Lohmann Silver criadas orgánicamente ponían huevos
más pesados que las gallinas de New Hampshire. En nuestro
estudio, las ponedoras tendían a producir huevos más pesados con
la edad avanzada (P < 0,05). Nuestros resultados se corresponden
con los hallazgos de otros autores, quienes demostraron que el peso
del huevo depende de la edad de las ponedoras (Ferrante, Lolli,
Vezzoli, & Guidobono Cavalchini,2009; Samiullah, Omar, Roberts y
Chousalkar,2017; SimCIC, Stibilj y Holcman, 2009).
Índice de forma
Nuestro estudio demostró el efecto del genotipo en el índice de forma del
huevo (P < 0,05). El índice de forma de los huevos de las ponedoras
comerciales Hy-Line Brown fue mayor en comparación con las gallinas
Araucana y Greenleg Partridge. La literatura proporciona resultados
variables sobre el efecto del genotipo en el índice de forma del huevo.
Hanusová, HrnCár, Hanus y Oravcová (2015) no encontraron diferencias
significativas en el índice de forma entre los huevos de gallinas Rhode
Island Red y Oravka. En contraste, Krawczyk (2009) y Calik (2011)
informaron que este rasgo difería significativamente entre las gallinas
nativas y las razas de gallinas de una granja de pedigrí doméstica. Nuestro
estudio no encontró ningún efecto de la edad de las ponedoras en el
índice de forma del huevo (P> 0.05), mientras que el estudio de Nikolova y
Kocevski (2006) revelaron que las gallinas Rosa Brown de menos de 45
semanas produjeron huevos más redondeados y las gallinas mayores de
45 semanas pusieron huevos más alargados.
Porcentaje de constituyente de elementos morfológicos en huevos
Nuestro estudio mostró que el genotipo pero no la edad
de las gallinas ponedoras tuvo un efecto en el porcentaje
de cáscara, albúmina y porcentaje de yema en el huevo (
tabla 1). Los huevos obtenidos de gallinas perdiz verde y
araucana se caracterizaron con mayor contenido de yema
que los huevos de gallinas comerciales Hy-line Brown.
Asimismo, Biesiada-Drzazga et al. (2014) encontraron que
el peso de la yema y el contenido porcentual son más
altos en Araucana en comparación con los huevos de
perdiz verde. SimCICet al. (2009) y Sokołowicz, Krawczyk y
Dykiel (2018).
Color de la cáscara
El color de la cáscara es una característica externa importante de un
huevo. Nuestro estudio mostró que el color de la cáscara depende del
genotipo de la capa. Las cáscaras de huevo de las gallinas Araucana eran
verdosas, los huevos de las gallinas Greenleg Partridge eran de color
crema y los de las gallinas Hy-Line Brown eran marrones. Según
Samiullah, Roberts y Chousalkar (2016), el color de la cáscara es un rasgo
determinado genéticamente, se ha identificado el gen responsable de la
síntesis del pigmento, pero la cantidad de pigmento depositado depende,
entre otros, de la raza y la edad de la gallina. La intensidad del color de la
cáscara de huevo (L *) en gallinas de todos los
14 Z. SOKOŁOWICZ ET AL.

Tabla 1. Peso del huevo, forma y proporción de componentes morfológicos.Tabla 1.

Peso, forma y proporción de los componentes morfológicos del huevo.

Genotipo Efecto2
Edad de la capa

Parámetros1 (semanas) Perdiz verde Araucana Hy-Line Marrón SEM GRAMO A GxA
Peso del huevo 26 X52,45 ± 4,28SÍ 51,87 ± 3,50A 59,99 ± 3,36B 0,49 * * 0,72
(gramo) 42 55,94 ± 3,30una 55,96 ± 7,63a 60,53 ± 6,55B
56 Y56,70 ± 4,37A 56,23 ± 6,97A 62,04 ± 5,14B
Índice de forma 26 74,31 ± 3,14 74,69 ± 1,65 75,92 ± 2,58 0,25 * 0,12 0,65
(%) 42 74,24 ± 2,40 74,34 ± 3,34 74,92 ± 2,44
56 72,94 ± 4,97 72,70 ± 3,04 75,38 ± 3,02
Porcentaje en huevo:
- cascarón 26 10,90 ± 1,76a 11,52 ± 1,64ab 12,38 ± 1,33B 0,13 * 0,52 0,93
(%) 42 10,88 ± 1,78a 11,03 ± 1,61a 12,06 ± 1,83B
56 10,69 ± 1,66a 10,96 ± 1,00a 11,96 ± 1,20B
- albúmina 26 58,20 ± 4,62 58,74 ± 4,66 60,77 ± 2,85 0,33 * 0,85 0,33
(%) 42 58,17 ± 3,23 58,67 ± 4,85 60,29 ± 2,97
56 58.04 ± 4.40 58,55 ± 4,18 59,59 ± 3,02
- yema 26 30,90 ± 2,19A 29,80 ± 3,6AB 26,86 ± 2,33B 0,28 * 0,97 0,29
(%) 42 30,95 ± 2,19a 30,23 ± 4,09ab 27,75 ± 2,36B
56 31,27 ± 3,70Automóvil club británico 30,49 ± 3,54a 28,35 ± 2,23cama y desayuno

1n = 30 huevos por grupo.

2Efecto: G - genotipo, A - edad de la capa, * efecto significativo (P < 0,05);
a, b los valores en filas con letras diferentes difieren significativamente (P < 0,05);
A, B los valores en filas con letras diferentes difieren significativamente (P < 0,01);
X, Y, Z los valores en columnas con letras diferentes difieren significativamente dentro de un rasgo (P < 0,01).

1n = 30 huevos por grupo.

2Efecto: G - genotipo, A - edad de la ponedora, * efecto significativo (P < 0,05);

a, b los valores en las filas con distintas letras son significativamente diferentes (P < 0,05);

A, B los valores en las filas con distintas letras son significativamente diferentes (P < 0,01);

X, Y, Z los valores en las columnas con distintas letras son significativamente diferentes en un rasgo (P < 0,01).

las razas estudiadas disminuyeron con la edad de las ponedoras (Tabla 2).
Nuestros resultados son consistentes con los hallazgos de Zita, Tumova,
y Stolc (2009). Además, Nedup y Phurba (2014) mostró a partir de Lohmann Silver y New criados orgánicamente que el color
de la cáscara depende de la raza y su intensidad en Gallinas de Hampshire. No hubo efecto de la edad de la capa
edad de la capa. La disminución en la intensidad del color de la cáscara con la
edad de las aves puede estar relacionada con un aumento en el tamaño del
huevo sin un aumento proporcional en la deposición de pigmento en la
superficie de la cáscara (Odabasi, Miles, Balaban y Portier,2007).
Calidad de cáscara de huevo
Nuestro estudio mostró el efecto del genotipo en las características de la
cáscara relacionadas con la resistencia a la rotura, a saber, el peso, el
grosor y la densidad de la cáscara, que son importantes en la
manipulación y el transporte comercial. En todas las fechas de evaluación,
el peso de la cáscara de los huevos de las gallinas Hy-Line Brown fue
mayor que el de las gallinas Greenleg Partridge y Araucana (P < 0,01). El
grosor de la cáscara de huevo fue mayor en las gallinas Araucana y menor
en las gallinas Greenleg Partridge (P < 0,05). Las cáscaras de los huevos de
las gallinas Hy-Line Brown se caracterizaron por una mayor densidad en
comparación con las aves de las otras razas. La resistencia de la cáscara
de huevo en las gallinas de todas las razas estudiadas fue similar en todas
las fechas de evaluación (P> 0,05). Otros estudios sobre la influencia de la
raza en diferentes rasgos de calidad de la cáscara presentan resultados
variables. Van Den Brand, Parmentier y Kemp (2004) y Zita et al. (2009) no
logró mostrar el efecto de la raza de la gallina en el grosor de la cáscara,
mientras que Hanusová et al. (2015), que investigó la calidad de los
huevos de gallinas Orávka y Rhode Island Red, encontró que los huevos
difieren en el grosor de la cáscara. Krawczyk (2009) informaron que las
cáscaras de huevos de gallinas nativas de perdiz verde tenían menor peso,
densidad y grosor en comparación con los huevos de los cruces
comerciales Messa 45, pero estos rasgos mejoran con la edad de las
ponedoras. También en el estudio de Sujiwo et al. (2017), los huevos de
ponedoras comerciales se caracterizaron por un menor grosor de la
cáscara en comparación con los huevos de color azul cruzado
gallinas. Hammershøj y Steenfeldt (2015) informaron del efecto del
genotipo sobre los parámetros de resistencia de la cáscara de los huevos
sobre el peso y el grosor de la concha (P> 0,05). Se observó que
la densidad de la cáscara de los huevos de las gallinas de las
razas estudiadas disminuía con la edad de las ponedoras (P <
0,05) (Tabla 2). A medida que las gallinas envejecían, la fuerza de
la cáscara mostró una tendencia a la baja, pero el efecto de la
edad sobre este rasgo no fue significativo (P> 0,05). Wang y col. (
2009) observaron que el porcentaje de cáscara disminuía y que el
grosor de la cáscara aumentaba con la edad de las gallinas. El
efecto de la edad sobre el grosor de la concha también fue
informado por KüçükyIlmaz, Bozkurt, Nur Herken y ÇInar2012).
La tendencia a la disminución de la fuerza de la cáscara en
nuestro estudio puede estar asociada con un aumento del peso
del huevo, que no fue paralelo a un aumento correspondiente en
el peso de la cáscara, con una reducción en la disponibilidad de
calcio y fósforo, y con una mineralización más lenta de la cáscara
del huevo en las ponedoras más viejas, como informado por
Lichovníková y Zeman (2008). Calik (2011).
Rasgos interiores del huevo
En nuestro estudio, encontramos que el genotipo tiene un efecto sobre las
unidades Haugh y la altura de la albúmina. En todas las fechas de
evaluación, la puntuación de Haugh para la albúmina de los huevos de
Araucana fue más baja que para la albúmina del huevo de las otras razas
de gallinas.(P < 0,01). La altura de la albúmina fue más alta para los
huevos de gallinas Hy-Line Brown y más baja para los huevos de gallinas
Araucana.(P < 0.01) en todas las fechas de evaluación. Sujiwo y col. (2017)
no encontraron ningún efecto del genotipo sobre las unidades Haugh y la
altura de la albúmina en huevos de gallinas comerciales Hy-Line Brown y
azul cruzadas. Wang y col. (2009) y Dudek y Rabsztyn (2011) observaron
que las unidades de Haugh y la altura de la albúmina disminuían con la
edad de las ponedoras. Un similar pero no
 CYTA - REVISTA DE ALIMENTOS 15

Tabla 2. Rasgos de cáscara de huevo.

Tabla 2. Rasgos de la cáscara de huevo.

Genotipo Efecto2

Edad de la capa Hy-Line

Parámetros1 (semanas) Perdiz verde Araucana marrón SEM GRAMO A GxA
26 85,95 ± 1,76A X79,28 ± 0,07POR 58,33 ± 1,81C 1,24 * * 0,57
Color de la cáscara L* 42 86,15 ± 1,55Automóvil club británico 80,28 ± 0,68POR 59,36 ± 2,21C
56 87,08 ± 0,22A 80,88 ± 0,69BX 60,25 ± 2,2C
26 3,20 ± 1,43A -7,89 ± 0,05POR X19,46 ± 1,09C 1.12 * 1,99 *
a* 42 3,15 ± 1,20A -6,44 ± 0,48POR 19,08 ± 1,29C
56 2,45 ± 0,32A -5,98 ± 0,60B Y17,87 ± 1,80C
26 13,40 ± 2,22Automóvil club británico 11,66 ± 0,08licenciado en Letras 29,47 ± 1,09CB 0,86 * 0,09 0,84
B* 42 12,99 ± 1,78A 11,39 ± 2,30A 29,26 ± 1,34B
56 12,03 ± 0,05A 11,35 ± 2,86A 28,24 ± 1,67B
Peso de la cáscara 26 6,02 ± 0,75A 5,95 ± 0,72A 7,43 ± 0,92B 0,09 * 0,77 0,99
(gramo) 42 6,06 ± 0,86A 6,12 ± 0,81A 7,47 ± 0,98B
56 6,09 ± 0,86A 6,13 ± 0,71A 7,53 ± 0,65B
Espesor de la cáscara (µm) 26 324,16 ± 33,98 337,90 ± 18,02 326,35 ± 32,86 2,60 * 0,65 0,97
42 316,13 ± 37,91 336,24 ± 37,03 326,27 ± 32,38
56 316,08 ± 33,94a 334,53 ± 32,91b 319,14 ± 14,79ab
Densidad de la cáscara (mg / cm2) 26 84,22 ± 6,68Automóvil club británico xX94,30 ± 5,8BEBÉ 95,40 ± 15,01cama y desayuno 0,86 * * *
42 81,98 ± 11,09A 78,69 ± 9,15A yY 91,60 ± 4,09B
56 81,97 ± 8,10A 80,07 ± 7,96A 90,31 ± 6,38B
Fuerza de la cáscara 26 33,23 ± 2,65 34,21 ± 3,86 32,32 ± 5,24 0,46 0,1 0,24 0,85
(NORTE) 42 30,68 ± 6,54 33,35 ± 4,54 32,24 ± 4,09
56 29,68 ± 6,88 33,31 ± 7,68 30,66 ± 6,71
1n = 30 huevos por grupo.
2Efecto: G - genotipo, A - edad de la capa, * efecto significativo (P < 0,05);
a, b los valores en filas con letras diferentes difieren significativamente (P < 0,05);
A, B los valores en filas con letras diferentes difieren significativamente (P < 0,01);
x, y, z los valores en columnas con letras diferentes difieren significativamente dentro de un rasgo (P < 0,05);
X, Y, Z los valores en columnas con letras diferentes difieren significativamente dentro de un rasgo (P < 0,01).

1n = 30 huevos por grupo.

2Efecto: G - genotipo, A - edad de la ponedora, * efecto significativo (P < 0,05);

a, b los valores en las filas con distintas letras son significativamente diferentes (P < 0,05);

A, B los valores en las filas con distintas letras son significativamente diferentes (P < 0,01);
x, y, z los valores en las columnas con distintas letras son significativamente diferentes en un rasgo (P < 0,05);

X, Y, Z los valores en las columnas con distintas letras son significativamente diferentes en un rasgo (P < 0,01).

tendencia significativa ocurrió en nuestro estudio (Tabla 3), que se corresponde
con los resultados de Van Den Brand et al. (2004), quien encontró que el efecto
de la edad de las ponedoras sobre la altura de la albúmina y el valor HU no se
aplica a los huevos de gallinas camperas. Nuestro estudio mostró el efecto del
genotipo de la ponedora y la edad sobre el peso de la yema de huevo (Tabla 3).
En todas las fechas de evaluación, el peso de la yema fue mayor para los huevos
de las ponedoras de perdiz verde y menor para las gallinas Araucana. Rizzi y
Marangon (2012) estableció el efecto de la raza sobre el tamaño de la yema; Las
gallinas de raza italiana produjeron huevos más pesados que los híbridos
comerciales, y las gallinas de plumas blancas pusieron huevos con mayor yema
en comparación con las gallinas de plumas marrones. En el estudio de Pintea et
al. (2012), el peso de la yema de los huevos de Araucana fue menor que el de los
huevos de Isa Brown, pero el porcentaje de yema de huevo fue
significativamente mayor para Araucana en comparación con las gallinas Isa
Brown.
En nuestro estudio, observamos el efecto del genotipo de la ponedora
y la edad sobre la presencia de manchas de carne y sangre en el huevo.
Asimismo, Flock, Preisinger y Schmutz (2001) informaron sobre el efecto
de la raza de las gallinas en la calidad del huevo y encontraron que el
número de manchas de sangre y carne era mayor en los huevos
marrones, en comparación con los huevos con cáscara blanca. Smith y
Musgrove (2008) y Nonga, Kajuna, Ngowi y Karimuribo (2010) informan
que las manchas de sangre son causadas por el sangrado oviposicional y
su aparición en el huevo está influenciada, entre otros, por factores
genéticos y la edad de las ponedoras. En nuestro estudio, mostramos el
efecto del genotipo de la ponedora y la edad sobre el color de la yema. A
las 26, 42 y 56 semanas de edad, las gallinas Greenleg Partridge pusieron
huevos con el color de yema más intenso y las gallinas Hy-Line Brown (P <
0,05). Los huevos de gallinas de todas las razas estudiadas mostraron el
mayor
la intensidad del color de la yema a las 56 semanas de edad y la intensidad
más baja a las 42 semanas de edad (P < 0,01). Los huevos de las gallinas
Greenleg Partridge tenían un color de yema más intenso en comparación
con las gallinas comerciales, lo que podría estar asociado con el hecho de
que estas gallinas usaban corrales al aire libre con más frecuencia y
pasaban más tiempo comiendo forraje que las gallinas comerciales. El
color de la yema más intenso en el período inicial y final de producción de
huevos en nuestro estudio se puede relacionar con el acceso al aire libre,
donde las ponedoras pudieron consumir pasto y hierbas durante el otoño
(semana 26) y la primavera (semana 56). Hammershøj y Johansen (2016)
afirmó que el color de la yema está influenciado en gran medida por los
pastos y hierbas que se consumen al aire libre. El color menos intenso de
la yema durante el período invernal (semana 42) se puede atribuir al
menor tiempo que pasaron las ponedoras en el campo, a las condiciones
climáticas adversas (nevadas) y a la menor disponibilidad de alimentos en
el campo.
Capacidad de formación de espuma y pH
Una de las propiedades funcionales importantes de la albúmina de huevo
es la capacidad de formación de espuma. Debido a su excelente capacidad
de formación de espuma, la clara de huevo se usa ampliamente en una
variedad de productos alimenticios, incluidos pasteles y tartas. Para estos
productos alimenticios, las espumas proporcionan texturas únicas y
deseables y afectan en gran medida la calidad final. Por tanto, las
propiedades espumantes de la clara de huevo son muy deseables para la
industria alimentaria. Espuma compuesta por millones de burbujas, cada
una encapsulada por una película de proteína y separada por una fina
laminilla llena de agua. La espuma de clara de huevo se crea a medida que
se baten las claras de huevo líquidas. Durante este proceso, el aire entra
dieciséis Z. SOKOŁOWICZ ET AL.

Tabla 3. Rasgos interiores del huevo.

Tabla 3. Rasgos del interior del huevo.

Genotipo Efecto2
Edad de la capa

Parámetros1 (semanas) Perdiz verde Araucana Hy-Line Marrón SEM GRAMO A GxA
Altura de la albúmina 26 7,96 ± 1,34A 5,93 ± 0,54B 8,37 ± 1,14A 0,13 * 0,39 0,97
(mm) 42 7,84 ± 1,18A 5,86 ± 0,88B 8,05 ± 1,00A
56 7,69 ± 1,16A 5,74 ± 0,84B 7,77 ± 1,94A
Unidades Haugh 26 89,06 ± 7,60A 76,13 ± 3,68B 89,94 ± 6,39A 0,77 * 0,52 0,88
(HU) 42 88,88 ± 6,19A 76,37 ± 8,50B 89,21 ± 4,85A
56 88,57 ± 6,67A 74,66 ± 7,83B 86,60 ± 11,25A
Peso de la yema 26 16,92 ± 0,93A xX15,38 ± 1,3B X16,08 ± 1,29 0,11 * * 0,58
(gramo) 42 17,28 ± 1,11 yXY16,69 ± 1,45 XY17,06 ± 1,23
56 17,66 ± 1,77 yY16,97 ± 1,48 Y17,47 ± 0,95

Manchas de sangre 26 xX0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 11,76 ± 33,21 2,86 * * *

(%) 42 xXY4,35 ± 20,85 0,00 ± 0,00 6,67 ± 25,82
56 yY53,85 ± 77,63 0,00 ± 0,00 23,81 ± 43,64
Manchas de carne 26 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 17,65 ± 39,30 2,60 * * 0,43
(%) 42 0,00 ± 0,00A 0,00 ± 0,00A 20,00 ± 41,40B
56 15,38 ± 37,5AB 0,00 ± 0,00A 42,86 ± 50,71B
Color de la yema (DSM) 26 X10,37 ± 0,68Automóvil club británico xX9,07 ± 0,7bAB yX xX8,41 ± 1,77bB 0,12 * * *
42 Y9,43± 0,79aA X 8,20 ± 1,48bB zY yY7,27 ± 1,03cB zZ

56 10,85 ± 0,38A 10,50 ± 0,71 10,24 ± 0,54B

1n = 30 huevos por grupo.
2Efecto: G - genotipo, A - edad de la capa, * efecto significativo (P < 0,05);
a, b los valores en filas con letras diferentes difieren significativamente (P < 0,05);
A, B los valores en filas con letras diferentes difieren significativamente (P < 0,01);
x, y, z los valores en columnas con letras diferentes difieren significativamente dentro de un rasgo (P < 0,05);
X, Y, Z los valores en columnas con letras diferentes difieren significativamente dentro de un rasgo (P < 0,01).

1n = 30 huevos por grupo.

2Efecto: G - genotipo, A - edad de la ponedora, * efecto significativo (P < 0,05);
a, b los valores en las filas con distintas letras son significativamente diferentes (P < 0,05);

A, B los valores en las filas con distintas letras son significativamente diferentes (P < 0,01);

x, y, z los valores en las columnas con distintas letras son significativamente diferentes en un rasgo (P < 0,05);

X, Y, Z los valores en las columnas con distintas letras son significativamente diferentes en un rasgo (P < 0,01).

la solución para formar burbujas, las proteínas blancas se adsorben pH de la albúmina de huevo de gallinas criadas orgánicamente.
rápidamente en la interfaz aire-agua y experimentan cambios conformacionales Las yemas de los huevos de las razas de gallinas estudiadas se
rápidos para formar películas viscoelásticas cohesivas alrededor de las burbujas caracterizaron por un pH similar (P> 0,05). Sujiwo et al. Tampoco
(Xiang et al., 2017). El parámetro básico utilizado para evaluar la calidad de la informaron diferencias significativas en el pH de la yema entre
espuma es la estabilidad de la espuma. La estabilidad de la espuma está los huevos de Hy-Line Brown y las gallinas azules híbridas. (2017
relacionada con las propiedades de las películas interfaciales que rodean las ).
burbujas de aire, en términos de su resistencia. Nuestro estudio no mostró
ningún efecto del genotipo de la ponedora sobre las propiedades funcionales
de la albúmina del huevo. La capacidad de formación de espuma de la albúmina Vitaminas, colesterol y ácidos grasos en yema
del huevo y la estabilidad en las gallinas de las razas estudiadas y las gallinas
El contenido de vitaminas, colesterol y ácidos grasos de la yema influye en
Hy-Line Brown comerciales fueron similares (P> 0,05) (Cuadro 4). En nuestro
el valor nutritivo de los huevos. El estudio de Bunea et al. (2017)
estudio, encontramos el efecto del genotipo de la gallina sobre el pH de la
evidenciaron que la composición química de la yema varía ampliamente
albúmina. El valor de pH fue más bajo para huevos de ponedoras comerciales
según la raza de gallina. Nuestro estudio demostró el efecto del genotipo
Hy-Line Brown y más alto para huevos de perdiz verde (P < 0,05). Además,
sobre el contenido de vitamina A, mientras que el efecto del genotipo
Hammershøj y Steenfeldt (2015) mostró el efecto del genotipo en
sobre el contenido de vitamina E no fue significativo (Cuadro 5). El
contenido de vitamina A de la yema de los huevos Hy-Line Brown fue
menor que en la yema de los huevos de perdiz verde (P < 0,05). El mayor
contenido de vitamina A en las yemas de los huevos de las gallinas
Cuadro 4. Propiedades espumantes y pH de la clara y la yema de huevo.
Greenleg Partridge puede deberse al hecho de que las gallinas de esta
Tabla 4. Propiedades espumantes y pH de la albúmina y la yema de huevo.
raza estaban más dispuestas a utilizar la cría en libertad y pasaban más
Genotipo
tiempo buscando alimento en comparación con las gallinas comerciales;
Greenleg Hy-Line por lo tanto, se puede suponer que en el campo libre ingirieron más
Parámetros Perdiz Araucana marrón SEM
carotenoides, lo que tuvo un efecto favorable sobre el contenido de
Capacidad de formación de espuma 550 ± 81,03 497 ± 71,28 478 ± 38,34 17.45
(%)1 vitamina A de la yema de huevo, porque en el cuerpo de la ponedora
Estabilidad de la espuma 98,69 ± 0,95 98,59 ± 0,51 98,36 ± 0,90 0,20 parte del β-caroteno se convierte en vitamina A (Hencken,1992). La
(%)1 vitamina E es uno de los antioxidantes naturales más eficaces. Según
pH de la albúmina2 8,76 ± 0,34A 8,68 ± 0,15AB 8,54 ± 0,13B 0,03
pH de la yema2 6,24 ± 0,222 6,27 ± 0,32 6,32 ± 0,21 0,04 Bunea et al. (2017), el contenido de α-tocoferol se correlaciona con el
contenido total de carotenoides en el campo libre. Nuestro estudio no
1n = 10 muestras por grupo (genotipo); 1 muestra = 100 ml de albúmina.
2n = 30 huevos. mostró ningún efecto del genotipo sobre la concentración de colesterol en
A, B los valores en filas con letras diferentes difieren significativamente (P < 0,01). la yema de huevo (Cuadro 5). Además, Pintea et al. (2012) observaron que
1n = 10 muestras por grupo (genotipo); 1 muestra = 100 ml de albúmina. las gallinas Araucana criadas orgánicamente producían huevos con un
2n = 30 huevos.
contenido de colesterol similar al de las gallinas Isa Brown. Nuestros
A, B los valores en las filas con distintas letras son significativamente diferentes(P
< 0,01). resultados no logran
 CYTA - REVISTA DE ALIMENTOS 17

Cuadro 5. Contenido de vitaminas A y E y colesterol en la yema de huevo. apoyan hallazgos anteriores (Krawczyk, Sokołowicz y Szymczyk, 2011), que

Tabla 5. Contenido de vitaminas A y E y de colesterol en la yema de huevo. mostró un menor contenido de colesterol en las yemas de huevos de la

Genotipo raza nativa Greenleg Partridge en comparación con las yemas de huevos

Greenleg Hy-Line de gallinas de otras razas. Rizzi y Marangon (2012) también demostraron
Parámetros1 Perdiz Araucana marrón SEM que el genotipo tiene un efecto sobre el nivel de colesterol de la yema de
vitamina A (µg / g) 6,23 ± 0,40a 5,78 ± 0,55ab 5,68 ± 0,55B 0,11 huevo. En su estudio, la concentración de colesterol fue mayor en las
vitamina E (µg / g) 76,61 ± 10,03 79,85 ± 10,41 71,36 ± 4,41 2.12 yemas de los huevos de razas locales de gallinas en comparación con los
colesterol (mg / g) 14,21 ± 0,24 14,26 ± 0,18 14,60 ± 0,31 0,09
huevos de los híbridos comerciales. Wang y col. (2009) informaron que las
1n = 5 muestras por grupo (genotipo); 1 muestra = 3 yemas.
a, b los valores en filas con letras diferentes difieren significativamente (P < 0,05).
gallinas Araucana ponen huevos con menor contenido de colesterol en

1n = 5 muestras por grupo (genotipo); 1 muestra = 3 yemas.

comparación con las ponedoras comerciales, mientras que Millet et al. (
a, b los valores en las filas con distintas letras son significativamente diferentes(P 2006) observaron un mayor contenido de colesterol en las yemas de
< 0,05). huevos de Araucana en comparación con las yemas de huevos de gallinas
comerciales. Contenido similar de colesterol en la yema de los huevos de

Cuadro 6. Perfil de ácidos grasos de las yemas de huevo.

Tabla 6. Perfil de ácidos grasos de la yema de huevo.

Genotipo
Ácidos grasos1 Perdiz verde Araucana Hy-Line Marrón SEM
SFA C8 0,05 ± 0,07a 0,07 ± 0,04a 0,00 ± 0,00B 0,02
C12 0,07 ± 0,03a 0,04 ± 0,02a 0,13 ± 0,04B 0,01
C14 0,82 ± 0,09a 0,70 ± 0,11ab 0,65 ± 0,06B 0,03
C16 31,41 ± 0,59 30,52 ± 1,72 31,06 ± 1,16 0,31
C18 7,16 ± 0,17Automóvil club británico 8,86 ± 0,36cama y desayuno 7,85 ± 0,49California 0,20
C20 0,02 ± 0,001Automóvil club británico 0,03 ± 0,002licenciado en Letras 0,00 ± 0,00CB 0,003
C22 0,03 ± 0,03ab 0,07 ± 0,02a 0,01 ± 0,04B 0,01
MUFA C16: 1 5,39 ± 0,98Automóvil club británico 3,51 ± 0,93cama y desayuno 5,53 ± 0,48Automóvil club británico 0,31
C18: 1 40,81 ± 1,17 41,35 ± 0,58 42,60 ± 0,26 0,32
C22: 1 0,01 ± 0,004 0,01 ± 0,001 0,01 ± 0,002 0,003
PUFA n-3 gamma18: 3 0,07 ± 0,05 0,10 ± 0,04 0,08 ± 0,04 0,01
C18: 3 0,68 ± 0,17 0,62 ± 0,17 0,50 ± 0,05 0,04
C20: 5 (EPA) 0,03 ± 0,01A 0,03 ± 0,01A 0,00 ± 0,00B 0,003
C22: 6 (DHA) 1,22 ± 0,20a 1,14 ± 0,16ab 0,94 ± 0,10B 0,05
PUFA n-6 C18: 2 9,62 ± 1,52 9,93 ± 2,73 9,41 ± 1,14 0,43
C20: 4 2,00 ± 0,22ab 2,31 ± 0,36a 1,66 ± 0,35B 0,11
CLAc9-t11 0,51 ± 0,31aAB 0,61 ± 0,03Automóvil club británico 0,05 ± 0,02cama y desayuno 0,08
CLAc9-c11 0,06 ± 0,06 0,06 ± 0,01 0,12 ± 0,05 0,01
CLAt9-t11 0,04 ± 0,01A 0,03 ± 0,005A 0,02 ± 0,01B 0,004
Σ SFA 39,54 ± 0,81 40,29 ± 1,91 39,70 ± 1,29 0,37
UFA 60,46 ± 0,81 59,71 ± 1,91 60,30 ± 1,29 0,35
MUFA 46,21 ± 1,54AB 44,87 ± 0,92A 47,66 ± 0,89B 0,43
PUFA 14,25 ± 1,98 14,84 ± 2,79 12,49 ± 1,01 0,54
PUFA n-6 11,69 ± 1,63 12,25 ± 3,06 11,16 ± 0,93 0,47
PUFA n-3 1,93 ± 0,21A 1,79 ± 0,33A 1,10 ± 0,24B 0,13
CLA 0,62 ± 0,03A 0,70 ± 0,02A 0,22 ± 0,03B 0,08
DFA 67,61 ± 0,75 68,57 ± 1,78 68,15 ± 1,24 0,33
OFA 32,39 ± 0,58 31,43 ± 1,78 31,85 ± 1,24 0,26
UFA / SFA 1,53 ± 0,05 1,49 ± 0,12 1,52 ± 0,08 0,02
DFA / OFA 2,09 ± 0,07 2,19 ± 0,18 2,14 ± 0,12 0,03
MUFA / SFA 1,17 ± 0,04AB 1,11 ± 0,03A 1,20 ± 0,05B 0,02
PUFA / SFA 0,36 ± 0,09 0,37 ± 0,09 0,32 ± 0,03 0,02
PUFA n-6 / n-3 6,08 ± 0,69a 7,19 ± 3,03a 10,56 ± 2,25B 0,80
1n = 5 yemas por grupo (genotipo).
a, b los valores en filas con letras diferentes difieren significativamente (P < 0,05);
A, B los
valores en filas con letras diferentes difieren significativamente (P <
0,01). SFA - ácidos grasos saturados (C8, C12, C14, C16, C18, C20, C22);
UFA - ácidos grasos insaturados (C16: 1, C18: 1, C22: 1, C18: 2, C20: 4, gamma 18: 3, C18: 3, CLA, EPA, DHA); PUFA -
ácidos grasos poliinsaturados (C18: 2, C20: 4, gamma 18: 3, C18: 3, EPA, DHA);
MUFA - ácidos grasos monoinsaturados (C16: 1, C18: 1, C22: 1);
OFA - ácidos hipercolesterolémicos (SFA - C18: 0);
DFA: ácidos neutros e hipocolesterolémicos (UFA + C18: 0).
1n = 5 yemas por grupo (genotipo).
a, b los valores en las filas con distintas letras son significativamente diferentes (P < 0,05);
A, B los valores en las filas con distintas letras son significativamente diferentes (P < 0,01). SFA -

ácidos grasos saturados (C8, C12, C14, C16, C18, C20, C22);
UFA - ácidos grasos insaturados (C16: 1, C18: 1, C22: 1, C18: 2, C20: 4, gamma 18: 3, C18: 3, CLA, EPA, DHA);
PUFA - ácidos grasos poliinsaturados (C18: 2, C20: 4, gamma 18: 3, C18: 3, EPA, DHA);
MUFA - ácidos grasos monoinsaturados (C16: 1, C18: 1, C22: 1);
OFA - ácidos hipercolesterolémicos (SFA - C18: 0);
DFA - ácidos neutros e hipocolesterolémicos (UFA + C18: 0).
18 Z. SOKOŁOWICZ ET AL.
gallinas comerciales y de gallinas azules híbridas fue informado por Sujiwo
et al. (2017). Wang y col. (2009) encontraron que los huevos con cáscara
azul de gallinas Dongxiang tenían mayor cantidad de yemas y menor
contenido de colesterol. El perfil de ácidos grasos de la dieta humana es
esencial para la prevención de enfermedades cardiovasculares. Los ácidos
grasos dietéticos, en particular EPA y DHA, son recomendados por
agencias alimentarias de todo el mundo (DiMarco et al.,2017; Lamas y col.,
2016). En nuestro estudio, los principales ácidos grasos presentes en las
yemas de huevo de todas las razas de gallinas estudiadas fueron los
ácidos oleico (C18: 1), palmítico (C16: 0) y linoleico (C18: 2). Asimismo,
Hidalgo, Rossi, Clerici y Ratti (2008) mostró que los principales ácidos
grasos de la yema son los ácidos oleico, palmítico, linoleico y esteárico. El
perfil de ácidos grasos de la yema de los huevos analizados se caracterizó
por una proporción relativamente baja de ácidos grasos saturados (SFA),
que se acompañó de una alta proporción de ácidos grasos insaturados
(UFA). En nuestro estudio, mostramos el efecto del genotipo en el perfil de
ácidos grasos de la yema de huevo (Tabla 6). La mayor concentración de
ácidos grasos monoinsaturados (MUFA) fue característica de las yemas de
los huevos Hy-Line Brown. Las yemas de huevo de las gallinas Hy-Line
Brown no contenían ácido caprílico (C8) ni ácido araquídico (C20), que se
encontraron en las yemas de huevo de las otras razas. La yema de los
huevos de las gallinas Greenleg Partridge tenía un mayor contenido de
ácido docosahexaenoico (DHA) en comparación con la yema de los huevos
de las gallinas Hy-Line Brown (P < 0,05). La presencia de ácidos EPA se
encontró en la yema de huevo de gallinas Greenleg Partridge y Araucana,
pero no en la yema de huevo de gallinas Hy-Line Brown (P < 0,01). La yema
de los huevos de gallinas Hy-Line Brown contenía un porcentaje menor de
PUFA n-3 en comparación con los huevos de perdiz verde y araucana (P <
0,05). El contenido de CLA en las yemas de huevo de las gallinas Hy-Line
Brown fue menor en comparación con las yemas de huevo Greenleg
Partridge y Araucana (P < 0,01). La relación PUFA n-6 / n-3 fue más
beneficiosa en la yema de huevo de las gallinas Greenleg Partridge y
Araucana en comparación con las gallinas Hy-Line Brown. Pintea y col. (
2012) demostraron que los lípidos de la yema de huevo en las gallinas
Araucana tenían un contenido más bajo de SFA, un contenido más alto de
MUFA, EPA y DHA, y una relación n-6 / n-3 más favorable que los lípidos de
la yema de huevo de las gallinas ISA Brown. StaniCarolina del Sur et al. (
2015) no confirmó el efecto de la raza sobre el porcentaje de ácidos grasos
n-3. Rizzi y Marangon (2012) mostraron el efecto de la raza en el perfil de
ácidos grasos de las yemas en huevos orgánicos y encontraron que las
yemas de huevo de gallinas Hy-Line Brown contienen menos ácidos
grasos saturados, menos ácidos grasos monoinsaturados y más ácidos
grasos poliinsaturados en comparación con los huevos de las otras
gallinas. razas. En el mismo estudio, las yemas de huevo de las gallinas
Hy-Line Brown también mostraron una relación n-6 / n-3 más alta en
comparación con los huevos de las otras razas de gallinas. Millet y col. (
2006) determinaron el contenido de ácidos grasos en los huevos de
Araucana en comparación con los huevos de Isa Brown. En los huevos de
Araucana, encontraron más SFA y más UFA, así como menos PUFA. Sin
embargo, los huevos de Araucana en comparación con los huevos de Isa
Brown contenían menos PUFA n-6 y un poco menos PUFA n-3. La relación
n-6 / n-3 también fue similar entre los huevos de las dos razas. En opinión
de Hammershøj y Johansen (2016), el perfil de ácidos grasos está
determinado en gran medida por las gramíneas y las hierbas que se
consumen al aire libre.
Conclusiones
Es probable que los resultados del estudio sean de importancia práctica tanto
para los consumidores como para los productores de huevos orgánicos. Los
productores pueden hacer uso del genotipo del conocimiento
Los impactos de las diversas propiedades de calidad de los huevos hacen
que la elección de las ponedoras coincida con las expectativas de los
consumidores con respecto a los huevos. En respuesta a las expectativas
de los consumidores con respecto a los huevos con valores nutritivos
mejorados (proporciones más altas de ácidos EPA, DHA y una proporción
más beneficiosa de ácidos n-6 / n-3), se recomienda que la cría de
ponedoras de perdiz verde o araucana en Deben fomentarse las granjas
orgánicas. Sin embargo, si los estudios de mercado indican que los
clientes prestan mayor atención al peso del huevo, entonces se deberían
preferir las ponedoras comerciales Hy-line Brown. Una información
importante obtenida del estudio para las necesidades de los
consumidores y productores es que los niveles de colesterol en las yemas
de las gallinas Greenleg Partridge, Araucana y Hy-Line Brown en granjas
orgánicas son similares.
Declaración de divulgación
Los autores no informaron ningún conflicto de intereses potencial.
ORCID
Zofia Sokołowicz http://orcid.org/0000-0002-4483-079X
Magdalena Dykiel http://orcid.org/0000-0003-2458-7603
Józefa Krawczyk http://orcid.org/0000-0001-6494-3807
Anna Augustynorteska-Prejsnar http://orcid.org/0000-0003-3729-3882
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