Práctica Número 1.

Control De Calidad De La Uva - Análisis Sensorial

Yefrei G. Sierra1*. Junior A. Riaño1*.
*Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia, Programa de química, Facultad de
ciencias, Av. central del norte 39-115, Tunja-Colombia
RESUMEN
En la medida en que la uva esté sanitariamente sana, para una condición dada de clima y suelo,
la calidad de un vino estará determinada por la adecuada elección de una variedad. Por
consiguiente, en el presente informe mediante el análisis sensorial descriptivo y cuantificado a
través de descriptores precisos y rigurosamente definidos según las reglas de metrología sensorial,
conforme a la norma ISO 11035 se realizará el control de calidad de la uva para la fabricación de
un vino fino. Donde cabe destacar la importancia de este proceso pues es la piedra angular para
obtener un producto con altos estándares de calidad, pues los diferentes parámetros de la materia
prima, como el examen visual y táctil de las bayas, análisis gustativo de la pulpa y de la piel,
examen visual y eventualmente análisis gustativo de las semillas son determinantes en el producto
final.
Palabras Clave: Análisis sensorial, reglas de metrología, mosto, astringencia, pulpa, descriptores.

1. INTRODUCCIÓN Por tanto, dentro del análisis químico

La degustación de bayas de uva es una
herramienta de evaluación subjetiva y
complementaria al análisis fisicoquímico de
la maduración que, con un cierto grado de
entrenamiento, permite caracterizar este
estado; en particular el de la madurez
fenólica, además de proporcionar una idea
del potencial cualitativo de los vinos
(Pszczółkowski, P & Ceppi de Lecco, C,
2011).
No obstante, el estudio, conocimiento y
control de la composición de las bayas de uva
es uno de los parámetros más importantes
para la obtención de una materia prima de
calidad para la elaboración de vinos de la
misma característica. Uno de los factores que
afectan el desarrollo de la baya, y el de mayor
importancia es el lugar de implantación del
viñedo (tipo de suelo, disponibilidad hídrica
y nutricional, clima de la zona y su efecto
térmico y lumínico); por tanto, dichos
parámetros afectan la síntesis de azúcares, y
a partir de ello de ácidos y metabolitos
secundarios responsables del color, cuerpo,
aroma, etc. que son aspectos fundamentales
en el proceso de vinificación.
realizado a las bayas, se determinan azúcares,
acidez total (pudiendo ser expresada en ácido
tartárico y ácido málico) y pH; en cuanto al
análisis físico, entre las pruebas realizadas
están el peso, el volumen y el rendimiento en
mosto (Pszczółkowski, P & Ceppi de Lecco,
C, 2011).
Por consiguiente, una de las técnicas más
factibles para la calificación de la baya es
mediante el análisis sensorial descriptivo y
cuantificado, por medio de la degustación, en
donde es necesario el uso de todos los
sentidos. El principio consiste en analizar
sucesivamente la pulpa, la película y las
semillas; esto con el fin de evaluar las
características de cada compartimento por
medio de los 21 descriptores estandarizados
(Rousseau, J et al, 2005). Dichos
descriptores, fueron base fundamental para
que la Cooperación del Vino (ICV) elaborara
un método de base de análisis sensorial de la
uva según las reglas de metrología sensorial,
conforme a la norma ISO 11035 (Delteil, D,
1995).
En consecuencia, por medio del
desarrollo del presente informe y bajo los 21
descriptores se realizará el control de calidad

1
 Práctica Número 1. Control De Calidad De La Uva - Análisis Sensorial
Yefrei G. Sierra1*. Junior A. Riaño1*.
*Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia, Programa de química, Facultad de
ciencias, Av. central del norte 39-115, Tunja-Colombia
de las bayas, esto con el fin de realizar un Facilidad de 2
proceso de vinificación que cumpla con los 9 dilaceración de
estándares y permita la obtención de un vino las pieles
fino. 10 Intensidad y 3
cantidad de
2. MATERIALES Y MÉTODO
color
11 Intensidad 1
tánica de la
película
12 Acidez de la 2
película
13 Astringencia de 2
la película
14 Sequedad de los 2
taninos
15 Tipo de aromas 3
de la película
16 Intensidad de los 2
3. RESULTADOS aromas
dominantes
Tabla 1. Puntuación respectiva de cada uno 17 Color de las 2
de los descriptores. semillas:
Número Facilidad de 3
de Descriptor Puntuació 18 molido de las
descriptor n semillas
1 Facilidad de 2 19 Aromas de las 1
aplastamiento semillas
2 Facilidad de 3 20 Intensidad 2
desgranado tánica de las
3 Color de los 5 semillas
granos 21 Astringencia de 2
4 Diámetro de los 13 mm las semillas
granos
5 Azúcar en la 3, 2 4. DISCUSIÓN
pulpa De acuerdo con los resultados
6 Acidez de la 1 evidenciados en la Tabla 1 el análisis se
pulpa fundamenta sobre el estado de maduración de
7 Aromas de la 3 la uva de tipo Isabella; tomando como
pulpa referencia cada una de las puntuaciones de
8 Intensidad de los 2 los descriptores, y en base a ello catalogar el
aromas fruto como apto para la elaboración de vinos.
Los primeros descriptores tienen como
finalidad evaluar de manera visual y táctil

2
 Práctica Número 1. Control De Calidad De La Uva - Análisis Sensorial
Yefrei G. Sierra1*. Junior A. Riaño1*.
*Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia, Programa de química, Facultad de
ciencias, Av. central del norte 39-115, Tunja-Colombia
cada una de las bayas, articulando la facilidad
de aplastamiento y desgranado, además del
color y diámetro de estas.
Posterior a esto, los siguientes
descriptores tienen el propósito de recolectar
información acerca de la sensación, acidez,
aromas, intensidad tánica y astringencia de la
película y pulpa de la uva; todo lo anterior
gracias a la degustación y sabor en boca. No
obstante, los descriptores finales están
enfocados a evaluar el estado visual y
gustativo de las semillas, bajo los parámetros
mencionados anteriormente.
En consecuencia, como se puede
observar, la bandeja de uva seleccionada
obtuvo una puntuación favorable en la gran
mayoría de los descriptores evaluados, siendo
este un criterio de medición y a su vez
indicador del estado de madurez de los frutos;
donde por medio de aplicaciones estadísticas
se le confiere una puntuación de 3, que indica
que la uva presenta madurez tecnológica,
madurez aromática de la pulpa, y madurez de
los taninos.
Por último, complementando la
información anterior, el grado glucométrico
se ubicó en 15° Brix, con un peso promedio
de la baya de 2,1395 g, obteniéndose un
índice de refracción de 7,01 que al ser
comparado con el valor dispuesto en
referentes teóricos permite inferir que la
bandeja de uva seleccionada cuenta con los
estándares de calidad necesarios para iniciar
el proceso de fermentación, y consecuente a
esto el de vinificación.
5. CONCLUSIONES
11035, puesto que permiten realizar el
control de calidad de la uva para la
fabricación de un vino fino.
➢ Finalmente, el índice de refracción de las
bayas fue de 7,01 el cual permite inferir
que la bandeja de uva seleccionada cuenta
con los estándares de calidad necesarios
para iniciar el proceso de fermentación, y
consecuente a esto el de vinificación.
6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Pszczółkowski, P & Ceppi de Lecco, C.
(2011). MANUAL DE VINIFICACIÓN.
Santiago de Chile: Editorial CIP-
Pontificia Universidad Católica de Chile.
Rousseau, J et al. (2005). Análisis sensorial
de la uva y caracterización de la madurez.
Aplicación a la garnacha [En línea].
Recuperado el 15 de septiembre de 2022,
de
https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo
?codigo=1237271
Delteil, D. (1995). Evaluation sensorielle du
profil gustatif des vins [versión PDF].
Recuperado el 15 de septiembre de 2022,
de https://delteil-
consultant.com/pdf/RD/RevOeno_94_pr
ofil_bouche.pdf

➢ Como consecuencia de lo expuesto en el

informe, resulta importante destacar el
papel que desempeña el análisis sensorial
descriptivo y cuantificado a través de los
21 descriptores, conforme a la norma ISO