UNIVERSIDAD DE LOS LLANOS INFORME DE MATERIAS

Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales PRIMAS

Ingeniería Agroindustrial

CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE FRUTAS Y

HORTALIZAS
S. Gustavo Sánchez1 H. David Hernández2

1. COD: 117003937, Ingeniería agroindustrial

2. COD: 117004410, Ingeniería agroindustrial

Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales

Ingeniería Agroindustrial

Resumen presente laboratorio se realizaron pruebas

fisicoquímicas para evaluar la calidad de la
El mango es una fruta que contiene
fruta entre estas se analizó el color, olor,
variedades de especies, entre la más demanda
grados Brix y firmeza; al contrastar con la
en el mercado se encuentra el mango baby o
literatura los resultados se observaron
de azúcar, debido a su característico sabor y
coincidencias con los datos experimentales en
olor dulce que al consumidor le agrada. En el
organoléptica y se plantearon hipótesis para
presente laboratorio se realizaron pruebas
el porcentaje de sólidos insolubles, ya que al
fisicoquímicas para evaluar la calidad de la
no haber separación de fases se pudo
fruta entre estas se analizo el color, olor,
relacionar a estado de madurez del fruto y no
grados Brix y firmeza; al contrastar con la
a la ausencia de estos.
literatura los resultados se observaron
coincidencias con los datos experimentales en Key words
propiedades organoléptica y se plantearon
Mango baby, propiedades fisicoquímicas,
hipótesis para el porcentaje de solidos
grados Brix, propiedades organolépticas
insolubles, ya que al no haber separación de
fases se pudo relacionar a estado de madurez
del fruto y no a la ausencia de estos.
INTRODUCCIÓN
Palabras Claves
El mango proviene de la especie Mangifera la
Mango baby, propiedades fisicoquímicas, cual indica una fruta jugosa (más
grados Brix, propiedades organolépticas específicamente una drupa) y tiene numerosas
variedades con formas, colores, texturas y
Abstract
sabores muy variables. Es redondo a oblongo
El mango es una fruta que contiene y puede tener pesos de menos de 50 g a más
variedades de especies, entre la más demanda de 2 kg. Consta de una cáscara, una pulpa
en el mercado se encuentra el mango baby o comestible (el mesocarpio) y un endocarpio
de azúcar, debido a su característico sabor y duro que contiene una semilla. Hay distintas
olor dulce que al consumidor le agrada. En el variedades de mango, pero en este caso se
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utilizó la variedad Mango de Azúcar o Mango MATERIALES Y MÉTODOS

Baby.
Análisis organoléptico.
El mango baby (Mangifera indica) es un
alimento rico en ácido ascórbico con valores
entre 9.79 a 186 mg/100 g, carotenoides en
proporción de 1159 a 3000 mg/100 g, fenoles
y polifenoles presentes en la parte comestible
de la fruta otorgándole la capacidad de ser un
antioxidante (Bernal et al, 2014).En la
práctica realizada se determinó el índice de
acidez, análisis de sólidos solubles y la
firmeza del fruto estudiado, asimismo se
determinaron sus características físicas, como
lo es el peso y su análisis organoléptico Figura 1. Diagrama de Flujo del análisis
(Color, olor, sabor, textura, apariencia general organoléptico.
y textura)
Análisis fisicoquímico.
El contenido de sólidos solubles es un buen
estimador del contenido azúcar en los jugos  Peso y Firmeza
de frutas, ya que ésta representa más del 90%
de la materia soluble en la mayoría de ellos y
se miden en grados Brix.Los grados Brix
miden la cantidad de sólidos solubles
presentes en un jugo o pulpa expresados en
porcentaje de sacarosa. Los sólidos solubles
están compuestos por los azúcares, ácidos,
sales y demás compuestos solubles en agua
presentes en los jugos de las células de una
fruta. Se determinan empleando un
refractómetro calibrado y a 20 ºC. Si la pulpa
o jugo se hallan a diferente temperatura se
podrá realizar un ajuste en ºBrix, según la Figura 2. Diagrama de flujo de
temperatura en que se realice la lectura. determinación de firmeza.
(Rojas & Viera, 2014)
Esta practica se desarrollo con el objetivo de  Análisis de sólidos solubles
identificar y aplicar las pruebas
correspondientes para la evaluación de las
características fisicoquímicas del mango de
azúcar, adicionalmente de analizar los
resultados experimentales con respecto al
estado de madurez del fruto y su calidad.
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Penetróm Tabla de
etro picar

Colorímet Bureta
ro

Balanza Probeta 100

Figura 3. Diagrama de flujo del análisis de ml
sólidos solubles.

 Análisis de acidez Centrífug Pipetas de 5

a y 10 ml

Beakers
100 y 250
ml

Agua
destilada

Frutas:Asig
Figura 4. Diagrama de flujo de análisis de nada por el
acidez profesor

Gotero
Tabla 1. Materiales para el desarrollo de la
práctica lavado y desinfección de calidad de
frutas
RESULTADOS
EQUIPO MATERIA SUSTANCIA Tabla 2. Descripción de características
LES S Y/O organolépticas del mango
REACTIVOS
N° Estado Colo Col Aro Sab
Re de r or ma or
pH-metro Mortero o Hidróxido de pet Madure Piel Pul
licuadora o Sodio 0.1 N icio z pa
exprimidor nes
Madurez Ama Nar Lev Sab
Refractó Cuchillos Fenolftaleína 1 parcial rillo anja e or
metro con con olor dul
tono part dulc ce
s es e con
verd verd frut un
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es es al toq Tabla 4. Propiendas fisicoquímicas del zumo

ue del mango
cítri Muestras
co Peso Jugo (g) 50 g
Madurac Ama Am Inte Sab Porcentaje Acidez 1.174 x 10
−3
2 ión total rillo arill nso or (%)
con o aro dul Solidos Solubles 21.8
tono nara ma ce Totales (SST)
s nja dulc °Brix
nara soli e Solidos Insolubles 0%
njas do frut Totales (SIT)
al Textura Era un fluido muy
Madurac Ama Am Inte Sab viscoso, además de
3 ión total rillo- arill nso or suave y brillante
nara o aro dul Apariencia Color naranja con
nja nara ma ce intenso aroma a fruta
solid nja dulc madura
o soli e
do frut
al V titulante∗N NaOH ∗Peso Equivalenteácido
El fruto Ama Nar olor Sab Acidez= ∗100
Volume nmuestra
4 estaba rillo anja dulc or
casi claro con e dul eq g g
maduro con poc frut ce 0.002 l∗0.1 ∗0.064
l eq g
en liger os al con Acidez= ∗100 %
totalidad os tono con lige 0.015 l
tono s de toq ro
Acidez=0.0853 %
s verd ue toq
verd es cítri ue ANÁLISIS DE RESULTADOS
es co cítri
co Colombia desde el año 2010 inicio con la
cadena de mango, cultivándose
principalmente en el departamento de
Tabla 3. Firmeza y peso de las muestras de Cundinamarca, seguido por Tolima y
mango
Magdalena, para ser exportados a destinos
Muest Muest Muest Muest
como Francia y Canadá la variedad de mango
ra 1 ra 2 ra 3 ra 4
baby conocido comúnmente como mango de
Peso 164.9 145.8 177.5 140.7
Fruta azúcar (Ministerio de Agricultura
(g) [miniagricultura], 2020); adicionalmente se
Firme 0.36 0.18 0.62 1.38 proyecta un crecimiento en la oferta de este
za fruto bien sea por sus propiedades
frutas organolépticas o nutricionales, debido a que
lbf es fuente de ácido ascórbico, carotenoides y
polifenoles que le ofrecen la propiedad de
antioxidantes (Corrales et al,), lo que
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convierte al mango de azúcar como una
potencial materia prima para la
transformación y obtención de productos
alimenticios de alta oferta.
Al contrastar con la Norma Técnica
Colombiana (NTC) 5139 sobre frutas frescas
(mangos criollos) con los resultados
organolépticos, se identificaron similitudes en
cuanto al flavour, aroma y color, debido a que
se caracteriza por su olor y sabor dulce esta
variedad de mango, adicionalmente mediante
la clasificación de color proporcionada por la
NTC 5139, se determinó que las muestras
estaban agrupadas dentro el color 3 y 4 ,
debido a que una parte de los frutos tenía una
cascara amarilla naranja con visos verdes,
mientras que la otra parte de la muestra sus
cáscaras eran amarilla (Instituto Colombiano
de Normas Técnicas y Certificación [NTC],
2002).
Esta variedad de mango en la literatura posee
entre 13 a 25 grados Brix, dicho valor es a
causa de las azucares presentes en el fruto
como sacarosa, fructosa y glucosa; siendo un
valor razonable y coherente los grados Brix
obtenidos experimentalmente, los cuales
fueron equivalentes a 21.8 °Brix. Es
importante señalar que el principal
carbohidrato en la pulpa del mango de azúcar
es la sacarosa, evidenciado de manera
experimental mediante la cromatografía de
alta resolución (Arcila et al, 2022), lo cual
permitirá usar esta fruta como fuente de
edulcorante natural.
Una de las principales variables para
determinar la calidad de las frutas está
relacionada con la firmeza, debido a que
durante la maduración la textura de la fruta
ablanda mejorando las propiedades
organolépticas (), sin embargo, a medida que
la maduración continua la fruta sufre un
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deterioro en los tejidos ocasiona la
senescencia del mismo, al comparar con
fuentes bibliográficas se observó que la
firmeza en el mango de azúcar varia con un
promedio de 2.11 lbf (), pero esta variable
como ya se mencionó antes depende de la
madurez del fruto y por lo tanto en el caso de
estudio al estar las muestras en madurez
organolépticas sus valores de firmezas son
bajos.
El mango al ser un fruto que con contiene
diversas variedades, las cuales poseen
características propias. En el caso del mango
baby o de azúcar uno de los acidos orgánicos
predominantes corresponde al ácido cítrico
con un valor de acidez ente 0.3 a 0.7; debido
a poseer una relación indirecta con el estado
de madurez de la fruta, es decir mientras más
desarrollado sea el mango menor proporción
de ácido cítrico tendrá, demostrándose en la
práctica durante la titulación para el
porcentaje de acidez del jugo de mango
(Galvis et al, 2002), en el cual se obtuvo un
valor de 0.0853 %. En la metodología para la
determinación de solidos insolubles se obtuvo
un 0%, ya que no hubo una separación de
fases posterior a la centrifugación, dicho
fenómeno se podría explicar ya que las frutas
estaban en madurez organoléptica y no en
senescencia, por lo que las pectinas y
hemicelulosas no estaban degradas, dichas
biomoléculas son las responsables de la
formación de las fracciones por diferencia de
peso ().
CONCLUSIONES
 El mango de azúcar posee
propiedades nutricionales y
organolépticas que le permitirá ser
potencialmente materia prima para la
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producción de compota para bebe o
jaleas
 El mango como matriz alimentaria si
posee solidos solubles, sin embargo,
no se presentó una separación de
fases ya que el fruto no estaba en
senescencia, de lo contrario si se
hubiera evidenciado
 El mango usado como muestra tenía
parámetros fisicoquímicos como los
grados Brix, firmeza y acidez
similares a frutas con madurez
organoléptica.
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