UNPRG- 2019 Evaluación Sensorial de Alimentos

Facultad de Ingeniería Química

e Industrias Alimentarias

Programa Educativo
Evaluación Sensorial de Alimentos

Experiencia Educativa
Ingeniería en Industrias Alimentarias

Docente
Chung Cumpa Renzo

Trabajo
Evaluación Sensorial de Vinos

Estudiantes
Gines Silva Jessica Pamela
Chumioque Tullume Katherine
Chero Gonzales Yuriko
Samamé Salinas Esteban

Lambayeque, 17 de Enero de 2020

Ing. Renzo Chung Cumpa

UNPRG- 2019 Evaluación Sensorial de Alimentos

PRÁCTICA N° 05: EVALUACIÓN SENSORIAL DE VINOS

I. OBJETIVOS

• Realizar evaluación sensorial de vino blanco y rosé

• Poner a prueba la habilidad de los panelistas para diferenciar y reconocer los
diferentes vinos.
• Describir las características organolépticas de los vinos evaluados.

II. MATERIALES

- 1 BOTELLA DE VINO BLANCO SECO

- 1 BOTELLA DE VINO ROSÉ SEMI SECO
- VASOS DESCARTABLES
- VENDA PARA OJOS
- COFIA
- AGUA

III. MÉTODOS

- Se procede a pedir a los panelistas que se coloquen la venda en los ojos

mientras que los encargados sirven las muestras de cada tipo de vino en los
vasos descartables para proceder a la catación.

- Se sirven las muestras a los panelistas, los encargados deben ayudar a poner
cada muestra en la mano de los catadores a fin de que no sucedan accidentes o
derrames.

- Los panelistas proceden a realizar la evaluación sensorial de cada muestra,

mostrando concentración y responsabilidad en la percepción.
- Finalmente se pide a los panelistas opiniones sobre las muestras probadas, y se
anotan los datos de cuantos catadores acertaron en el tipo de vino.

Ing. Renzo Chung Cumpa

UNPRG- 2019 Evaluación Sensorial de Alimentos

IV. RESULTADOS

RECONOCIMIENTO DE VINO BLANCO SECO Y ROSÉ DULCE

Muestra A : Vino blanco seco

Muestra B : Vino Rosé dulce

Olor

Muestra A Muestra B
Panelista 1 Frutos secos Uva negra
Panelista 2 Alcohol con alta Uva
intensidad
Panelista 3 Producto fermentado Vino dulce
Panelista 4 Pasas Uva

Sabor

Muestra A Muestra A
Panelista 1 Vino seco Vino dulce
Panelista 2 Vino seco Vino Rose dulce
Panelista 3 Vino seco Vino semi seco
Panelista 4 Vino seco Vino dulce

Reconocimiento del color

Muestra A Muestra B
Panelista 1 no si
Panelista 2 Si Si
Panelista 3 no no
Panelista 4 no no

Ing. Renzo Chung Cumpa

UNPRG- 2019 Evaluación Sensorial de Alimentos

V. CONCLUSIONES

 Se realizó el análisis sensorial de 2 vinos: vino tinto y vino rosé de los cuales

cada estudiante con los ojos vendados evalúo el sabor de cada uno, tratando de

decir qué tipo de vino es.

 Cada estudiante describió con sus propias palabras los diferentes olores y

sabores percibidos.

 Se comparó en el aroma como el sabor en los 2 tipos de vino.

VI. RECOMENDACIONES

 Antes de realizar la práctica, se debe ingresar con su indumentaria completa:

guardapolvo, cofia y guantes.

 Se recomienda desinfectar el área donde se va a realizar el análisis sensorial.

 El análisis sensorial del vino, debe realizarse con un correcto desarrollo de los

sentidos.

 Para la evaluación sensorial de vinos se recomienda usar las copas adecuadas

para percibir mejor sus características organolépticas.

 Se recomienda tener una máxima concentración al momento de evaluar los

diferentes atributos, ya que puede influir al momento del análisis.

 No deberían realizar la práctica si se encuentran resfriados ya que no

distinguirían los diferentes atributos sensoriales.

 Se recomienda usar una cabina de manera individual al momento del análisis

sensorial.

Ing. Renzo Chung Cumpa