UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Elaboración de cerveza artesanal a base de maíz morado (Zea mays L.) y Cacao (Theobroma cacao) fino aromatizado
con Hierba Luisa (Aloysia citrodora).

CURSO : MÉTODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

EJECUTORES : Bravo Viera, Kimverlin

Laime Matamoros, cirilo

CICLO : 2021-II

LINEA DE : Procesos en ingeniería de alimentos

INVESTIGACIÓN
 INTRODUCCION

Actualmente crece el interés en todos los países para establecer normas precisas de calidad de los
alimentos. Esto constituye una necesidad que es originada por los flujos comerciales de los
alimentos frescos. Además, los mercados exigen la obtención de productos alimenticios inocuos,
genuinos y que preserven el medio ambiente.

La miel de abeja, es un producto de la colmena, cuya calidad está muy ligada a los recursos de la
flora melífera, al clima y a la calidad del suelo de cada zona, región o país (Escobar et al. 1992).
Según Avallone et al. (1999), para garantizar que la miel de abeja (Apis mellífera Lin) llegue al
consumidor final en su estado natural, se requiere de un control permanente en cuanto a calidad,
composición y procedencia.

La caracterización fisicoquímica de las mieles de abeja hace posible el aumento del valor agregado
de la producción de grandes volúmenes de producto comercializable, obteniendo un justo precio
en los países importadores, y la caracterización sensorial nos permite determinar los defectos de
la miel y sus cualidades desde un punto de vista visual, olfativo, gustativo y táctil (Ciappine et al.
2009).
EVALUACIÓN SENSORIAL DE LAS MUESTRAS DE MIEL DE ABEJA
Método para la preparación de jueces
Preselección

La preselección y selección de jueces se llevó a cabo mediante una entrevista previa con cada uno de los
convocados de la zona apícola de Campo Verde y mediante las pruebas sensoriales que se describen a
continuación: La preselección de jueces se efectúo mediante pruebas discriminatorias.

De acuerdo a la recomendación de Powers (1988), se consideró un primer criterio de selección de los resultados
de las pruebas de identificación de los sabores básicos. En esta prueba todos los individuos normales deben
alcanzar un grado de identificación del 100 por ciento. En el anexo 6 se muestra la ficha utilizada para llevar a
cabo esta prueba.

Método de evaluación sensorial de la miel

Las pruebas sensoriales definitivas se llevaron a cabo en tres sesiones consecutivas y en días diferentes. Los
grados de calificación de apariencia general, consistencia, sabor y color, fueron realizados de acuerdo a
Dadant (1975) y Bianchi (1990).
 CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LAS MUESTRAS DE MIEL DE ABEJA ANALIZADAS

APARIENCIA GENERAL

COLOR

Los resultados de color concuerdan con

los encontrados por Follegatti (1997),
para mayoría de las mieles de la
provincia de Leoncio Prado del
Departamento de Huánuco, que
muestran un color ámbar claro; mientras
que pocas mieles fueron de un color
ámbar transparente y marrón oscuro.

Figura 23: Determinación del color mediante un panel de jueces, para

cada tipo de miel.
CONSISTENCIA

Se reportan los resultados de las

calificaciones de consistencia e las
muestras de miel provenientes de las
diferentes zonas estudiadas. De acuerdo
al análisis de variancia de la consistencia,
se observa que existen diferencias
estadísticas altamente significativas s
(ρ<0,01), entre las mieles de abeja
provenientes de las seis zonas de
Pucallpa y Campo Verde.
 SABOR

El mayor promedio presenta la miel

proveniente de la localidad de Santa Rosa
(Zona 2), con 6,04; de acuerdo a la prueba
de Tukey (α꞊0,05), que corresponde a un
calificativo «muy bueno». El menor
promedio provino de la localidad Señor
de los Milagros (Zona 6) con un valor de
5,38; que corresponde al calificativo de
«bueno».

El aroma y el sabor dependen de la

especie botánica de la flor que liba la
abeja para extraer el néctar, así las mieles
más aromáticas son las procedentes de
los bosques, que pueden tener un aroma
y un sabor fuerte (Arrabal y Ciappine
1999).