UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS
CURSO: TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III
PROFESORES: Fiorella Ramón y Victor Delgado

PRÁCTICA N° 9
EXTRACCIÓN DE PROTEÍNAS

I. INTRODUCCIÓN

En los últimos años, existe un creciente interés público en el uso de proteínas vegetales
como alternativas preferidas a los productos a base de proteínas animales debido a
preferencias sanitarias, éticas y / o religiosas (Lam et al., 2018). La selección de las
condiciones adecuadas para la extracción de proteínas es esencial en el procesamiento de
alimentos, ya que pueden influir en la estructura, las propiedades funcionales y el perfil
aromático del producto terminado (Ruiz et al., 2016). Las propiedades estructurales,
funcionales y aromáticas de la proteína extraída están influenciadas por las condiciones
bajo las cuales se procesa la harina, por ejemplo, temperatura, tiempo, concentración, pH y
fuerza iónica. En la industria alimentaria, la extracción alcalina seguida de precipitación
isoeléctrica es una práctica común para producir concentrados proteicos de diferentes
fuentes alimentarias (Lam et al., 2018).

II. OBJETIVOS
2.1. Conocer el proceso de obtención de concentrado proteico a partir de la torta de
girasol, mediante solubilización alcalina.
2.2. Evaluar el efecto de la precipitación ácida y precipitación con etanol sobre el
rendimiento de concentrado proteico.
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III. METODOLOGÍA

3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN

(Indicar el laboratorio donde se realizaron los análisis instrumentales)

3.2. MATERIA PRIMA E INSUMOS

- Torta de girasol.

3.3. EQUIPOS MATERIALES Y REACTIVOS

3.3.1. EQUIPOS
-
3.3.2. MATERIALES
-
3.3.3. REACTIVOS
-
3.4. MÉTODOS DE ANÁLISIS

3.4.1. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

Se realizará mediante el método rápido por infrarojo.

3.4.2. DETERMINACIÓN DEL RENDIMIENTO DE EXTRACCIÓN

Se calculará tomando como base los resultados del peso de proteína después del proceso de
extracción, y la cantidad de partida de la materia prima utilizada.

Peso de la prote í na( g)

% Rendimiento de extracci ó n= x 100
Peso inicial de la torta de girasol (g)
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3.5. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL

3.5.1. ACONDICIONAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA

La muestra será molida hasta obtener una harina.

3.5.2. EXTRACCIÓN DE PROTEÍNAS

Las proteínas se obtendrán a partir de 10 g de harina de torta de girasol por tratamiento,

para lo cual se realizará una extracción alcalina donde el pH se ajustará a 9 usando
hidróxido de sodio, en una relación materia prima:solvente de 1:10 (p/v), por un tiempo de
40 minutos con agitación constante y a temperatura de 40 °C. Para separar la proteína
extraída del residuo, el extracto será centrifugado a 6000 rpm por 15 minutos. La
precipitación de las proteínas se realizará por dos vías: ajustando el pH a 4.5 con HCl 0.1 N
y agregando etanol al 96 % considerando una relación de 1:2.5 (p/v). El concentrado
proteico se recuperará por centrifugación a 6000 rpm por un tiempo de 15 minutos, para
finalmente ser secado.

El flujo de operaciones que resume el acondicionamiento de la materia prima y la

extracción de proteína, se muestra en la Figura 1.

Figura 1. Acondicionamiento y extracción de proteínas a partir de torta de

semillas de girasol
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A continuación, se describen las operaciones unitarias:

(Completar los parámetros para cada operación unitaria en la Figura 1 y describir cada
una de las operaciones unitarias)
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________

3.5.3. DISEÑO EXPERIMENTAL

El diseño experimental empleado se muestra en la Figura 2.
 

Figura 2. Diseño experimental de la extracción de proteínas a partir de harina

de torta de girasol.
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________

3.5.4. ANÁLISIS ESTADÍSTICO

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(Indicar los análisis estadísticos que se realizarán a los resultados obtenidos)

_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Tabla 1. Rendimiento de la extracción

Tipo de Peso de Humedad Peso de Rendimiento

precipitación muestra de la proteína de extracción
(g) muestra (%) (g) bs (%)
Precipitación
ácida
Precipitación
con etanol

_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
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V. CONCLUSIONES

1.
2.

VI. CUESTIONARIO

6.1 Explique el fundamento de la precipitación ácida (punto isoeléctrico) y

precipitación con etanol en la extracción de proteínas.
6.2 Indique las operaciones que se tienen en cuenta para la obtención de concentrado,
aislado e hidrolizado proteico.
6.3 ¿Qué aplicaciones se les podría dar a las proteínas extraídas?

VII. BIBLIOGRAFÍA

Lam, A. C. Y., Can Karaca, A., Tyler, R. T., & Nickerson, M. T. (2018). Pea protein
isolates:
Structure, extraction, and functionality. Food Reviews International, 34(2), 126–147.
Ruiz, G. A., Xiao, W., Van Boekel, M., Minor, M., & Stieger, M. (2016). Effect of
extraction
pH on heat-induced aggregation, gelation and microstructure of protein isolate from
quinoa (Chenopodium quinoa Willd). Food Chemistry, 209, 203–210.