Diagrama de elaboración de nuggets de camaron

Inicio

Recepcion de la
materia prima

1000g

Descongelación

Pesado

Dosificación de ingredientes Homegenización

Moldeado

Miga de pan Empanizado

Congelación

Nuggets de camaron
 Inicio

Recepción
10g de
levadura
500g de harina de trigo
100 ml de H2O
Mezcla
Pesado 10g de azúcar

2 huevos (120g)
500g harina de trigo 120g
100ml de agua de anis

Activación de
80g de margarina
Levadura

levadura

50g de azúcar
Mezclado activa

T = 35°C

5g de sal
120g
t = 20 min
220g de guineo

escencia de vainilla 1195g

Amasado

t = 5min

1195g

Sobado

t = 7min

1195g

Pesado

1195g

1era fermentación

t = 70min

1195g

Boleado

t = 10min

1195g

Moldeado

t = 20min

1195g

2da fermentación

t = 40min

1195g

Cocción
278gr de agua evaporada
500 ml aceite  T = 180°C

t = 30min 500 ml aceite

917g en 13 unid (70,53g c/u) 

Enfriado

Dilución 

manteca 100g T = 25°C

T = 70°C
t = 25min

100g 917g en 13 unid (70,53g c/u) 

Glaseado

Chocolate de covertura

cocoa 75g Mezcla T = 70°C

Chocolate de covertura 136g
175g
t = 25min

956g en 13 unid (73,53g c/u)

Enfriado

T = 25°C

t = 25min

956g en 13 unid (73,53g c/u)

Donas
 Inicio

Recepción

Almidón de yuca

1000g

Pesado 700g de queso

1000g 
2 huevos (120g)

10g sal

Rayado

 200g margarina
Mezclado 700g
t = 15 min
500 ml leche

5g polvo de hornear
2535g

Amasado

t = 12min

2535g

Pesado

2535g

Boleado

t = 10min

2535g

Reposo

T = 10°C

t = 15min

2535g

Horneado

T = 180°C
27,02% de agua evaporada = 680g
t = 30min

1850g / 33 unidades

Enfriado

T = 25°C

t = 25min

1850g / 33 unidades

Pan de almidón de
yuca
 Inicio

Recepción

6 Huevos

396g
Cáscaras de
36g
huevo
Obtención de clara
120g yemas de huevo

240g 120g

1er Batido

1er Batido

punto de nieve

t = 5min

t = 5min

rpm = 60
rpm = 60

240g 120g

2do Batido
2do Batido
75g  azúcar pulverizada
 azúcar pulverizada 75g t = 4min
t = 4min

rpm = 80 rpm = 80 100ml leche entera

315g

Harina de trigo 200g Mezclado

t = 5min
295g
Polvo de hornear 6g rpm = 5

816g

Moldeado

t = 3min

816g

Horneado

T = 180°C
162,13g Agua evaporada
t = 35min

653,87g

Reposo

T = 25°C

t = 40min

653,87g

Punzado

653,87g

Baño

tres leches 800 ml

t = 5min

1453,87g

Almacenamiento
T = 8°C

t = 24h

1453,87g

Crema chantilli 300g

mermelada 65g
515g Decorado
duraznos 150g

1968,87g

Almacenamiento
T = 8°C

Tarta de tres leches

Peso = 1968,87g

unid = 9 (218,76g c/u)

 Inicio

Recepción

3 Huevos

198g
Cáscaras de
18g
huevo
Obtención de clara
60g yemas de huevo

120g 60g

1er Batido

1er Batido

punto de nieve

t = 5min

t = 5min

rpm = 60
rpm = 60

120g 60g

2do Batido
2do Batido
75g azúcar pulverizada

 azúcar pulverizada 75g t = 4min

t = 4min
425g 100ml leche entera

rpm = 80 rpm = 80 250g mantequilla

195g

500g Harina de trigo

Mezclado

450g avena triturada

956g t = 5min
485g
6g polvo de hornear

rpm = 5
3 gotas esencia de vainilla

1636g

Amasado

t = 5min

1636g

Laminado

altura = 5mm

1636g

Cortado

t = 10min

1636g

Horneado

T = 180°C
416,36g Agua evaporada 25,45%
t = 35min

1219,64g

Reposo

T = 25°C

t = 40min

1219,64g

Almacenamiento
T = 25°C

1219,64g

Galletas de avena

Peso = 27,10g c/u

unid = 45

 Inicio

Recepción

3 Huevos

198g
Cáscaras de
18g
huevo
Obtención de clara
60g yemas de huevo

120g 60g

1er Batido

1er Batido

punto de nieve

t = 5min

t = 5min

rpm = 60
rpm = 60

120g 60g

2do Batido
2do Batido
75g azúcar pulverizada

 azúcar pulverizada 75g t = 4min

t = 4min
425g 100ml leche entera

rpm = 80 rpm = 80 250g mantequilla

195g

500g Harina de trigo

Mezclado

450g avena triturada

956g t = 5min
485g
6g polvo de hornear

rpm = 5
3 gotas esencia de vainilla

1636g

Amasado

t = 5min

1636g

Laminado

altura = 5mm

1636g

Cortado

t = 10min

1636g

Horneado

T = 180°C
416,36g Agua evaporada 25,45%
t = 35min

1219,64g

Reposo

T = 25°C

t = 40min

1219,64g

Almacenamiento
T = 25°C

1219,64g

Galletas de avena

Peso = 27,10g c/u

unid = 45