Diagrama de proceso de la

elaboración de queso mozzarella

NTE INEN09.
prueba de
Porcentaje de grasa
antibiótico y FILTRO DE segun el tipo de queso
ebullición Medir volúmen TELA O PAPEL

control de
A Sí Recepción de la leche Filtración Estandarización Traslado
calidad

no

Rechazo de la Fermentos
+1 ó 2° leche 30 min lácticos 17° dornic 40° C
dornic
Sí
Tercera prueba de Incubación Segunda prueba de 65° C
Inoculación Enfriado Pausterización
ácidez ácidez 20-30 min

no

si + 5 min Agua
80°C
38° C
no
Sí
Primer Amazado y
Batido lento Hilado
Adición de Adición de Reposo Sí Cortes de cuajada Reposo desuerado lavado
mezclar y suave
cloruro de cuajo
calcio

30-40 min Tamaño de un

grano de maíz

Empacados al
vacío

Control de Salazón Enfriado

Comercialización Empacado Si Maduración Oreo y secado Moldeado
Almacenamiento calidad

no
T=(4-5)°C
NTE INEN 15-30 días 4 horas a 25kg/100 L Forma cuadrada
Reproceso 82:2011 13-18°C (500 g)
Cámaras de frío
de 4° C