Introducción

La leche constituye un alimento básico en la alimentación humana, ya que aporta los

nutrientes esenciales para el crecimiento y desarrollo. La importancia de este alimento ha
llevado a crear diferentes técnicas para su conservación como por ejemplo: secado,
acidificación, radiación, el tratamiento por calor y frío. Estas técnicas buscan prolongar y
conservar las características nutricionales y organolépticas de la leche original. El proceso
de pasteurización es un tratamiento controlado de tipo comercial que consiste en destruir
mediante el empleo de calor, la totalidad de la flora patógena y casi la totalidad de flora
banal que pudiese estar presente en la leche, procurando alterar lo menos posible sus
características nutricionales y organolépticas de la leche original. Existen dos tipos de
pasteurización bien diferenciados: Pasteurización a alta temperatura durante un breve
periodo de tiempo HTST (High Temperature – Short Time) y el proceso a bajas
temperaturas por un tiempo prolongado LTLT (Low Temperatura - Long Time).

La leche como fuente de proteínas, lípidos, carbohidratos, vitaminas y minerales, es uno de

los alimentos más vulnerables a las alteraciones físico-químicas y deterioración por
microorganismos y constituye un excelente medio de cultivo para determinados
organismos, sobre todo para las bacterias mesófilas y, dentro de éstas, las patógenas, cuya
multiplicación depende principalmente de la temperatura y de la presencia de otros
microorganismos competitivos. Estos contaminantes pueden causar deterioración físico-
química y organoléptica, que limitan la durabilidad de la leche y sus derivados, además de
problemas económicos y de salud pública.

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1. Concepto de Leche Pasteurizada:

La pasteurización o pasterización, es el proceso térmico realizado

en líquidos (generalmente alimentos) con el objetivo de reducir la presencia
de agentes patógenos (como por ejemplo
ciertas bacterias, protozoos, mohos, levaduras, etc.) que puedan contener. Este
proceso de calentamiento recibe el nombre del que lo llevó a cabo por primera vez,
el científico-químico francés Louis Pasteur (1822-1895). La primera pasteurización
fue realizada el 20 de abril de 1864 por el propio Pasteur y su colega Claude
Bernard.

Pasteurizar la leche es destruir en ella, por el empleo apropiado de calor, casi toda
su flora banal y la totalidad de la flora patógena, procurando alterar lo menos
posible su estructura físico - química, valor nutritivo y características
organolépticas.

Uno de los objetivos del tratamiento térmico es una "esterilización parcial" de los
alimentos líquidos, alterando lo menos posible su estructura física, sus componentes
químicos y sus propiedades organolépticas. Tras la operación de pasteurización, los
productos tratados se enfrían rápidamente y se sellan herméticamente con fines
de seguridad alimentaria; por esta razón, es básico en la pasteurización el
conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor en los alimentos. A
diferencia de la esterilización, la pasteurización no destruye totalmente
las esporas de los microorganismos, ni elimina todas
las células de microorganismos termofílicos.

2. Procesos de Pasteurización:

Existen infinidad de combinaciones Temperatura – tiempo, pero las combinaciones

más características son:
o LTLT (baja temperatura, mucho tiempo) 63 ºC durante 30 minutos.
o HTST (high temperature short time) 71, 7 ºC durante 15 segundos.
Los métodos LTST casi no se usan en la actualidad, aunque aún los podemos
encontrar en algunas queserías artesanales.
Según la legislación, la leche pasterizada debe:
o Someterse a un tratamiento de 71,7 ºC durante 15 segundos o bien a una
combinación temperatura - tiempo equivalente
o Debe presentar una reacción negativa a la prueba de la fosfatasa alcalina.
o Debe presentar una reacción positiva a la prueba de la peroxidasa (la
peroxidasa resiste ya que se trata de un tratamiento no excesivamente
severo), salvo en las leches etiquetadas como leches sometidas a
"pasterización alta", las cuales puede presentar esta prueba negativa.

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 La leche deberá enfriarse inmediatamente después de la pasterización a una
temperatura 6 ºC y se conservará a esa temperatura hasta su entrega al consumidor.
La leche pasteurizada que reaccione negativamente a la prueba de la peroxidasa
deberá llevar una etiqueta en la que se indique que ha sido sometida a un proceso de
"pasterización alta".
La leche pasterizada podrá ser vendida al consumidor dentro de los 7 días
siguientes, contados a partir de la fecha de su fabricación (es una fecha de caducidad
y es obligatorio indicarla).
3. Cambios Nutricionales:

La leche se caracteriza por ser fuente de vitaminas, sobretodo vitaminas del grupo B
(riboflavina, B12 y B11), A y D. Aunque con el proceso de pasteurización se
producen sólo perdidas de aproximadamente el 20%, con el proceso de desnatado se
pierden las vitaminas de almacenamiento en grasas como son la Vitamina A y la D,
las cuales se reducen a más de la mitad o desaparecen.
Las posibles pérdidas de vitaminas con el procesado, se compensan con la adición
artificial de las vitaminas eliminadas. En esta etapa de adición, es cuando también
aprovechan para añadir otras vitaminas adicionales u otros minerales, surgiendo así
las leches enriquecidas y una nueva línea de productos.

La pasteurización causa solo pérdidas nutricionales menores en la leche. El

compuesto más afectado en la leche es la vitamina C, cuyas pérdidas, como se
muestran en el CUADRO 3, llegan a un 20% del contenido original del producto
(ROGINSKI, 2005). Sin embargo, estas pérdidas no se deben solamente a la
pasteurización, cuando la leche es expuesta a la luz sufre pérdidas de esta vitamina
con gran rapidez. Una manera de evitar en gran medida la pérdida de ácido
ascórbico durante el tratamiento térmico, es eliminando el oxígeno de la leche antes
de pasteurizarla (SARRIA, 1998). De acuerdo a ROGINSKI (2005), las proteínas
séricas de la leche son muy termolábiles, se desnaturalizan cuando se someten a
temperaturas superiores a 56 ºC por 30 minutos. El calentamiento provoca la
agitación de las moléculas de proteínas del suero que tienen carácter globular. Esta
agitación aumenta con la temperatura y provoca la ruptura de enlaces secundarios
que unen las cadenas polipeptídicas produciendo cambios en la estructura nativa
(SARRIA, 1998). La desnaturalización de las proteínas séricas es más importante
cuanta más alta sea la temperatura utilizada en el procesamiento industrial. Para el
caso de la pasteurización LTLT (63º C por 30 min.) y HTST (72º C por 15 - 20 s.) el
porcentaje de proteína séricas desnaturalizadas es mínima en comparación con

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 tratamientos UHT. Las vitaminas liposolubles A, D, E y K que se encuentra en la
leche son componentes 23 de la fase lipídica, bastante estables al calor y otros
tratamientos. No obstante, se produce un importante destrucción de vitamina A y E
en presencia de lípidos oxidados o cuando los productos se exponen a la luz
(FENNEMA, 1985).

4. Cambios Físico - Químicos:

Durante el proceso de pasteurización se producen algunos cambios físicos y
químicos en las grasas de las leche, también se desnaturalizan algunas proteínas
pero no afectan a los valores nutricionales de la leche.

La acción de la pasterización sobre estos aspectos es muy reducida.

Sobre la grasa el efecto es muy poco y así, lo más importante es la desnaturalización
de las aglutininas, como consecuencia d lo cual el desnatado (separación espontánea
de la grasa) es más lento.
Sobre las proteínas, lactosa, minerales y vitaminas las modificaciones son mínimas.
Sobre las enzimas se aprecian los siguientes efectos:
 Las proteasas de origen endógeno y las proteasas microbianas son insensibles al
tratamiento.
 Las lipasas de origen microbiano son resistentes ó insensibles al tratamiento,
mientras que las lipasas nativas (lipoproteín - lipasa) se inactiva pero no
totalmente.
La fosfatasa alcalina se inactiva totalmente, por lo que si no se detecta su presencia
nos garantiza que la leche ha sido sometida a una pasteurización correcta y que no
se ha añadido leche cruda después del tratamiento.
Los aspectos organolépticos apenas sufren modificaciones.

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Debemos realizar controles de la leche pasteurizada a distintos niveles:
 Organoléptico las leches pasteurizadas presentan un sabor normal.
 Composición química.
 Punto de congelación debemos comprobar que no se ha añadido agua.
 Microbiología debemos comprobar que se cumplen las normas microbiológicas.
 Prueba de la fosfatasa la leche pasteurizada es fosfatasa negativa.
 Gráficas de parte se deben conservar las gráficas de los equipos, las cuales nos
indican la relación entre la temperatura y el tiempo a lo largo del proceso y
también las gráficas correspondientes a los procesos de limpieza y desinfección.
 También se debe controlar los papeles que indican el control de los equipos.
La prueba de la fosfatasa la podemos esquematizar así (leche pasteurizada el
fosfatasa negativa no tiene lugar la reacción y no se apreciará un cambio de color):

La leche pasteurizada es peroxidasa positiva (se aprecia un color salmón al realizar

la prueba).
La reacción de la peroxidasa la podemos esquematizar así:
H2O2 H2O + 1/2 O2

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5. Aspectos Microbiológicos:
Los microorganismos presentes en la leche cruda se pueden clasificar en 3 grupos:
 Microorganismos destruidos por la pasteurización:
o Todos los mohos y levaduras.
o Mayor parte de las formas vegetativas de bacterias.
 Microorganismos resistentes a la pasteurización pero sensibles a un
tratamiento UHT:
o Algunas formas vegetativas de bacterias termodúricas (Streptococcus,
Micrococcus).
o Algunas esporas.
 Microorganismos resistentes al tratamiento UHT (según se aplique mejor o
peor):
o Algunas esporas (B. cereus, B. stearotermophillus, B. thermodurans, etc).
Los microorganismos patógenos más característicos de la leche son Mycobacterium
tuberculosis y Brucella, pero también podemos encontrar Salmonella, E.
coli, Staphilococcus, etc. Todos estos microorganismos se destruyen con la
pasteurización.
La destrucción térmica de los microorganismos sigue la cinética:
En esta ecuación:
o N número de microorganismos.
o k constante dependiente de la temperatura.
o t tiempo.
Esta ecuación nos indica que la destrucción (signo negativo) de los
microorganismos (derivada de N) a lo largo del tiempo (derivada de t) depende de la
temperatura.

Si integramos la ecuación anterior tenemos que:

Si atendemos a esta igualdad:
En esta ecuación N0 es la carga microbiana inicial.

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 Podemos realizar la siguiente representación:

Existe una serie de parámetros que podemos valorar para determinar la eficacia de
un tratamiento térmico:
 Tiempo de reducción decimal (D) es el tiempo necesario para reducir el número
de microorganismos hasta una décima parte o lo que es lo mismo, es el tiempo
necesario para destruir el 90% de los microorganismos. El valor D depende de la
temperatura.
 Q10 es el factor por el que se multiplica la velocidad de un proceso al aumentar
la temperatura en 10 ºC.
 Z son los grados centígrados que debe aumentar la temperatura para que la
velocidad de un proceso se multiplique por 10 (es la inversa del valor anterior).
La pasteurización, además de destruir los patógenos, también presenta como
finalidad destruir la mayor parte de la flora banal, lo cual favorece la conservación
del producto.
Al final del proceso en las leches pasteurizadas podemos encontrar:
 Microorganismos termodúricos (resisten el tratamiento térmico).
 Contaminantes ambientales posteriores al tratamientos (contaminantes de
superficies).
6. Criterios Microbiológicos para la Leche Pasteurizada:

La leche pasteurizada debe cumplir en los controles aleatorios realizados en la

industria (ya no sirven los realizados en la explotación) las siguientes normas:
 Ausencia de patógenos en 25 ml n = 5, c = 0, M = 0, m = 0.
 Coliformes por mililitro n = 5, c = 1, m = 0, M = 5.
 Después de la incubación a 6 ºC durante 5 días en el propio envase se realiza
una siembra en placa a 21 ºC durante 25 horas y el contenido en gérmenes por
mililitro debe cumplir n = 5, c = 1, m = 50.000, M = 500.000 (ninguna de las 5

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 muestras debe presentar más de 500.000 colonias / ml, pero una de ellas puede
presentar 50.000 - 500.000 colonias / ml). Esta prueba persigue el control de los
microorganismos psicrótrofos, es por ello por lo que se incuba a 6 ºC durante 5
días.

7. Sabor, Olor y Color:

La leche pasteurizada tiene un sabor, olor y color más parecido a la leche fresca que
la leche que ha tenido un tratamiento térmico UHT.

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 Conclusiones

 La pasteurización es un tratamiento tecnológico aplicado a un producto con objeto

de destruir todos los agentes microbianos patógenos causantes de enfermedades que
afectan al ser humano, y disminuir aquellos microorganismos que puedan afectar la
calidad de la leche y sus productos.

 Durante el proceso de pasteurización se producen algunos cambios físicos y

químicos en las grasas de las leche, también se desnaturalizan algunas proteínas
pero no afectan a los valores nutricionales de la leche.

 La pasteurización despliega las proteínas y mejora el valor biológico.

 La fosfatasa alcalina debe ser negativa y la peroxidasa positiva.

 El color, sabor y olor no cambian.

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 Bibliografía

http://html.rincondelvago.com/leches-pasteurizadas-esterilizadas-y-uht.html

https://nutricionaldesnudo.wordpress.com/2015/04/09/cambian-las-propiedades-de-la-
leche-fresca-cuando-realizamos-el-proceso-de-pasteurizacion-o-uht/

http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2012/fab272d/doc/fab272d.pdf

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