Carnicera.

Introduccin

En este trabajo se encontrara toda la informacin relacionada con las carnes de Res y Puerco, de donde se dar a conocer el tipo de corte, nombres y caractersticas, tambin incluiremos una breve informacin sobre la crianza de toros y lo tiempos exactos para su preparacin como alimentos, as podremos obtener listas de cortes y caractersticas de cmo se obtienen y caractersticas fsicas.

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Reproduccin La reproduccin comienza en la fertilizacin de un ovulo por un espermatozoide lo cual se puede hacer atravs de 2 formas: Monta natural: El macho monta a una hembra en celo. Monta Artificial o Inseminacin: De un toro se obtiene manualmente el semen gracias a una vagina artificial y luego se introduce manualmente a la hembra en celo.

Los buenos productores de carne buscan que sus animales puedan dar a sus dependencias caractersticas especiales como que crezcan rpido y tengan buena musculatura. Gestacin. La gestacin dura 9 meses 4 das/283 das, los 4 ltimos meses son los mas importantes ya que durante esta etapa el feto crece y se desarrolla significativamente. Una adecuada alimentacin de las madres en esta etapa podra determinar que la cra nazca de buen peso, adems con una buena alimentacin de las madres tendr una buena abundante produccin de leche. Crianza. La etapa de la crianza se inicia en el nacimiento y se caracteriza tradicionalmente porque los terneros se alimentan fundamentalmente de la leche de su madre por lo que a esta etapa se le llama lactancia, esta dura 4 meses, por lo que las modernas tcnicas de produccin han hecho que muchas veces las cras sean separadas de la madre para su rpido crecimiento. En esta etapa se tiene que cuidar mucho a los terneros debido a que la mortalidad es alta si no se les protege con la medicina preventiva, osease vacunarse, desparasitarse, se les de vitaminas ya que las enfermedades mas comunes son diarreas y neumonas. Desarrollo. El desarrollo del ternero comienza despus del destete y se basa en que el animal tenga una buena alimentacin para que su estructura sea sea grande y pueda albergar mucha carne. Hay 3 fuentes de la alimentacin para esta etapa. El gran, el pasto o la combinacin de ambos. Los bovinos tienen 4 etapas con respecto a su vida reproductiva. 1. 2. 3. 4. En la que hay una evolucin lenta en los genitales. Pubertad es cuando aparece el instinto sexual. La produccin del esperma del mach y aparicin del celo en la hembra. El animal envejece y termina la actividad sexual.

Acabado. En esta etapa los animales ya maduros entre los 13 y 14 meses son alimentados para que puedan transformar todo a carne, en muchos lugares el acabado suele significar

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que el animal acumule mas grasa y este aumenta el sabor y la suavidad de la carne. El acabado se puede hacer a base de granos, pasto o bien mixto, en esta etapa el ganadero se suele ayudar de los llamados productores de crecimiento que le ayuda al animal a poner unos kilos extra en este periodo. La ventaja de la produccin del ganado establecido. Cuando el ganado recibe una dieta balanceada, nutricionalmente esta engorda mas rpidamente a su vez la engorda puede sacrificar mas eficiente. tambin se puede alimentar un gran numero de animales en espacios reducidos. La engorda produce una gran cantidad de marmoleo (grasa depositada dentro del msculo) teniendo una carne mas firme color rojo cereza con sabor mas suave y mejor vida en la vitrina

Especies de bovinos. Bos Taurus: Son bovinos con una caracterstica europea que les permite adaptarse a climas fros o reas montaosas.

-caractersticas Baja estatura y estructura sea compacta, Gran musculatura Buen temperamento No tienen gibaza Tienen agilidad.

-Ventajas. Cuando el animal recibe una dieta balanceada los animales se pueden sacrificar mas jvenes. Deposita gran cantidad de grasa por debajo de la piel Son muy sensibles al calor hmedo y por lo que en climas tropicales con gran cantidad de parsitos a su produccin no son muy buenas por lo que e conveniente trabajar con crianzas mas resistentes a estas condiciones. Bos indicios: Estos bovinos se adaptan con facilidad a climas hmedos y calurosos, tambin son resistentes a algunos parsitos.

-caractersticas. Animales de gran estatura sea Altos y con grandes extremidades Poca musculatura Poca habilidad para poder depositar grasa entre la carne por lo que su carne se vuelve grasa. Resistentes al calos y ala humedad Gran joroba

Principales razas.

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Hay razas que se explotan exclusivamente para que produzcan carne, como son semental, hendford, limousine, chanelaise, beef master, angus y brahman. Por ultimo hay otras razas modernas creadas por el hombre 2 grandes familias y obtuvieron animales con mejores caractersticas que las de sus padres. -Razas mas importantes: -Brahford: Padres: Brahman y Handford Brahngus: Padres: Brahman y Angus Faenamiento. Es el proceso ordenado sanitariamente para el sacrificio de un amical con el objeto de obtener su carne en condiciones optimas para el consumo humano. El jefe de veterinaria del establecimiento publico o privado es la autoridad responsable de llevar acabo el protocolo del faenamiento Proceso o recepcin: Se debe ubicar a los animales en los corrales para cumplir con las medidas garantizadas de produccin. Arreo y duchado: Cumpliendo con los tiempos sanitarios acordados y habindose aceptado a los animales que vayan al faenamiento se trasladan a los mismos al duchado para someterlos a una higienizacin inicial. Noqueo: Puede ser: Fsico o elctrico. Este consta de la insensibilizacin al animal que le va a ser sacrificado para evitarles sufrimiento a la hora del degello. Izado: Se cuelgan a los animales de los cuartos traseros en un gancho adherido a un riel para facilitar su movilidad en el proceso de sangrado. Sangrado y degello: Se les produce un cote en las arterias del cuello para que el animal se desangre, la sangre es recogida con una canaleta especial para su posterior aprovechamiento en la fabricacin de embutidos (morsilla o moronga) Escalado: Es el mtodo empleado para separar los pelos y las cerdas entre el cuero y la carnosidad para facilitar el desarrollo del animal. Eviscerado: Extraer los rganos internos llamados viseras. Fisurado: es la insercin longitudinal del externon y la columna vertebral que se realiza sobre el animal faenado, mediante una sierra elctrica, neumtica o manual. Inspeccin veterinaria/ Post-mortem: Los animales son revisados por el veterinario para determinar su integridad orgnica y estado sanitario. Higiene y desinfeccin: Es la aplicacin de agua a presion o acido organico sobre las superficies corporales para desinfectar al animal de posibles contaminantes propios del manipuleo. Fro: Se debe mandar el procuro al sector de fro para bajar la temperatura a 70c 2 a 3 das antes de sacar a la venta.

Carnizacin de res y corte americano

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Divisin del canal en mitades, la canal es el resultado del sacrificio, desollado, censerada, sin cabeza y patas de bovino, puede aparecer con o sin cola, con o sin riones y grasa interna adherida. La canal se divide en 2 mitades que se llaman: Media canal

Divisin de la canal en cuartos, la canal se corta de acuerdo a los gustos del comprador, la media canal se divide en cuatro delantero y punta trasera, el corte para separar los cuartos puede ser en la doceava o treceava costilla para el mtodo estado o unindose y entre la sexta y sptima, para el corte comn mexicano. Corte americano. Las acciones que pretenden al cuarto delantero son: Espaldilla o Chuck Pecho o bistec Costilla o rib Chambarete o foreshank

El cuarto delantero representa el 52% del peso de la canal y aproximadamente el 31% del peso del animal en pie. aproximadamente pesa 67 hasta 90kg. El grupo de la espaldilla o Chuck consta de planchuela o shoulder clod. Corte deshuesado el cual puede utilizarse para milanesa y rellenar.

Deismillo o chucktender.

Es un msculo sin hueso que e puede azar, guisar trozos.

Espaldilla o chick roll. rea muscular debajo del hueso de la paleta, se puede utilizar para azar o en trozos para guisar. Costilla cargada o Chuck short ribs. Se obtiene de los huesos de las costillas del corte principal de la espaldilla, consiste en 5 a 6 costillas, sirve para retazo de res y carne para caldo. Pescuezo. Es la parte posterior de la cabeza, ideal para hacer jugo de carne o retazo Grupo del pecho, agujas y falda /brishied. -Agujas cortas o short plate.

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Se generan del cuarto delantero, se conforman de 7 costillas utilizadas para pucheros, suadero, barbacoa, birria o azar. Arrachera o falda/ skirt Corte deshuesado a veces se separa de las agujas cortas, utilizada para marinar o deshebrar. Chambarete o shork. Corte producido de la parte trasera o delantera que consiste en un hueso y msculos unidos y tejido conectivo, se utiliza para cocido, pucheros, trozos o en rodajadas. Pecho. Es la parte baja del frente de la res, se utiliza para pucheros, caldos, birria, suadero o flechas. Caractersticas de la carne bovina composicin:

El musculo de los mamferos principalmente contiene agua (75%) y protenas (18% al 20%). Estas ltimas explican el valor nutricional de la carne. El contenido de lpidos en el musculo es bajo (5% al 10%) y en menor proporcin el de otros componentes: azucares, aminocidos, minerales. Aunque en poca cantidad algunos componentes tienen gran importancia en las propiedades sensoriales como el tejido conectivo para formas, el pigmento para el color.

Estructura del musculo

Por su funcin fisiolgica (concentracin fuerza) el musculo estriado tiene una estructura fibrilar, la miofibrilla es la unidad menor cuya organizacin consiste en aces de fibras. El tejido conectivo rodea las fibras en diferentes niveles y permite transmitir el esfuerzo de juntar el musculo y hueso de insercin.

Evolucin postmorte

Despus de la muerte el musculo privado de sangre no recibe oxigeno entonces las reacciones metablicas se modifican hacia la produccin de cido lctico a partir del glucgeno. La acumulacin de cido lctico hace descender el pH de 7 en el animal vivo hasta 5.5 ,5.8 a las 24 horas despus de la muerte este descenso pH es favorable para la conservacin de la carne por hacer ms neutro el desarrollo microbio, pero disminuye la capacidad de retencin de agua de la carne por estar

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dicho pH cerca del punto isoelctrico de las protenas musculares. En los animales estresados antes de la muerte el pH no desciende y aparece la carne obscura (dark cutting beef).

Color

El color rojo de la carne se debe a la presencia del pigmento mioglobina. Como la hemoglobina de la sangre la mioglobina transporta oxgeno a los msculos est formado por una protena un ncleo amnico con un tomo de hierro. La cantidad del pigmento influye directamente en la intensidad del color rojo esta cantidad varia con el animal: especie (carne roja y blanca) edad, raza, sexo, alimentacin, ejercicio y ambiente. La edad de los animales es muy importante la diferencia entre jvenes ay adultos son conocidas por todos los consumidores, el pigmento aumenta con la edad y ms rpido al llegar a viejo. Con oxgeno el pigmento est en forma de oximinioglovina (rojo brillante) sin oxgeno nos da un color purpura y en forma de metanioglobina cuando se oxidan marrn.

Sistema de avaluacin de bovinos en estados unidos

En estados unidos avalan la calidad y rendimiento. Calidad: la calidad de la carne re refiere ala aceptabilidad, suavidad, jugosidad, sabor y color. El ganado joven se clasifica en:

Prime: el ganado de ms alta calidad (marmoleo) Choice: el ganado de muy buena calidad Select: el grado de una aceptable calidad Utility: es el de menor apeticibilidad (magra)

Rendimiento

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El USDA (united states department of agricultur) ha desarrollado un sistema para estimar el rendimiento de la carne que se clasifica del 1 al 5. La evaluacin del rendimiento se basa en medir la grasa subputanea y el rea de la chuleta en la doceava costilla, la grasa interna y el peso de la canal con esta informacin se obtiene los grados de rendimiento. Las canales de rendimiento 1 se refieren al porcentaje ms bajo de carne vendible.

Inspeccin de la carne

Los inspectores de la USDA examinan el ganado y sus canales antes durante y despus del proceso de sacrificio para que ningn canal sea procesada si tiene algn problema que implique riesgos al consumidor. El sello U.S.I.N.S.PD&PSD ESTADOS UNIDOS INSPECCIONADO Y APROBADO, salubridad del producto por parte de la USDA. este sello es garanta de

En Mxico existen dos tipos de rastros donde se sacrifican animales TIF: tipo de inspeccin federal, significa que las canales estn manejadas en excelentes condiciones sanitarias; plantas procesadoras de carne adems se encarga de revisar la importacin de productos crnicos.

Municipales: son rastros inspeccionados por la secretaria de salud hay rastros municipales en buenas y malas condiciones higinicas. En Mxico se llevan las canales lo que garantiza que han sido inspeccionados para que el consumidor confiara en la carne que est consumiendo.

Clasificacin de la carne

Hay valores importantes en una canal el primero la cantidad de carne que se puede obtener de la misma llamando rendimiento de la canal y el otro sabor, suavidad e igual color que tenga ala carne a lo que llamamos calidad de la carne.

Carne con caja y carne en canal

Carne ne caja: el concepto inicio en los aos 60 tardo 20 aos en ser la forma correcta en compra de carne actualmente el 95% de la carne producida en estados unidos se empaca en caja, ventajas:

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Se utiliza mejor cada pieza Reduce los costos de transportacin Se necesita menor especie de almacenamiento Se reduce la deshidratacin de la canal Se reduce la contaminacin microbiana Se da mayor flexibilidad de compra Desventajas asociadas con el uso de carne canal Porcentaje muy alto de recorte. Grasa y hueso Ocupa mucho volumen para el transporte Se requiera ms espacio de almacenamiento La canal se deshidrata en almacenamiento de 0.5% a 1% por da La contaminacin microbiana es muy alta Los cortes que se tienen no siempre concuerdan con la demanda del consumidor Se genera mayor merma

Carnacin de res y corte americano El peso de la pata del animal aproximadamente es el 31% delo peso en pie, las secciones que pretenden al cuarto trasero o pata son:

Lomo o lorn Pia o round falda o flank chambarette

Grupo de costilla o rib Ribeye u ojo de costilla: se produce del costillar, se le separan los huesos del espinazo y los huesos de las costillas sirven para hornear o para azar Costillas cortas o short ribs: consta de 2 a 5 costillas de forma cuadradas se utilizan para cocido o tiras para azar Lomo o loin

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Lomo corto o short loin: se separa del aguayon al dividir el lomo principal en el punto anterior del cartlago de la cadera

Filete, solomillo o full tender loin: Corte deshuesado que se utiliza para hornear, rellenar, tampiqueas, medallones, brochetas, guarniciones. Lomo o strp luina: se obtiene del lomo principal despus de quitar el filete huesos y cartlagos unidos, se utiliza en costillas para azar o para ornear entero

Pierna o round: cara superior, centro, pulpa negra, top round: cortes deshuesado se separa por el tejido conectivo de la bola y la contracara se utiliza para la milanesa, bistecs, trozos

Contracara pulpa blanca o gooseneck: pieza sin ganglios ni tejido conectivo, se pueda utilizar para azar, guisar, milanesas; la contracara se divide en: cuete o eye of round se utiliza para mechar, milanesas. Copete o hellmeat consiste en varios msculos o tejido conectivo principalmente se utiliza en trozos molidos Aguayon o topsirloin: se utiliza para azar, cortes, ornear, brochetas, y molida

Porciones controladas Son cortes finos que se emplallan individualmente, muy utilizados en la industria restaurantera. Ribeye. Ojo de costilla. Se obtiene como su nombre lo dice, del centro del entrecot que viene en el lomo del animal. Porter Haus. Se obtiene del lomo corto con una anchura mayor a 3.2cm. T-bone. Se obtiene del lomo corto con una anchura mayor a 1.3cm. Toc Sirloin. Se obtiene al sacar de la parte trasera del animal llamada aguayon la cual se corta a gusto del cliente.

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Filete o Full tender loin/ Solomillo. El filete completo con msculo lateral se puede cortar en rebanadas bajo la especificacin de los compradores. Cortes Mexicanos. Cuarto delantero Pescuezo Diezmillo Espaldilla Planchuela Chambarete Costilla cargada Pecho Aguja Falda Arrachera Suadero Fecha

Partes de la Pia. Asado Chuleton/costilla de entrecot rebanado y con hueso. Cabeza de filete Rost beef Caa de filete T-bone Costilla rib Barriga Concha o abanico Entre cot. Empuje Tapa de aguaron o palomilla Chambarete

Cerdos. -Producto de cerdos La produccin de cerdos en nuestros das es un proceso corto y de gran eficacia, la alimentacion y el cuidado forman parte fundamental en a produccin. Existen 3 tipos de dietas para la engorda de cerdos. 1.Para grasa y manteca.

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Esta dieta hace que el animal engrase uniformemente y las capas de grasa puedan producir mucha manteca. 2.Para tocino. Esta razas se preparan para que su tocino tenga el grosor necesario y el producto sea apreciado a nivel comercial. 3. Para carne. Son animales que reciben dietas especificas para que en lugar de grasa produzcan mucha carne. Los cerdos llegan a la pubertad entre los 4 y 7 meses, las hembras pueden concebir y parir a partir de los 12 y 14 meses, la gestacin dura 115 das. Razas de cerdos. Hampshire. Origen: Ingles Color negro con franja blanca alrededor de las paletas, musculoso con carne magna y ojo de chuleta grande Duroc Origen: Estadounidense Color rojo, buena produccin carnica, perfecta adopcin al medio ambiente y crece rpidamente. Landrase Origen: Danes Color blanco, alto porcentaje de jamn y lomo York shire on. Origen: Ingles Blanco, muy musculoso, carne magra y es muy sana. Polan china Origen Estadounidense Color negro con 6 puntos, capacidad de adaptarse a cualquier ambiente. Proceso de la canal de cerdo. La canal de cerdo completa se divide a la mitad del espinazo, las canales puede incluir las patas, papadas, riones, medula espinal y la cola.

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Divisin de la canal en tercios. -Tercio delantero: Contiene al grupo de la espaldilla o shoulder completa -Tercio medio: Contiene al grupo de lomo o loin y al grupo de panza o belly. -Tercio trasero: Contiene al grupo de piernas o leg.

Grupo de tercio o shoulder. Se obtiene de la parte inferior de la espaldilla, es un corte excelente para ser procesado en jamn y otros embutidos.

Cabeza de lomo o Boston butt Se obtiene de la parte superior de la espaldilla por lo general se recortan los huesos del cuello, cartlago y cuero. Grupo del tercio medio. -Cortes de lomo Extremo de la cabeza de lomo, se obtiene del extremo delantero completo. Filete, salamillo o tender loin. Se obtiene del lomo completo, los filetes se pueden comprar con o sin membrana. Costilla de lomo o back rifes. Se obtienen del lomo completo con hueso, se utilizan para BBQ, azar o adobar. Costillas o riblets. Se obtienen de la parte de las vrtebras del lomo. Costillitas individuales de panza o belly. Los huesos de las costillas se recortan pero la carne interior costal permanece unida. Costillar de la panza. El costillar se recorta en una sola pieza as como la mayora de los huesos y cartlagos unidos, se utiliza para tocino. Costillas o spareribs. Se obtienen de la panza con hueso, consta de las costillas y la carne Inter costal. Grupo del tercio trasero.

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-msculo inferior o inside muscle. Es un corte sin hueso, con alto porcentaje de carne magra. msculo exterior o outsider muscle. Se obtiene de la pierna completa y contiene el cuete y gusano. Bola o knucle Se obtiene de la pierna completa, es un corte de msculo sin hueso con alto porcentaje de carne magra, excelente para hornear o jamn. msculo de chamorro. Se obtiene del chamorro de la pierna completa, en el puerco es chamorro o codillo. Porciones controladas. Son cortes que ofrecen la conveniencia al consumidor por encontrarse en piezas individuales. -Chuletas de lomo o loin chucks. Se obtienen del lomo completo con o sin hueso (caa de lomo) -Chuletas de espaldilla o shoulder loin chucks. Se obtiene de la cabeza de lomo con o sin hueso. -Filetes de espaldilla o shoulders stacks. Se obtiene de la espaldilla con recorte. -Medallones de filete o tendeir loin mandelions. Se obtiene del filete o solomillo cortado en porciones. Cortes de cerdo en Mxico. Espaldilla Pecho/Costillas>sale el tocino./ sirve en trozos, para guisar y costillas. Pierna>sale el centro, bola, contra, aguaron, copete y chamorro. Cabeza Patas Espinazo Lomo.