Principios generales de higiene de

los alimentos – sector primario

Propiedades de los sistemas
n Sistema = es un todo divisible (estructuralmente) e
indivisible (funcionalmente)

Objetivo del sistema de transporte: transportar personas

Sistema de producción de alimentos

Objetivo: proveer alimentos sanos e inocuos

Aseguramiento de inocuidad y calidad: debe cubrir
toda la cadena productiva (enfoque integrado)

Introducción y/o amplificación

de peligros (F, Q, B)

Producción Industria Transporte Comercialización Preparación

primaria y cocción

Consumo

Ocurrencia de una enfermedad

Exposición al peligro
Producción primaria: aspectos clave

n Ubicación

üa
Producción primaria: aspectos clave

n Ubicación

X
Producción primaria: aspectos clave
n Control de plagas, enfermedades y contaminantes

üa
Producción primaria: aspectos clave
n Control de plagas, enfermedades y contaminantes

X
Producción primaria: aspectos clave
n Higiene del proceso
Producción primaria: aspectos clave
n Higiene del proceso
Higiene ambiental

n Fuentes de contaminación: aire, suelo, agua, alimento,

fertilizantes (orgánicos e inorgánicos), medicamentos,
etc.

n Enfermedades animales: salud y bioseguridad

n Proteger materias primas de la contaminación con

desechos (excretas, cadáveres, etc.).
Alimento animal

n Evitar el suministro de ingredientes que afecten la

inocuidad y/o la aptitud para el consumo de los
alimentos

n Disposición higiénica de ingredientes rechazados

Alimento animal
n El alimento debe estar protegido de la contaminación

X
Higiene en la producción primaria

OBJETIVO:

n Reducir la probabilidad de que se afecte la inocuidad de

los alimentos o su aptitud para el consumo en etapas
posteriores de la cadena alimentaria
EJERCICIO # 1 (en clase)

n Identificar peligros asociados con los casos

que se presentan

n Proponer medidas correctivas que permitan

controlar los peligros identificados
Formulación de la dieta para bovinos de carne

Componente Inclusión en
la dieta, %
Harina de girasol 45.0 %
Melaza 5.0 %
Afrecho de trigo 35.0 %
Clenbuterol 10 ppm
Premezcla 5.0 %
La imagen muestra la forma correcta de manejar los residuales en
una granja pecuaria.

Laguna de oxidación

Cisterna de agua
potable
Almacenamiento temporal de medicinas en jeringas
Transporte de cerdos
Cerdos en nave de engorda
Disposición de cadáveres
Manejo de residuales
Corral de engorda
Descarga de residuales en estanques de acuacultura
Ejercicio # 2

n Reglamento CE 852/2004 (anexo I, fracción II)

n Manuales de BPP y BPA – SENASICA

1. Identificar los requisitos de higiene que se deben

cumplir en el sector primario

2. Evaluar equivalencia de ambos esquemas regulatorios

con los principios generales de higiene del Codex