Conservación y Elaboracion de Productos Elaborados A Partir de Pera Tec N

CONSERVACIN Y ELABORACION DE PRODUCTOS ELABORADOS A
PARTIR DE PERA TEC N.M. CAMPUS MILPA ALTA AGOSTO 2017

M.I. MARCO ANTONIO SILVA NAVA
INSTITUTOS TECNOLGICOS DE
MEXICO CAMPUS MILPA ALTA
METODOS DE CONSERVACIN Y
ELABORACIN DE PRODUCTOS A PARTIR
DE PERA
M.I. MARCO ANTONIO SILVA NAVA AGOSTO DE 2017
I.- PRINCIPIOS DE HIGIENE Y BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

1.-INTRODUCCIN
Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) son uno de los problemas
de salud pblica que se presentan con ms frecuencia en la vida cotidiana de la
poblacin. Los peligros causales de las ETA, pueden provenir de las diferentes
etapas que existen a lo largo de la cadena alimentaria (desde la produccin
primaria hasta la mesa). Independientemente del origen de la contaminacin, una
vez que este alimento llega al consumidor puede ocurrir un impacto en la salud
pblica y un severo dao econmico a los establecimientos dedicados a su
preparacin y venta. Ambos eventos, pueden provocar la prdida de confianza y el
cierre del negocio. Por fortuna, las medidas para evitar la contaminacin de los
alimentos son muy sencillas y pueden ser aplicadas por quien quiera que los
manipule, aprendiendo simples reglas para su manejo higinico.
Manipulador de alimentos es toda persona que manipula directamente alimentos

envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o
superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto,
que cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos. Manipular
alimentos es un acto que, sin importar nuestro oficio, todos realizamos a diario;
bien sea como profesionales de la gastronoma, en nuestra casa, o como
operarios en una planta de alimentos. Por lo tanto, son muchas las personas que
con su esfuerzo y trabajo pueden contribuir diariamente a que los alimentos que
consumimos tengan una calidad higinica que nos permita a toda costa evitar los
peligros que provocan las ETA. Todos hemos escuchado hablar de enfermedades
como la diarrea y otros tipos de males gastrointestinales, provocados por
cuestiones de falta de higiene al preparar los alimentos. Las ETA afectan
principalmente a las poblaciones ms susceptibles de nuestra sociedad, como
son: nios, ancianos, mujeres embarazadas y personas enfermas. Y sabemos que
cerca de dos terceras partes de las epidemias por esta causa ocurren por
consumo de alimentos en restaurantes, cafeteras, comedores escolares y en las
mismas viviendas. Si manipulamos los alimentos siempre con las manos limpias y
practicamos las normas higinicas adecuadas evitaremos que nuestras familias, o
nuestros clientes, corran el riesgo de consumir un alimento contaminado. Nuestro
aporte como manipuladores resulta entonces clave dentro de un establecimiento
de comidas y nuestra labor es de suma importancia para cuidar nuestra salud, la
de nuestra familia, la de nuestra comunidad y la del negocio en el que elaboramos
alimentos.
La cadena alimentaria comprende desde el campo, o produccin primaria, hasta el

consumidor final (desde la granja a la mesa). Pasando por la preparacin,
fabricacin, transformacin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin,
venta y/o suministro de los productos alimenticios. En cada una de estas etapas
existe la responsabilidad de mantener el alimento en las mismas condiciones de
inocuidad y aptos hasta el momento de su consumo. Por tanto, el objetivo principal
de la Higiene de los Alimentos, que se define como: Todas las condiciones y
medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en
todas las fases de la cadena alimentaria, es prevenir la contaminacin de los
alimentos y disminuir el riesgo a contraer enfermedades de transmisin
alimentaria.
La cadena alimentaria comprende desde el campo, o produccin primaria, hasta el

consumidor final (desde la granja a la mesa). Pasando por la preparacin,
fabricacin, transformacin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin,
venta y/o suministro de los productos alimenticios. En cada una de estas etapas
existe la responsabilidad de mantener el alimento en las mismas condiciones de
inocuidad y aptos hasta el momento de su consumo. Por tanto, el objetivo principal
de la Higiene de los Alimentos, que se define como: Todas las condiciones y
medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en
todas las fases de la cadena alimentaria, es prevenir la contaminacin de los
alimentos y disminuir el riesgo a contraer enfermedades de transmisin
alimentaria.
2.- PELIGROS DE LOS ALIMENTOS
2.1 DEFINICIONES
1. Peligros: Un agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en

que ste se halla, que pueda causar un efecto adverso para la salud. 2. Contaminante: Cualquier
agente biolgico o qumico, materia extraa u otras sustancias no aadidas intencionalmente a los
alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
3. Contaminacin: La introduccin o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio

ambiente alimentario.
4. Inocuidad de los alimentos: La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor
cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
5. Buenas prcticas agrcolas (BPA): Aplicacin de los conocimientos de que se dispone para
lograr la sostenibilidad ambiental, econmica y social de la produccin y de los procesos
posteriores a la produccin en la explotacin agrcola con el fin de obtener alimentos y productos
agrcolas no alimenticios inocuos y sanos.
6. Buenas prcticas de higiene (BPH): Todas las prcticas referentes a las condiciones y medidas
necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena
alimentaria.
7. Buenas prcticas de fabricacin (BPF): Conformidad con los cdigos de prcticas, normas,
reglamentos y leyes referentes a la produccin, elaboracin, manipulacin, etiquetado y venta de
alimentos impuestos por rganos sectoriales, locales, estatales, nacionales e internacionales con el
fin de proteger al pblico de enfermedades, adulteracin de los productos y fraudes.
8. Alimento listo para el consumo: cualquier alimento (incluidas las bebidas) que se consuma
normalmente en estado crudo o cualquier alimento manipulado, elaborado, mezclado, cocido o
preparado de otra manera, que se consuma normalmente sin ninguna manipulacin ulterior.
A lo largo de la cadena alimentaria los productos son sometidos a diferentes

procesos de elaboracin y situaciones de riesgo que pueden contaminar los
alimentos, por lo tanto, es en toda la cadena donde se debe tener extrema
precaucin de que los alimentos no sufran contaminacin. Para prevenir es
importante cumplir, a lo largo de la cadena, con buenas prcticas agrcolas (BPA),
buenas prcticas de Manufactura (BPM) o buenas prcticas de fabricacin (BPF),
y buenas prcticas de higiene (BPH). Existen tres tipos de peligros que pueden
contaminar los alimentos y provocar un riesgo para la salud pblica.
2.2 PELIGFROS FSICOS
Asociados a la presencia de objetos extraos en los alimentos. Estos peligros son

potencialmente capaces de producir heridas en quienes consumen un alimento
contaminado.
Ejemplos de peligros fsicos:
Materias extraas (como los trozos de vidrio o de madera); Partes no

comestibles de los alimentos (como los trozos de hueso o las semillas de la fruta).
2.3 PELIGROS QUMICOS
Estos peligros pueden ocurrir a lo largo de toda la cadena alimentaria. Por

ejemplo: residuos de productos qumicos utilizados en los cultivos para el control
de plagas, durante las etapas de transporte, almacenado y elaboracin de
alimentos que tengan contacto directo con sustancias toxicas, como por ejemplo:
plaguicidas, combustibles, lubricantes, pinturas, detergentes, desinfectantes, entre
otros. 11 MANUAL PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS INSTRUCTOR
Finalmente, la contaminacin puede ocurrir en los mesones y los utensilios de
trabajos, ya que estos pueden estar con sustancias qumicas al momento de
manipular los alimentos. Ejemplos de peligros qumicos (5): Sustancias txicas
que estn presentes de forma natural (como las biotoxinas marinas, las
micotoxinas); Contaminantes ambientales o industriales (como el mercurio, el

plomo, los bifenilos policlorados (BPC), la dioxina, los nucleidos radiactivos);
Residuos de productos qumicos para la agricultura tales como los plaguicidas, los
residuos de medicamentos veterinarios y de desinfectantes de superficie;
Sustancias txicas transmitidas por el contacto de los alimentos con el envase u
otros materiales; Nuevas cuestiones de toxicologa (como la alergenicidad, los
trastornos endocrinos derivados de los residuos de plaguicidas).
2.4 PELIGROS BIOLGICOS
Incluye a las bacterias, los parsitos y los virus. El problema principal lo

constituyen los microorganismos, que se definen como: Seres vivos,
microscpicos, que se encuentran en todas partes (agua, aire, tierra). Segn su
tamao, su forma, su modo de vida, podemos distinguir las bacterias, levaduras,
hongos, virus y parsitos. En general, aquellos que tienen un mayor impacto sobre
la inocuidad de los alimentos son las bacterias y virus .
1 Las bacterias son microorganismos que poseen una excelente capacidad de

reproduccin y hace que en pocas horas se formen grupos o colonias de millones
de bacterias provocando la contaminacin de los alimentos (en promedio, las
bacterias en condiciones ideales son capaces de duplicar su nmero cada 20
minutos).
Agentes zoonticos que pueden entrar en la cadena alimentaria (Ej: Brucella,

Salmonella spp, priones); Patgenos transmitidos fundamentalmente por los
alimentos (Ej: Listeria monocytogenes, Trichinella, Toxoplasma, Campylobacter
jejuni, Yersinia enterocolitica); Patgenos resistentes a los agentes
antimicrobianos (Ej: Salmonella typhimurium DT 104). Otros peligros biolgicos
de inters: Staphylococcus aureus, Escherichia coli 0157:H7, Vibrio vulnificus,
Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Shigella, virus de
la Hepatitis A. Y parsitos como: Taenia solium, Taenia saginata, Anisakis simplex
y gusanos relacionados, entre otros.
2.5 TIPOS DE CONTAMINACIN DE ALIMENTOS
2.5.1 PRIMARIA
Ocurre en el proceso mismo de produccin primaria de alimentos. Por ejemplo:

Cosecha, faena, ordee, pesca. Un tpico ejemplo es cuando el huevo se
contamina por las heces de la gallina.
2.5.2 DIRECTA
Los contaminantes llegan al alimento por medio de la persona que los manipula.
Este tipo de contaminacin posiblemente es la forma ms simple y comn de
contaminacin de los alimentos. Un tpico ejemplo es cuando estornudamos sobre
la comida.
2.5.3 CRUZADA
Esta contaminacin se entiende como el paso de un peligro presente en un

alimento a otro que se encontraba inocuo, utilizando como vehculo superficies o
utensilios que han estado en contacto con ambos alimentos sin la debida limpieza
y desinfeccin requerida. Las formas ms frecuentes de contaminacin cruzada
ocurren cuando el manipulador permite el contacto de un alimento crudo con uno
cocido listo para consumir, a travs de tablas para cortar o utensilios de cocina.
Otro ejemplo de este tipo de contaminacin ocurre cuando asamos carne a la
parrilla y utilizamos la bandeja donde se encuentran los alimentos crudos para
cortar los alimentos cocinados.
2.6 VAS DE CONTAMINACIN DE ALIMENTOS
2.6.1 VECTORES
Los principales vectores que contaminan los alimentos son las aves, moscas,
cucarachas, ratas o ratones y hormigas. Estos transportan los microorganismos y
contaminan los alimentos, por lo tanto, es indispensable que en los lugares que se
manipulan alimentos se cuente con un programa de control de plagas.
2.6.2 BASURA
La basura en el lugar de preparacin o almacenamiento de los alimentos

representa un medio de cultivo ideal para el desarrollo de los microorganismos y la
presencia de plagas.
2.6.3 CONTROL DE PLAGAS.
Para evitar la proliferacin de plagas se debe seguir los siguientes puntos:
1. Asegurar que las condiciones estructurales de las instalaciones (edificaciones,

muebles, ventanas) estn en ptimas condiciones.
2. Realizar constantemente la limpieza y desinfeccin del lugar de trabajo.

3. Almacenar correctamente los alimentos.
4. Eliminar correctamente los desechos en el lugar de trabajo.
5. Evitar que ingresen posibles plagas al lugar de trabajo, evitando dejar puertas y
ventanas abiertas, utilizando mallas para mosquitos, y rejillas en los desages.
6. Impedir que los animales se alimenten de basura y restos de alimentos.
7. Impedir que las plagas aniden en el lugar de trabajos. Para ello, se debe
mantener el orden y la limpieza en todo momento, inclusive en los sitios que no se
ven, como, por ejemplo: detrs y debajo de los congeladores.
2.6.4 FACTORES QUE FAVORECEN EL CRECIMIENTO DE

MICROORGANISMOS
Nutrientes: Protenas. Los alimentos ricos en nutrientes, como por ejemplo: La

leche, la carne, las cremas, los huevos y los productos de cada uno de estos, son
ms propensos a contaminacin ya que por su alto valor nutritivo tambin sirven
de alimento a los microorganismos.
Agua: Indispensable para la vida de las bacterias. Alimentos como leche,

mayonesa, cremas tienen una combinacin alta de agua y nutrientes.
Temperatura: Las bacterias se pueden clasificar en psicrfilas, termfilas, y

mesfilas en funcin de su temperatura ptima de reproduccin. Las bacterias
mesfilas alcanzan su mayor reproduccin a temperaturas cercanas al cuerpo
humano, y por lo tanto, debemos seguir ciertas pautas para evitar su
multiplicacin.
En trminos generales, se considera que, bajo los 5C, se retrasa el crecimiento y

la multiplicacin de las bacterias, entre los 60C y 70C la reproduccin de
bacterias es escasa o nula, y sobre los 70C (coccin adecuada) asegura un
alimento inocuo y seguro.
Oxigeno: La gran mayora de las bacterias necesitan de aire para sobrevivir, pero
algunas se reproducen en ambientes sin oxgeno (anaerbicas), con lo cual,
pueden crecer fcilmente en algunos alimentos, como, por ejemplo: trozos
voluminosos de carne.
Tiempo: Una bacteria en condiciones ideales es capaz de duplicar su nmero en

solo 20 minutos.
Acidez: Las bacterias crecen fcilmente sobre alimentos poco cidos como son
la gran mayora de los alimentos que habitualmente preparamos. Ejemplo:
pescado, carne, pollo, etc.
Azcar: Alimentos con altos contenidos de azcar desfavorecen la reproduccin

de microorganismos, ya que el azcar disminuye el agua disponible en el alimento.
Ejemplo: mermeladas, dulce de leche, etc.
Sal: Alimentos con alto contenido de sal origina una disminucin del agua
disponible para las bacterias y por lo tanto son poco favorables a la reproduccin,
por ejemplo, el pescado salado.
II.- PERA
1.- GENERALIDADES
Se denomina pera al fruto de distintas especies del gnero Pyrus, integrado

por rboles caducifolios conocidos comnmente como perales. Sin embargo,
cuando se trata del fruto comestible, se hace referencia mayormente al producido
por el llamado peral comn (Pyrus communis). La pera es una fruta jugosa,
carnosa, y una de las ms importantes producidas en las regiones templadas.
Existen ms de 30 variedades de peras, de diferentes colores, texturas y sabores.

Segn sus requerimientos de fro para madurar y su momento de consumo se
clasifican en peras de verano (poco o ningn requerimiento de fro para madurar,
conservacin breve, se consumen en verano) y peras de invierno (considerable
requerimiento de fro para madurar, mayor conservacin, se consumen en
invierno). Las principales variedades producidas a nivel mundial son 'Bartlett' (un
cultivar de verano) y 'Beurr d'Anjou' (un cultivar de pera de invierno). Esos dos
cultivares presentan adems mutaciones de piel roja bien difundidas en el
mercado (por ejemplo, 'Red Bartlett' y 'Red Anjou'). Otras variedades consumidas
son 'Packham's Triumph' y su mutacin roja (pera de invierno), 'Beurr Bosc' (pera
de invierno), 'Clapp's Favorite' y su mutacin 'Red Clapp's' (peras de verano),
'Doyenne du Comice'.
Muy apreciada por sus propiedades nutritivas y su delicado sabor. Se recomienda

en regmenes por su bajo contenido calrico, cerca de 53 caloras por cada 100
gramos. Contiene vitaminas B1, B2 y niacina o B3, todas del Complejo B, que
regulan el sistema nervioso y el aparato digestivo; fortifican el msculo cardaco;
protegen la piel y el cabello y son esenciales para el crecimiento. Tambin
vitaminas A y C, es rica
en minerales como calcio, fsforo, magnesio, cobre y potasio, adems de taninos,
cidos oleicos, palmtico, glutamnico. cafeico, linoleico, asprtico, cido flico y
ascrbico. Su contenido de fibra mejora la digestin. Tiene

propiedades astringentes.
En Espaa, tienen denominacin de origen las peras de Jumilla (Murcia),4 las

de Rincn de Soto (La Rioja)5 y las peras de Lrida (Catalua). En Sudamrica,
uno de los principales productores es Argentina, especialmente en la zona del
Valle del Ro Negro, en la provincia homnima, junto a la produccin de
manzanas.
Pera cruda
(valor nutritivo por cada 100g)
Agua: 83,71 g restos totales: 0,33 g fibra: 3,1 g valor energtico: 58 kcal
azcar simple: 9,80 g glcidos: 15,46 g protenas: 0,38 g lpidos: 0,12 g
Oligoelementos
potasio: 119 mg fsforo: 11 mg calcio: 9 mg magnesio: 7 mg
sodio: 1 mg hierro: 170 g cobre: 82 g zinc: 100 g
Vitaminas
vitamina C: 4,2 mg vitamina B1: 12 g vitamina B2: 25 g vitamina B3: 157 g
vitamina B5: 48 g vitamina B6: 28 g vitamina B9: 0 g vitamina B12: 0 g
vitamina A: 23 UI retinol: 0 g vitamina E: 0,12 g vitamina K: 4,5 g
Grasas
grasas saturadas: 6 mg grasas monoinsaturadas: 26 mg grasas poliinsaturadas: 29 mg colesterol: 0 mg

2.- CONSERVACIN
TEMPERATURA DE CONSERVACIN.
Al establecer la temperatura de conservacin de cualquier fruto, debe tenerse en
cuenta:
La especie.
La variedad.
La duracin de la conservacin.
El estado en que se desea el fruto, al final de la conservacin.
Y se debe hacer, un control riguroso en el tiempo y en el espacio, controlando las
diferentes temperaturas, en los distintos puntos de la cmara.
Ya comentamos, que a la hora de conservar Peras o Manzanas haba que pensar

en:
La temperatura de congelacin.
La temperatura crtica.
La temperatura ptima.
2.1. Temperatura de congelacin:
La temperatura o el punto de congelacin de los frutos, que contienen diversos
compuestos en solucin, como las Manzanas y las Peras, se sita por debajo de
cero grados (0C) y vara muy poco, en funcin de la madurez del propio fruto.
Para las Manzanas se sita entre -1.4 y -2.8 y para las Peras entre -2 y -2.7 C
(Leblond y Paulin 1968).
Los daos producidos por el hielo, son normalmente irreversibles y van

acompaados, de un oscurecimiento de los tejidos, de las zonas heladas. Si no son
graves, se pueden reducir, con una elevacin progresiva de la temperatura.
El que un fruto se hiele, depende de la temperatura, del tiempo que est sometido,
a la temperatura de congelacin y del propio fruto, (especie, variedad, zona de
cultivo, prcticas culturales, cantidad de azucares, etc.).
Teniendo en cuenta todas estas variables, es necesario realizar un control riguroso,

de la conservacin, cuando las temperaturas, estn prximas (en ms o en menos)
a cero grados C.
2.2 Temperatura crtica:

Se denomina temperatura crtica, aquella por debajo de la cual aparecen
alteraciones fisiolgicas, que se manifiestan, con sntomas diversos, como
oscurecimientos internos o maduracin defectuosa, cuando el fruto adquiere la
temperatura ambiente.
Como en el caso anterior, el efecto perjudicial de una temperatura crtica, depende

del tiempo que dura su aplicacin.
2.3. Temperatura ptima

Es la temperatura, que nos permite asegurar, condiciones satisfactorias para una
larga conservacin.
En los tres casos, temperatura de congelacin, crtica y ptima, hay que tener en
cuenta.
1. Regular la temperatura de la cmara.

2. Elegir los puntos de la cmara en los que controlarla.
3. Elegir la temperatura de conservacin.
2.3.1. Regular la temperatura de la cmara:
La temperatura, en el interior de una cmara, no es homognea, ya que existen
puntos fros, donde la temperatura es mnima y puntos calientes en los que es
mxima.
La temperatura del punto ms fro, debe ser igual o ligeramente superior, a la

temperatura ptima de conservacin.
2.3.2. Eleccin de los puntos de control de temperatura:

En todas las cmaras, dada la existencia de puntos fros y puntos calientes, es muy
importante que los puntos de control de temperatura, se siten de forma, que sus
medidas, nos muestren la temperatura real de la cmara.
Estos puntos de control deben permitir:
Conocer las diferencias de temperatura en la cmara.
Verificar que la temperatura mnima, es adecuada para el tipo de producto que

queremos conservar.
Obtener una temperatura media, que sea representativa del conjunto de la cmara.
Una forma puede ser, tomar la temperatura mxima y mnima y hacer la media
aritmtica.
Dos de los emplazamientos de los puntos de control, son especialmente

importantes, los de la zona de retorno del aire a los ventiladores y el del centro
geomtrico de la cmara, que permite apreciar la temperatura media de
conservacin.
2.3.3. Eleccin de la temperatura de conservacin.

En la eleccin de la temperatura de una cmara frigorfica, se debe tener en cuenta,
que vaya a conservar manzanas o peras.
Si se trata de MANZANAS, hay que pensar en:
La sensibilidad de ciertas variedades a las bajas temperaturas, como: Reineta del

Canad, Reina de Reinetas, Belleza, Jonathan, Macintosh, Coxs.
El tiempo de conservacin que se desea, para poder poner el fruto en el mercado,

por ejemplo: la maduracin plena de una Golden Delicious puede alcanzarse en
Diciembre a una temperatura de conservacin de 7C o en Marzo si la temperatura
es de 4C.
Las condiciones particulares de conservacin ya que las bajas temperaturas (0C y

-0.5C) pueden sensibilizar el fruto a la accin txica del CO2
El estado del fruto, cuando entra en la cmara frigorfica, ya que temperaturas entre
0C y -0.5C no se deben aplicar, ms que en frutos bien desarrollados y
recolectados en estado ptimo.
En el caso de PERAS:
Deben conservarse a la temperatura ms baja posible, compatible con los riesgos

de helada, que son funcin del ndice refractomtrico, (IRf). Cuanto ms alto sea el
IRf, ms baja puede ser la temperatura de conservacin, sin riesgo de dao para
los frutos, incluso a temperaturas por debajo de 0C.
En la prctica, el conocimiento del reparto de temperaturas en el local frigorfico,

nos ayudar a fijar la temperatura de conservacin, prxima a 0C, entre -0.5C y
0.5C.
Durante la conservacin, la concentracin de azcares en el zumo, permite bajar la

temperatura, ya que los tejidos del frutos son menos sensibles al fro.
Una elevacin de la temperatura de conservacin, por encima de la ptima del fruto,

se traduce, en una reduccin del tiempo de conservacin.
Las temperaturas negativas, durante la conservacin, se aplican cuando se desea,

que esta sea lo ms larga posible.
Para conservaciones cortas, las temperaturas pueden ser ms elevadas, aunque

teniendo siempre en cuenta, que las temperaturas superiores a 0C, no deben
aplicarse si no se conoce muy bien el comportamiento de la variedad de que se
trate.
Los procesos degenerativos de los frutos, provocados por los incrementos de

temperatura durante su conservacin, son en la mayora de los casos irreversibles.
2.4 CONSERVACIN POR PROCESOS TRMICOS
2.4.1 TEORA DE BARRERAS.
Las tcnicas de conservacin se aplican para controlar el deterioro de la calidad de

los alimentos. Este deterioro puede ser causado por microorganismos y/o por una
variedad de reacciones fsico-qumicas que ocurren despus de la cosecha. Sin
embargo, la prioridad de cualquier proceso de conservacin es minimizar la
probabilidad de ocurrencia y de crecimiento de microorganismos deteriorativos y
patgenos. Desde el punto de vista microbiolgico, la conservacin de alimentos
consiste en exponer a los microorganismos a un medio hostil (por ejemplo a uno o
ms factores adversos) para prevenir o retardar su crecimiento, disminuir su
supervivencia o causar su muerte. Ejemplos de tales factores son la acidez (por
ejemplo bajo pH), la limitacin del agua disponible para el crecimiento (por ejemplo
reduccin de la actividad de agua), la presencia de conservadores, las temperaturas
altas o bajas, la limitacin de nutrientes, la radiacin ultravioleta y las radiaciones
ionizantes. Desafortunadamente, los microorganismos han desarrollado distintos
mecanismos para resistir los efectos de estos factores ambientales de estrs. Estos
mecanismos, denominados mecanismos homeostticos, actan para mantener

relativamente sin cambio los parmetros y las actividades fisiolgicas claves de los
microorganismos, aun cuando el medio que rodea a la clula se haya modificado y
sea diferente (Leistner y Gould, 2002). Para ser efectivos, los factores de
conservacin deben superar la resistencia microbiana homeosttica. En el caso de
microorganismos vegetativos, los mecanismos homeostticos son energtico
dependientes, pues la clula debe consumir energa para resistir a los factores de
estrs, por ejemplo, para reparar los componentes daados, sintetizar nuevos
componentes celulares, etc. En el caso de las esporas, los mecanismos
homeostticos no consumen energa, ya que los mismos estn incluidos en la
estructura de la clula an antes de que sta sea expuesta a los estreses
ambientales. Los factores ms importantes que controlan la velocidad de los
cambios deteriorativos y la proliferacin de los microorganismos en los alimentos
son la disponibilidad de agua, el pH y la temperatura. A continuacin, se considera
brevemente cul es la respuesta de los microorganismos a estos factores de estrs.
La estabilidad microbiolgica de alimentos con contenido de agua reducido no es
una funcin de su contenido de agua total sino de la proporcin de agua que est
disponible para las actividades metablicas de los organismos. La mejor medida de
la humedad disponible es la actividad de agua, a w (por ejemplo la relacin entre la
presin de vapor de la solucin o del alimento (p) y la presin de vapor del agua
pura (p 0) a la misma temperatura, p/p 0). La a w ptima para el crecimiento de la
mayor parte de los microorganismos est en el rango 0,99-0,98. Cuando un
microorganismo se coloca en una solucin acuosa concentrada de un soluto de a w
reducida, el agua es extrada del citoplasma de la clula y se pierde la presin de
turgor. La homeostasis (o equilibrio interno) se perturba y el organismo no se
multiplica pero permanece en fase de retrazo hasta que se restablezca el equilibrio.
El microorganismo reacciona para recuperar el agua perdida acumulando en el
citoplasma los llamados solutos compatibles hasta que la osmolalidad interna sea
ligeramente mayor a la de la solucin y as el agua vuelve a entrar en la clula. Se
restablece la presin de turgencia y el microorganismo contina creciendo. Los
solutos compatibles no interfieren con las actividades normales de las clulas y

pueden ser sintetizados dentro de la misma o transportados desde el medio. En
cualquiera de los dos casos, el proceso consume energa y por lo tanto la energa
disponible para el crecimiento disminuye. Si la reduccin en la a w es muy extrema,
la clula microbiana es incapaz de reparar la homeostasis y no puede ya proliferar
e incluso puede morir. La capacidad osmoregulatoria, y en consecuencia los lmites
de a w que permiten el crecimiento, difieren entre los microorganismos. En general,
las bacterias de deterioro comunes se inhiben a a w aproximadamente 0,97; los
clostridios patgenos a a w 0,94, y la mayor parte de la especie Bacillus a a w 0,93.
Staphylococcus aureus es el patgeno que posee mayor tolerancia a la a w y puede
crecer en aerobiosis a a w de 0,86. Muchos hongos y levaduras son capaces de
proliferar a a w debajo de 0,86; algunas levaduras osmoflicas y hongos xerfilos
pueden crecer lentamente a a w ligeramente mayores a 0,60. En consecuencia,
para conservar un alimento utilizando como factor de estrs slo la reduccin de a
w, su a w debiera disminuirse a 0,60. Los alimentos totalmente deshidratados, por
ejemplo, tienen valores de a w aproximadamente iguales a 0,30 para controlar no
slo el crecimiento microbiano sino tambin otras reacciones de deterioro. Si la
acidez del medio se incrementa (por ejemplo el pH se reduce), los microorganismos
tratan de mantener al pH interno dentro de un rango estable limitado y en un valor
mayor que el del medio. Los mecanismos homeostticos tratan de impedir que los
protones crucen la membrana celular y entren al citoplasma, y adems expulsan a
los protones que hayan penetrado adentro de la clula. La reparacin del
homeostasis perturbada del pH demanda energa y la velocidad de crecimiento
disminuye. A medida que el pH se va reduciendo an ms, los requerimientos
energticos aumentan y ya no queda ms energa disponible para otras funciones
celulares.
Si la capacidad de homeostasis es superada, el pH citoplasmtico disminuye y la

clula muere. La habilidad de los microorganismos para crecer a bajo pH depende
de su habilidad para prevenir que los protones pasen al citoplasma. El pH ptimo
para el crecimiento de la mayora de las bacterias asociadas a alimentos est en el

rango 6,5-7,5. Pero algunas bacterias patgenas pueden crecer a pH 4,2 y algunas
bacterias deteriorativas pueden multiplicarse en condiciones muy cidas (pH = 2,0).
En general, los hongos y las levaduras tienen mayor habilidad que las bacterias
para crecer a pH cidos, pudiendo proliferar a un valor de pH tan bajo como 1,5.
Disminuir el pH debajo de 4,2 es una forma efectiva de lograr la inocuidad de
algunos alimentos debido a la alta sensibilidad al pH de las bacterias patgenas.
Sin embargo, para controlar el crecimiento de todos los microorganismos por pH, el
pH requerido en ausencia de otros factores de conservacin sera muy bajo (< 1,8)
y ello causara el rechazo de los productos por consideraciones sensoriales. Si se
utilizan cidos orgnicos dbiles (por ejemplo cidos sorbico, propinico y/o
benzoico) como conservadores, la acidez debe ser lo suficientemente alta para
asegurar que una gran proporcin del cido est en forma no disociada. La forma
no disociada del cido acta como transportadora de protones a travs de la
membrana celular, aumentando la velocidad de entrada de los mismos a la clula.
El microorganismo necesita energa extra para mantener el pH constante y expulsar
los protones. De la misma forma, los mecanismos de reparacin del DNA daado
por irradiacin retornan el DNA daado a su estado previo de integridad. Cuando
se exponen a bajas temperaturas, los microorganismos tambin reaccionan
homeostticamente alterando la composicin de los lpidos de membrana para
mantener su fluidez y por tanto su funcionalidad.
Todas estas respuestas homeostticas requieren que las clulas gasten energa.
La reduccin de la generacin de energa y/o la restriccin de la energa disponible
por el empleo de factores adicionales de estrs u obstculos amplifican la
efectividad de la conservacin basada en slo un factor antimicrobiano. Si cada
respuesta homeosttica a un factor adicional requiere energa, la demanda
energtica supera la capacidad de generacin de energa y el crecimiento cesa. As,
la homeostasis microbiana puede ser interferida utilizando no slo un factor de
conservacin u obstculo, sino una combinacin de los mismos, cada uno
aplicado a un nivel bajo con la consecuente mejora en la calidad nutricional y

sensorial. En cuanto a la homeostasis pasiva de las esporas bacterianas, el
mantenimiento de un bajo contenido de agua en el citoplasma y la inmovilizacin de
pequeas molculas en el mismo parecen ser los principales factores que confieren
resistencia a las esporas. Se puede interferir esta homeostasis con algunos factores
de estrs. Por ejemplo, si se reduce el pH las esporas son ms sensibles al calor
que a valores de pH neutros. Cuando las esporas se incuban a pH bajo, pierden
cationes como el calcio e incorporan protones. Dicho intercambio va acompaado
de una importante reduccin en la resistencia trmica (Leistner y Gould, 2002). As,
la estabilidad de alimentos por procesamiento trmico puede alcanzarse de una
manera ms aceptable organolpticamente. Las tecnologas de obstculos
(tambin llamadas mtodos combinados, procesos combinados, conservacin por
combinacin, tcnicas combinadas o conservacin multiblanco) conservan los
alimentos mediante la aplicacin de factores de estrs en combinacin. La
combinacin deliberada e inteligente de los tratamientos para asegurar la
estabilidad, inocuidad y calidad de los alimentos es un mtodo muy efectivo para
vencer las respuestas homeostticas microbianas y al mismo tiempo retener las
caractersticas nutricionales y sensoriales deseadas (Gould, 1995 a, b; Leitsner,
2000; Leitsner y Gould, 2002). Por ejemplo, si se combina una ligera reduccin del
pH con una reduccin de la a w organolpticamente aceptable, la expulsin
energtico-dependiente de protones es ms difcil, ya que la clula requiere energa
adicional para resistir la reduccin de la a w. As, una ligera reduccin de la a w de
un alimento causa una reduccin en el rango de pH que permite el crecimiento de
los microorganismos. Si adems se usan cidos orgnicos dbiles como
conservadores, los efectos del pH y de la a w se amplifican.
Las tecnologas combinadas se estn usando cada da ms en el diseo de

alimentos, tanto en los pases industrializados como en los pases en desarrollo,
con varios objetivos de acuerdo a las necesidades (Alzamora et al., 1993, 1998):
en las distintas etapas de la cadena de distribucin, durante el almacenamiento,
procesamiento y/o envasado, como una medida de back-up en los productos

mnimamente procesados de corta vida til para disminuir el riesgo de patgenos
y/o aumentar la vida til (i.e., el uso de agentes antimicrobianos y la reduccin de a
w y pH en adicin a la refrigeracin); como una herramienta para mejorar la calidad
de productos de larga vida til sin disminuir su estabilidad microbiolgica (por
ejemplo el uso de coadyuvantes al calor para reducir la severidad de los
tratamientos trmicos en los procesos de esterilizacin); o como nuevas tcnicas de
conservacin para obtener alimentos noveles (por ejemplo realizando
combinaciones innovativas de los factores de conservacin). En los pases
industrializados, con disponibilidad de energa e infraestructura y con amplio uso de
la refrigeracin, el concepto de obstculo se ha aplicado principalmente a desarrollar
una gran variedad de alimentos con procesamiento trmico leve y distribuidos en
forma refrigerada o congelada. Entre las aplicaciones tpicas pueden citarse:
descontaminacin de materias primas (carnes, frutas, hortalizas); carnes
fermentadas (jamones crudos, embutidos crudos fermentados) y carnes
autoestables con tratamiento trmico suave (carnes listas para consumir); frutas
y hortalizas frescos cortados; alimentos empacados al vaco y cocidos-refrigerados;
alimentos saludables (de bajo contenido de grasas y sales y alimentos
funcionales); alimentos procesados por tcnicas emergentes (ej. altas presiones
hidrostticas, pulsos elctricos de alto voltaje, radiacin ultravioleta, etc.), y como
tecnologa invisible incorporando barreras adicionales que acten como reaseguro
en caso de abuso de temperatura en muchos alimentos refrigerados (Leitsner y
Gould, 2002; Ahvenainen, 1996; Wiley, 1994). Por el contrario, en muchos pases
en desarrollo, la refrigeracin es cara y no est siempre disponible. De la misma
forma, los procesos de enlatado y los procesos aspticos requieren una inversin
importante y la demanda energtica es muy alta. Por lo tanto, el nfasis del enfoque
combinado se ha puesto en el desarrollo de alimentos estables a temperatura
ambiente, con requerimientos energticos de equipamiento y de infraestructura
mnimos, tanto para el procesamiento como para la distribucin y el almacenamiento
(Leitsner y Gould, 2002). Las aplicaciones ms comunes comprenden alimentos
cona w reducida (por ejemplo por deshidratacin parcial o por agregado de sales o
azcares), usualmente combinadas con acidificacin y agregado de
antimicrobianos; alimentos fermentados; alimentos con pH reducido y
antimicrobianos naturales (tales como hierbas y especies y sus extractos) o
sintticos; y alimentos envasados con exclusin del oxgeno (por ejemplo alimentos
envasados al vaco o alimentos cubiertos con una capa de aceite). La mayora de
los alimentos tradicionales que permanecen estables, inocuos y organolpticamente
aceptables durante almacenamientos prolongados sin refrigeracin en los pases
en desarrollo de frica, Asia y Amrica Latina son alimentos de humedad
intermedia, en los que la disminucin de la a w es uno de los principales obstculos
(Welti-Chanes et al., 2000; Leistner y Gould, 2002). Muchos de los procesos de
elaboracin de los alimentos de humedad intermedia se desarrollaron
empricamente. Sin embargo, actualmente se conoce mejor el modo de accin de
los factores de conservacin y en consecuencia los mismos pueden ser
seleccionados racionalmente para disear u optimizar los sistemas de
conservacin. Existen dos categoras de alimentos con a w reducida cuya
estabilidad se basa en una conservacin de factores: los alimentos de humedad
intermedia (AHI) y los alimentos de alta humedad (AAH). Los AHI tienen
generalmente una a w comprendida en el rango 0,60-0,90 y 10-50 por ciento de
humedad (Davies et al., 1975; Jayaraman, 1995). Los factores adicionales proveen
el margen de seguridad contra el deterioro por microorganismos resistentes a la
reduccin de a w (principalmente hongos y levaduras, que pueden crecer a a w tan
bajo como 0,60), y tambin contra algunas especies bacterianas capaces de crecer
cuando la a w del AHI est cercana al lmite superior (i.e., a w 0,90). Con estos
objetivos, la reduccin de a w se combina frecuentemente con conservadores
qumicos (por ejemplo nitrito, sorbato, sulfito, benzoato, antimicrobianos de origen
natural, componentes del humo) y una reduccin del pH (que usualmente inhibe o
disminuye el crecimiento bacteriano, potencia la accin de los antimicrobianos y
aumenta los valores mnimos de a w que permiten el crecimiento bacteriano), y
algunas veces con microorganismos competitivos. Otros AHI reciben durante el
proceso de elaboracin un tratamiento trmico que inactiva los microorganismos

sensibles al calor, mientras que el proceso de llenado en caliente en recipientes
cerrados asegura an ms la estabilidad microbiolgica (Leistner y Gould, 2002).
La mayora de los AHI se han diseado para ser almacenados a temperatura
ambiente durante varios meses, an en climas tropicales, y para ser consumidos
como tales sin rehidratacin. Tienen la suficiente humedad para ser
categorizados como listos para consumir sin provocar una sensacin de
sequedad, pero son lo bastante secos como para ser estables a temperatura
ambiente (Karel, 1973; Jayaraman, 1995). Muchos AHI, debido a la incorporacin
de grandes cantidades de solutos, tales como azcar o sal, para reducir la a w hasta
el nivel deseado, son muy dulces o muy salados, siendo no deseables desde el
punto de vista nutricional y sensorial. Por otro lado, los AAH tienen un valor de a w
bien encima de 0,90. En esta categora, la reduccin de a w es un obstculo con
menor significancia relativa ya que la mayor parte de los microorganismos son
capaces de proliferar (Leitsner y Gould, 2002). La estabilidad a temperatura
ambiente se alcanza mediante la aplicacin de la tecnologa de obstculos diseada
cuidadosa e intencionalmente. Entre los productos que representan la aplicacin
racional del enfoque combinado y que pueden ser almacenados a temperatura
ambiente pueden citarse: las frutas de alta humedad similares a las frescas y los
productos crnicos cocidos, conservados por la interaccin de a w - tratamiento
trmico suave - pH - antimicrobianos (Alzamora et al., 1995, 2000c). En este manual
se describirn tcnicas combinadas para obtener productos frutcolas de ambas
categoras (FHI y FAH). Para seleccionar las combinaciones de los factores (y sus
niveles) que aseguren la estabilidad de las frutas, deben tenerse en cuenta los
siguientes puntos: los tipos de microorganismos que pueden estar presentes y
pueden crecer; las reacciones bioqumicas y fsicoqumicas que pueden deteriorar
la calidad del producto; la infraestructura disponible para la elaboracin y el
almacenamiento; las propiedades sensoriales, la vida til y el tipo de envasado
deseado.
2.4.2 ALMIBAR, MERMELADAS Y LICORES
La fruta en almbar es el producto elaborado a partir de frutas sanas y generalmente

en un estado de madurez intermedio entre la madurez de consumo y la fisiolgica
de tal modo que se encuentren relativamente firmes para soportar el manipuleo
durante el procesamiento (cortado, pelado, blanqueado, tratamiento trmico).
Se requiere de fruta que se encuentre en un estado de madurez intermedia

(pintn), es decir, que no haya llegado a su madurez completa ya que debe
soportar todas las operaciones de manipuleo y tratamiento trmico. La textura debe
ser firme y poseer un buen color y aroma. Estos requerimientos influirn
directamente con la presentacin final del producto.
Aunque el contenido de azcar y cido es caracterstico de cada fruta, se

recomienda que estas tengan un Brix por encima de 9 y un pH lo mas cido
posible. Estas dos caractersticas son importantes y contribuyen con la calidad del
producto final.
Las frutas que tienen un significativo porcentaje de pectina, reducen los costos de
procesamiento ya que requieren menos cantidad de espesante en la formulacin,
sin embargo, este componente no es un requerimiento indispensable para que la
fruta pueda ser destinada al procesamiento de fruta en almbar y mermeladas.
La textura de la materia prima es indispensable para obtener fruta en almbar de

calidad. Esta debe ser firme, de preferencia con clulas corchosas, de tal modo que
penetre el edulcorante y otros componentes con facilidad
2.4.2.1 INSUMOS
AZUCAR Se utiliza para edulcorar y lograr una palatalizacin del producto, donde
se controlan los grados brix adecuados al jarabe o almbar para que stos sean
transferidos a la materia prima. Se emplea azcar blanca refinada.
ACIDO CTRICO Se utiliza para regular la acidez, se controla a travs del pH

adecuado en el jarabe, y para neutralizar el efecto del hidrxido de sodio despus
del pelado qumico de la fruta.
ESTABILIZADOR Se utiliza para dar cuerpo al almbar. El mas utilizado es la

carboximetil celulosa (CMC).
HIDROXIDO DE SODIO Se utiliza para el pelado qumico en solucin con agua y

a concentraciones variables de acuerdo a la fruta.
SORBATO DE POTASIO O BENZOATO DE SODIO Son conservadores qumicos

contra mohos y levaduras.
ENVASES Los productos obtenidos pueden ser envasados en diferentes tipos de

envases, a saber: - Frascos de vidrio con sus respectivas tapas - Envases
metlicos: hojalata, aluminio - Envases plsticos - Envases laminados Los
envases a utilizar estarn en funcin al nivel de tecnologa a emplea, tiempo de
vida, entre otros.
2.4.3 PROCESOS DE ELABORACIN
A continuacin se describen las principales operaciones.
a) Recepcin En esta etapa se realiza en control de calidad de la materia prima de

acuerdo a los requerimientos del proceso (Brix, pH, textura, tamao, color, etc)
adems del registro de los pesos para un control de rendimientos. La Materia
prima que no es procesada inmediatamente, debe ser almacenada en
refrigeracin, donde se debe controlara la temperatura y Humedad relativa.
b) Pesado El peso de la materia prima, se considera para llevar acabo los

balances de masa y controlar rendimientos.
c) Seleccin-clasificacin La seleccin se realizar para eliminar toda fruta que

presente signos de deterioro, las picadas, enmohecidas, putrefactas, etc. La
clasificacin se hace para agrupar la fruta por: estado de madurez, forma, tamao,
color, etc., de este modo darle tratamiento adecuado o separarlas de acuerdo al
proceso tecnolgico a destinar.
c) Lavado - Desinfectado: Con el lavado se elimina cualquier partcula extraa que

pueda estar adherida a la fruta, se utiliza agua potable. Se puede realizar por
inmersin, aspersin o agitacin. Una vez lavada la fruta se recomienda un
desinfectado, para lo cual se sumerge la fruta en una solucin desinfectante por
un tiempo entre 5 y 15 minutos dependiendo del desinfectante a utilizar.
Generalmente se utiliza el hipoclorito de sodio a 100 PPM de CLR.
d) Pelado Depende de las caractersticas de la fruta y de la capacidad de la

planta. Puede ser manual, mecnico, por inmersin en agua caliente o qumico
(durazno, papaya, uva, ciruelas, albaricoques, pera, carambola, cocona).
e) Lavado Despus del pelado la fruta es lavada hasta eliminar totalmente la soda.
f) Neutralizado Consiste en sumergir la fruta lavada en una solucin acidificada
con cido ctrico a pH 3.5 con el objeto de neutralizar los posibles remanentes de
soda que puedan quedar por efecto del pelado qumico.
g) Trozado Con cuchillos de acero inoxidable o cortadores-rodajadores especiales

de acuerdo a la presentacin que se le quiere dar al producto final.
h) Blanqueado: De ser necesario puede realizarse con agua caliente, con vapor o
por inmersin de la fruta en soluciones antioxidantes (acido ascrbico, eritorbato
de sodio, mezcla de acido ascrbico con acido ctrico, etc). La finalidad de esta
operacin es: o Inactivar las enzimas estabilizando as el color y aroma. o Producir
un ablandamiento de la fruta.
o Eliminar el oxgeno ocluido en los tejidos.
o Eliminar el gusto a crudo o gustos desagradables.

o Reducir la carga microbiana. Es importante hacer nfasis en que despus del

blanqueado el flujo para elaborar fruta en almbar a nivel industrial difiere del flujo
para elaborar fruta en almbar a nivel artesanal.
i) Coccin de la fruta en el jarabe: La fruta acondicionada se coloca dentro

de la olla en el que se encuentra el almbar preparado y se cuece por
unos minutos, con la finalidad de ablandar la fruta, inactivar carga
microbiana y llevar a una correcta temperatura de envasado. j)
Envasado: La fruta luego de la coccin es envasada en frascos de
vidrio, cubrindola con el almbar caliente y cerrndolo inmediatamente.
PREPARACIN DEL ALMIBAR
Al almbar tambin se conoce como solucin de cubierta, jarabe, lquido de

gobierno, entre otros. Se prepara con agua potable, azcar blanca industrial,
cido ctrico, espesante y de acuerdo a la tecnologa un conservador qumico
(tecnologa artesanal). La cantidad de azcar est en funcin a la fruta y al
mercado consumidor. Por lo general se preparan almbares entre 25 y 40 Brix,
lo cierto es que en los ltimos aos existe una tendencia a consumir fruta en
almbar con menos azcar el equilibrio generalmente entre 16 a 20 Brix. En
cuanto al pH del almbar tambin depender de la fruta. Para frutas poco
acidas se recomienda un pH de 2.8-3.3 (para reportar en el equilibrio 3.8) y
para frutas ms acidas entre 3.5-4.0 (para que en el equilibrio sea menor a 3.8
y cercano al pH de la fruta).
El espesante es para darle cuerpo al almbar, puede ser CMC (Carboximetil

Celulosa) o Keltrol. Para facilitar su incorporacin y evitar la formacin de
grumos, stos deben ser mezclados con parte del azcar, antes de su adicin.
Y el preservante que puede ser sorbato de potasio o benzoato de sodio ejerce
efecto sobre mohos y levaduras. Solamente se le adiciona si la tecnologa va a
ser a nivel artesanal y no deber ser mayor al 0.05%.

Conservación y Elaboracion de Productos Elaborados A Partir de Pera Tec N

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CONSERVACIN Y ELABORACION DE PRODUCTOS ELABORADOS A

PARTIR DE PERA TEC N.M. CAMPUS MILPA ALTA AGOSTO 2017

I.- PRINCIPIOS DE HIGIENE Y BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Manipulador de alimentos es toda persona que manipula directamente alimentos

La cadena alimentaria comprende desde el campo, o produccin primaria, hasta el

La cadena alimentaria comprende desde el campo, o produccin primaria, hasta el

2.- PELIGROS DE LOS ALIMENTOS

1. Peligros: Un agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en

3. Contaminacin: La introduccin o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio

A lo largo de la cadena alimentaria los productos son sometidos a diferentes

2.2 PELIGFROS FSICOS

Asociados a la presencia de objetos extraos en los alimentos. Estos peligros son

Ejemplos de peligros fsicos:

Materias extraas (como los trozos de vidrio o de madera); Partes no

2.3 PELIGROS QUMICOS

Estos peligros pueden ocurrir a lo largo de toda la cadena alimentaria. Por

micotoxinas); Contaminantes ambientales o industriales (como el mercurio, el

2.4 PELIGROS BIOLGICOS

Incluye a las bacterias, los parsitos y los virus. El problema principal lo

1 Las bacterias son microorganismos que poseen una excelente capacidad de

Agentes zoonticos que pueden entrar en la cadena alimentaria (Ej: Brucella,

2.5 TIPOS DE CONTAMINACIN DE ALIMENTOS

Ocurre en el proceso mismo de produccin primaria de alimentos. Por ejemplo:

Esta contaminacin se entiende como el paso de un peligro presente en un

2.6 VAS DE CONTAMINACIN DE ALIMENTOS

La basura en el lugar de preparacin o almacenamiento de los alimentos

2.6.3 CONTROL DE PLAGAS.

Para evitar la proliferacin de plagas se debe seguir los siguientes puntos:

1. Asegurar que las condiciones estructurales de las instalaciones (edificaciones,

2. Realizar constantemente la limpieza y desinfeccin del lugar de trabajo.

3. Almacenar correctamente los alimentos.

4. Eliminar correctamente los desechos en el lugar de trabajo.

6. Impedir que los animales se alimenten de basura y restos de alimentos.

2.6.4 FACTORES QUE FAVORECEN EL CRECIMIENTO DE

Nutrientes: Protenas. Los alimentos ricos en nutrientes, como por ejemplo: La

Agua: Indispensable para la vida de las bacterias. Alimentos como leche,

Temperatura: Las bacterias se pueden clasificar en psicrfilas, termfilas, y

En trminos generales, se considera que, bajo los 5C, se retrasa el crecimiento y

Tiempo: Una bacteria en condiciones ideales es capaz de duplicar su nmero en

Azcar: Alimentos con altos contenidos de azcar desfavorecen la reproduccin

Se denomina pera al fruto de distintas especies del gnero Pyrus, integrado

Existen ms de 30 variedades de peras, de diferentes colores, texturas y sabores.

Muy apreciada por sus propiedades nutritivas y su delicado sabor. Se recomienda

ascrbico. Su contenido de fibra mejora la digestin. Tiene

En Espaa, tienen denominacin de origen las peras de Jumilla (Murcia),4 las

azcar simple: 9,80 g glcidos: 15,46 g protenas: 0,38 g lpidos: 0,12 g

potasio: 119 mg fsforo: 11 mg calcio: 9 mg magnesio: 7 mg

sodio: 1 mg hierro: 170 g cobre: 82 g zinc: 100 g

vitamina C: 4,2 mg vitamina B1: 12 g vitamina B2: 25 g vitamina B3: 157 g

vitamina B5: 48 g vitamina B6: 28 g vitamina B9: 0 g vitamina B12: 0 g

vitamina A: 23 UI retinol: 0 g vitamina E: 0,12 g vitamina K: 4,5 g

grasas saturadas: 6 mg grasas monoinsaturadas: 26 mg grasas poliinsaturadas: 29 mg colesterol: 0 mg

Ya comentamos, que a la hora de conservar Peras o Manzanas haba que pensar

Los daos producidos por el hielo, son normalmente irreversibles y van

Teniendo en cuenta todas estas variables, es necesario realizar un control riguroso,

2.2 Temperatura crtica:

Como en el caso anterior, el efecto perjudicial de una temperatura crtica, depende

2.3. Temperatura ptima

1. Regular la temperatura de la cmara.

La temperatura del punto ms fro, debe ser igual o ligeramente superior, a la

2.3.2. Eleccin de los puntos de control de temperatura:

Estos puntos de control deben permitir:

Conocer las diferencias de temperatura en la cmara.