Principios generales de higiene de

los alimentos – sector industrial

Objetivos de higiene
n Reducir al mínimo la contaminación

n Espacio suficiente para mantenimiento y limpieza y se

evite la contaminación transmitida por el aire

n Equipos y superficies de acabado sanitario (no tóxicos,

impermeables y resistentes a la limpieza)

n Disponer de medios para medir variables importantes para

inocuidad y/o calidad (temperatura, humedad, etc.)

n Mantener las instalaciones libres de plagas

Ubicación y diseño de establecimientos
 Diseño basado en principios de higiene

Servicios - Planta de
proceso proceso
Servicios - personal

Producto terminado Materia prima

Aislamiento del exterior

P P

Aislamiento del ambiente exterior / plagas

 Flujo de proceso lineal

Lo más 1 2 3 4
“sucio” ç Drenajes

6 5
Lo más
“limpio” Drenajes è

1 2 3 4 5 6
Entrada-Almacén-Proceso-Empaque-Almacén-Salida

Recepción Procesamiento Embarque

Espacio suficiente para las operaciones

P
Cortes y fachadas

n Verificar que las alturas sean las adecuadas para el

proceso que se llevará a cabo en el establecimiento
Ubicación de instalaciones eléctricas

n Contenidas en tuberías, evitar controles expuestos

Hidráulica y drenajes

n Agua fría y caliente en toda la planta

n Drenajes de proceso separados de los de servicios
Materiales aceptables

GRADO SANITARIO:

n No tóxico
n Impermeable

n Fácil de lavar

n Resistente a la corrosión

X Liso: un término ambiguo, que debe eliminarse

Acabados sanitarios (pisos)

Objetivo:
que no haya
encharcamientos

P
Acabados sanitarios (muros y techos)

X Liso: un término ambiguo

ü No tóxico, impermeable, fácil de lavar, resistente a la corrosión
Equipamiento base

El necesario según el proceso:

Equipamiento base

Puntos de inspección y de re-

inspección:

n Iluminación
n Lavabo con esterilizador
n Mesa (en su caso)
n Tambo de decomiso
Equipamiento base

Locales para retención:

Ventilación adecuada

P
Almacenamiento
Proveer los servicios requeridos

Sistema de potabilización del agua

Proveer los servicios requeridos
Proveer los servicios requeridos
Proveer los servicios requeridos
Control de plagas

ü Objetivo: mantener instalaciones libres de fauna nociva

Control de las operaciones

n Establecer requisitos para materias primas, ingredientes,

procesamiento y uso esperado del producto

n Aplicar sistemas de control eficaces para asegurar el

cumplimiento de estos requisitos
Control de las operaciones
n Control de peligros

n Controles de tiempo y de temperatura

n Aplicación de medidas para el control de microbios

(enfriamiento, tratamiento térmico, deshidratación, etc.)
n Aplicación de criterios microbiológicos

n Control de materias primas

Control de las operaciones
n Materiales y métodos de envasado que prevengan la
contaminación

n Agua, hielo y vapor en contacto con alimentos (potable)

n Contar con procedimientos y registros

n Supervisar desempeño y corregir cuando haya
desviaciones
Otros requisitos

n Procedimientos para retiros de mercado

n Programa de mantenimiento
n Programa de sanidad
n Manejo de desechos
n Higiene personal
n Control del transporte de alimentos
n Etiquetado y trazabilidad
n Capacitación permanente
n Aplicación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control
ERRORES Y DEFICIENCIAS
FRECUENTES
Construcción y diseño (áreas exteriores)

P X
Separación de servicios y proceso

Área de servicios para el personal

nta
so
H a c i a pl a
de proce
Aislamiento del exterior

Aislamiento del ambiente exterior / plagas

Aislamiento del exterior

Áreas de lavado de material en exteriores

Separación de servicios y proceso

P X X
Hidráulica y drenajes

Sólo agua fría Presión de agua muy pobre

Alturas insuficientes
Instalaciones eléctricas

n Ubicación inadecuada
Espacio insuficiente para las operaciones

X
Acabado insanitario / desnivel (pisos)

X X
Acabado insanitario (muros y techos)

Poroso

Poroso

Tóxico
Falta de iluminación

X P
Pobre ventilación o contacto directo
de áreas frías con calientes

X X
Control de plagas

n Trampas en proceso / trampas móviles, sin identificar

Equipo con acabado insanitario
No uso de puntos de inspección
Retenciones sin candado
Sistema de potabilización inadecuado

n No da una concentración estable (ej. pastillas de cloro)

n Carece de alarma
n Tecnología alternativa sin equivalencia demostrada
¿Qué hacer si mi establecimiento no cumple?

n No limitarse a levantar actas

n Evaluar incumplimientos con base en el riesgo
n Solicitar / disponer medidas a corto plazo que reduzcan
los riesgos de contaminación
n Solicitar / disponer medidas a mediano o largo plazo que
resuelvan la no conformidad
Ej. Canales topan con el piso en sala de corte

OPCIÓN 1. Se levanta un acta de incumplimiento:

n Se registra que las canales rozan con el piso.

¿Plan B?
Ej. Condensación en pasillo para personal

OPCIÓN 1. Se levanta un acta de incumplimiento:

n Se exige a la empresa que realice análisis para Listeria
monocytogenes en producto terminado.

¿Plan B?
Flujos de proceso
PERSONAL
Flujo de ingreso del personal

* Interacción con diseño y construcción de instalaciones

Flujo de personal en área de proceso

n Control de tráfico (áreas sucia / limpia)

n Administración visual (cascos, cofias, brazaletes)

n Interacción con diseño de la instalación

PRODUCTO(S)
Lineal: sin cruces ni retrocesos

Lo más 1 2 3 4
“sucio”

6 5
Lo más
“limpio”

1 2 3 4 5 6
Entrada-Almacén-Proceso-Empaque-Almacén-Salida
* Hay que evaluar en función del riesgo
¿Todo cruce implica un riesgo sanitario?

P Diferentes especies
P Canales y productos envasados
P Productos crudos y cocidos
n Sólo productos crudos
n Sólo productos envasados Hay que evaluar y decidir
con base en el riesgo
n Sólo productos cocidos
Ejemplos

n Devoluciones de producto empacado se

colocan dentro de la cámara fría, en un área
de retención identificada y delimitada, junto
con el producto terminado (también
envasado)

(prácticamente no hay riesgo)

Ejemplos

n El embarque y desembarque de materia prima

y de producto terminado (todo va empacado)
se realiza en un mismo andén

(prácticamente no hay riesgo)

Ejemplos

n Se embarcan en una misma tarima, con

destino al punto de venta, productos de
diferentes especies (todo va empacado)

(prácticamente no hay riesgo)

Ejemplos

n Las canastillas sucias entran al área de lavado

por la misma puerta por la que salen las
canastillas limpias en que se colocará el
producto

(sí existe riesgo, aunque se puede minimizar si las

entradas/salidas se realizan en horarios diferentes)
 SUBPRODUCTOS, EMPAQUES,
MATERIAS PRIMAS, INGREDIENTES
Consideraciones

Empaques, materias primas y subproductos comestibles:

n Mismas que para los productos (evaluar riesgo)

Subproductos no comestibles:
n Evitar cruces con los productos comestibles (evaluar
riesgo)
n No aplicar los mismos criterios que para los productos
comestibles
DECOMISOS
Consideraciones

De riesgo sanitario:
n Contenidos en recipientes identificados y cerrados

n Almacén temporal en locales con acceso restringido y

controlado por el MVZ
n Evitar cruces con los productos comestibles (se pueden
establecer horarios específicos)
n Diferenciar de producto no conforme, devoluciones,
reprocesos, basura
¿En realidad se requiere? ¿Y los POES?

BASURA
ERRORES Y DEFICIENCIAS
FRECUENTES
Los flujos no son claros o se omiten

n Se omiten algunos productos/subproductos/decomisos

n Las flechas no indican los equipos o etapas por las que
pasa el producto/subproducto/decomiso
n Se usan flechas de un mismo color para flujos diferentes
n Se omiten algunas etapas del proceso
n No se incluye un diagrama de flujo que describa las
operaciones para cada producto/subproducto/decomisos
En rastros…

n Se hacen operaciones que modifican las canales antes

de la inspección veterinaria

n Se usa el riel de retención u otra infraestructura con

fines sanitarios para operaciones del proceso

n Unión de líneas en rastros multi-especie (corrales,

cámaras frías)
En rastros y en otros giros…

n El mal diseño condiciona un flujo inadecuado de personal,

productos, subproductos o decomisos

n Mal diseño de cámaras frías, que obliga a transitar por dentro de

una cámara para llegar a la otra

n Se producen cruces y retrocesos porque se olvida considerar el flujo

de ingredientes, químicos, empaques, etc., al diseñar el
establecimiento

n El diseño obliga al contacto entre áreas frías y calientes

(condensación)
EQUIVALENCIA CON MARCO
NORMATIVO NACIONAL
Mosaico regulatorio disperso

LGS NOM-
242
NOM-
243

NOM- NOM-
RCSPS 251 194

LFSA RLFSA Otras…

Equivalencia con marco normativo nacional

n Ley General de Salud

n Reglamento de Control Sanitario de Productos y

Servicios

n Ley Federal de Sanidad Animal y su reglamento

Equivalencia con marco normativo nacional

n NOM-251-SSA1-2009. Prácticas de higiene para el

proceso de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios.
Equivalencia con marco normativo nacional

n NOM-242-SSA1-2009, Productos y servicios. Productos

de la pesca frescos, refrigerados, congelados y
procesados. Especificaciones sanitarias y métodos de
prueba.
Equivalencia con marco normativo nacional

n NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche,

fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados
lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
Métodos de prueba.
Equivalencia con marco normativo nacional

n NOM-159-SSA1-2016. Bienes y servicios. Huevo, sus

productos y derivados. Disposiciones y especificaciones
sanitarias
Equivalencia con marco normativo nacional

n NOM-194-SSA1-2004. Productos y servicios.

Especificaciones sanitarias en los establecimientos
dedicados al sacrificio y faenado de animales para
abasto, almacenamiento, transporte y expendio.
Especificaciones sanitarias de productos.
Equivalencia con marco normativo nacional

n NOM-213-SSA1-2018. Productos y servicios. Productos

cárnicos procesados y los establecimientos dedicados a
su proceso. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
Métodos de prueba.
Equivalencia con marco normativo nacional

n NOM-008-ZOO-1994. NOM-008-ZOO-1994.
Especificaciones zoosanitarias para la construcción y
equipamiento de establecimientos para el sacrificio de
animales y los dedicados a la industrialización de
productos cárnicos, en aquellos puntos que resultaron
procedentes.

n NOM-009-ZOO-1994. Proceso sanitario de la carne.

Regulaciones EEUU

n 21 CFR 110. Current good manufacturing

practice in manufacturing, packing, or holding
human food

n 21 CFR 117. Current good manufacturing

practice, hazard analysis, and risk-based
preventive controls for human food
Regulaciones UE

n Reglamento CE 852/2004. Requisitos generales de

higiene

n Reglamento CE 853/2004. Requisitos específicos (carne

y derivados, lácteos, etc.).
Trabajo de los MVZ como responsables y/o supervisores

n No trabajar en función de los papeles

n Hay que evaluar con base en el riesgo

n Actuar para proteger la sanidad animal, la inocuidad de

los alimentos y la salud pública