II.

- CONSTRUCCIÓN

Universidad Autónoma de Sinaloa

Facultad de Informática

Medio Ambiente y Desarrollo Sustentable

Manifiesto de Impacto Ambiental
—FAPSA y Asociados S.A. de C.V.—
Rastro TIF 99
Prof. Wilson Verdugo Hernández

Alumnos:
Cristian Adlai Cortez Sainz
Jhonan Ismael Corvera Quevedo
Raúl Caleb Galindo Meléndez
Josué Nicolás Herrera Martínez

Grupo: 2-4
Viernes 09 de Diciembre del 2022, Culiacán, Sinaloa.
 I.- ANTECEDENTES
I.I. - Naturaleza de la Empresa
FAPSA Y ASOCIADOS S.A. DE
C.V. es una empresa dedicada al
sacrificio de ganado bovino, porcino,
ovino y caprino. Así como a la
producción y empaque de los productos
derivados de estas especies. A día de
hoy, la empresa compite en el mercado
local, nacional e internacional, y hoy día
siguen comprometidos con ofrecer la
mejor opción de proteína animal.
Las instalaciones consisten en áreas de
sacrificio y corte para bovinos y
porcinos, en las que se asegura la
calidad y la inocuidad de los productos,
esto mediante la estandarización de los
procesos y productos, mediante el
desarrollo e implementación de
programas de mejoramiento continuo,
con la finalidad de ofrecer a nuestros
clientes productos con mayor valor
agregado y a precios cada vez más
competitivos.
I.II. - Origen e Historia
Mucho antes de volverse parte del
grupo FAPSA, en 1964, surgió la
Carnicería Santa Cecilia en la ciudad
de Culiacán. Esta operaria por años
bajo el mando de familia de mismo
apellido y crecería consiguiendo
también sus propios corrales, y
acabando por formalizarse como
Productos Cárnicos Santa Cecilia
S.A. de C.V. y posteriormente
empaquetando sus productos bajo la
marca Santara, como son vendidos en
la actualidad.
Una vez establecidos la empresa se
vuelve parte de FAPSA, lo que le facilita
expandir sus operaciones abre
oportunidad para vender sus productos
en nuevos mercados.
Se inauguró como planta TIF No. 99 el
16 de octubre de 1991, siendo el primer
rastro de esta categoría en el Estado de
Sinaloa. Tiene aprobación para el
sacrificio y deshuese de BOVINOS,
PORCINOS, OVINOS y CAPRINOS.
I.III. - Antigüedad
A día de hoy, esta planta lleva operando
por 31 años. La empresa operaba a
menor escala (y en otras instalaciones)
desde 1964, habiendo pasado 58 años
de su inauguración.
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 I.- ANTECEDENTES
I.IV. - Organigrama

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 I.- ANTECEDENTES
I.V. – Domicilio para oír y recibir
notificaciones

La empresa se encuentra ubicada en

Avenida El Dorado 25, La Fortuna en
Culiacán Rosales, Sinaloa.

I.VI. – Mapa de la ubicación

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 I.- ANTECEDENTES
I.VII. – Plano de la empresa

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 II.- CONSTRUCCIÓN
II.I. – Material principal

(Pendiente)

II.II. – Material alterno

(Pendiente)
 III.- PROCESO PRODUCTIVO
III.I. – Nombre del producto
En esta planta, se producen cortes de
carne de res, cabra, vaca y cerdo;
estos salen de la planta en empaques
pasticos, listos para su venta local,
nacional o internacional.
III.II. – Diagrama de producción
(PREGUNTAR AL PROFESOR QUE
TIPO DE DIAGRAMA)
Para el área de corte y
deshuese de bovinos y porcinos, así
como valor agregado:
1) El personal debe lavar sus
manos antes de entrar a proceso,
después de que haya una interrupción
en su labor o entren en contacto con
productos contaminados, el suelo o
paredes.
2) Los cuchillos e instrumentos de
corte tales como ganchos, chairas,
guantes metálicos, etc., que entren en
contacto con los productos deben
esterilizarse a una temperatura mínima
de 83° C, mínimo cada hora, cada vez
que haya una interrupci6n en su labor o
entren en contacto con productos en
mal estado, el suelo o las paredes.
3) Durante el proceso de la carne el
personal debe procurar utilizar el
gancho
Para sostener mover la carne.
4) Los productos deben
manipularse en mesas o superficies
lisas destinadas a este fin.
5) Se debe mantener limpia su área
de trabajo, retirando continuamente con
Rastrillo el exceso de grasa y residuos
del piso.
Para el área de sacrificio de
bovinos:
1) Durante la operación de
sacrificio los operadores deben lavar
sus manos con jabón después de
manipular cada animal, cada vez que
haya una interrupción en la labor o
entren en contacto con tejidos
lesionados, excretas, secreciones o
productos en mal estado, el suelo o las
paredes.
2) Durante el proceso de sacrificio
los cuchillos e instrumentos de corte
tales como sierras, cadenas, rolas,
descarnadoras, etc., que entren en
contacto con los productos deben
esterilizarse a una temperatura mínima
de 83° C por cada animal o cada vez
que haya una interrupción en la labor o
entren en contacto con tejidos
lesionados, excretas, secreciones o
productos en mal estado, el suelo o las
paredes.
3) A partir del sacrificio, todas las
operaciones deben efectuarse con el
animal o las canales suspendidas. No
deben entrar en contacto con el piso ni
las paredes.
4) El personal de rastro debe
mantener limpias su área de trabajo,
retirando continuamente con la ayuda
de un rastrillo el exceso de sangre,
grasa y residuos del piso y paredes.
 III.- PROCESO PRODUCTIVO
5) Los productos decomisados ser
retirados en recipientes del área de
sacrificio, corte o deshuese para ser
colocados en el área específica que
corresponda.
6) Todos los animales deben ser
bañados antes de su ingreso al área de
sacrificio.
7) No debe sacrificarse ningún
animal sin previa autorización del
Médico Veterinario Responsable.
8) Las vísceras y cabeza deben
identificarse con el mismo número y no
serán retiradas del área de sacrificio
hasta ser inspeccionadas por un Médico
veterinario responsable.
9) La evisceración se efectuará en
un lapso menor de 30 minutos, a partir
del momento en que haya sido
sacrificado el animal. Si par causas de
fuerza mayor se extendiera dicho lapso,
el Médico veterinario responsable
determinara lo procedente.
10) Durante la evisceración debe
tenerse especial cuidado en evitar la
contaminación de la canal con el
contenido gastrointestinal, si esto
ocurre, la canal debe recortarse y
lavarse inmediatamente con agua
potable.
11) Las vísceras aptas para el
consume humane, deben ser lavadas
con agua potable. En caso del sistema
digestivo, debe eliminarse su contenido
antes de su lavado.
12) Las cabezas deben presentarse
libres de cuernos, piel, incluyendo el
área de los labios (morro o belfo), y
materia extraña. Su lavado debe
realizarse con agua a presión.
13) Los canales que presenten
alguna lesión, deben enviarse al riel de
retención, mientras que las cabezas o
vísceras deben separarse, para su re
inspección por el médico veterinario
responsable.
14) Cuando una parte de la canal se
rechace a consecuencia de lesiones o
traumatismos, se debe identificar a todo
el canal como retenida, hasta eliminar la
porción dañada, la cual será
considerada coma producto rechazado.
15) Después de la evisceración e
inspección, la canal debe lavarse con
agua potable y aplicar una aspersión de
solución de ácido láctico, con la
finalidad de reducir la carga microbiana
de la superficie de la canal antes de su
enmantado y refrigeración.
16) Las vísceras aptas para el
consumo humano deben ser limpiadas
y lavadas a chorro de agua.
17) Para el marcado de los canales y
productos aprobados para consumo
humano, se debe utilizar tinta grado
alimenticio de color rojo.
18) Los productos rechazados, se
deben marcar con tinta desnaturalizante
de color negro o verde.
19) El almacenamiento de las
vísceras verdes deberá efectuarse en
una cámara distinta a la destinada para
el almacén de vísceras rojas.
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 III.- PROCESO PRODUCTIVO
Para almacenes refrigerados:
1) Los almacenes deben estar
limpios, con la temperatura adecuada
para el producto que conserva (0 a 2 °C
en fresco, -18 a -25 °C en congelado),
con iluminación e instalaciones en buen
estado y deben mantenerse las puertas
cerradas mientras no haya proceso de
carga o almacenamiento
2) No debe haber contacto del
producto con pisos o paredes, debe
estar estibado sobre tarimas (en el caso
de las cajas).
3) En el caso del producto
congelado de pollo, este debe ser
inspeccionado al
Recibo ya que debe venir con caja de
empaque en buen estado y con
temperatura adecuada (mínimamente -
18 °C), y esta se verifica con el uso de
Un termómetro de aguja y se registra en
un formato de recibo de producto para
almacenamiento. Dentro de la cámara
de conservación de congelado se
dispone de un área designada donde se
coloca el producto hasta que es
embarcado nuevamente. Solo está
permitido el almacenamiento del
producto, bajo ninguna circunstancia
debe este pasar o cruzar hacia áreas de
procesamiento de cárnicos de res o
cerdo para su manipulación (ya sea con
o sin empaque), ya que se propicia una
contaminación cruzada, por lo tanto, el
flujo del producto debe ser: del andén al
recibo hacia la cámara de conservación
y viceversa al ser embarcado para
surtido.
4) Los inspectores de calidad
monitorearan diariamente la
temperatura de canales en cuartos pre
enfriadores las cuales quedaran
registrados en el formato (AC- HACCP-
PRQ-0018 CONTROL DE MEDICION
DE TEMPERATURAS EN CANALES)
5) El personal del laboratorio
monitoreara diariamente la temperatura
con la que son rociadas las canales en
los cuartos fríos, dicha temperatura se
tomara cada 3 horas directamente de la
línea de agua que alimenta a los
rociadores y quedara plasmado en el
Formato (AC-HACCP-PRQ-0037
CONTROL DE MEDICION DE
TEMPERATURA DE AGUA ROCIADA
A LAS CANALES).
El Inspector y Jefe de Aseguramiento de
Calidad verifican diariamente el
cumplimiento de las prácticas de
higiene del personal y registran en el
formato de inspección Sanitaria
Operativa de cada área. (AC-HACCP-
PRQ-POES-0002-N) y en el Formato de
Verificación de Buenas Prácticas de
Manufactura por área (AC- HACCP-
PRQ-BPM-0001-N)
En caso de incumplimientos recurrentes
al reglamento interno el Jefe de
aseguramiento de Calidad, mediante el
formato de Registro de Incumplimiento,
solicita a Gerencia de Planta la acción
correctiva necesaria, mismo que debe e
informar al Supervisor del área y al
operador sobre la desviación
identificada, para su firma de
conformidad y evaluación de acciones
preventivas.
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 III.- PROCESO PRODUCTIVO
Manejo de utensilios e
Indumentaria:

1) Diariamente el encargado de
lavandería entrega la indumentaria al
personal de proceso de planta.

2) Al terminar la operación del día

(o a la salida a comer, si se considera
necesario) los operadores entregan la
utilería en el cuarto de utensilios,
colocándola en un contenedor según el
departamento que corresponda.

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 IV.- RESIDUOS
IV.I – Tipos de residuos IV.III – Residuos alternos

Los subproductos y desechos generados Estiércol. - los animales producen una

en los rastros municipales se dividen en
dos partes, que son las aguas residuales
del proceso y residuos sólidos, como
estiércol, vísceras, partes de grasa,
sangre, huesos, entre otros.
IV.II – Residuo principal
Vísceras. - Son las partes del cuerpo
como el corazón, panza, entresijo,
diafragma, tripas y el redaño.
cantidad de estiércol al año que
contiene: 90 kilogramos de nitrógeno,
18 kilogramos de fósforo y 83
kilogramos de potasio, con una
eficiencia de utilización del 60 por 100
para el nitrógeno y del 100 por 100 para el
fósforo y potasio.

Sangre. - La sangre es un fluido no-

newtoniano con movimiento perpetuo y
pulsátil, que circula unidireccionalmente
contenida en el espacio vascular, tiene un
pH entre 7,36 y 7,42, es esencialmente
una solución acuosa de composición
compleja conteniendo 91% agua, y las
proteínas el 8% y algunos rastros de otros
materiales (hormonas, electrolitos, etc.).
Estas proteínas son: fibrógeno,
globulinas, albúminas y lipoproteínas.

Hueso. - Los huesos están compuestos

por un armazón proteico de colágeno,
junto con un mineral llamado fosfato
cálcico, que confiere resistencia y dureza
al armazón. Los huesos almacenan
calcio, un mineral que pueden liberar en el
torrente sanguíneo cuando esta sustancia
es necesaria en otras partes del cuerpo.
 V.- DISPOSICIÓN DE RESIDUOS
V.I. – Tratamiento final de los Tratamiento de aguas
residuos residuales:

1. Todo el material de desperdicio y 1. Las aguas de desperdicio tienen

desechos se mantiene en los varias fuentes, exceptuando el drenaje
contenedores designados para esto, y sanitario. Las aguas de desperdicio se
serán retirados de la planta por una separan en dos depósitos de retención de
empresa especializada en el ramo con la sólidos (cárcamo).
que se tiene previo contrato de prestación
de servicio. 2. Una vez separados los sólidos, el
agua se trata en reactor, pasa a un Filtro
2. El personal de SENASICA cuenta anaeróbico de flujo ascendente y se
con contenedores exclusivos para los descarga a laguna de oxidación, al
productos rechazados, estos están término del proceso se dosifica Clora al
distribuidos de la siguiente manera: 12% para enviar a la red municipal de
Inspección de cabezas, inspección de drenajes, cumpliendo con los estándares
vísceras, inspección de canales, establecidos por las dependencias
inspecci6n de cortes. locales.

3. El Inspector de aseguramiento
calidad realiza diariamente una
inspección visual por el área exterior de la V.II. – Diagrama de la disposición
planta.

4. El Inspector de aseguramiento de
calidad se asegura que no exista basura
o desperdicios que puedan representar
una fuente de contaminación para la
planta y el producto procesados en esta.

5. El área destinada para la basura

se encuentra a no menos de 30 metros en
la sección Noroeste de la planta, donde
los vientos predominantes son del
Suroeste, y la frecuencia de recolección
es 2 veces por semana.
 VI. CONCLUSIONES
VI.I. – Pertinencia VI.III. – Razones de la importancia del
presente trabajo

VI.II. – Sugerencias

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 VII.- APÉNDICES
VII.I. – Mapas

VII.II. – Planos

VII.III. – Trípticos

VII.IV. – Publicidad

VII.V. – Evidencias de asistencia a la

empresa