ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE

CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
CARRERA DE ZOOTECNIA

ASIGNATURA: Producción Avícola

TEMA: INFORME PROCESO DE FAENAMIENTO EN POLLOS

ALUMNO: Cristian Tomás Moposita Oyaque

NIVEL: Séptimo

PARALELO: “1”

PROFESOR: Ing. Pablo Andino

RIOBAMBA-ECUADOR

2020
 I. INTRODUCCIÓN

En el presente trabajo se abordará todos los conocimientos adquiridos en la

asignatura de Producción Avícola. El sacrificio y faenamiento de aves implican la
superación de una serie de pasos que tienen como objetivo transformar el pollo vivo
en un producto listo para su comercialización y consumo. La carcasa del ave
resultante se puede comercializar entera, en diferentes partes comestibles y no
comestibles para adaptarse a las preferencias de los comercializadores y de los
consumidores.
El objetivo principal del proceso de faenamiento de los pollos es producir carne para
el consumo humano. Sin embargo, este proceso genera subproductos que pueden
ser comestibles y no comestibles y de cierto modo si no se maneja un adecuado
proceso generan contaminación al ambienta

El estudio en cuestión resalta, que la producción avícola ha evolucionado más que

cualquier otro tipo de explotación, gracias al mayor desempeño y repunte
tecnológico y a una mejor utilización de la economía de escala, intensificando la
actividad a través de una mayor capacidad de albergue en los galpones, la
reducción en el tiempo de levante ya que no está sujeto a periodos extensos de
desarrollo. Como valor agregado, el sector avícola está relacionado con la actividad
pecuaria (levante, engorde y producción de huevo) y el sector productor de
alimentos.

II. JUSTIFICACIÓN

Los motivos que nos llevaron a elaborar un informe sobre el faenamiento de pollos,
se centra en el énfasis de lograr una mayor comprensión de la coyuntura de los
conocimientos tratados en la catedra, de este modo construir unas fuertes bases
sobre las cuales pondremos nuestro futuro como profesionales capacitados para
llevar acabo el manejo de una granja avícola y principalmente para poseer
conocimientos que validen nuestro labor y eficacia en la rama que nos hemos
especializado. El conocimiento que adquirimos a través de las enseñanzas del
profesor y los libros en el cual sustentamos esos conocimientos van de la mano con
las terminologías nuevas con las cuales no estamos muy familiarizados, es por eso
que el realizar de este trabajo sobre los nuevos saberes que vayamos conociendo
va hacer fundamental para mejorar no solo nuestro conocimiento sino también
nuestra comprensión. Con el cual nos podremos dar a entender como los técnicos
calificados que somos. Nos planteamos entonces el compromiso de elaborar el
informe de Proceso de Faenamiento en Pollos para así alcanzar una mayor fluidez
con los nuevos conocimientos que serán adquiridos en el transcurso de este
semestre.
 III. OBJETIVOS

 Desarrollar un informe para el manejo y comprensión del proceso de

faenamiento en pollos en la asignatura de Producción Avícola.

 Establecer un orden sobre el procedo de faenamiento en pollo

 Lograr una construcción y aprendizaje sobre las consideraciones que se
debe tener al momento de realizar esta labor

IV. REVISION DE LITERATURA

FAENAMIENTO EN AVES
La faena comienza con un AYUNO de alimento, el cuál debe ser de 6 a 8 hs.
Específicamente, las aves no deben ser privadas de alimento por más de 12 horas
en total, incluyendo el tiempo hasta el momento de procesamiento. Las aves que
van a faena deben estar limpias, evitar que las plumas estén sucias o embarradas
Para prevenir el riesgo de heridas y golpes previo a la captura, todos los comederos,
bebederos y otros obstáculos deben ser levantados o retirados de los galpones Las
puertas y pasajes de los galpones deben ser lo suficientemente grandes para
permitir la remoción segura de las aves; Las aves deberán ser rápidamente situados
en el área de espera con un ambiente apropiado, este área no debe formar parte de
la zona sucia y debe estar separada de esta físicamente; Todas las aves en espera
para el sacrificio deben ser protegidas de los rayos directos del sol y del clima
adverso, el lugar de espera debe tener iluminación reducida; Minimización del
tiempo de espera: Todas las aves deben ser sacrificados tan pronto como sea
posible después de llegar al lugar de faena (Nuñez, 2017).
PROCESO DE FAENAMIENTO DE LOS POLLOS

1. RECEPCIÓN DE LOS ANIMALES

Los vehículos cargados con los animales entran en el recinto y se dirigen a la zona
correspondiente de descarga. Dichos vehículos deben estar acondicionados para
evitar que los animales se escapen, que su seguridad esté garantizada (Mataderos
Insulares de Gran Canaria, 2020).
 Figura 1. Descarga de las aves en la plataforma de recepción. Nuñez. (2017)

A los animales no se les asusta, ni se les causa agitación, ni malestar. En el caso

de aves, los animales vienen enjaulados (jaulas pertenecientes al matadero) o en
cajones (propiedad de los ganaderos) y se depositan en la zona de descarga
habilitada para ello y protegida de la intemperie.
 Durante su descarga se tiene en cuenta que:
 Las jaulas en los que se transportan los animales están en buen estado y
que se manipulan con cuidado.
 No se arrojarán, ni se dejarán caer ni se tumbarán.
 Se descargarán de forma horizontal y en el caso de que se superpongan las
jaulas se debe proteger el techo de las jaulas de los animales situados debajo
para evitar la caída de excrementos y se asegura que no se está impidiendo
la ventilación.
 Los animales se descargan lo antes posible desde su llegada y se verifica
que llegan en correcto estado de limpieza, salud y correctamente
identificados.

2. IDENTIFICACIÓN DE LOS ANIMALES EN EL MATADERO DE AVES

Las partidas de aves deben venir correctamente identificadas con su
correspondiente documentación. En el caso de que falte alguna documentación, los
animales se recogen y se procede a su sacrificio manteniéndose en la cámara
identificada a la espera de que el ganadero la facilite, el cual tiene un plazo de 24
horas para proceder a su entrega. Pasado este plazo, si no se ha recibido la
documentación, se informa al Servicio Veterinario Oficial para tomar las medidas
oportunas y proceder al decomiso. En el caso de animales que hayan sufrido dolor
o sufrimiento durante el transporte, el sacrificio se hace de inmediato. Si no es
posible, se sacrifican antes de transcurridas dos horas desde su llegada.
Una vez finalizada la descarga de los animales, los propietarios de los vehículos
realizan la limpieza de los mismos en las zonas habilitadas para ello y utilizando los
productos de limpieza desinfectantes disponibles en la zona. Las jaulas y cajones
se higienizan en el túnel de lavado (Mataderos Insulares de Gran Canaria, 2020).
3. REPOSO
Las aves se mantienen en sus jaulas y se les administra alimentos a aquellas que
no hayan sido sacrificadas dentro de las 12 horas siguientes a su llegada y
posteriormente en cantidades moderadas (siempre en comederos limpios) y a
intervalos adecuados no superiores a 12 horas. También se les proporciona
comodidad según el número de animales. Los animales se han de limpiar de manera
conveniente antes de ser conducidos (Mataderos Insulares de Gran Canaria,
2020)..
4. CONDUCCIÓN
La conducción de las aves se realiza respetando el bienestar animal. Para ello, en
ningún caso se las golpea de tal modo que se les cause dolor. No se utilizan los
aparatos de aturdimiento para obligar a los animales a moverse.
5. SUJECIÓN
Las aves son suspendidas por las patas a una cadena que las conduce a la
aturdidora.

Figura 2. Identificación de los pollos. Nuñez (2017)

6. ATURDIMIENTO
Las aves colgadas de las patas son introducidas en una aturdidora, en la que se
produce la electronarcosis mediante inmersión en agua electrificada (Mataderos
Insulares de Gran Canaria, 2020)..
 Figura 3. Proceso de faenamiento en aves. El Sitio Avicola (2013)

7. SANGRADO
El sangrado comienza inmediatamente después del aturdimiento y en la mayor
brevedad posible. En las aves, se realiza una incisión en el paquete vascular en la
zona del cuello (Mataderos Insulares de Gran Canaria, 2020).

Figura 4. Proceso de sangrado. Selecciones Avicolas (2019)

8. ESCALDADO
Los animales se introducen, inmediatamente después del sangrado, en la
escaldadora. Esta labor facilita el desplumado posterior (Nuñez, 2017).
9. DESPLUMADO
Tras es escaldado, el animal se somete a la acción de unas tiras de plástico duro
en rotación y cepillos que provocan el arrancamiento de las plumas. Esta fase se
realiza en la desplumadora. Inmediatamente después se realiza un duchado. Las
plumas se recogen mediante una canaleta que, de forma mecánica las transportan
hasta un contenedor externo (Mataderos Insulares de Gran Canaria, 2020)..
 Figura 5. Procesos de escaldado y desplumado del pollo. Universidad Dr Jose Matías
Delgado (2019)

10. CORTE DE EXTREMIDADES

El corte de patas se realiza con sierra mecánica de disco circular.

Figura 6. Procesamiento para el corte de extremidades. Revista Lideres (2019)

11. EVISCERADO
El eviscerado de aves pasa de ser mecánico a manual en el que comienza el
aprovechamiento de los hígados para ser destinados a consumo humano (corazón,
pulmones y mollejas actualmente son gestionados como residuos de categoría 3).
El operario del matadero hace una incisión diagonal por la parte interna de la
pechuga y procede a la extracción manual de las vísceras que quedan colgando por
el exterior de animal. En primer lugar extrae el hígado, se retira la vesícula biliar, y
lo deposita en una mesa giratoria anexa donde se lleva a cabo el lavado mediante
un sistema de duchado. Una vez que se ha verificado que los hígados son aptos
para el consumo y que se han lavado por el sistema de duchado, se escurren y se
depositan en un canecón de acero inoxidable el para introducidos en la cámara de
refrigeración hasta el final del sacrificio y realizar su empaquetado al final de la
jornada (Mataderos Insulares de Gran Canaria, 2020)..
 Figura 7. Eviscerado de los pollos. Selecciones Avicolas (2019)

Finalmente, mediante una pistola con bomba de vacío se termina se succionar el

resto de vísceras aún presentes en la canal del ave y que son desechadas.
Durante esta fase de eviscerado y al final del sacrificio se está realizando un
duchado de la canal de las aves y de forma mecánica, una vez que se han cortado
las patas, se lleva a cabo la transferencia a otra cadena en la que el animal queda
colgado por la cabeza. Las patas son cortadas por la cortadora de patas (sierra
mecánica) y caen a un canecón de plástico para ser gestionadas como residuos
categoría 3. Entre el eviscerado y el duchado de la canal de aves se verifica que
no existe contaminación fecal y en el caso de que se haya contaminado la canal se
decomisa (Revista Lideres, 2019).
12. OREO RÁPIDO
Las canales entran en el túnel de oreo para su enfriamiento. Las canales tienen una
temperatura de salida de unos 19ºC. Tras el oreo se realiza el etiquetado de la
canal, siendo en el caso de aves de forma mecánica y mediante un sello que incluye
un código o numeración correlativa individual (Nuñez, 2017).

Figura 8. Oreo rápido de los pollos. Nuñez (2017)

13. EMPAQUETADO
Las canales se colocan en cestas plásticas, clasificándolas por tamaño y por
proveedor. En el caso del hígado de aves almacenados en canecones de acero
inoxidable una vez finalizada la jornada de sacrificio se introducen en la cámara de
refrigeración. Tras finalizar la jornada en la sala de empaquetado de pollos se sacan
de los canecones de acero inoxidables en los que se han almacenado en
refrigeración para introducirlos en bolsas plásticas en cantidades de 5kg. y ser
almacenados en cajas plásticas cubiertas por film (Selecciones Avicolas, 2019).

Figura 9. Empaquetado al vacío del pollo en presas. Universidad Dr Jose Matías

Delgado (2019)

14. ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIÓN

Las cestas con las canales se almacenan en la cámara durante un mínimo 24 horas
o el tiempo necesario hasta que las canales lleguen a una temperatura de 4ºC. La
temperatura de las vísceras debe ser entre 0ºC y 3 ºC (Mataderos Insulares de
Gran Canaria, 2020).
15. MARCADO SANITARIO
En la cámara de refrigeración, se realiza el sellado o marcado sanitario de las
canales aptas para el consumo. Para ello se utiliza tinta autorizada para el marcado
sanitario (Mataderos Insulares de Gran Canaria, 2020).
 Figura 10. Almacenamiento y refrigerado del pollo. Selecciones Avicolas (2019)

16. EXPEDICIÓN Y TRANSPORTE

En el caso de aves, las canales empaquetadas en las cestas se depositan en los
vehículos separadas del suelo. El cliente que lo solicite, se realiza la distribución
con los vehículos del matadero, que disponen de termómetro, controlándose en todo
momento que la temperatura es ≤ 4ºC. La indumentaria del personal encargado de
cargar la mercancía es una bata de color verde o granate, con capucha, que impide
el contacto de la ropa del operario con la canal que carga. El motor de frío de los
vehículos se encuentra en funcionamiento siempre que haya mercancía en su
interior. El motor se pone en marcha con anterioridad, para asegurar que ha
alcanzado la temperatura correcta, en el momento de cargarlo (El Sitio Avicola,
2013).

Figura 11. Acondicionamiento del empaquetado de pollo. Revista Lideres (2019)

CONSIDERACIONES A TENER EN CUENTA EN EL FAENAMIENTO

CONSIDERACIONES GENERALES
 Las faenadoras de aves de corral con capacidad de hasta 700 aves
faenadas/día, deben cumplir con las normativas vigentes.
 Durante el proceso de faenamiento de aves de corral se deberá implementar un
plan de producción más limpia, optimizando el uso del agua y energía, aplicando
métodos de manejo de residuos sólidos y líquidos según la legislación vigente.
 Los locales destinados al faenamiento de aves de corral deberán ser exclusivos
para dicha actividad y aplicarán por separado las siguientes etapas, cumpliendo
en cada una las normas de higiene vigentes:
• Recepción
• Sacrificio (sangrado, escaldado y pelado)
• Eviscerado, lavado
• Enfriado y empaquetado (Distrito Metropolitano de Quito, 2009).
MANEJO INTEGRAL DE RESIDUOS
 El área de faenamiento debe contar con recipientes debidamente señalizados
para el adecuado manejo de residuos sólidos y líquidos, clasificados y ubicados
en sitios específicos y que no constituyan focos de infección a los productos
comestibles, a la salud y al ambiente.
 Los faenadores deberán implementar registros donde se especifique el tipo de
residuos, área donde se genera, cantidad (kg) y tratamiento en caso de que
amerite y su disposición final mediante la entrega a gestores autorizados por la
DMA.
 El plumaje debe estar sin sangre, escurrido y desinfectado hasta la entrega a
terceros, cumpliendo las normativas de las autoridades competentes (Distrito
Metropolitano de Quito, 2009).
MANEJO AMBIENTAL DE EMISIONES ATMOSFÉRICAS, DE PROCESO Y
RUIDO
• Emisiones Atmosféricas y de Proceso
 El local de faenamiento debe contar con ventilación.
 Durante el proceso de faenamiento todo residuo generado debe ser
entregado a terceros mediante el uso de registros o dar tratamiento de
descomposición aeróbica a los residuos orgánicos.
• Generación de Ruidos
 El espacio destinado para el faenamiento debe contar con paredes y techo
sólidos, para evitar contaminación ambiental por ruido.
 Manejo Ambiental de Aguas Residuales no domésticas
 Para el sangrado de las aves de corral se deberá implementar un sistema de
embudos de acero inoxidable, además de una canaleta para optimizar la
recolección de sangre en un 90%, la que deberá ser entregada a gestores
calificados por la DMA.
 El sitio donde se implemente el sistema de embudos debe ser de baldosa o
recubierta de pintura lavable para facilitar la limpieza del área y optimizar el
uso del recurso agua.
 El escaldado de las aves se deberá realizar bajo condiciones controladas de
tiempo y temperatura, en recipientes de material inoxidable en buen estado,
que deben ser limpiados y desinfectados después de cada jornada de
trabajo.
 Para evitar el paso de residuos sólidos (plumas y grasa) al alcantarillado se
deben instalar en los desagües rejillas o trampas plásticas que deberán ser
limpiadas frecuentemente (Distrito Metropolitano de Quito, 2009).
MANEJO DE RIESGOS
 Los locales de faenamiento de aves de corral deben estar alejados de focos de
contaminación (basureros y criaderos de animales).
 Los locales de faenamiento deberán cumplir con las especificaciones y
disposiciones técnicas del Cuerpo de Bomberos.
 Las instalaciones eléctricas deberán estar protegidas, aisladas y fijas.
 El transporte y distribución de las aves faenadas deberá mantener la cadena de
frio correspondiente para evitar proliferación de microorganismos (Distrito
Metropolitano de Quito, 2009)

V. CONCLUSIONES
La producción avícola cumple un papel muy importante en la alimentación humana.
Los productos de la avicultura como el huevo y la carne le proporcionan al hombre
alimentos de alta calidad y ricos en proteínas. Debido a esto el objetivo de la
producción avícola es dividirse en dos grandes nichos: la venta de huevos y la venta
de carne. Para introducirse en la industria avícola es fundamental tener presente los
eslabones más importantes de la cadena de producción.
El éxito depende fundamentalmente del compromiso que adquieran las partes,
especialmente los responsables de cada empresa o negocio. La aplicación de las
Prácticas Ambientales en las actividades productivas puede lograr y promover:
• Reducir el consumo de agua y su contaminación
• Reducir el consumo de energía
• Disminuir la generación de residuos y facilitar su reutilización
• Disminuir las emisiones atmosféricas y el ruido
• Disminuir la contaminación del suelo

VI. RECOMENDACIONES
Al llegar las aves al área de sacrificio presentan una gran carga microbiana elevada,
particularmente en las patas, muslos, y la zona de la cloaca, además de la microflora
en el tracto digestivo y el sistema respiratorio.
La mayor contaminación ocurre en las primeras etapas del sacrificio de las aves,
tales como el escaldado y el pelado. Estas operaciones, junto con la evisceración,
son las de mayor dispersión de microorganismos. Debe existir una barrera sanitaria
en la entrada a las áreas de proceso en donde los operarios puedan lavar y sanitizar
sus botas, manos, guantes y otros utensilios de trabajo.
De esta manera, toda persona que desee entrar al área de proceso tiene que
efectuar los procedimientos de lavado y sanitizado. El área de trabajo debe
mantenerse limpia, aun aquellas áreas intermedias como de desangrado, escaldado
y pelado. La velocidad de la línea de faenamiento debe ser tal que asegure el
ingreso inmediato del producto final a las cámaras frigoríficas.

VII. BIBLIOGRAFÍA

Distrito Metropolitano de Quito. (2009). Guia de Practicas Ambientales de Faenadores de

Aves de Corral. Obtenido de Distrito Metropolitano de Quito Pdf Google site:
file:///D:/Datos/Desktop/gpa_faenadores.pdf
El Sitio Avicola. (2013). NUevas Normas de Inspeccion de Sacrificio. Obtenido de El Sitio
Avicola Web site: http://www.elsitioavicola.com/articles/2329/nueva-norma-de-
inspeccian-del-sacrificio-de-aves-en-eua/
Mataderos Insulares de Gran Canaria. (2020). Servicio de Sacrificio y Faenado de Aves.
Obtenido de Mataderos Insulares de Gran Canaria Web site:
https://www.mataderograncanaria.com/servicio-de-sacrificio-y-faenado-de-
aves/#proceso
Nuñez, F. (2017). El ABC de la Plataforma de Recepción. Obtenido de Engormix Web site:
https://www.engormix.com/avicultura/articulos/abc-plataforma-recepcion-
t27385.htm
Revista Lideres. (2019). Pronaca se convirtió en socio mayoritario de empresa avícola en
Panamá. Obtenido de Revista Lideres Web site:
https://www.revistalideres.ec/lideres/pronaca-socio-mayoritario-empresa-
panama.html
Selecciones Avicolas. (2019). Metodos de Faenamiento para Aves. Obtenido de
Selecciones Avicolas Pdf Google site: https://seleccionesavicolas.com/pdf-
files/2014/11/014-019-Metodos-de-aturdido-Berg-SA201411.pdf
Universidad Dr Jose Matías Delgado. (2019). Estudiantes de Agricultura realizan práctica
de Procesamiento de Aves. Obtenido de Universidad Dr Jose Matías Delgado Web
site: https://www.ujmd.edu.sv/estudiantes-de-agricultura-realizan-practica-de-
procesamiento-de-aves/