NOM-251-SSA1-2009 – Practicas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios

Objetivo: evitar contaminación durante la elaboración de alimentos.

Aplicación: todas aquellas personas que brindan un servicio de alimentos.
Definiciones:
Fauna nociva (insectos, aves, ratones) animales que pueden convertirse en vectores potenciales de
enfermedades infecto-contagiosas o causantes de daño a instalaciones, equipo o productos en las
diferentes etapas del proceso.
Agua potable es aquella que no contiene contaminantes, toda el agua usada para alimentos
debería de ser potable.
Escamochear acción de eliminar todos los residuos alimenticios de platos, cubiertos, utensilios,
recipientes.
Sistema PEPS operaciones para garantizar rotación de productos de acuerdo a su fecha de
recepción, su vida útil o vida de anaquel.

Instalaciones y áreas:
→ Tener mosquiteros en las ventanas por la fauna nociva.
→ Pisos, paredes y techos de fácil limpieza y sin grietas o roturas.

Servicios:
→ Depósitos de basura con tapa y bolsa, después de retirar bolsa lavar y desinfectar bote.
→ Evitar goteos sobre áreas de materias primas, almacén.
→ Contar con iluminación que permita realizar las operaciones de manera higiénica.
→ Focos deben contar con protección.

Almacenamiento:
→ Las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben colocarse en mesas,
estibas, tarimas, anaquetes, entrepaños, estructura o cualquier superficie limpia que evite su
contaminación.

Control de materias primas:

→ Inspeccionar y clasificar materias primas e insumos antes de la producción del producto.
→ Caducidad, no utilizar alimentos caducados.
→ Alimentos sellados.
→ No aceptar materia prima cuando envase no garantice su inocuidad.
→ Envase limpios, inocuos.
→ Separar y eliminar del lugar materias primas que no sean aptas.
Manejo de residuos:
→ Contar con recipientes identificados y con tapa para los residuos.
→ Medidas para remoción periódica y almacenamiento de residuos.

Salud e higiene personal:

→ Excluirse de la operación tos, secreción nasal, diarrea, vómito, fiebre, ictericia o lesiones en áreas
corporales que entren en contacto directo con los alimentos.
→ Personal aseado, con ropa y calzado limpios.
→ Lavado de manos.
→ Guantes limpios e íntegros.
→ Ropa y objetos personales fuera de áreas de producción o elaboración de alimentos.
→ No fumar, comer, beber, escupir.

Control de la temperatura:
→ 63ºC (MAR) PESCADO pescado, carne de res en trozos, huevo con cascaron quebrado
consumo inmediato. .
→ 68ºC (TIERRA) 4 PATAS carne de cerdo en trozo; carnes molidas de res, cerdo o pescado;
carnes inyectadas y huevo de cascaron quebrado barra de buffet.
→ 74ºC (AIRE) AVES embutidos de pescado, res, cerdo o pollo; rellenos de pescado, res, cerdo o
aves; carne de aves.
→ Alimento recalentado debe alcanzar por lo menos 74ºC.
→ Zona de peligro de temperatura 4 – 60º.
Alimentos servidos en barras de exhibición:
→ Los que se sirven caliente mantenerse a temperatura mayor a 60ºC o más.
→ Los que se sirven fríos a una temperatura de 7ºC o menos.

Control de manipulación
→ Estar expuestos a temperatura ambiente el menor tiempo posible.
→ Descongelar por refrigeración, cocción, exposición a microondas.
→ Evitar descongelación a temperatura ambiente, en caso de aplicarse con agua, esta debe de ser
a chorro de agua fría.
→ Alimentos que se descongelen no deben volverse a congelar.
→ Alimentos frescos deben ser lavados individualmente.
→ Vegetales, frutas, lavar con agua y jabón, desinfectar con cloro o desinfectante alimenticio.
→ Al usar vísceras, lavarse interna y externamente, conservarlas en refrigeración o congelación.
→ Productos de pesca frescos recibirse a temperatura máxima de 4ºC o 9ºC los congelados. Los
productos vivos pueden recibirse a 7ºC.