EXPOSICIÒN LINEAS DE PRODUCCIÓN 

DE POLLOS
 
ESTUDIANTE:
Dayanifer Tarazona portillo
 
  
CODIGO:2206498
 
 
  
 
UNIVERSIDAR INDUSTRIAL DE SANTANDER
IPRED
PIEDECUESTA – SANTANDER
AÑO 2022
Este proceso consta de las siguientes fases o etapas:
Recepción de aves

La zona de recepción de las aves con equipos , permite el flujo tranquilo y

respetuoso hacia la zona de sacrificio.

Los pollos viene con toda la documentación requerida sanitariamente ,vacunación contra
enfermedades controladas por el ICA .
Se tiene en cuenta , además, equipos que permitan el aseo de las jaulas de manera
inmediata y efectiva para lograr el cumplimiento de las normativas existentes.

Mediante transportadores y bandas, Y  instalaciones con las condiciones necesarias

para garantizar la eficacia en el inicio del proceso de faenado, así como se cuida el
bienestar de las aves.
 PUNTOS CLAVE PARA UNA CORRECTA FAENA

Todas las zonas y los instrumentos utilizados deben estar limpios al comienzo de la faena y
realizar su correcta higiene al finalizar la misma.
 BUENAS PRÁCTICAS DE FAENA
• El productor/a que realizará la faena deberá contar con los correspondientes elementos de
protección personal:
• Mameluco o chaquetas o guardapolvos blancos o de colores claros y por encima de este un
delantal plástico, ambos limpios antes de comenzar las tareas;
• Cabeza cubierta por birretes, gorras o cofias, que cubran la totalidad del cabello, en el caso tener
pelo largo recoger el cabello por debajo de la gorra o cofia durante todo el proceso.
• Calzado adecuado de goma u otro material impermeable e higienizadle, limpio antes de comenzar
las tareas. Ej., Botas de goma.
• Manos limpias y Guantes de inspección
• No deberá realizar la faena aquellas personas que padezcan enfermedades infecto-contagiosas,
así mismo, las manos no deberán presentar cortes, ulceraciones ni otras afecciones en la piel
• No deberán usarse sortijas, pulseras o cualquier otro objeto de adorno y las uñas deberán
mantenerse limpias, cortas y sin esmalte
• Durante el proceso de faena no se debe comer, fumar, salivar o realizar otras prácticas
antihigiénicas. Cuando por exigencias fisiológicas se concurra a las dependencias sanitarias, lavará
obligatoriamente sus manos antes de retirarse y al regresar.
 ÁREA DE ESPERA

La faena comienza con un AYUNO de alimento, el cuál debe

ser de 6 a 8 hs. Específicamente, las aves no deben ser
privadas de alimento por más de 12 horas en total, incluyendo
el tiempo hasta el momento de procesamiento

Minimización del tiempo de espera: Todas las aves

deben ser sacrificados tan pronto como sea posible
después de llegar al lugar de faena.
 SANGRADO
ETAPAS DE FAENA • Colocar en el cono el ave
noqueada para inmovilizarla.
• DESANGRADO | Con
INSENSIBILIZACIÓN O ATURDIMIENTO cuchillos limpios y
desinfectados (agua clorada)
se procede al corte de
grandes vasos del cuello,
• Tomar un ave de la zona
produciendo el desangrado
de espera
TOTAL, el ave debe
permanecer un mínimo de 3
• Invertir y noquear el ave.
minutos para asegurar un
Para el noqueo se utiliza
correcto desangrado
una pistola manual de
resorte que aplica un
golpe seco y
contundente sobre la
nuca del animal. (Evitar
prácticas violentas).
 ESCALDADO

• Luego del correcto desangrado

(en no menos de 3´) sumergir el
ave en agua caliente (50 – 60°
C), durante 3 minutos.
• Vaciar y limpiar profundamente
la escardadora una vez
finalizado su uso.
DESPLUME
• La extracción de plumas del ave se pueden realizar de forma:

Manual | colgar las aves desde las Automático | en este caso una vez
patas en los ganchos del faenador desplumada el ave se deberá
de la zona sucia destinados a este repasar para eliminar restos de
fin. plumas y pelusas.
 CORTE DE PATAS
DUCHADO

Una vez peladas y duchadas las aves, las patas deberán

ser separadas por sección, a la altura del talón ( o
articulación tibiometarsiana) con cuchillo limpio y
desinfectado.
Traslado a zona limpia: Por último traslada al ave el
operario/a que continuará con las tareas.
 PROCEDIMIENTO DE EVISCERADO

Para el eviscerado se deben realizar dos cortes: uno horizontal a la altura del esternón
y el otro circular alrededor de la cloaca.
ENFRIADO

Una vez la carcasa eviscerada, desinfectada y escurrida se debe

asegurar el descenso de la temperatura de la misma a no más de 7 °C
en no más de 90 minutos.

El descenso de temperatura se puede lograr colocando las carcasas

en un recipiente que las cubra totalmente con agua fría.

Se recomienda el recambio por agua potable fría o recirculación del agua en

este recipiente y control de la temperatura del agua y de la carcasa ya que es
un punto importante para que se produzca contaminación cruzada. El contro
de temperatura de la carcasa se toma en la parte más profunda de la
pechuga.
CADENA DE FRÍO

Los productos y subproductos

cárnicos frescos requieren frio, y se
deben conservar

Refrigeradores : entre 5 y 7°c

Congelados : -12°c

Se debe cumplir en todas las etapas

(almacenamiento ,trasporte y venta) con
la cadena de frio , manteniendo la
temperatura de refrigeración, evitando la
proliferación bacteriana.
 Residuos

Los residuos deben ser eliminados inmediatamente

luego de terminado el proceso ya que constituyen
focos de atracción de los insectos vectores y
roedores. Las plumas, vísceras no comestibles,
cabeza, patas y la sangre, deberán comportarse.

Esta técnica permite la biodegradación

controlada de la materia orgánica y el
producto final es conocido como Compost.
El compostero deberá estar ubicado en el
establecimiento y debidamente
acondicionado para evitar atraer insectos o
animales.
 EMBOLSADO Y MANTENIMIENTO EN FRIO HASTA EL CONSUMO

Para el embolsado, de pollo como de

vísceras comestibles, deberán utilizarse
bolsas nuevas y no reutilizar bolsas viejas
que pudieran contener sustancias u olores
que pudieran contaminar el producto final.

Debe realizarse una vez que el pollo llegó a 7 °C como

máximo, la misma se embolsa y se mantiene en
heladera o freezer hasta ser consumido.
REGISTROS

Los productores/as deberán diseñar y mantener toda la documentación

relacionada con el registro de la información que sustenta la aplicación de
las buenas prácticas de faena, así como también buenas prácticas
pecuarias.
CONSEJOS

El frío es fundamental para evitar riesgos alimentarios. Por tanto, el

pollo que se vende tiene que estar frío al tacto

En casa, hay que refrigerar el pollo a unos 4ºC durante un

máximo de dos días

Si se congela durante más de dos meses, debe envasarse con

materiales herméticos que impidan la entrada de aire en la
superficie y evitar así zonas quemadas, que se detectan por un
cambio de color.