ELABORACION DE PRODUCTOS DE SOYA Y DETERMINACION CALIDAD

1 OBJETIVOS

1.1 Obtendr una bebida de soy y a partir de esta se elabora un producto similar al
requesn (tofu)
1.2 Evaluar las propiedades fsicas y qumicas de dichos productos
1.3 Determinar el efecto de la adicin de bicarbonato de sodio en la calidad de los productos.

2 INTRODUCCION

La soya (Glicina Max) se emplea como medicamento y fuente de protena en pases orientales
desde tiempo inmemorial y la historia de la llamada leche de soya cuenta con ms de dos milenios
(lo, et, al,1986). El producto de leche de soya que se encontr en el mercado data en Hong Kong
cuyo nombre comercial era Vitasoy, producto debidamente etiquetado como leche de soya,
nombre que hace pensar inmediatamente a la gente que no est habituada a su consumo en las
propiedades de la leche de vaca
Esto le crea a la leche de soya una franca desventaja desde un punto de pista sensorial, pues nunca
tendr el mismo sabor y textura de la leche de vaca (lo, et, al.1986). por lo cual es conveniente
emplear el termino de bebida soya. el xito de esta bebida depender de sus propios mritos y
beber tener sabor agradable, a cereal para ser aceptada ampliamente.
Se conoce como leche de soya al extracto acuoso del grano de soya desde un punto de vista
fisicoqumico es una dispersin acuosa estable de protenas y apariencia semejanza a la leche de
vaca. Su composicin qumica vara de acuerdo tanto factores inherentes a la calidad del grano
(variedad, condiciones agronmicas y climticas, etc.), como alas mtodos empleados en su
preparacin, envasado y almacenamiento
La leche de soya puede contribuir a la nutricin humana en promedio con protena (2.8%), lpidos
(1.9%), carbohidratos (1.8%), vitaminas hidrosolubles (1.92mg/100g) y minerales como hierro,
calcio y zinc(4.81mg/100g) y adems posee elevada digestibilidad. Dependiendo de la cantidad
de agua utilizada en la extraccin, la bebida soya puede contener ms o menos las mismas
cantidades de protena que la leche de vacas, as, por ejemplo, cuando la relacin frijol: agua 1:8
la concentracin puede ser 3.6%
Tambin puede proveer de una menor cantidad de caloras cidos grasos indispensable, y no
contiene colesterol, ni lactosa y casi ningn factor alergnico. Dichas propiedades hacen que la
leche de soya sea un excelente complemento nutricional para nios y jvenes de pases en
desarrollo y un sustituto de la leche de vaca par personas adultas con problemas cardiovasculares
y de intolerancia a la lactosa.

La preparacin china tradicional de la vista de soya consistente en un remojo de los granos enteros
de soya, generalmente en una proporcin de 1:10. Una molienda fina de los granos hidratados en
una molienda de piedra con agua adicional, un filtrado a travs de una tela con el fin de remover
el material fibroso insoluble, okara, y obtencin de una bebida de color crema, la cual se hierve
de 15 30 minutos antes de su consumo para mejorar sus sabor y vida de anaquel.

Otro mtodo tradicional es el mtodo de obtencin de bebidas por mtodo de Illinois, el cual
consiste en un remojo con bicarbonato de sodio ya sea del frijol de soya limpio y entero o
descascarillado, posteriormente se caliente a 100C durante 10 20 minutos, se muele y se filtra el
filtrado se calienta a 82C, se homogeniza y se envasa
3 INVESTIGACION PRELIMINAR

3.1. Con respecto al tipo de protena, lpidos, carbohidratos, vitaminas y minerales,

explique la calidad nutricional de la soya y la de una bebida de soya, compare el valor
nutritivo de esta bebida con la de la leche.
Propiedades de la leche de soja
La leche de soja es una de las leches vegetales ms consumidas, especialmente por sus
propiedades nutricionales y beneficios. Descubre sus virtudes, pero tambin por qu es
una de las bebidas ms criticadas.

Hoy en da, la leche de soja es una de las leches vegetales ms consumidas, especialmente
por ser una opcin adecuada en caso de intolerancia a la lactosa, gracias a sus propiedades
nutricionales y beneficios ms importantes, adems de su agradable sabor.
La leche de soja se obtiene a partir de la soja y agua, y al igual que la leche de vaca puede
ser utilizada para realizar cremas, salsas, batidos e incluso helados. No obstante,
debemos advertir que no se trata de una leche en s misma, a pesar de que errneamente
tiende a ser considerada de esta forma. Lo ms adecuado sera considerar a esta bebida
como bebida de soja o jugo de soja.
No en vano, la soja es la nica legumbre que tiene todos los aminocidos esenciales para
el cuerpo, por lo que se digiere con facilidad y previene ciertas enfermedades.
Lo ms importante es que contiene lecitina, una sustancia que, entre otras cuestiones,
evita problemas cardacos y ayuda a mantener las arterias limpias.
Adems, contiene isoflavonas, que son estrgenos vegetales que poseen una accin
estrognica muy pequea comparada con la de los verdaderos estrgenos corporales.
Segn se cree, este mecanismo ofrece una accin protectora frente al cncer de mama en
las mujeres.
En lo que se refiere a la osteoporosis, las protenas provenientes de la soja ayudan a
conservar el calcio corporal, contando que adems las citadas isoflavonas inhiben el
proceso de destruccin sea.
Estas mismas protenas son capaces de reducir la velocidad de la oxidacin con oxgeno
del colesterol, reduciendo asimismo el colesterol y los trigliceridos.
Los cidos grasos que posee son poliinsaturados (araquidnico, linoleico y linolnico),
que son cidos grasos esenciales omega-3 que no tienen colesterol y cuyo dficit retrasan
el crecimiento, y producen enfermedades de la piel y alteraciones nerviosas.
Eso s, a todas estas propiedades debemos aadir que la soja es una fuente muy buena de
aminocidos esenciales, necesarios tanto para el desarrollo como para el crecimiento. No
obstante, como veremos ms adelante, no est aconsejado su consumo en nios menores
de 5 aos.
La leche de soja es igualmente ideal tanto para ancianos como jvenes, siendo apta para
diabticos, y es perfecta para personas que sean intolerantes a la lactosa. Siempre y
cuando sea consumida con moderacin y alternndola con otras bebidas vegetales.

Beneficios de la leche de soja

Es una bebida especialmente rica en aminocidos esenciales, necesarios para el

crecimiento y el desarrollo. Se convierte por tanto en una buena opcin para nios y
ancianos. No obstante, en el caso de la nutricin infantil no se aconseja su consumo en
nios menores de 5 aos (en caso de ser mayores, lo mejor es consultar al pediatra).
Adems, es bien tolerada por personas diabticas.
La leche de soja es rica en protenas, calcio, fsforo y vitaminas del grupo B
Es rica en protenas, y cuenta con una buena relacin entre el calcio y el fsforo. Tambin
es interesante su contenido en magnesio, til enpersonas hipertensas, problemas cardacos
y artrosis, y ayuda en la asimilacin del calcio.
Adems, su contenido en hierro tambin es ciertamente alto (ver ms informacin en el
apartado siguiente), siendo asimismo una fuente realmente buena de vitaminas del grupo
B, especialmente vitamina B6 y cido flico.
Eso s, teniendo en cuenta que posee una cantidad menor de nutrientes (en comparacin
con los que encontramos en la leche de vaca), lo ms aconsejable es alternar el consumo
de la bebida de soja con otras leches vegetales (descubre ms sobre las leches vegetales),
como por ejemplo la leche de avena o la de leche de almendras.

Informacin nutricional de la leche de soja

Caloras 36 kcal
Protenas 3,4 g
Hidratos de carbono 2,2 g
Grasas totales 1,5 g
Colesterol 0 mg

Vitaminas Minerales
Vitamina B1 0,08 mg Calcio 21 mg
Vitamina B2 0,03 mg Fsforo 48 mg
Vitamina B3 0,2 mg Hierro 0,8 mg
3.2 Explique los factores anti nutrientes que naturalmente presenta el frijol de soya y que
mtodos se pueden emplear para su eliminacin en la elaboracin de la bebida de soya

Accin sobre el receptor estrognico

Este mecanismo de accin comn a todos los fitoqumicos, en las isoflavonas se

presenta en forma dbil.
Para esta accin, la estructura difenlica de la genisteina (4', 5', 7 trihidroxi-
isoflavona) y de la daidzena (4', 7' dihidroxi-isoflavona) es importante, ya que
la presencia de los grupos hidroxilos en sus molculas, como tambin de los
anillos aromticos, les permite interactuar con el receptor para estradiol, y
manifestar respuestas como agonistas o antagonistas estrognicos. Pero su
interaccin es dbil, por ejemplo: la afinidad de la genistena por el receptor
estrognico es 100 a 10.000 veces menor que el estradiol.
Conocemos los receptores alfa y beta siendo su distribucin desigual en el
organismo: El R alfa, predomina en tero y mama; y el R beta, en tejidos como
hueso, cerebro, endotelio vascular y plaquetas, lo cual proporciona un paradigma
para comprender la respuesta de estos compuestos con actividad estrognica33.
Se tiene que tener en cuenta que, las isoflavonas, tienen distinta afinidad hacia
estos receptores: la genisteina y la daidzeina son agonistas estrognicos dbiles
con respecto al R alfa, con una potencia relativa referente a 17 beta-estradiol del
8% y 3%, respectivamente. En cambio, con respecto al R beta, la genisteina tiene
una potencia relativa del 36%34. Dada la afinidad de las isoflavonas por los R alfa
y R beta, se entiende el uso de las mismas en el Sndrome Climatrico pero,
adems, se debe tener en cuenta que los niveles de isoflavonas en suero de los que
consumen alimentos de soja, est en el rango micromolar mnimo, o sea, 1.000
veces mayor que los niveles endgenos de estrgeno. Las concentraciones
plasmticas, pueden ser del orden de 10.000 a 20.000 veces la concentracin del
estradiol circulante.
En realidad, se toma como ejemplo el desarrollo de los moduladores selectivos de
los receptores de estrgenos (SERMs): tamoxifeno y raloxifeno, los cuales pueden
actuar como antagonistas del estradiol en la mama y el endometrio y como
agonistas del estradiol en el cerebro, endotelio vascular y hueso.
A travs de diferentes estudios moleculares, utilizando la cristalografa con el
receptor R beta, se demuestra que la posicin espacial que adopta el complejo
genistena-R beta-reguladores transcripcionales, es similar al que adopta el R beta
al interactuar con el raloxifeno.
Por lo tanto, seran consideradas moduladores selectivos de los receptores de
estrgenos (SERMs), considerando adems su preferencia para ligarse a los R
beta, con efectos beneficiosos.

2. Accin antioxidante
Tambin las isoflavonas captan radicales libres potencialmente dainos. Ms
adelante se describir el efecto protector de la oxidacin de LDL-C38.

3. Accin inhibitoria de enzimas que intervienen en la replicacin celular

Un mecanismo menos conocido es la inhibicin de enzimas. En especial quien ha
demostrado esta actividad es la genisteina, que podra ejercer un efecto inhibitorio
sobre algunas enzimas que participan en el metabolismo de los esteroides:
estrgeno sintetasa (aromatasa), tirosina quinasa, 5a-reductasa, sulfatasa,
sulfotransferasa, 17 beta-hidroxiesteroide de hidrogenasa, y la 3 beta-hidroxi-
esteroide dehidrogenasa.

Otras acciones de las isoflavonas:

En muchos estudios, la atencin se ha focalizado sobre la genisteina, sustancia
que sera el principal anticancergeno presente en la soja, por sus propiedades
antioxidantes e inhibidoras de las protenas tirosina-quinasas40.Pero, gran parte
de los efectos inhibitorios sobre el desarrollo de tumores se ha obtenido con dosis
muy altas de fitoqumicos (10-50 M), lo cual hace necesario efectuar nuevas
investigaciones que comprueben el efecto.
Estos datos se ampliarn en el apartado que expone el rol potencial de la soja en
la prevencin de diversas patologas.
Un prrafo aparte merece la ipriflavona. Este compuesto no hormonal producido
sintticamente a partir de la daidzeina, ejercera su accin biolgica sin ser una
isoflavona propiamente dicha, ya que aproximadamente el 10% de la ipriflavona
puede ser convertida en daidzeina.
Dado que la ipriflavona no presenta efectos estrognicos, este compuesto puede
representar menor riesgo para los cnceres dependientes de estrgenos, pero, por
otro lado, sus efectos a nivel cardiovascular estaran disminuidos.
Por ltimo, recordemos que la alimentacin occidental promedio contiene
aproximadamente 5 mg por da de isoflavonas, mientras que en pases orientales
pueden ir desde 50 mg a 200 mg diarios.

3.3 Cuales productos pueden elaborarse a partir de la bebida soya

PRODUCTOS OLEAGINOSOS

a) Aceite de soja refinado

Usos alimenticios: diferentes subproductos como la mayonesa, la margarina
aceites de cocina, crema para caf, etc. Tambin se utiliza en la elaboracin de
productos farmacuticos.
Usos tcnicos: en la industria se lo utiliza como anticorrosivos, combustible
ecolgico, desinfectantes, fondo de linleo, pinturas, funguicidas y pesticidas,
jabones, champes, detergentes, entre otros destinos, etc.

b) Lecitina de soja
Usos alimenticios: en emulsiones, productos panificados, dulces, chocolates y
productos medicinales.
Usos tcnicos: como productos de limpieza y pigmentos para pinturas, tintas,
cosmticos y caucho.

PRODUCTOS INTEGRALES

En golosinas, confituras, bebidas de soja lquida, panificados, dulces, postres,

galletitas, y en productos dietticos, entre otros.

PRODUCTOS PROTENICOS

a) Concentrados y extractos de harina de soja

Usos alimenticios: Pastas, cervezas, ingredientes para panificacin, productos
dietticos, o no convencionales como leche hipoalergnica, embutidos, etc.
Usos tcnicos: Pegamentos, reactivos para anlisis de laboratorio, pintura a base
de agua, plsticos, pesticidas, funguicidas, textiles y productos de limpieza.

b) Harina de soja
Usos en alimentos balanceados para animales.

CSCARA

Se incorpora en alimentos balanceados para ganado lechero, material para filtros,

y en la elaboracin de pan integral.
ACEITE DE SOJA

El aceite de soja se destaca por su excelente calidad, directamente relacionada con

sus cidos grasos insaturados, su fluidez en un amplio rango de temperaturas, sus
antioxidantes naturales y la posibilidad de hidrogenacin selectiva.
El valor nutritivo depende en gran medida de la cantidad de cidos grasos
polisaturados (60% de los cidos grasos totales) y, entre ellos, de la proporcin de
cido linolnico, en 7 a 9%, que es un cido graso esencial, precursor de los cidos
Omega 3, cuya funcin es reducir el colesterol LDL-C.
La presencia de cido linolnico constituye una desventaja desde el punto de vista
organolptico porque es responsable de la reversin del sabor y el olor. Sin
embargo, se soluciona mediante la hidrogenacin selectiva y parcial del aceite, a
travs de mtodos especficos que permiten reducir su concentracin y aumentar
la estabilidad.
Para tener en cuenta las condiciones que deben cumplir los establecimientos
elaboradores se puede remitir al Captulo II del Cdigo Alimentario Argentino
(Ley N 18284/69, Decreto N 2126/71) y, para conocer las caractersticas que
debe tener el aceite de soja, al Captulo VII del mismo cdigo.
En el Codex Alimentarius, Volumen VIII Grasas y Aceites, y Productos
Derivados, se presentan normas de carcter orientativo para el aceite de soja,
como as tambin el cdigo de prcticas para el almacenamiento, la manipulacin
y el transporte de aceites y grasas comestibles a granel.
El aceite de soja refinado posee mltiples usos comestibles. En nuestro pas se
emplea en la elaboracin de aceites mezcla, aceites hidrogenados, margarinas y
shortening, entre otros productos.
El aceite de soja se destaca por su excelente calidad, relacionada con el alto nivel
de insaturacin, su fluidez en un amplio rango de temperaturas, sus antioxidantes
naturales y la posibilidad de hidrogenacin selectiva.
Justamente por tener alto nivel de insaturados, el cido linoleico (que se oxida
cuando se lo expone al aire o a la luz y deja el aceite en condiciones no adecuadas
que no se relacionan con su vida til) puede sufrir reversiones por efecto de
oxidaciones, que le confieren al inicio un sabor a hierba, luego a pintura y, por
ltimo, a pescado. Es posible que esto se deba a la presencia de enzimas
lipoxigenasas que trabajan sobre ese cido.
Estas enzimas han sido halladas en grandes cantidades en el grano de soja, y se
activan especialmente cuando ste es daado durante los procesos de preparacin
para la extraccin del aceite mediante solventes, que es el mtodo ms utilizado
por la industria aceitera en la Argentina.
Por ello, se disearon mecanismos para disolver las enzimas lipoxigenasas, que
consisten en cocinar los granos o sumergirlos en alcohol acuoso. La desventaja de
este proceso es el costo elevado para el procesamiento comercial y, adems,
reduce el valor nutricional del producto obtenido, Sin embargo, existen otros
mtodos para evitar la oxidacin:

a) Disminuir la presencia de cido linolnico mediante cruzamientos con

genotipos de bajo contenido de este cido, aunque esto provocara prdidas
en los niveles nutricionales.
b) Eliminar las enzimas a travs de cruzamientos genticos.
En pases los principales pases productores de soja del mundo, Brasil y Estados
Unidos, existen cultivares libres de lipoxigenasas y se han realizado estudios sobre
la estabilidad de los aceites derivados.
En la Argentina, el grano de soja se procesa dentro del pas, y los productos (aceite
crudo) y subproductos (harinas proteicas) de esta industrializacin se exportan
casi en su totalidad. La Argentina es el principal exportador de aceite de soja en
el mundo y desde hace poco tiempo, tambin se comercializa a nivel interno,
aunque su consumo encuentra dificultades debido a la falta de una estructura
capaz de estabilizar los derivados.
Sera adecuado entonces, eliminar total o parcialmente las enzimas lipoxigenasas
por va gentica. Esto podra resultar favorable para resolver los problemas
caractersticos de la reversin en el aceite de soja y evitar as, procesos tan crticos
y costosos como RDP (aceite procesado por Refinacin, Blanqueado y
Desodorizacin).
3.4 Esquematice en un diagrama de bloques los procesos para obtener estos
productos

Diagrama para elaboracin bebida de soya

3.5 Explique porque se puede elaborar productos similares a los lcteos a partir
de la soya
Los alimentos de soja lquidos son muy populares en los pases asiticos: sus
aportes de protenas, cidos grasos insaturados, lecitina e isoflavonas, aseguran
un consumo sostenido y creciente.
Se elaboran a partir de semillas de soja, previamente seleccionadas, a partir de las
cuales a travs de su molienda hmeda en agua se obtiene una base de soja. En
reemplazo de las semillas de soja pueden utilizarse aislados de protena de esta
legumbre.

La base de soja obtenida se somete a tratamientos trmicos que inactivan los

factores antinutricionales y as incrementan su valor nutritivo. Se la enriquece con
vitaminas y minerales, se la homogeniza y esteriliza a ultra alta temperatura, para
obtener al final, un producto asptico que no requiere conservantes.
 La variedad natural tiene sabor neutro, pero tambin puede combinarse con jugos
de frutas.
Si durante el proceso de elaboracin del alimento no se realiza una correcta
desodorizacin e inactivacin de enzimas, el producto podra no ser aceptado por
su sabor y su gusto astringente. La eliminacin de las enzimas lipooxigenasas
por ingeniera gentica contribuye al mejoramiento del producto.
El Dr. Arai y sus colaboradores66 identificaron un nmero de cidos fenlicos.
Otros estudios revelan que las isoflavonas tambin son responsables del sabor
astringente. Las isoflavonas son solubles en alcohol por lo que la extraccin
alcohlica puede removerlas; no es el caso de la molienda hmeda.
Estos alimentos son una opcin para ser utilizados en personas con alergia o
intolerancia a la protena de la leche de vaca y en la intolerancia a la lactosa.
En diversos estudios, los alimentos de soja lquidos han sido utilizados en
pacientes con dislipidemias, ya que hay evidencias (desarrollado en el Captulo
II) de que la protena de soja y/o las isoflavonas adems de disminuir el LDL-
C proveen otros efectos benficos cardiovasculares, y tienen propiedades
antioxidantes.
Este relevamiento se realiz considerando el uso de esta bebida en pases asiticos
y desde un extenso perodo de tiempo hasta la actualidad. Se estudi el efecto de
este alimento en pacientes con hipercolesterolemia primaria, sumado a las pautas
implementadas por el ATP III, y reemplazando la leche de vaca por la bebida de
soja.
El estudio evidenci la disminucin de LDL-C y la peroxidacin lipdica. Estos
resultados sugieren un rol potencial de la soja en la prevencin cardiovascular.

4 MATERIALES Y EQUIPO
250g de frijol de soya
Material de vidrio, propio del laboratorio
Balanza granatara
Balanza analtica
Potencimetro
Estufa
Molino de carne
Fosfato de potasio mono y bibsico
Tolueno
Sulfato de calcio di hidratado
Bicarbonato de sodio
Urea

5. DESARROLLO EXPERIMENTAL

5.1 Elaboracin de la bebida de soya testigo por el mtodo de ebullicin remojo

1.Limpiar y seleccionar el frijol de buena calidad
2.Pesar 250 g de frijol de soya
3.Adicionar agua en una porcin de cinco partes por un de frijol

4.Ebullir durante 20 minutos

 5. Moler la muestra en un molino de carne en caliente
6.Filtrar la muestra a travs de una manta de cielo (doble capa)

5.2. Elaboracin de la bebida soya con bicarbonato de sodio por el mtodo de ebullicin-
Remojo

1.Limpiar y seleccionar el frijol buena calidad

2.pesar 250 de frijol soya
3 Adicin agua en una proporcin de cinco partes por un frijol
4.adicionar la mezcla anterior 0.5%NaHCO3
5.Ebullucion durante 20 minutos
6.Moler la muestra en un molino de carne en caliente
7.Filtrar la muestra atreves de una manta de cielo 8doble capa).

5.3. Determinacin indirecta de la actividad del inhibidor de tripsina por mtodo de la

actividad Ureasica

1. Pesar 0.2g de muestra en un tubo ensayo y adicionar 10 ml de disolucin

amortiguadora de urea ver (anexo). Mesclar y colocar en un bao de agua a
30 C no invertir los tubos durante el proceso mezclado.

2. Preparar un blanco(testigo)pesando 0.2g de muestra en un tubo de ensayo y

adicionar 10ml de disolucin amortiguadora de fosfato. Mezclar y colocar en
el bao de agua a 30C, dejar un intervalo de 5min entre la preparacin de
muestra y el blanco, Agitar los contenidos de cada tubo a intervalos de 5 min

3. Retirar la muestra y el blanco del bao de agua despus de 30 min, transferir

el lquido sobrenadante aun vaso de 5 ml, manteniendo intervalo de 5 min.
Entr muestra y blanco. Determinar el pH del lquido sobrenadante a 5 min
despus de haberlo sacado del bao de agua.

Una diferencia menor a 0.15 indica una escasa o nula actividad ureasica y por
ende del inhibidor de tripsina

5.2 Evolucin de la bebida de soya.

5.2.1 Rendimiento
El rendimiento de la bebida de soya se calcula con base en la cantidad del
frijol empleado para la elaboracin de las bebidas, de acuerdo con la siguiente
ecuacin
Rendimiento de la bebida de soya% = cantidad de la bebida de soya (g)*100
Cantidad del gramo
 5.4.2 Determinacin de la estabilidad de suspensin.
Colocar diferentes muestras en probetas
Mantener sin movimiento durante 5 horas temperatura ambiente
Registrar el volumen del sedimento que se formo
Realizar la determinacin por triplicado

5.4.3 determinacin de solidos totales

pesar de 2 a 3 gramos de la muestra bien mezclada y colocarla en
una capsula de porcelana.
Pesar de 2 a 3 gramos de la muestra bien mezclada y colocarla en
una capsula de porcelana.
Introducir en una estufa a 98- 100 C durante 3 horas o hasta la
evaporacin completa.
Una vez enfriada la muestra en un desecador pesar.
Reportar el % de residuos como solidos totales
Realizar la determinacin por triplicado.

5.4.4 Evaluacin sensorial

Cada miembro del equipo evaluara la bebida de soya obtenido de

acuerdo a la consistencia y diversos atributos (color sabor
consistencia).

5.4.4.1 para evaluar de la consistencia se utilizar la siguiente escala no estructurada (de

25 a30 cm de longitud) tomando como referencia la vaca de leche

Menos consistente leche de vaca ms consistente

5.4.4.2. De acuerdo a las escalas descriptivas del cuadro siguiente se evaluar el color,
sabores a cal, metlico y a frijol, as como la sensacin yesosa por el miembro del equipo
y se obtendr una media por cada atributo
 Evaluacin atributos de la bebida de soya
escala Color Sabor a cal o Sabor a frijol Sens
metlico aci
n
yeso
sa
1 Blanco No me percibe No se percibe No
se
perci
be
2 Ligeramente crema ligeramente Ligeramente Lige
perceptible perceptible rame
nte
perc
eptib
le
3 Crema-beige moderadamente moderadamente mod
perceptible perceptible erad
ame
nte
perc
eptib
le
4 Ligeramente Ligeramente Ligeramente Lige
amarillo pronunciado pronunciado rame
nte
pron
unci
ado
5 Amarillo(semejante Muy pronunciado Muy pronunciado Muy
a la maza de maz pronu
nciad
o

5.5 elaboracin de requesn de Soya Testigo

1. Calentar la bebida testigo de soya a 90 C

2. Aadir 3% de MgSO4 (con respecto a la cantidad de frijol soya). Agitar
y mantener la temperatura a 90 C hasta la coagulacin
3. Trasladar el cuajo a una caja-prensa para moldear y prensar. Mantener la
temperatura a 60 C
4. Enfriar a 4 C, envasar y refrigerar el requesn

5.6 elaboracin del requesn de soya tratada con bicarbonato de sodio

1. Calentar la bebida testigo de soya a 90 C

2. Aadir 0.2% de MgSO4 (con al volumen de la bebida de soya nixtamal
izada). Agitar y mantener la temperatura a 90 C hasta la coagulacin
 3. Trasladar el cuajo a una caja-prensa para moldear y prensar. Mantener la
temperatura a 60 C
4. Enfriar a 4 C, envasar y refrigerar el requesn

5.7 evaluacin del requesn

5.7.1 tiempo de coagulacin

Durante el proceso de coagulacin se determina el tiempo de formacin de coagulo, el

cual comprende desde la adicin de la sal hasta el cese de la informacin del coagulo

5.7.2 rendimiento

El rendimiento de requesn se calcula con base en la cantidad de vista de soya

utilizada, de acuerdo con la siguiente ecuacin:

Rendimiento para los requesones %= Cantidad de requesn (g) *100

Cantidad de la bebida de soya (g)

5.7.3 evaluacin sensorial

De acuerdo a las escalas descriptivas clarificar el color y notas de sabor de los dos
tipos de requesn
6.ANALISIS DE RESULTADOS
6.1 Comparar los rendimientos de ambos tipos de leche entre s y con respecto al
rendimiento terico
6.2 De acuerdo a la diferencia de los valores de PH. Explicar los resultados encontrados
de la actividad ureasica y por consiguiente del inhibidor de tripsina: Qu efecto tuvo la
adiccin de NaHCO3?
6.3 Explica las diferencias entre los dos tipos de bebida con respecto al % de solidos la
calidad sensorial.
6.4 comparar los resultados del rendimiento.
 ANEXO
Preparacin de reactivos

Disolucin Amortiguadora de fosfatos (0.005 M)

1. disolver 3.403 g de fosfatos de potasio di bsico grado reactivo (K2HPO4) en
aproximadamente 100 mL de agua destilada fresca.

2. disolver 4.355 g fosfato de potasio di bsico grado reactivo (K2HPO4) en

aproximadamente 100 mL de agua.

3. Combinar las dos disoluciones y aforarlas exactamente a 1000 mL.

4. Si los reactivos son puros, el PH debe ser de 7, de lo contrario ajustarlo a 7 con

una disolucin acida o alcalina.

La vida til de la disolucin amortiguadora es de menos 90 das

Disolucin amortiguadora de urea

1. Disolucin 15g g de urea grado reactivo en 500 Ml de la disolucin amortiguadora
de fosfatos.

2. Adicionar 5 ml de tolueno que funciona como un conservador evitando la

formacin de moho.

3. Ajustar a pH 7.