MANUAL DEL PROTAGONISTA

CONSERVACIÓN DE LA CALIDAD DEL CAFÉ

ESPECIALIDAD: AGROINDUSTRIA DEL CAFÉ

NIVEL DE FORMACIÓN: TÉCNICO GENERAL

JUNIO, 2016.
 INSTITUTO NACIONAL TECNOLÓGICO

Dirección Ejecutiva
Cra. Loyda Barreda Rodríguez

Subdirección Ejecutiva
Cro. Walter Sáenz Rojas

Dirección General de Formación Profesional

Cra. Daysi Rivas Mercado

Subdirección General de Formación Profesional

Cro. José Virgilio Vásquez

COORDINACIÓN TÉCNICA

Dirección Técnica Docente

Cro. Freddy Garay Portocarrero

Departamento de Curriculum
Cra. Mirna Cuesta Loaisiga
Índice
Bienvenida al Protagonista 4

Recomendaciones 5

UNIDAD I: INSPECCIÓN DE CALIDAD DEL GRANO DE CAFÉ 6

1.ACTIVIDADES DE EXPLORACIÓN 6
2.ACTIVIDADES DE INTRODUCCIÓN DEL NUEVO CONOCIMIENTO. 11
3.ACTIVIDADES DE ESTRUCTURACIÓN 14
4.ACTIVIDADES DE APLICACIÓN 15
5. AUTOEVELUACIÓN 20

UNIDAD II: ALMACENAMIENTO DE CAFÉ 21

1. ACTIVIDADES DE EXPLORACIÓN 21
2. ACTIVIDADES DE INTRODUCCIÓN DE NUEVO CONOCIMIENTO 23
3. ACTIVIDADES DE ESTRUCTURACIÓN 27
4. ACTIVIDADES DE APLICACIÓN 29
5. EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN 30

GLOSARIO 32

PARA SABER MÁS 33

BIBLIOGRAFÍA 34
Bienvenida al Protagonista

El propósito de este Manual de Conservación de la calidad del café, es dotar al Protagonista de los
conocimientos técnico, básicos y fundamentales para profundizar y fortalecer las capacidades que va
adquiriendo en el Centro de Formación.

Cada unidad didáctica tiene los siguientes apartados:

• Nombre de la unidad didáctica (Elemento de competencia)

• Saberes necesarios para el aprendizaje (conceptuales, procedimentales, actitudinales)
• Actividades de aprendizaje
• Autoevaluación
• Glosario
• Para saber mas
• Bibliografía

En las actividades didácticas se presenta, además de la información pertinente, los saberes que
necesita el (la) protagonista para su desarrollo profesional, además va acompañado de ilustraciones,
dibujos, gráficos, tablas que faciliten su comprensión.

Confiando en que logres con éxito culminar esta formación, que te convertirá en un profesional técnico
y así contribuir al desarrollo de nuestro país
MANUAL PARA EL PROTAGONISTA

5.
CONSERVACIÓN DE LA CALIDAD DEL CAFÉ

UNIDAD I:
INSPECCIÓN DE CALIDAD DEL GRANO DE CAFÉ

1.ACTIVIDADES DE EXPLORACIÓN:

Actividad 1.1 Defina el concepto de calidad del café.

Indicación 1.1.1: Lea atentamente el texto y explique con sus propias palabras el concepto de
calidad del café junto.

La calidad del café es el resultado de un conjunto de procesos que permiten

la expresión, desarrollo y conservación de las caracteristicas físico-químicas
propias del café hasta el momento de su transfomación y consumo.

La calidad del café se define como el óptimo estado de este en la prueba de taza.

En sí, la calidad del café es el conjunto de cualidades sensoriasles que tiene.

Indicación 1.1.2: A través del análisis liste los factores que afectan la calidad del café.

La calidad del café depende de:

• La bondad de la naturaleza (suelo,clima, altitud, etc.)

• Los métodos y procedimientos del cultivo.
• El proceso de beneficio.
• Las condiciones de almacenaje y transporte.
• La preparación de la bebida.

Indicación 1.1.3: Observe la siguiente imagen e indique en que parte del proceso mostrado se
modifica la calidad del café, justifique su respuesta.

6.
 Indicación: Observa la siguiente imagen y responde la siguiente pregunta
MANUAL PARA¿Dónde
EL PROTAGONISTA
se modifica la calidad del café? Anota tu respuesta en cada recuadro

Verifica tu respuesta: Cooperativas,

Verifica tu Tiendas, Fincas,
respuesta: Cooperativas, Puertos
Tiendas, de embarque,
Fincas, Puertos Bodegas de almacenamiento,
de embarque,
Beneficios. Bodegas de almacenamiento, Beneficios.

Escribe tu respuesta:

7.
CONSERVACIÓN DE LA CALIDAD DEL CAFÉ

Actividad 1.2: Detallar los defectos del café

8.
 MANUAL PARA EL PROTAGONISTA

Indicación1.2.1: Identifique que defectos del café conoces o has visto.

Los defectos en los granos de café pueden ser muchos y de variada procedencia. Se consideran
defectos del grano las anormalidades o enfermedades, descuidos o fallos durante la recolección y el
proceso de producción del café, e incluso objetos extraños como piedras o palos que al colarse aún en
una mínima proporción alteran y perjudican las características de sabor y aroma de un café.

Figura 1: Granos de café con defectos

9.
CONSERVACIÓN DE LA CALIDAD DEL CAFÉ

Actividad 1.3: Identificar los defectos del café.

Indicación 1.3.1 : Observando las imágenes que se muestran a continuación relacione estas con los
tipos de defectos del café que se listan a la izquierda uniéndolos con una linea.

1. Brocado severo

2. Daño por hongos

3. Grano inmaduro

4. Grano mordido

5. Grano negro

6. Grano de concha

10.
 MANUAL PARA EL PROTAGONISTA

2. ACTIVIDADES DE INTRODUCCION DE NUEVO CONOCIMIENTOS :

Actividad 2.1: Identificar la incidencia de los defectos del café en la calidad

Indicación 2.1.1: Pregunte al Docente sobre las siguientes interrogantes:

1- ¿Cuál es la incidencia de los defectos del café en la calidad?

2-¿Dónde se originan los defectos del café?

3-¿Cuáles son los defectos del café durante la recolección?

4-¿Cuáles son los posibles efectos en taza?

5-¿Cuál es la descripción de estos efectos?

11.
CONSERVACIÓN DE LA CALIDAD DEL CAFÉ

Tabla No. 1. Incidencia de los defectos del café en la calidad

Incidencia en la calidad del

DEFECTOS DEL CAFÉ café
Sabor Aroma Aspecto
Negro total o parcial
Daño por hongos
Vinagre
Cristalizado
Veteado
Decolorado
Mordido o cortado
Picado por insectos
Arrugado
Inmaduro
Apiastado
Flojo

Afecta
Puede llegar a afectar
No afecta

Tabla No. 2. Incidencia de los defectos del café en taza

Defectos del café

Defectos del café su incidencia en taza
DEFECTOS Incide
DEFECTOS Incidencia en la calidad del café
DEL CAFÉ Clima Cultivo Recolección Despulp
DEL CAFÉ Clima Cultivo Recolección Despulpado Fermentación Lavado Secado Almacenamiento
Negro total o
Negro total o
parcial *
parcial
Daño por
Daño por
hongos
hongos
Vinagre
Vinagre
Cristalizado
Cristalizado
Veteado
Veteado
Decolorado
Decolorado
Mordido o
Mordido o
cortado
cortado
Picado por
Picado por
insectos
insectos
Arrugado
Arrugado
Inmaduro
Inmaduro
Aplastado
Aplastado
Flojo
Flojo

Mal secado *
*
Puede llegar a afectar

12.
 MANUAL PARA EL PROTAGONISTA

Datos

Figura 3. Defectos de granos de café

Posible efecto en
Recolección Descripción del efecto
taza
Sabor transparente. Se aprecian todos los
Frutos maduros Sana o limpia
atributos del café.
Aspera y/o La astringencia se percibe como sabores ácidos o
Frutos verdes
astringente amargos. Es típica de frutas no maduras.
Relacionado con los ácidos que generan después
Frutos sobre
Vinosa, agria de la maduración.
maduros
Aumentan los ácidos que generan el sabor agrio.
Frutos enfermos Sucia Hay una “mancha” en el sabor que no permite
Frutos brocados Sucia apreciar completamente los atributos del café. No
se percibe ningún defecto definido. Se da también
Frutos secos Sucia por malas prácticas en el proceso de lavado.

Actividad 2.2: Identificar las prácticas más comunes que preservan la calidad de café.
Indicación 2.2.1: Discuta en grupos de 4 estudiantes las prácticas más comunes que preservan la
calidad de café. Anótelas.

BUENAS PRACTICAS BUENA BUENAS PRACTICAS

AGRONOMICAS CAPACITACIÓN DE HIGIENE

BUENAS PRACTICAS
BUENAS PRACTICAS
AGRICOLAS, DE
DE MANUFACTURA
BENEFICIO Y
(BOM)
SECADO

13.
CONSERVACIÓN DE LA CALIDAD DEL CAFÉ

Datos:

Buenas practicas Agronomicas: Buena capacitación:

• Buena nutrición. Al personal que realiza los procesos

• MIP productivos.
• Mínimo uso de agroquímicos.
• Practicas de conservación de
suelos y agua.

Buenas practicas de higiene: • Zarandas.

• Tiempos.
• Aire limpio. • Humedad.
• Agua potable. • Temperatura.
• Superficies limpias. • Registros.
• Personal con higiene y seguridad
laboral. Buenas practicas de manufactura
(BPM):
Buenas practicas Agricolas, de
beneficio y secado: • Empaque.
• Transporte.
• Sistemas de control de • Almacenamiento.
procesos. • Trilla.
• Equipos. • Tostado.
• Clasificaciones. • Preparación.

3. ACTIVIDADES DE ESTRUCTURACIÓN DEL NUEVO CONOCIMIENTO.

Actividad 3.1: Nombrar técnicamente los defectos del café

Indicación 3.1.1: En la siguiente gráfica Escriba en los campos en blanco el nombre técnico de los
defectos y posibles efectos del café en taza.

14.
 MANUAL PARA EL PROTAGONISTA

Actividad 3.2: Identificar la etapa donde puedan aparecer los defectos del café
Indicación 3.2.1: En el siguiente cuadro indique con una X donde puede incidir la calidad del café
de acuerdo a los defectos.

Defectos del café su incidencia en taza Defectos del café su inciden

DEFECTOS Incidencia DEFECTOS
en la calidad del café Incidencia en la ca
DEL CAFÉ Clima Cultivo Recolección DespulpadoDEL Fermentación
CAFÉ Clima Lavado
CultivoSecado Almacenamiento
Recolección Despulpado Ferm
Negro total o Negro total o *
parcial parcial
Daño por Daño por
hongos hongos
Vinagre Vinagre
Cristalizado Cristalizado
Veteado Veteado
Decolorado Decolorado
Mordido o Mordido o
cortado cortado
Picado por Picado por
insectos insectos
Arrugado Arrugado
Inmaduro Inmaduro
Aplastado Aplastado
Flojo Flojo

*
Mal secado *

4. ACTIVIDADES DE APLICACIÓN

Actividad 4.1: Elaborar reportes de defectos de las muestras analizadas en formato de trabajo.
Indicación 4.1.1: Con orientaciones del Docente, elabora reportes de defectos en las muestras
analizadas, haciendo uso de los formatos siguientes.

A MAYORES ALTITUDES A MENORES ALTITUDES

- Bajar temperaturas del - Altas temperaturas de ambiente.

ambiente.
- Buena radiación solar parael
- Sanidad, menor uso de secado.
insecticidas y fungidas.
- Riesgos: Brocado, contaminado.
- Baja radiación solar, se
requieren secadores mecánicos.

- Riesgos: Vinagre, decolorado,

mohoso.

Figura 4. Calidad del café según la altitud.

15.
CONSERVACIÓN DE LA CALIDAD DEL CAFÉ

TABLA 4. FORMATO PARA LA PRACTICA DE EVALUACION DE CAFÉ MADURO

(MUESTREO POR PESO)

Clasificación manual en seco:

TIPO CANTIDADES POR GRUPO TAZA QUE ORIGINA

Gramos %
Maduros
Verdes
Sobre maduros. Sana.
Áspera y/o astringente.
Inmaduro (Pinto) Vinosa.
Áspera y/o astringente.
Secos
Sucia.
Enfermos Sucia.
Sucia.
Brocados
TOTAL DE LA
100
MUESTRA

TABLA 5. FORMATO PARA LA PRACTICA DE EVALUACION DE CAFÉ LAVADO

(MUESTREO PORCENTUAL)

Muestreo del café lavado:

TIPO GRAMOS %
Granos Normales

Granos Verdes (*)

Granos Sobre Fermentados (**)

Granos Brocados
Granos Pelados
Granos quebrados, enfermos
TOTAL DE LA MUESTRA 100

Nota: Anote en observaciones la presencia de granos con mucilago

“miel” (Indicativo de una fermentación dispareja)

*Granos verdes: el color del pergamino no es amarillo dorado, sino se ve un color verdoso
**Granos sobre fermentados: el color no es parejo, tiende a ser
manchado con tonos amarillentos y café.

16.
 MANUAL PARA EL PROTAGONISTA

TABLA 6. FRUTOS CON MAYOR DENSIDAD (FRUTOS QUE SE ASENTARON EN EL AGUA)

TIPO CANTIDADES POR GRUPO TAZA QUE ORIGINA

Gramos %
Maduros
Verdes
Sobre maduros. Sana.
Áspera y/o astringente.
Inmaduro (Pinto) Vinosa.
Áspera y/o astringente.
Secos
Sucia.
Enfermos Sucia.
Sucia.
Brocados
Total de frutos
asentados

TABLA 7. FRUTOS CON MENOR DENSIDAD (FRUTOS QUE FLOTARON EN EL AGUA)

TIPO CANTIDADES POR GRUPO TAZA QUE ORIGINA

Gramos %
Maduros
Verdes
Sobre maduros.
Inmaduro (Pinto) Sana.
Secos Áspera y/o astringente.
Vinosa.
Enfermos Áspera y/o astringente.
Brocados Sucia.
Sucia.
Total de frutos Sucia.
que flotaron
Total de la
muestra (suma
100
de los dos
cuadros)

La suma de los cuadros debe ser igual al peso de la muestra (2000) y sumarán el 100% de la misma.

17.
CONSERVACIÓN DE LA CALIDAD DEL CAFÉ

Actividad 4.2: Elaborar Informe de calidad de lotes inspeccionados.

Indicación 4.2.1: Al finalizar la inspección, elaborare un informe de calidad de café para cada lote
inspeccionado, tomando en cuenta lo siguiente:

Un informe de muestreo debe dar toda la información relativa al método de muestreo y

debe registrar la presencia de sacos dañados, el (los) tipo (s) de daño y el número de
sacos dañados en el lote.

Alguna otra observación pertinente a la condición del lote también debe ser incluida.

El informe debe referirse a las condiciones del lugar donde se ubica el lote, especialmente
consideraciones que refieran algún material de contaminación potencial en el ambiente o
alrededores que pudieran contaminar el material.

Tabla 8. Análisis de muestra

Rojo Pinto Verde Amarillo

COLOR (%)
Grande Normal Menudo
TAMAÑO (%)
Cercospora Broca Negro
DAÑO (%)
FLOTACIÓN Vano Normal
(%)

Tabla 9. Calidad del café

Peso del fruto ¿Por qué?
(lbs/lata)

Meta: 25-30 lbs/lata

Color del fruto
(% Rojo)

Meta: 98%
Tamaño del fruto
(% normal + grande)

Meta: 97%
Daño del fruto
(% total de daños)

Menos del 5%
Frutos vanos
(%)

Meta: menos del 10%

18.
 MANUAL PARA EL PROTAGONISTA

Actividad 4.3: Citar factores de los que depende la calidad del grano y taza de café.
Indicación 4.3.1: Poner Si o No en cada casilla y discutamos los factores más importantes.

1.¿De qué factores depende la calidad del café?

TABLA 10. FACTORES DE LOS QUE DEPENDE LA CALIDAD DEL CAFÉ.

Manejo de Manejo de Beneficiado

Variedades Altura Corte
plantío Sombra húmedo

Tamaño
del grano

Apariencia
y color del
grano

Defectos
en los
grano

Aroma de
la taza

Acidez de
la taza

Cuerpo de
la taza

Daños de
la taza

19.
CONSERVACIÓN DE LA CALIDAD DEL CAFÉ

5. AUTOEVALUACION:

Verifica tus conocimientos sobre la unidad I: Inspección de calidad del grano de café.
Responda marcando con una X el descriptor de dominio que mejor lo identifique.
Si su repuesta
es no. Repita
Descriptores de dominio Lo sé No lo sé
la actividad
indicada.
I
Sé determinar la calidad del café. Actividad 1.2
Sé dónde puede modificarse la
Actividad 1.3
caliad del café.
Identifico los defectos del café. Actividad 2.1
II
Identifico la incidencia de los
Actividad 1.1
defectos del café en taza.
Sé dónde se originan los defectos
Actividad 1.2
del café.
Idenfico prácticas comunes para
Actividad 2.1
preservar la calidad del café.
III
Sé de la calidad del café según se
Actividad 2.1
altitud.
IV
Puedo realizar reporte e informe
de los defectos del café.

20.
 MANUAL PARA EL PROTAGONISTA

UNIDAD II:
ALMACENAMIENTO DE CAFÉ

1. ACTIVIDADES DE EXPLORACIÓN:

Actividad 1.1: Dialogar con el/la Docente (Inocuidad)

Indicación: Realice al/ a la docente las siguientes preguntas

1. ¿Qué es inocuidad?

La inocuidad es la capacidad que algo o alguien presenta para inflingir un daño, es decir

cuando de algo o alguien se dice que es inocuo será porque existe una probada razón que

tal o cual no hacen daño.

2. ¿Qué entiendes por almacenamiento del café?

Fase del sistema de operaciones postcosecha durante la cual los granos de café se

conservan de manera apropiada para garantizar la calidad y la cantidad.

Es fundamental disponer de un lugar seguro para almacenar el grano que ha sido secado

debidamente hasta el contenido de humedad deseado (11%-12%).

21.
CONSERVACIÓN DE LA CALIDAD DEL CAFÉ

Actividad 1.2: Identificar formas más comunes de almacenar café oro

Indicación 1.2.1: IObserva las imágenes y anota a la par de cada una las formas más comunes para
almacenar el café oro.

22.
 MANUAL PARA EL PROTAGONISTA

Actividad 1.3: Identificar las condiciones que establecen las Buenas Prácticas Agrícolas para la
conservación de la inocuidad del café.

Indicación 1.3.1:Listar con las condiciones que establecen las Buenas Prácticas Agrícolas para la
conservación de la inocuidad del café, luego marca con una X las Buenas Practicas Pos-cosecha.

Personal que labora en la finca cafetera

Áreas de almacenamiento, materiales y agroquímicos

Trazabilidad

Buenas prácticas en el despulpado de café cereza X

2. INTRODUCCION DE NUEVOS CONOCIMIENTOS

Actividad 2.1: Identifica cuales son las “Buenas Prácticas Agrícolas”

Indicación 2.1.1: Realice al/ a la docente las siguientes preguntas y escriba las respuestas.

1. ¿Por qué se deberían aplicar Buenas Prácticas Agrícolas?

23.
CONSERVACIÓN DE LA CALIDAD DEL CAFÉ

2. ¿Cuál es la diferencia entre inocuidad y calidad?

Inocuidad: Calidad:

• Apto para el consumo humano. • Apto para el consumo más

satisfacción del cliente.
• Criterios y Objetivos:
• Criterios y objetivos y subjetivos:
Inocuidad y seguridad,
higiénico. Seguridad higiénico, sanitaria,
Nutritivo más ligero en aditivos,
Parametros físicos, químicos, sin residuos orgánicos, color y
microbiológicos. sabor, etc.

Actividad 2.2: Determinar las recomendaciones para un buen almacenamiento de café.

Indicación 2.2.1: Discutir en grupos de 4 integrantes y anotar en el siguientes recuadros cuales
serían las recomendaciones para mantener la calidad del café durante el almacenamiento.

1.
2.
3.
4.
5.

Indicación 2.2.2: Comparemos y consolidar nuestros resultados con las recomendaciones detalladas
a continuación y anotemos a la par de cada una nuestras.

24.
 MANUAL PARA EL PROTAGONISTA

Un buen almacenamiento del café es la clave para la excelencia en la calidad

del producto, para esto debemos tener del producto, para esto debemos tener
en cuenta las siguientes recomendaciones:

• Utilizar sistemas de acondicionamiento de aire.

• Activar sistemas de ventilición.
• Aislar térmicamente las instalaciones.
• Manejar escotillas y compuertas.

Actividad 2.3: : Identificar factores y agentes que degradan los granos durante el almacenamiento.
Indicación 2.3.1: Realice al/ a la docente las siguientes preguntas y escriba la respuesta.

1. ¿Cuáles son los objetivos del almacenamiento?

Objetivos del
almacenamiento

Garantizar, en el plano Equilibrar, en el plano comercial,

Hacer posible, en el plano
agroindustrial, el la oferta y la demanda de
alimentario, una utilización
aprovisionamiento regular y productos agricolas,
diferida de los productos
continuo en materias primas de estabilizando así los precios en
agricolas
las industrias de transformación. el mercado.

2. ¿Cuáles son los factores que provocan la degradación de los granos durante el almacenamiento?

25.
 2- ¿Cuáles son los factores que provocan la degradación de los granos durante
CONSERVACIÓN DE LA CALIDAD DEL CAFÉ
el almacenamiento?

Figura 11. Factores de degradación durante el almacenamiento

Figura 6. Factores de degradación durante el almacenamiento

3.¿Cuáles son los agentes de degradación de los granos durante el almacenamiento?

21

Figura 7. Agentes de degradación durante el almacenamiento

26.
 3- ACTIVIDADES DE ESTRUCTURACIÓN DEL NUEVO CONOCIMIENTO
MANUAL PARA EL PROTAGONISTA

3. ACTIVIDADES DE ESTRUCTURACIÓN DEL NUEVO CONOCIMIENTO.

Actividad 3.1: Elaborar un cuadro sinóptico donde plasmemos las
recomendaciones para un buen almacenamiento de café.
Actividad 3.1: Definir las buenas practicas para el almacenamiento de café.
Indicación 3.1.1: De acuerdo a las imágenes presentadas a continuación, formemos grupos de 4 y
Indicación: Deunacuerdo
elaboremos a las
uadro sinóptico imágenes
donde plasmemospresentadas a continuación,
las recomendaciones formemos
para un buen almacenamiento
grupos de 4 y elaboremos un cuadro sinóptico donde plasmemos las
de café.
recomendaciones para un buen almacenamiento de café.

Figura 8.
Figura 13. Sistemas recomendados Sistemas
para recomendados
un buen para un buende
almacenamiento almacenamiento
café. de café.

Actividad 3.2: Actividad

Indicar el3.2:
efecto del
Indicar enBPA en los esquema.
el siguiente cultivos
Indicación 3.2.1:Completando el esquema presentado continuación, indique que pasa cuando
aplicamos BPA yIndicación:
cuando no Según
las el esquema presentado continuación, indique que pasa cuando
aplicamos.
aplicamos BPA y cuando no las aplicamos.

22

27.
Indicación: Según el esquema presentado continuación, indique loa objetivos del
almacenamiento.
CONSERVACIÓN DE LA CALIDAD DEL CAFÉ

Indicación 3.2.2: Completando el esquema presentado continuación, indique los objetivos del
almacenamiento.

Objetivos del
almacenamiento

Actividad 3.3: Detallar los factores y agentes que degradan los granos de café durante el
almacenamiento.
Indicación 3.3.1: Retroalimentemos los conocimientos adquiridos respecto a los factores y agentes
que degradan los granos de café durante el almacenamiento.

28.
 MANUAL PARA EL PROTAGONISTA

4. ACTIVIDADES DE APLICACIÓN

Actividad 4.1: Aplicar los conocimientos adquiridos en el desarrollo de esta unidad.

Indicación 4.1.1 Analizando el siguiente caso, escriba lo necesario para dar solución Caso 1. Lee
detenidamente el siguiente caso y responde

En la Escuela Nacional del Café de Ocotal, se construirá un almacén para café y solicitan de sus
servicios para que les brinde una asesoría técnica respecto a los siguientes puntos:

a) Formas mas comunes para el almacenamiento del café.

b) Recomendaciones técnicas para mantener la calidad durante el almacenamiento.

29.
CONSERVACIÓN DE LA CALIDAD DEL CAFÉ

c) Factores y agentes a controlar durante el almacenamiento para evitar la degradación de

los granos.

Indicación 4.1.2 Haciendo uso de lo efectuado en la indicación anterior, presente a sus compañeros
de clases el resultado de su análisis.

Demuestre responsabilidad y respeto en cada una de las actividades asignadas.

5. AUTOEVALUACIÓN

Después de haber estudiado la Unidad II, Conteste cada una de las preguntas que se
les presenta a continuación.

1. Conteste:

a. ¿Qué entiendes por inocuidad?

b. ¿Qué son las BPA?

c. ¿Cuál es la diferencia entre inocuidad y calidad?

30.
 MANUAL PARA EL PROTAGONISTA

d. ¿Cuáles son los objetivos del almacenamiento?

e. ¿Cuáles serían los beneficios de aplicar BPA?

2. Enumere:

a. Formas comunes de almacenamiento de café.

b. Factores y agentes de degradación de los granos durante el almacenamiento.

Factores Agentes

31.
CONSERVACIÓN DE LA CALIDAD DEL CAFÉ

GLOSARIO

Cualidades sensoriales: El análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las propiedades
organolépticas de los alimentos.

Calidad: Conjunto de propiedades inherentes a una cosa que permite caracterizarla y valorarla con
respecto a las restantes de su especie.

Trilladora: Maquina donde se descascaran, clasifican y seleccionanlos granos de café (y otros granos
y cereales).

Hongos: Grupo de organismos eucariotas entre los que se encuentran los mohos, las levaduras.

Atributos del café: Cualidades organolépticas o sensoriales que se evalúan en la bebida de café
(Aroma, Sabor, Cuerpo, Acidez).

Astringencia: Constricción y sequedad de los tejidos orgánicos producidos por una sustancia,
disminuyendo así la secreción:

Yute: Fibra textil que se extrae de la corteza interior de una planta herbácea tropical de tallos leñosos
poco ramificados.

Silo: Un silo es una construcción diseñada para almacenar grano y otros materiales a granel; son
parte integrante del ciclo de acopio de la agricultura.

Escotilla: Trampilla o puerta de acceso de un silo.

Degradación: Disminución de la calidad de un producto.

Tegumento: Tejido vegetal que cubre ciertas partes de las plantas.

Veta: Franja de un material que se diferencia de otro.

MIP: Manejo Integrado de plagas.

Manejo de sombra: Regulación de árboles que dan sombra al plantío de café.

Beneficio húmedo: Transformación del fruto de café maduro a café pergamino seco de punto
comercial.

32.
 MANUAL PARA EL PROTAGONISTA

PARA SABER MÁS

En esta sección se relacionan los textos, sitios webs, blogs o portales de Internet, de tal manera que
los Protagonistas puedan realizar consultas para ampliar información, ratificar o investigar nuevos
elementos relacionados con la temática.

http://cafecol.mx/documentos/TabloideDefectos.pdf

http://puntodelcafe.over-blog.es/pages/DEFECTOS_DEL_CAFE-1879328.html

http://www.ico.org/documents/ed2015c.pdf

33.
CONSERVACIÓN DE LA CALIDAD DEL CAFÉ

BIBLIOGRAFIA

Respetando los derechos de autor, se cita la bibliografía utilizada para elaborar el manual y debe ser
descrita en la siguiente orden:

1. CATIE (Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza. (Agosto, 2004). Manejo de la

calidad en el beneficio húmedo. Serie de Cuadernos de campo, 1, 1-32.

2. Ministerio de Agricultura y Ganadería. (Mayo de 2010).Lineamientos a seguir conducentes

a un programa de buenas prácticas de manufactura. MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA EN EL BENEFICIO BIO CAFÉ ORO, 1, 5-15.

3. CENICAFE. (Julio de 2006). Buenas Prácticas Agrícolas para el café. Avances Técnicos, 1, 2-12.

4. Gino Marín Ciriaco. (2013). Control de calidad del café.Herramientas para el desarrollo, 1, 18.

5. Gloria Inés Quintero. (Julio, 2006). Buenas Prácticas Agrícolaspara café. Avances Técnicos
CENICAFE, 349, 2-15.

6. FNC. (2004). Defectos del café. Defectos del café, 1, 1-28.

7. ANACAFE. (2015). El almacenamiento del café. 08/06/2016,de ANACAFE Sitio web: https://www.
anacafe.org/glifos/index.php?title=BeneficiadoHumedo_Almacenamiento

8. PRODECOOP. (2016). Laboratorio de Control de Calidad.13/06/2016, de PRODECOOP Sitio web:

http://www.prodecoop.com/servicios/laboratorio-de-control-de-calidad.html

34.