ANBV MANUAL CURSO HABILIDADES EN BARISMO

Academia Nacional Bartender Venezuela | 2019

 MÓDULO 1
MATERIA
PRIMA

MÓDULO 2
HISTORIA DEL
CAFÉ
Anne Lunell campeona sueca de Baristas y Cerveceros y es la visionaria
detrás de Koppi, un tostador de café respetado y amado internacionalmente
en la ciudad sueca de Helsingborg.

MÓDULO 3
CAPACITACIÓN EN EL CAFÉ EN
BARISMO AMÉRICA Y EN
VENEZUELA
NIVEL BÁSICO

Entre muchos conceptos, podemos resumir que el Barista es el

MÓDULO 4
especialista en la elaboración de un buen café, bajo los métodos de
extracción diseñados a tal fin. Su especialidad también abarca la
elaboración de Té, Yerba Mate y bebidas afines.
TOSTADO Y
Los conocimientos del Barista deben ser sólidos en: * El Café como
materia prima de su trabajo, lo que incluye su origen, tipos de granos
MOLIDO
y mezclas, su tostado y molienda adecuada. *El Agua: su calidad, pH,
dureza, la cual debe ser baja en cloro y cal, su temperatura ideal. *Las
Herramientas: cafeteras italianas, las prensas francesas, las de filtro,
las expreso, las de goteo y otras. *La Leche: su conocimiento

MÓDULO 5
permitirá su adecuado uso para las combinaciones correctas con el
café. *El “arte latte” técnica para realizar figuras y mensajes
decorativos en el café.
MÉTODOS DE
Como podrás observar, ser un Barista requiere de estudio,
dedicación, y práctica. Si estás realizando esta capacitación, ya has
EXTRACCIÓN
dado un paso importante en un maravilloso camino que recorrer.
 INTRODUCCION AL CURSO DE BARISMO

EL CAFÉ, una pasión que se científicos, agrónomos e ingenieros solo

por nombrar a algunos. Lo que sin duda
reinventa y complace los paladares del
es una constante para todos ellos es
mundo. Si una bebida es consumida por
que el café, más que una industria o
la mayoría de la población mundial, es
una profesión, es una pasión.
el café. Ha traspasado las barreras
culturales y geográficas y se ha En las distintas partes de la cadena
extendido por todo el globo terráqueo. productiva, el café emplea a más de
100 millones de personas en el mundo
Gracias a su estudio, cosecha,
y son muchas más las que dependen
recolección, torrefacción y extracción en
económicamente del proceso. Es un
sus diferentes métodos, los Baristas,
producto importante en la canasta
han logrado continuar la consolidación
familiar básica y es consumido en
de una industria que genera millones de
millones de hogares en todas las
dólares en el mundo.
latitudes y diversas culturas, razas y
La preparación de un café depende del religiones.
cuidado de todos los detalles y las
El Café es un producto especial como
variables del proceso, desde su cultivo,
ningún otro, acerca a las personas,
hasta la transformación de la semilla en
mejora el humor y proporciona ese
una taza de café. Es muy importante el
poquito de energía que suele hacernos
entusiasmo que ponemos en su
falta. Afirmar que la energía productiva
preparación para lograr un buen
tendría un bajón si el mundo se
resultado.
quedara sin café, no es una
Alrededor de la industria del café giran exageración, esta semilla tiene las
multitud de oficios y profesiones: facultades necesarias para hacer andar
caficultores, recolectores, arrieros, toda una economía. De hecho, es el
trilladores, tostadores, empresarios, segundo “Commodities” a nivel
Baristas, catadores, distribuidores, mundial.
LAS VENTAJAS Y RESPONSABILIDADES DE SER UN BARISTA.

• Un Barista es más que un profesional

dedicado a la creación y elaboración de
recetas basadas en el café, debe ser un
conocedor en todos los procesos del grano,
desde la semilla hasta la taza, con énfasis
en esta última, pues es el resultado final de
toda la cadena productiva.

• El café tiene una reputación envidiable y

la responsabilidad de su preparación recae
en los hombros de los Baristas. Cuando un
Barista preparara un café para el consumidor, son ellos quienes difunden dicha
reputación, son embajadores que exaltan con su trabajo y conocimiento la calidad del
café.

• Ser un Barista es un privilegio, pero también implica grandes responsabilidades y la

más importante es ser un experto en la materia prima: el café.

MÓDULO 1: MATERIA PRIMA

EL AGUA
Después del proceso de extracción, una taza de
café contiene un 98.5% de agua (un expreso
contiene un 95%) y tan solo el 1,5% restante,
pertenece a otros componentes. Por eso,
cualquier elemento contaminante o de mal sabor
que el agua posea, puede ser fácilmente
transmitido a la preparación y arruinarla
completamente. Así como el agua puede
potenciar o desmejorar el sabor y valor de una
taza de café, también puede afectar el equipo que
se utiliza en su preparación, haciendo que
requiera de mayor mantenimiento. El agua de
excelente calidad además de potenciar el sabor
de la bebida de café, reduce los costos de
mantenimiento del equipo.

Todas las aguas del mundo van a contener en

mayor o menor medida, otros componentes y
sustancias disueltas que indicarán que su
contenido no es 100% moléculas de H2O.

El agua que sale de los grifos de nuestras casas y que ha sido tratada con químicos
como el cloro es transportada por kilómetros y kilómetros a través de redes de
 acueductos. Aún si el tratamiento es el el sabor del café.
adecuado, presenta polución por tuberías
¿Qué características debe tener el
viejas y tanques sucios, razón por la que
agua para preparar una bebida de
el agua que llega a nuestras casas
café de calidad?
contenga elementos que, en muchos
casos, desmejora la calidad del agua El agua debe ser un agente neutro en el
potable, cambiando su sabor y color y proceso de preparación, es decir, que
por lo tanto, la bebida de café que se sea homogénea y que ninguno de sus
prepare. componentes interfiera con el sabor y
aroma de los granos. Algunos elementos
Cuando se habla de potabilidad en el del agua pueden afectar el sabor, el
agua, se hace referencia a la cualidad aroma y el cuerpo de la bebida
que tiene para ser apto para el consumo resultante. Por ello hay que garantizar la
humano, es decir, que cumple con limpieza y ausencia de los minerales o
algunos parámetros en cuanto a la residuos orgánicos con los que el agua
cantidad de compuestos y sustancias que pueda estar contaminada. Es ideal una
contiene y que permiten beberla sin prueba de laboratorio para garantizar la
poner en riesgo la salud humana. Sin calidad del agua.
embargo, el agua potable puede
contener muchos elementos que si bien La siguiente tabla muestra los
no afectan a la salud, interfieren en su parámetros de calidad del agua.
sabor u homogeneidad y pueden afectar

Agua excelente calidad Agua buena calidad

Color Claro Color Claro

Olor fresco Olor fresco

Cloro: o mg x litro Cloro: 0 mg x litro

TDS *: 150 mg x litro TDS *: 85 mg x litro

Dureza de calcio de 51 a 68 mg x litro Dureza de calcio: de 17 a 85 mg x litro

Alcalinidad cerca de 40 mg x litro Alcalinidad: de 10 a 100 mg x litro

PH: de 7 a 8 PH: de 6,5 a 7,5

Sodio: 10 mg x litro Sodio: menos de 30 mg x litro

*TDS: Sólidos totales disueltos, como sales, metales pesados y algunos compuestos orgánicos
 Si el agua para preparar el café presenta características
como las siguientes, es imprescindible su tratamiento
antes de realizar cualquier preparación de café:

Presencia de olor. • Apariencia turbia o con partículas

suspendidas. • Un contenido de TDS por encima de 200
mg/L o dureza menores a 20 mg/L. • Alcalinidad por
encima de 100 mg/L. • Contenido de magnesio y calcio
combinado por encima de 100 mg/L. • Acidez (pH) menor
a 7.0 y alcalinidad (pH) mayor a 8.0.

Estos problemas por lo general son resueltos con filtración,

sin embargo, hay casos en los que se pueden necesitar
métodos más elaborados, por lo que siempre es recomendable identificar el problema
antes de invertir en una solución.

PROBLEMAS COMUNES ENCONTRADOS EN EL AGUA

Y SUS SOLUCIONES.

Olor a Fácil Filtrado por

huevo identificación carbón

Olor a Causa: Filtrado de

huevo sulfuro de sedimentos
podrido hidrógeno y carbón

Materia
Filtración de
suspedida:
Turbidez tierra,
los
elementos
partículas

Filtración por
Problemas
carbón u
TDS Alto de sabor y
ósmosis
turbides
invertida

Problemas Filtración por

TDS Bajo de sabor y carbón y
turbidez. sedimentos

Si el problema es complejo, la recomendación es asesorarse antes de aplicar alguna

solución para identificar el problema y la solución adecuada, sin embargo, la tabla
mostrada nos da una orientación sobre qué hacer. Muchas tiendas de café ya tienen el
problema de la calidad de agua resuelta; si es en casa, puede utilizar agua mineral de
botellón para garantizar la calidad necesaria en la preparación de café.
MÓDULO 1:
MATERIA PRIMA
EL CAFÉ
Botánica
¿Qué es el café? Se conoce
como café a la semilla que
se encuentra en el fruto de
un cafeto y a la bebida que
se obtiene de la misma
después de todo el proceso agrícola e CARACTERÍSTICAS PRINCIPALES DE
industrial. El cafeto, o Coffea, es un CADA ESPECIE:
género de plantas clasificado dentro de
la gran familia de las rubiáceas, del cual Coffea Arábica, es considerada la más
se conocen 10 especies civilizadas y antigua y delicada en el cultivo. Como su
otras más de 80 especies silvestres. La nombre lo indica, de esta variedad
planta es un arbusto nativo del África proviene el tipo de grano arábiga, que es
subtropical y del sur de Asia, que da un el mayormente cultivado en Venezuela.
fruto (drupa) semejante a la cereza, Ofrece un café de alta calidad y tiene
cuyas semillas se emplean, molidas y como característica que la planta es
tostadas, en la elaboración del café. hermafrodita y puede auto fertilizarse.
Esta variedad abarca más del 60% del
Su cultivo se da en las zonas tropicales comercio mundial del café. La infusión
del planeta, por lo que existe café en resultante es muy aromática, menos
Centroamérica, el norte de Suramérica, amarga y tiene niveles de cafeína bajos.
el norte de África, Indonesia, sur del Asia
y Hawái. De las 10 especies civilizadas, Coffea Canephora o Robusta,
las más impotantes, son la Coffea representa el 40% de la producción
arábica y la Coffea Canephora, mejor mundial y no es hermafrodita por lo que
conocida como robusta. Las dos especies se poliniza a través de insectos. Esta
tienen sus propias cualidades, y se especie muestra mayor resistencia al
cultivan en climas y altitudes distintas. calor, parásitos y enfermedades, de aquí
Se estima que en el mundo el 70% del deriva su nombre, robusta, por lo que se
café consumido corresponde a la especia cultiva en regiones no favorables para la
arábica y el 30% restante a la robusta. coffea arábica.

Mientras la coffea Entre sus características

arábica se destaca encontramos menor
por un aroma y intensidad aromática al
acidez intensa, la compararlo con el
coffea Canephora arábica y una presencia
se destaca porque le
del doble de cafeína.
da cuerpo a la bebida
Generalmente se utiliza
y es más amarga, allí
radica su diferencia para equilibrar y
más importante. complementar los cafés
comerciales y así reducir
su costo debido a que
tiene un precio menor que el arábica.
Coffea Arábica Se destaca por un aroma y acidez intens.
• Más suave.
• Menos amargo.
• Más aromático.
• Más delicado.
• Menos astringente.
• Contenido de Cafeína: 0.8% a 1.
• Granos más ovalados y más verdosos.
• Plantas con altura entre los 2.5 y 4.5 metros.
• Mayor precio en grano verde.
• Siembra a más de 500 Metros de altura.

Coffea Canephora Se destaca por darle cuerpo a la bebida y es más amarga.

• Más resistente.
• Más amargo.
• Tiene más cuerpo.
• Contenido de Cafeína: 1.7% a 3.5%.
• Granos más circulares y amarillentos.
• Plantas con altura hasta los 6 metros.
• Menor precio en grano verde.
• Siembra hasta 500 Metros de altura.

metros para facilitar la colecta de la

fruta. Se le conoce por el nombre
de cafeto o coffea y pertenece a la familia
de las rubiáceas, plantas originarias del
sur de Asia y África.

El cafeto tiene aproximadamente 500

géneros y unas 8.000 especies, uno de
ellos es el Coffea, que cuenta con 10
especies cultivadas, del cual proviene
todo el café que consumimos. El cafeto
tiene la particularidad de que puede
albergar flores, frutos verdes y frutos
maduros de manera simultánea. Estas
plantas necesitan climas tropicales;
Características del cafeto calurosos y con abundante agua, con una
temperatura del ambiente comprendida
La planta del café es un arbusto que llega entre los 15º y los 29º centígrados. Un
a desarrollar una altura máxima entre 4 y arbusto de café comienza a dar sus
6 metros de altura, puede alcanzar hasta primeros frutos a los dos años de edad;
12 metros en forma silvestre, pero en los alcanzando sus cosechas óptimas luego
cultivos se poda para que los granos nos de sus cuatro o cinco años de sembrada.
queden a mucha altura, entre 1.5 a 2
 “cereza”, sin embargo, consistencia dura y color
dependiendo de la amarillo que protege las
variedad puede tener semillas. Cuando el
otros colores. La fruta la grano está seco se torna
envuelve una pulpa quebradiza.
dulce, debajo de ella
Diagrama del fruto de café
está el “pergamino” que
es una película
impermeable que separa
Flor del cafeto: la pulpa del grano, que a
Regularmente, el cafeto su vez está cubierto por
florece a partir de los 3 una película delgada
años de edad, las flores llamada “piel de plata”.
crecen en los nudos de Al final se descubre la
las ramas y pueden semilla que se tostará y
demorar de 4 a 5 meses molerá para la
para florecer. Este ciclo preparación del café.
está marcado por la
El grano: Está
temporada de lluvias y
conformado por 5 capas
sequía. El ciclo de
principales:
floración anticipa la
distribución y cantidad 1. Cereza de Café: fruto
de la cosecha por cuanto completo y fresco del
en los nudos del arbusto 4. Película plateada: es
árbol del café.
crecerá también la fruta. una capa más delgada y
2. Pulpa: parte de la fina que el pergamino, se
Fruto: Los granos de cereza del café que se conoce como la cubierta
café están contenidos elimina durante el seca de la semilla del
dentro del fruto del despulpado y que se grano de café y/o
arbusto, los que en compone de exocarpio cutícula. De ordinario
estado de madurez, (parte externa del fruto), tiene aspecto plateado o
toman una coloración y la mayor parte del cobrizo. Puede
rojiza y se le denomina mesocarpio (parte permanecer adherida al
gelatinosa y grano hasta que este se
azucarada). tuesta.
Recubre todo
5. Almendra: es la
el exterior del
semilla que viene por
fruto y es por
pares en el interior del
lo general de
fruto. Se usa como
color rojo.
término comercial que
3. Pergamino: designa la semilla seca
membrana de de la planta del café. Es
celulosa o la parte del fruto que
endocarpio luego de tostada y
seco del fruto molida se utiliza en la
del café, de preparación de la bebida
de café.
EL CULTIVO DE CAFÉ.

ara un cultivo de café de

P buena calidad el proceso

comienza desde la
selección de buenas semillas, las
que se escogen observando y
seleccionando aquellas de cafetos
más sanos y de mayor
producción.
Luego las semillas se siembran en
un germinador y se mantienen allí
aproximadamente 60 días, al cabo de los cuales la planta ha nacido y desarrollado su
primer par de hojas y se le conoce como chapola.
Las chapolas se siembran con tierra y pulpa de café y se almacenan en un lugar
conocido como el almacigo, donde permanece entre seis y ocho meses, o hasta
adquirir el tamaño y vigor que garanticen su supervivencia bajo condiciones del
cafetal. Los cafetos en dicha etapa se denominan colino.
Normalmente, la siembra de colinos se hace a una distancia aproximada de un metro,
es decir, 10.000 cafetos por hectárea, número que varía según las condiciones del
suelo y la especie del cafeto.
Un cafeto tarda entre 1.5 y 2 años en dar frutos por primera vez, alcanza su pico de
producción entre los 3 y 6.5 años, dependiendo de su densidad de siembra. A mayor
densidad, menos años para lograr su máxima expresión de producción.

Los cafetos envejecidos son

progresivamente menos productivos y se
recomienda renovarlos cada cierto
tiempo.
Los cultivos al descubierto, o de sol, son
más eficientes desde un punto de vista
económico, pues con exposición
permanente el cafeto es más productivo,
sin embargo, acarrea un excesivo uso de
agua y suelo, un debilitamiento de la
salud del
cafeto y
lo hace menos longevo y más propenso a las
enfermedades y plagas.
Los cultivos de sombra son más gentiles con el medio
ambiente y con el cafeto, pero producen menos.

En la gráfica superior, apreciamos las líneas de cultivo de los

cafetos. En la gráfica derecha, los germinadores de semillas
de café.
 RECOLECCIÓN DEL CAFÉ

 La flor del cafeto se convierte en un fruto maduro

después de 8 meses para la arábica y entre 9 y 11
semanas para la robusta. Esto da inicio a la
recolección.

 En la recogida del café existen varios métodos;

con maquinaria para grandes volúmenes y manual
para seleccionar los frutos en su punto óptimo de
maduración.

RECOLECCIÓN
SELECCIONADA
Es exclusivamente manual
y por etapas,
recolectando solo frutos
maduros, pues no todos
maduran al mismo
tiempo.

Recolectar solo frutos

maduros, incrementa la
calidad del café
producido, garantiza su
En la imagen superior, recolección manual del café. En la gráfica
inferior, recolecta industrial en grandes plantaciones de café.
uniformidad y recolección
en el mejor momento,
pero necesita mucha
mano de obra y es lento,
aumentando así los costos
de producción. Sin
embargo, el producto final
es de mejor calidad y
puede ser vendido a un
precio mayor además
beneficia a la sociedad
porque genera más
empleo.
MÓDULO 2: HISTORIA DEL CAFÉ

¿DONDE SE PRODUCE?
El arbusto crece en el cinturón tropical del planeta entre el trópico de cáncer y el
trópico de capricornio. Ambas variedades se dan muy bien en terrenos altos.

El Coffea Arábica se cultiva mejor en alturas entre 600 y 2.000 metros. A este tipo
de clima se le conoce como clima de montaña, es más fresco y lo encontramos en
zonas ecuatoriales bastante húmedas, por lo que es cultivada particularmente en
países Centroamericanos, y del Norte de América del Sur: Venezuela, Colombia, Brasil,
pero también en Kenia, Etiopia y Asia. En estas zonas de baja latitud y mayor altitud,
la temperatura promedio en el año permite producir café de altísima calidad.

Por su parte el Coffea Cenephora o Robusta crece bien entre los 200 y 900 metros de
altitud, por lo que se adapta a zonas bajas del trópico, soportando temperaturas más
altas y ofrece mayor resistencia a enfermedades y parásitos, se cultiva generalmente
en zonas de hasta 500 metros sobre el nivel del mar, particularmente en Brasil, África
e Indonesia.

Ninguna de las dos especies es tolerante a temperaturas muy frías y no es posible

obtener café cuando se siembra en lugares con temperaturas menores a los 12°C.
 CAFÉS DE ORIGEN ÚNICO Y MEZCLAS

Los granos de café que consumimos regularmente se comercializan de dos formas:

cafés de origen único y café en base a mezclas. Los granos de café de origen
único son aquellos que son producidos en un mismo lugar y no se mezclan o se hacen
rendir con otro tipo de cafés. Pueden producirse tanto en una pequeña finca como en
toda una región y suelen
nombrarse por su lugar
de origen y sus distintas
cualidades. La mayoría de
estos cafés pueden
producir bebidas de
excelente calidad sin
necesidad de ser
mezclados.

Las mezclas, como su

nombre lo indica, son el
resultado de la
combinación de varios
tipos de granos. Estas
combinaciones buscan
generar una receta única
con un excelente sabor y que solo pueda ser comercializada u ofrecida por un tostador.
De esta forma se generan las marcas de café que vemos en las tiendas o
supermercados, llegando las de mayor prestigio a altos precios de comercialización.
Una mezcla muy común es la que se hace a partir de granos de café arábica y granos
de café robusta, que da como resultado un café económico que mantiene la calidad en
su sabor.

Las primeras casas de Café.

Antiguamente el café no se tomaba

en las casas, sino que había que
tomarlo en lugares especializados.
Los primeros en abrir fueron llamados
“kahveh kanes” en la Meca. El
mundo árabe se llenó de este tipo de
locales lujosos y concurridos en los
que se jugaba ajedrez, además de
disfrutar de canto, baile y música y
donde se bebía la estimulante bebida.

Los kahveh kanes se convirtieron en

lugares para conversar, compartir y
hacer negocios, por lo que, el tema
Antiguo dibujo que muestra el interior de un Kahveh Hanes,
lugares públicos donde se tomaba café en la ciudad de la
Meca y en otras ciudades árabes y turcas.
político no se eximió de las tertulias, razón por la que fueron prohibidos en el mundo
árabe. A pesar de eso, continuaron reapareciendo hasta que llegaron a la solución de
que tanto el café como los establecimientos que lo vendieran, tendrían que pagar
impuestos.

Contrariamente a las lujosas kaveh kanes, en Europa comenzaron a vender café los
vendedores de limonada y además se creía que tenía efectos medicinales dadas sus
cualidades energéticas.
El café llegó a Europa para el
año 1645 de la mano de un
comerciante italiano llamado
Pietro Della Valle Sin embargo,
el primer café elegante que se
abrió en Europa fue el
Caffè Florian en la Plaza de San
Marcos de Venecia en 1720 y
que aún se encuentra abierto al
público. Luego se abrió otra
cafetería en la ciudad de Oxford
en Inglaterra y después Viena
abriría la tercera cafetería
europea, dando inicio a la
tradición de cafés que hoy
conocemos. Inglaterra fue el
primer país que puso un establecimiento de venta de Café en 1750 de la mano de
Daniel Edwards. En 1672 en Francia, Pascal Armenian inauguró la primera cafetería.
Los alemanes abrieron su primera “kafeehaus” en 1677 en Bremen y la segunda en
Hamburgo al cabo de 4 años.

Origen de la palabra

El café es una bebida mítica con magia e

historias a su alrededor y su propio nombre
no escapa a ello. Múltiples estudios apuntan
en su origen a la palabra árabe “Qahwa”, que
significa estimulante. Era aplicada a todas las
bebidas, razón por la que se relacionó, en su
origen, con bebidas alcohólicas. En el
recorrido del café, la voz árabe se transformó
al llegar a Turquía, pasando a ser “Kahveh”,
en relación al fruto o cereza del café. Al salir
del dominio árabe y otomano y pasar por
Italia, como ya lo vimos en el recorrido de la
planta, el vocablo pasó al italiano “Caffé”, raíz latina que luego formaría parte de las
otras lenguas romances: español, francés y portugués, Café. En otros idiomas
encontramos, coffee en inglés, Kave en húngaro o Kaffee en alemán. Otros expertos
apuntan a que el origen estaría en la palabra árabe Kaboueh (fuerza) o en Kaffa, el
nombre de la meseta de donde es originaria la planta.
BREVE HISTORIA DEL CAFÉ
La historia del café está llena de anécdotas del imaginario popular y es tan
antigua, que la realidad de pierde entre hermosas historias. Hechos concretos
ubican la producción del café en la meseta de Kaffa que se extiende por
Etiopía y Kenia.

¿Cómo se descubrieron los atributos del tostado del café? Una de las
historias más difundidas cuenta que un pastor de nombre Kaldi en el
año 300 DC, percibió el cambio de comportamiento de sus ovejas luego de
comer los frutos de un arbusto. Las cabras se comportaban con mayor vitalidad
dando saltos y corriendo hasta entrada la noche. El pastor decidió probar el
fruto del arbusto y sintió la misma energía que veía en su rebaño. Ante
esta situación, recogió unas ramas de la planta y se las llevó al Abad del
monasterio de la región, quien una vez escuchada la narración, hirvió los frutos para
preparar un brebaje. El resultado fue una bebida muy amarga que no pudieron
consumir, desechando el líquido y los frutos en una hoguera. Una vez tostado el fruto
desprendió el agradable aroma que todos conocemos.

En toda historia gastronómica, los monjes han tenido un aporte importante gracias a
su conocimiento y curiosidad, por lo que el Abad, inició el primer tostado de la fruta del
café, iniciando la historia de una de las
bebidas más importantes y consumidas
en el mundo.

Alejados de la leyenda, las tribus

africanas conocían el café desde tiempos
remotos porque molían los granos para
hacer una pasta que daban de alimento al
ganado. Los hombres también consumían
esa pasta que utilizaban para dar valor a
los guerreros. En las incursiones árabes a
África y en la toma de esclavos fue como
el café se dio a conocer en la península
arábiga. La ciudad por la que pasaba el
tráfico de esclavos en Yemen para el
resto de la península, fue Moca o Mocha,
quedando su nombre asociado al café.

En lo que hoy conocemos como Yemen, situado al sur de la península arábiga, fue
donde se cultivó por primera vez el café y se extendió por toda la península. Los
árabes iniciaron el cultivo y vieron la potencialidad de la bebida. Intentaron mantenerla
en secreto y fueron celosos guardianes de que no saliera ninguna semilla de la
península, pero no lo lograron. Los holandeses tuvieron éxito en sacar algunas semillas
fértiles a Holanda y cultivarla en invernaderos. Por su parte, los otomanos llevaron
semillas para cultivar en lo que hoy es Turquía. Durante muchos años el café
permaneció en manos turcas, controlando rigurosamente el monopolio del cultivo, sin
embargo un peregrino musulmán llamado Baba Budan consiguió llevar algunos granos
a la india, donde comenzó a cultivarse en las montañas de Mysore. De allí a
extenderse por el mediterráneo fue solo cuestión de tiempo. Los comerciantes
venecianos llevaron el café a Europa en 1645 y el hábito de tomar café comenzó a
extenderse.
 MÓDULO 3: EL CAFÉ EN AMÉRICA
Debido a la relación entre los holandeses e ingleses
con los Estados Unidos, pronto el café llegó a estas
tierras, así como el té. La primera referencia de toma
de café data del año 1668. Se abrieron las primeras
cafeterías en las ciudades importantes del Este del
país: Nueva York, Filadelfia y Boston. Hasta ese
momento, el café se exportaba a estos destinos en
granos y no había cultivo en América.

Recordemos que las plantas eran guardadas con

mucho celo tanto en su tierra de origen en Yemen,
como en la Península Arábiga y en los dominios
holandeses en India. Los cafetos sembrados en los
jardines botánicos de las ciudades europeas, eran
especies de exhibición y no de cultivo para el
Kofetarica (La bebedora de consumo. El poder de comercialización del café se
café), de 1888. Óleo sobre
encontraba en pocas manos.
lienzo de Ivana Kobilca (1861–
1926), en el Museo Nacional de
Este celo en cuanto al cultivo del café generó una
Ljubljanaa.
historia fascinante sobre la forma como llegó la
primera planta para el cultivo a las Américas. El relato tiene variaciones que han sido
enriquecidas con el paso de los años. Nosotros vamos a contarles una de ellas.

Gabriel Mathieu de Clieu, oficial de la

Marina Francesa apostado en la isla de
Martinica, quiso probar fortuna con la
introducción del café en el Caribe. Ya la
bebida se consumía por elevados precios
en Europa y el mundo árabe. Intentó robar
sin éxito un esqueje de la planta en 1720.
Años después conoció a una mujer del
círculo íntimo del Dr. Chirac, responsable
del invernadero del Rey o del Jardin des
Plants. Le tomó algún tiempo persuadir a
la mujer, pero finalmente consiguió que el
Dr. Chirac le diera un esqueje de la planta.
Otras versiones de la historia dicen que De
Clieu la robó directamente. De cualquier
forma, el oficial comenzó un viaje lleno de
peligros y contratiempos. Guardó la planta
recién sembrada en un recipiente de vidrio
y no se separó de ella en el largo viaje en barco hasta Martinica.

En la travesía tuvo que luchar contra un par de pasajeros que quisieron arrebatarle la
planta; enfrentaron un buque pirata, un huracán en medio del océano atlántico
además de que el cafeto sufrió daño al romperse el tronco. Después de estos
incidentes, el buque quedó varado unos días por falta de viento y la provisión de agua
 escaseó, por lo que De Clieu compartió su ración de agua
El largo viaje que había para hidratar la planta. Luego de esta dura travesía digna
de cualquier relato de aventuras, Gabriel Mathieu de Clieu y
emprendido el café aún su cafeto sobrevivieron el viaje.

El cafeto fue replantado y el tibio aire del Caribe favoreció

estaba lejos de
su multiplicación y en 1726 dio la primera cosecha. Los
registros hablan de que para el año 1977 había entre 18 a
terminar.
19 millones de cafetos en Martinica. Un nuevo modelo de
negocio había nacido en la región. De Martinica, el café
De los Andes emprendió su viaje hacia otras islas del Caribe y hacia
América Central y América del Sur. Su cultivo se propagó
venezolanos el cafeto por: Brasil, Jamaica, Cuba, Guatemala, Costa Rica,
Venezuela, México y Colombia, entre los productores más
penetró a Colombia a importantes.

través de la ciudad de
HISTORIA DEL CAFÉ EN VENEZUELA
Cúcuta y Salvador de Desde finales del siglo XVII hasta mediados del siglo XVIII,
la economía de Venezuela se sustentaba de la exportación
las Palmas. Por otro del cacao, que tiene características especiales que lo
cuentan entre los mejores del mundo. Sin embargo hacia
lado de la geografía 1830 el café transformó la economía venezolana y fue
desplazando al cacao como principal rubro de exportación,
venezolana, el café hechos que se sustentan en el desplazamiento de ambos
cultivos en la geografía venezolana.
había llegado a la
El primer cafeto que se conoció en el país fue sembrado por
provincia de misiones españolas asentadas en la cuenca del río Caroní
en 1730. Luego, en 1784 se realizó la primera plantación
de café en los jardines de la aldea Chacao, en la reconocida
Maracaibo, en Mérida
Hacienda La Floresta, Blandín propiedad de Bartolomé
Blandín y Don Felipe Neri.
la tierra era propicia
De Caracas el cultivo pronto se expandió por toda
para su cultivo dado la Venezuela comenzando en San Antonio, las Minas y los

altitud y en Trujillo,

con menos tradición

cafetalera, también se

encontraban algunos

sembradíos.
valles de Aragua. Luego pasó a las provincias de Carabobo y Barcelona en el oriente
del país. 40 años después de su llegada, se observaron cultivos de café en Cumaná y
en Río Caribe. Ya en 1780, el cultivo de café se extendió a las tierras andinas en
Mérida, Trujillo y Táchira. La calidad del café en los Andes venezolanos viene dado por
la altitud a la que es sembrado, por encima de 900 metros a nivel del mar. En Táchira
se sembró en la hacienda La Yegüera que ahora conocemos como la ciudad de Rubio,
tierras que hoy son muy importantes y conocidas por la calidad de su café.

El cacao se desplazó desde centro occidente al oriente del país, transformado al pueblo
de Carúpano en el principal polo de exportación de nuestro cacao. Mientras que el café
se movió del centro del país hacia los Andes, valorizando las laderas y transformando
las tierras andinas, especialmente del Táchira en importante productor de café de
calidad. Ello dio un gran impulso al puerto de Maracaibo, que fue la salida natural de
las exportaciones cafetaleras de los Andes y del departamento colombiano del Norte de
Santander.

VENEZUELA COMO PRODUCTOR HISTÓRICO DE CAFÉ

Paso a paso, el café fue desplazando

al cacao como el principal rubro de
exportación en la economía
venezolana, cambió
considerablemente las condiciones
de vida de los pueblos andinos
especialmente de Mérida,
optimizando todos los ámbitos
sociales y de infraestructura del
estado.

Abrió caminos y canales fluviales,

así como el comercio e intercambio
con el puerto de Maracaibo,
donde se exportaba café a Europa y
Norteamérica para después retornar
los agricultores con productos y
tecnologías importados del extranjero.

La proliferación del cultivo del café en el país, se desarrolla dentro de un contexto de

cambios significativos en la producción. Desde comienzos del siglo XIX, el consumo
mundial de este producto había aumentado rápidamente, especialmente en Estados
Unidos, que importaba a inicios del siglo unos 100 mil sacos anuales, que representaba
menos del 10% del consumo mundial.

Venezuela fue un gran exportador de café y cacao hasta comienzos del siglo XIX y
marcó pauta gracias a su calidad en ambos rubros. Lamentablemente, el
descubrimiento de petróleo y el desarrollo de la economía petrolera fueron mermando
la siembra tanto de café como de cacao. Muchos de los antiguos trabajadores del
campo se trasladaron a las ciudades para acceder a los nuevos empleos y oficios
derivados del desarrollo del petróleo Venezuela ocupó el tercer lugar entre los mayores
productores mundiales de café hasta 1985, para ese entonces, era seguido por Brasil y
las Indias Holandesas. La nación
producía entre el 6,5 y el 6,7
por ciento de la producción
mundial en aquella época, y
entre el 15% y el 16% del café
suave en el mundo.

Un año después, Venezuela se

convertiría en el segundo productor
mundial y en el primero entre los
grandes productores mundiales de
café suave. Sin embargo, a partir
de 1920 fue descendiendo de la
lista, por lo que en 1925 bajó al
cuarto, en 1931 al quinto, en 1932
al sexto, en 1933 al octavo, y así
seguiría bajando escalones durante
los siguientes años.
antepasados y de tanta gente que brega
en los campos, es conociendo y
A pesar de los tiempos de mengua, el
promoviendo nuestro café a donde
espíritu del café siempre ha estado en
vayamos. Ser embajadores de la
las venas de muchos caficultores que
tradición cafetalera venezolana.
continuaron su cultivo. Gracias a ellos,
hoy de nuevo estamos retomando los
espacios cedidos. Nuestro café y cacao
están de nuevo en el centro de atención
ZONAS DE PRODUCCIÓN
de productores que ponen toda su
creatividad y esfuerzo para el El cultivo del café se extiende en casi
mantenimiento y desarrollo de cultivos. toda Venezuela. Los principales Estados
productores de café son: Lara, Guárico,
Debemos sentirnos orgullosos de esta Táchira, Mérida, Trujillo, Monagas,
tierra que tan generosamente nos ofrece Sucre, Yaracuy, Aragua y Portuguesa.
estos productos de calidad en toda Siendo este último el primer productor,
nuestra geografía. La mejor forma de seguido por los estados andinos.
honrar el trabajo de nuestros
Venezuela actualmente produce
diferentes variedades de café, entre
los que destacan, Caturra, Catuai,
Typica o Criollo, Bourbon y Pacas.
Entre las resistentes o tolerantes a la
Roya del Cafeto, se encuentran: INIA
01, Araguaney y Montecarlo, Colombia
27, Castilla y Catimor. Todas estas
están en la denominada especie de
“Café Arábica” que se desarrollan con
alta calidad en el país.
 EL CAFÉ GOURMET O CAFÉ ESPECIAL

Los Cafés especiales conocidos como “Café Gourmet”, se cultivan

en ambientes especiales e ideales y siguiendo algunos
lineamientos específicos para garantizar el mejor sabor y calidad.
Un café especial por lo general es “arábigo”. Técnicamente, se
considera que un café es “especial” cuando obtiene una
calificación de un mínimo de 80 puntos en una escala de 100,
obtenida por un Catador Certificado.

En algunas etiquetas encontramos denominaciones como Café

Blandín, Café Azul, Coupal, El Laurel, Carbone, Grano de Oro,
Smaak Café, Branger, Moka Café. Todas tienen en común un
cuidado especial del producto que comienza con una relación
directa con los productores, a quienes se les hacen exigencias
especiales en el cultivo. Además de un trabajo dedicado, un stock de producto
relativamente bajo, se manejan con una concepción artesanal y en la mayoría de los
casos los expiden sus dueños así como sus precios no obedecen a la regulación.

En el mercado internacional las cuatro características que se evalúan para determinar

la calidad del café son: aroma, sabor, cuerpo y acidez. Pero se trata de un proceso
complejo. A la mayoría de los productores de café “gourmet” se les exige: cultivo a la
sombra, recolección manual en el punto exacto de maduración de las cerezas,
comercio justo, beneficiado el mismo día (despulpado y lavado de los frutos), selección
del grano y secado a patio. Estos
En el paquete de un café de especialidad encontraremos la ruta
de ese café, siguiendo los procesos señalados cafés se someten a pruebas de Cata
donde se comprueba el balance de
sabor, en el que pueden destacar acidez
frutal o dulzor natural y en ningún caso,
amargor. Estos son los aspectos que
diferentes instituciones que

respaldan la actividad, garantizan cuando anexan

sus sellos de calidad a los empaques de las
diferentes marcas, como son: Cup Excellence o Coffe
Quality Institute, entre otros.
Si cumplen todas las exigencias nombradas, se logra
un café extraordinario. Los comercializadores en
algunos casos ofrecen asesoría técnica a los
productores y echan mano de hermosos empaques
que además garantizan que el producto conserve sus
características. También se ocupan de la formación
del personal de servicio, unido a un mercado que
cada vez muestra más interés, dispuesto a aprender
y a pagar su justo valor. Los Café de Especialidad muestran en el
empaque todo tipo de información que
garantice al consumidor la ruta del café.
 TIPOS DE CAFÉ VENEZOLANO

No.1 Cerrero. Muy concentrado y sin

ningún endulzante, por lo general se
usa hasta el doble de la cantidad de
café necesaria para hacer un “negro”,
aunque se sirve la misma cantidad de
líquido, es normal que se deje reposar
un poco la manga con café dentro del
líquido, esto produce un aumento de
concentración de cafeína en la
decocción, lo que le proporciona un
sabor muy amargo.
No. 2 Negro o negro
corto. También conocido como
negrito. Es un grave error hacerle
equivalencia con el espresso porque
no lleva la espuma que lo caracteriza.
Es fuerte, pero endulzado y
generalmente servido en cantidades
mínimas. Es el café patrón para
realizar las demás preparaciones y
mezclas.
No. 3 Envenenado. Es un negro con
licor, casi siempre ron o brandy,
aunque no se escapa la
experimentación con otros tipos de
bebidas alcohólicas de alto grado. Es el café que usan los grupos de personas en
juegos y reuniones nocturnas.
No. 4 Guayoyo. Es un negro menos fuerte y más claro, hay hasta tres maneras de
hacerlo: reduciendo hasta la mitad la cantidad de café y manteniendo la misma
cantidad de agua para hacer un negro, añadiendo agua caliente a un negro elaborado
aún caliente con el fin de “estirarlo” para poder ofrecerle café a alguna visita
inesperada, o pasando otra vez agua hirviendo por una manga con café colado
reciente. Dada la suavidad de la decocción no suele endulzarse tanto como a un negro.
No. 5 Guarapo. Es un negro endulzado con refresco de papelón o por un trozo del
mismo disuelto en el café. Es prácticamente desconocido en los núcleos urbanos de
Venezuela, debido a la preeminencia del azúcar en la mesa de los mismos.
No. 6 Marrón. El marrón es una mezcla casi misteriosa, ya que la gente lo confunde
con el café con leche, los extranjeros lo reconocerían así, pero en Venezuela la
proporción de líquidos es mitad leche y mitad café. Es el patrón para la elaboración de
mezclas de café y leche. No puede confundirse con un cappuccino italiano, porque el
marrón no debe llevar espuma.
No. 7 Marrón oscuro. Tomando como referencia las proporciones del marrón, el
marrón oscuro tiene más café que leche (el café puede ser entre el 70 y 80% de
 proporción respecto al líquido), cuando se habla de un marrón fuerte es un marrón que
no alcance las proporciones del marrón oscuro.
No. 8 Marrón claro. Tomando como referencia las proporciones del marrón, el
marrón claro tiene más leche que café (la leche puede ser entre el 60 y 70% de
proporción respecto al líquido), algunas veces puede rayar y confundirse con un café
con leche cuando se habla de un marrón suave es un marrón que no alcance las
proporciones del marrón claro.
No. 9 Café con leche. El café de nuestra infancia, el primero que se suministra a los
venezolanos como parte del desayuno. La proporción de leche suele ser más del 70%
del líquido, pero sin llegar a un 85%. Se puede confundir con un marrón claro.
No. 10 Tetero. Es leche apenas un toque de café, la proporción de café no supera el
10% del líquido.
No.11 Cortado. Es un negro con un toque de leche que “corta” la superficie del café y
deja marca.

MÓDULO 4:
TOSTADO Y ALMACENAJE.

En el mundo del café, el tostado es una parte

fundamental de esta delicada cadena de
trabajo. Todo el cuidado en la recolecta y
calidad del grano puede verse afectado con un
mal tostado que acabaría con las propiedades
originales del café.
Este proceso lleva un grano verde a
transformarse en un hermoso grano marrón
oscuro brillante y aromático.

El tostado se hace por dos métodos, el de tambor y el de aire caliente. El primero es el

más común y consiste en someter los granos a altas temperaturas por un tiempo
determinado. Las condiciones del tostado, tiempo, duración, dependen del maestro
tostador quien conoce la temperatura ideal para cada tipo de grano y para el método
de extracción que tendrá ese café. Un adecuado tostado permite extraer al grano su
mejor sabor y condiciones. Es un proceso complejo y apasionante bajo la
responsabilidad de una sola persona.
Hay muchos tipos de tostado, cada
casa comercial tiene sus secretos de
tostado y tenemos por otra parte el
tostado artesanal al que podemos
acceder en cualquier torrefactora o
tienda especializada. Sin embargo y en
rasgos generales encontramos en tres
tipos de tostado:
El tostado ligero: los granos se
Desde el grano verde a los diferentes tostados de café en exponen a temperaturas en los 193°C,
los que podemos apreciar el cambio de color. resultando un tueste claro con
características ácidas y alto nivel de
cafeína.
Tostado medio: con una exposición
en los 200°C que da unos granos de
totalidad más oscuro. Es el tostado
tradicional que utilizan las casas
comerciales y es el indicado para el
café con infusión de filtro.
Tostado oscuro: se llevan los
granos cerca de 218°C y resulta en
un grano bastante oscuro con
características d sabor menos
amargo y mayor dulzura y cuerpo. Es
el utilizado en media en tiendas
gourmet.
Dentro del tostado oscuro, se
conocen las variedades de tostado francés y el tostado italiano. En el tostado francés
los granos tienen un color muy oscuro y de textura aceitosa. Se emplea para cafés con
mucho cuerpo. El tostado italiano es aún más oscuro y con aroma acre. Se dice que es
el apropiado para el espresso.

Contrariamente a lo que se puede pensar, en la medida que se eleva la tonalidad

oscura del tostado, el café tendrá menos acidez y más dulzura. ¿La razón? La cafeína
va desapareciendo a medida que se aumenta el tiempo de tostado, por lo que resulta
más suave, también el grano es más brillante porque despedirá más aceites.

En esta gráfica apreciamos distintos tipos de tostado y ya el café molido y sus distintos colores.

Una vez tostado el café, debe guardarse en recipientes sellados y en lugar oscuro que
lo proteja de la luz. Su frescura depende del tiempo que lleva tostado, por ello se
recomienda que una vez abierto el paquete, no pasar de 30 días para su consumo.
El almacenaje y temperatura son
importantes. Lo ideal son los
envases herméticos de acero o
aluminio que protegen de la luz.
Las bolsas trilaminadas usadas
por muchas productoras, sirven a
este propósito. Es importante
mantenerlo alejado de otros
alimentos y especias porque el
café tiende a absorber los olores
de su entorno.

La temperatura es otro factor a

considerar porque acelera la
oxidación, es decir, el café tiende
a ponerse rancio. Cuando hay
mucha fluctuación de
Contenedores de exhibición en tiendas especializadas en café.
temperaturas se alterará el
porcentaje de humedad del grano, dañando por completo el sabor y aroma del mismo.
Por lo que jamás debe exponerse a cambios bruscos en su temperatura, por ejemplo
dejarlo al sol o guardarlo en la nevera. La nevera más que ayudar a conservar la
fragancia, lo que hará es permear el café de todos los olores de la nevera.

Definitivamente los granos enteros se almacenan mejor que el café molido debido a
que la superficie de contacto con el aire de un grano es
inmensamente menor que la del café molido, por lo
que se retarda su proceso natural de oxidación y
desgasificación.
Lo recomendable al usar granos enteros, es molerlos
según sea necesario para cada preparación de café. De
esta forma se asegura que cada taza tenga un mejor
sabor.

LA MOLIENDA.

El molido es un proceso importante en la preparación

de un buen café porque define cómo el agua entra en
contacto con el café. Por ejemplo, si el molido es muy
Bolsa trilaminada fino, el agua pasará muy rápido o si el molido es
grueso, el agua demora más tiempo para pasar a
través del café. Cada método de extracción demanda un tipo de molido para obtener
una buena taza de café.

Grueso: se utiliza principalmente para la prensa francesa y algunos métodos de

extracción por infusión y para el filtrado en frío. Esto permite que sea el líquido el que
filtra y no la presión sobre el grano. En estos métodos, el café y el agua reposan por
algunos minutos, permitiendo el traslado de sabor y aroma con mayor lentitud. Es
 importante que el grano no sea menor
al tamaño de los poros del filtro para
que no queden sedientos en la taza.

Medio: Es el molido para filtro de

papel, que dependiendo del método a
usar, se ajusta a la necesidad. Este es
el tipo de molido que encontramos en
los paquetes de café industrializados o
de anaquel. También se utiliza en
grecas y máquinas de café americanas,
V60 y Chemex.

Diferentes tipos de molido de acuerdo al método de

extracción que se utilizará
Fino: es el molido que requieren la
mayoría de máquinas de espresso. Su
apariencia semeja harina. En un período de 20 a 30 segundos, se deben extraer el
sabor, aroma y la crema del café.

Extra fino: se muele el grano hasta obtener un polvo muy fino. Se utiliza para el café
árabe o en Ibrik. Esto es porque el café se deja en reposo y se sirve una vez que éste
se sedimenta en el fondo de la taza

TEXTURIZACIÓN DE LA LECHE.

La leche es la contraparte en el proceso de

preparar un buen café. Uno de los factores
más importantes en la leche es su porcentaje
de proteína puesto que ellas nos permitirán
sacar una buena crema

Cuando texturizamos o vaporizamos la leche,

se realizan dos tareas, la primera es inyectar
aire, y para que este aire se mantenga y
ayude a formación de la crema, es necesario
que se desdoblen las proteínas de la leche.
Esto lo obtenemos calentando la leche, que es
la segunda tarea que realizamos en el
proceso. De esta manera, las proteínas se
organizan en torno a las micro burbujas de
aire que se forman alrededor de la lanceta.

Y ¿las grasas qué papel juegan en este proceso? La grasa aporta viscosidad y textura a
la leche, además de que nos ayuda a tener una crema más estable. A mayor cantidad
de grasa, mayor cohesión y textura podremos obtener en la leche cremada, que será
siempre elemento indispensable en el resultado final de la taza.
La temperatura tiene otro papel
importante porque debe mantenerse cerca
a los 65ºc y no superar los 70ºc. Este
control de temperatura garantiza un sabor
un poco más dulce, una crema estable y
brillante además de una temperatura
adecuada para tomar el café.
Es importante tener en cuenta que la leche
cambia su sabor y textura cuando supera
los 70ºc, en el que se rompe una proteína
llamada lactoglobulina, que libera átomos
de azufre, que al mezclarse con los átomos
de agua presentes en la leche, forman
ácido sulfhídrico. Este compuesto se forma
en muy pequeñas concentraciones que no
la hacen tóxica, pero si le da un sabor y
olor nata o suero, más salado, que oculta
el dulce de la leche.

UTENSILIOS DE TRABAJO

En el trabajo diario de un barista hay varios instrumentos importantes:

 El tamper se ajusta al tamaño de los portafiltros para que el
tamaño de la “pastilla” de café sea uniforme, además de ayudar a
ejercer la presión de compactación de 15 libras. Los tamper
vienen en distintos tamaños y pesos y cada barista tiene sus
preferencias. Siempre se coloca sobre una base especial.
 Termómetro para medir la temperatura de la leche.
 Jarras de acero inoxidable en diferentes tamaños.

El antes y después del café, una vez presionado con el

tamper en el portafiltro de la máquina de espresso.
MÓDULO 5:

MÉTODOS DE EXTRACCIÓN

E
n sus orígenes, el café este se preparó solamente en
Ibrik, una pequeña ollita forjada en cobre o bronce, de
mango largo donde se mezcla agua con café muy
finamente molido
EL CAFÉ TURCO
y alguna especia
(principalmente
Este método es muy
cardamomo).
Luego de hervir interesante y da como
se deja asentar
este polvo de resultado una infusión con
café y se sirve la
bebida sin colar, cuerpo, aromática y es
dando como
resultado una una experiencia sensorial.
bebita muy
amarga y áspera Es el método que utilizado
debido al
sedimento. Este en la península arábica y
tipo de
preparado lo encontramos normalmente en los restaurantes Turquía.
árabes.

Hasta mediados del siglo XIX en Francia se inventó la cafetera

Se colocan juntos en el
de émbolo (o prensa francesa), la cual se trata de un recipiente
cilíndrico de vidrio con un émbolo o pistón con filtro de malla ibrik, el café, agua, y
metálica o plástica en su interior, funciona aplicando el agua ya
calentada, no lleva contacto con fuego directo y el café se semillas de cardamomo.
muele mucho más grueso.
Se introduce el ibrik

dentro de la arena
En la actualidad
se encuentran
pailas eléctricas caliente y se va dando
con arena donde
se puede
preparar el café
vueltas hasta que el agua
turco en forma
doméstica. comienza a hervir. Se deja
La “cintura” de
la olla permite reposar por unos minutos
una mejor
fricción con la
y se sirve sin colar directo
arena.

a la taza.
BREW

Son llamados de esta forma, los métodos de extracción distintos a la máquina de

espresso. Los “brew” son muy variados y aquí organizaremos algunos de ellos, tal vez
los más populares.

Método de extracción a presión: son métodos que emplean la presión a más de una
atmósfera para extraer el
contenido del café. Estos son: la
máquina de espresso, Aeropress y
Mypressi entre otras.

En la gráfica el funcionamiento de la
Aeropress, un método que gana
muchos adeptos por lo sencillo que es.
Busca extraer el mayor dulzor del café.

Por Infusión o contacto: se

produce cuando hay un contacto
prolongado del agua y el café para
realizar la extracción a través de
tiempo y temperatura. En este tipo
encontramos: Prensa francesa,
Ibrik o cualquier otro recipiente
donde se repose el café junto al agua.

En esta gráficas la prensa francesa y el paso a

paso de su funcionamiento. La jarra puede ser de
vidrio o acrílico, pero siempre deja ver el proceso
de extracción. Son muy elegantes y vienen en
diferentes tamaños. Sirven para preparar hasta 8
tazas de café en promedio.
Percolado: consiste en pasar el agua a través del café y
recolectarlo en otro recipiente. Como ocurre cuando usamos
una greca o moka, un percolador o cafetera americana.

Cada método tiene características que le

dan al café un sabor diferente. Aquí
obervamos la greca y la cafetera
americana, que aunque se encuentran
en la misma clasificación, ofrecen tipos
distintos de resultado.

En el caso de la greca, debe dejarse la

tapa abierta hasta que el café comience
a filtrar, momento en el que se debe
tapar y esperar a su total extracción.

Método por Colado o Goteo (pour over): es la forma artesanal

o manual de extraer el café. Se trata de verter manualmente, a una velocidad
prudente, el agua caliente sobre el café molido.
Puede verse como la más sencilla o la más compleja
de todas las formas de extracción, pues la
combinación de factores de extracción hace muy
interesante este método. Estas son, la familiar
Manga de colado, Driper, la antigua Melita, la
Chemex.

A la derecha la
Chemex, a la izquierda
la V60, antigua
“Melita” y en la gráfica
inferior, el tradicional
método de manga de
colado.
Método por Vacío es el método más
espectacular a la vista, debido a que el
sifón parece un artículo de laboratorio,
pero su funcionamiento es simple y a
base de choques térmicos. En esta
tenemos el Sifón japonés.
Impresiona ver el funcionamiento del
sifón. Es muy utilizado en algunos
restaurantes por el impactante efecto
que causa en los comensales.

Método de Extracción en frío: es un método lento en

el que la temperatura del agua es fría y el contacto del
agua con el polvo del café va de 2 a 24 horas para
extraer la sustancia.
Es una variedad rara de café que puede encontrarse en
las cafeterías especializadas. Una vez extraído el café, se
bebe en estado frío.

ESPRESSO:

El café espresso es la base

de todas las recetas de
café. Como se toma el
nombre del italiano, no
usamos la “x”.
Es Espresso y no Expreso.
Consiste en una extracción rápida de café en el que,
debido a la presión de la máquina, se extraen todos los
sabores y aromas del polvo de café, quedando la cafeína
y los atributos pesados en la pastilla del portafiltro de la
máquina. Es característico la crema o espuma en la
superficie. En un espresso se aprecia el dulzor, amargor y
acidez de la bebida. Es necesaria la máquina de espresso para hacer este tipo de café.
Los estándares del café indican que para una tasa ideal debemos tener:

 De 7 a 8 gr. De café recién molido.

 30 ml de agua El Espresso debe ser de sabor agradable,
 15 lb de presión de compactación. balanceado y no debe predominar el
 93° C de temperatura del agua. amargo. Es muy rico en aroma y cuerpo.
 9 br de presión de la máquina
 30 seg de tiempo de extracción.
LA MÁQUINA DE ESPRESSO

Este invento revolucionó el mundo del café porque antes de su invención, las personas
debían esperar a que el agua hirviera para la preparación de la bebida. Esto demoraba
la espera. El ingenio del inventor italiano fue desarrollar una máquina que calentaba el
agua mucho más rápido y con la incorporación de la presión, poder extraer toda la
sustancia del café.
La primera máquina fue construida por Angelo Moriondo en 1884, años después el
ingeniero Luigi Bezzera, patentó unas mejoras en la máquina para producirla
industrialmente.
Independientemente de la marca, las máquinas de espresso tienen unas partes visibles
comunes a su funcionamiento:

 Grupos  Indicador de agua de la caldera.

 Cabeza de Grupo  Manómetro.
 Lancetas  Dispensador de agua caliente.
 Grifo de vapor  Portafliltros.
 Grifo de agua caliente.
Esta máquina funciona en base de una bomba de agua que lleva el agua a la caldera.
Allí se encuentra una resistencia que calienta el agua y mantiene el vapor que genera
presión dentro de ésta.
Variando el grosor de la molienda, la presión utilizada en la compactación o la presión
en sí, se puede alterar el sabor del café expreso. Algunos baristas vierten el café
directamente en una taza o vaso precalentado, para mantenerlo a una temperatura
superior.
Las cafeteras espresso también tienen una cavidad de vapor especialmente para las
lancetas de cremado o “espumado” de la leche, utilizadas para el cappuccino o el latte.
A esta fase se le conoce como texturización de la leche.

La máquina de espresso: un mundo de posibilidades

Las cartas de café pasan por una máquina de espresso. A partir del café base, es decir,
el espresso y la leche texturizada, se preparan un sin número de recetas. Todas las
recetas comienzan en el
expreso, por esta razón
es importante dominar la
técnica de preparación.
Las recetas clásicas
tienen su origen en
Italia, quienes
desarrollaron la cultura
del espresso como lo
conocemos actualmente
y por ello sus nombres
se conservan en italiano.

Carta Tradicional o
Clásica:

Espresso: de 7 a 7,5 gr
de café recién molido
extraído en un lapso de
15 a 20 segundos. Da
una taza entre 25 y 35
ml de café y se sirve en
una taza pequeña. Es
un café muy fuerte.

Doppio: doble carga de

espresso. De 14 a 15 gr
de café extraído en un
tiempo de 20 a 30
segundos y da una taza
entre 50 a 70 ml de
café.
Ristreto, de 7 a 7,5 gr de café extraído en un lapso de 10
a 15 segundos y da una taza de 15 a 20 ml de café. Es un
espresso corto preparado con la mitad del agua, es
cremoso, con mucho cuerpo y sabor intenso o amargo.

Lungo, la carga del espresso, de 7 a 7,5 gr extraído un

lapso de 30 a 40 segundos, llenando una taza de 40 ml.

Americano: el
espresso diluido en
2 o 3 partes de
Café Ristretto
agua caliente.

Machiato: es un espresso “manchado” o

coronado con un toque de leche texturizada.

Cappuccino: un espresso mezclado con leche

texturizada, mitad leche y mitad crema.

Mocaccino, es una Cappuccino al que se le

añade chocolate.
Café Mocaccino

Latte, es un espresso combinado con leche

finamente texturizada hasta completar toda
la taza, es decir, unos 30 ml de leche. Esta
receta se sirve en una taza de mayor
capacidad.

Corretto, o carajillo. Es un espresso con un

toque de licor.

En cuanto a la escritura de los nombres del

café, es importante recalcar que se
mantienen los nombres tomados del idioma
Café Cappuccino
italiano. Hay derivaciones empleando la “k” y
la “ch” para Moka o mokachino, así como en otros nombres de la carta de cafés.
¿Correcto o incorrecto? Si nos apegamos a la tradición debería ser nombrado en
italiano, pero el café está en la cultura del mundo. Por lo tanto todas las opciones son
permitidas.

El trabajo diario del barista y el contacto con los clientes, moldean algunas recetas en
las que el barista complace el gusto del cliente. Lo importante es la empatía que se
logre porque no existe “el mejor café”, todo depende de gustos. El trabajo del barista
es llevar al consumidor a un nuevo nivel de entendimiento y apreciación del café, pero
la última palabra siempre será del cliente.
Arte Latte
El Arte Latte es una destreza que
se desarrolla con la práctica y la
atención a los detalles Consiste en
dibujar o crear formas con la
crema y el café para que la
presentación de la taza sea más
impactante. Es una tendencia de
moda en las cafeterías pero es
importante tener claro, que el Arte
Latte solo tiene que ver con la
presentación de la taza y no con la
adecuada preparación del café.
Las diferentes técnicas que se
utilizan son:

Vertido libre: como su nombre lo indica, se refiere a la forma cómo se vierte la leche
sobre el café. En este punto es
importante el ángulo en el que se
posiciona la taza así como la boca
de la jarra de leche. Es la técnica
más utilizada y con ella se logran
las figuras conocidas como la
roseta, el tulipán, el corazón, el
cisne, la espiga, entre otros.
Dominar esta técnica requiere
práctica y un buen movimiento de
muñeca, así que no desesperes si
al principio las figuras no están
bien definidas.

Etching: es más sencillo que el vertido libre

porque se diseña una figura sobre la crema
utilizando un delgado palillo de madera. Se basa
en una plantilla o patrón y por lo general se utiliza
chocolate, canela o cacao el polvo para crear
efectos especiales.
Existen en el mercado plantillas para colocar
sobre la superficie del café y esparcir un poco de
canela o cacao. Al retirarla, la figura está lista
para ser llevada a la mesa.
Consejos:

Lo importante que se debe

considerar en el arte latte, es
lograr la microespuma en una
textura que permita trabajarla
con comodidad. Si la espuma
está muy gruesa no será muy
manejable y si está muy
delgada, no lograrás hacer
dibujos.

Para crear diseños uniformes

en etching, los palillos,
cuchillos o removedores que
utilices, deben estar limpios y
secos.

Recuerda no darle mayor

importancia al dibujo o diseño
por sobre la calidad del café.

Plantillas para Etching.

Nos complace haberte enseñado el camino del BARISMO.

Gracias por habernos elegido.
Si tienes dudas o sugerencias puedes enviarlas a nuestro correo
academianacionalbartender@gmail.com
¿Satisfecho o no con nuestros instructores?
Tu opinión es muy importante para nosotros.
Te agradecemos de antemano tus comentarios.