Practica Preparación de la bebida de café

Diego Andrés Chavarro Bahos

Facultad de Ingeniería, Universidad de Caldas

Ingeniería de Alimentos
Ciencias de los alimentos I
Ángela María Ormanza Zapata

Noviembre 20 de 2021
 Preparación de la bebida de café

1. Analice los resultados de la práctica de preparación de café ¿Qué

conclusiones obtiene?

Figura 1 Resultados de la practica de preparacion de café

De acuerdo a los métodos de preparación y los resultados presentados se

puede calcular el porcentaje de extracción para cada uno de los métodos
utilizados de acuerdo con los reportes, de modo que se tiene:

Ecuación (1).

Figura 2 Tabla para categorizar el tipo de bebida de acuerdo con la concentracion o tambien °Brix.
Prensa francesa: 14 g de café/ 150 ml de agua

g
150ml∗1 × 2,0
ml
% Extracción= =21,42 %
14

Mizudashi: 100 g de café / 450 ml de agua

g
450 ml∗1 ×1,13
ml
% Extracción= =5,085 %
1 00

Toddy: 100 g café/500 g de hielo + 500 g de agua

600 g × 2,0
% Extracción= =12%
100

Ibrik: 14 g de café/150 ml de agua

g
150ml∗1 × 2,0
ml
% Extracción= =21,42 %
14 g

Percolador: 56 g de café / 600 g de agua

600 g × 2,0
% Extracción= =21,42 %
56 g

De acuerdo con los resultados de porcentaje de extracción obtenidos se

puede evidencia que los métodos de prensa francesa, Ibrik, y Percolador
obtuvieron los mismos resultados con un 21,42% siendo estos los mayores.
En cuanto a el método Toddy se obtuvo un porcentaje de extracción del
12%, y por ultimo el Mizudashi con un 5,085% los cuales representan
valores relativamente bajos en comparación con lo obtenido mediante los
otros procesos.
En cuanto a los °Brix se puede catalogar el café obtenido por medio de
prensa francesa, Toddy, y Percolador como bebidas de tipo fuerte ya que al
revisar la tabla teórica estos valores se encuentran en estos rangos, por
parte de Ibrik el cual es de 2,1 podría decirse que también cabe dentro de
una clasificación de fuerte, y por último Mizudashi se cataloga como una
bebida tipo clara.
2. ¿Qué relación encuentra entre agua/ café, temperatura del agua y tiempo
de contacto?

El agua es un factor fundamental en una taza de café ya que si dado el

caso esta no cuenta con el tratamiento adecuado puede generar unos
aromas indeseados en una taza de café, también un exceso de cloro libre,
o presencia de materiales orgánicos. En cuanto al sabor puede provocar un
exceso de acidez en taza, falta de aroma o falta de cuerpo, inconsistencia
de la crema que se genera entre otros aspectos negativos que tienen
relación con las propiedades organolépticas.

Cuanto más elevada es la temperatura más rápido se puede llevar a cabo

la extracción por tanto si el agua esta fría la extracción tardara mayor
tiempo en realizarse, es decir demorara mas para extraer todas las notas
del café. De igual forma puede ocurrir que algunos compuestos no se
extraigan ya que no se alcanza la temperatura que se requiere. Además, en
la preparación de una bebida de café se pretende extraer los componentes
de un lecho granular de café por acción del agua caliente en un tiempo
determinado de contacto, por ende entre mayor sea el tamaño de la
partícula que forma el lecho, menor es el área de contacto entre el agua y el
café, y la bebida que resulten puede ser clara o subextraida [1].

3. cuales son las causas de una baja extracción y de una sobre extracción?

Un café sobre extraído es aquel café que al final se han extraído mas
solidos de los que se esperaban, y los motivos pueden atribuirse a la
molienda que en ocasiones es demasiado fina, a la temperatura del agua
que puede estar demasiado caliente, o al tiempo de extracción que es
demasiado largo, por ejemplo, los sólidos que caen en la bebida final
pueden ser causantes de sabores amargos o a quemado.
Un café de baja extracción o sub extraído es aquel que no logra el
porcentaje de solidos disueltos en la bebida para que esta lleve a una
infusión agradable al paladar. Por tanto las causas se puede atribuir a la
calidad del café, o al estropeo del mismo lo cual no permite extraer bien,
esto hace que se cambien los sabores que pueden ser ácidos o salados [2].

4. Responda falso (F) o verdadero (V) a cada una de las siguientes

afirmaciones. Si es falsa explique su respuesta.
  Durante la torrefacción ocurre una perdida de peso y un aumento de
volumen casi hasta el doble del original disminuyendo por
consiguiente la densidad del café. (verdadero)
 Una torsión clara tiene menos acidez que la torsión oscura (Falso)

Es falso ya que entre mas se aumente la torsión, el índice de acidez

disminuirá por tanto son inversamente proporcionales. Esto se debe
por efecto de temperatura y el hecho en como avanza la reacción de
pirolisis.

 Si el café es tostado a un grado muy severo (muy oscuro) los aceites

contenidos originalmente en el café no cambian (Falso)

Es falso ya que los aceites esenciales en el café a medida que

avanza el tiempo se van perdiendo y esto es producto de la energía
disponible que afecta el potencial de actividad de estos.

 En la operación de fermentación se realiza la primera transformación

física al café, que es su conversión de cereza a pergamino (Falso)
Falso ya que la fermentación no se reconoce como una reacción
física sino como una reacción química ya que dentro del proceso
involucra una actividad enzimática.

5. ¿En qué se diferencia el café tradicional con un café especial? (realice un

paralelo)

Tabla 1 Diferencias entre café tradicional y café especial.

Café tradicional [3,4] Café especial [3,4]

 Emplea granos defectuosos.
 no se apega a ningún parámetro
de calidad
 los granos se recolectan sin
importar su grado de
maduración
 su sabor en taza es amargo, es
difícil reconocer matices
 el tostado del grano es industrial
y llega a ser muy intenso, para
esconder defectos
 viene ya molido o incluso en
formato instantáneo, en paquete
 proviene de zonas geográficas y
microclimas claramente
identificados.
 se cuida la calidad en el cultivo,
cosecha, selección,
procesamiento, almacenaje,
tostado, molido y extracción.
 presenta complejidad de
sabores
 debe ser evaluado por
catadores certificados y obtener
más de 80 puntos.
 solo se recolectan cerezas rojas
(maduras). Una vez obtenidos
 pequeño los granos de café y que éstos
 El tradicional a menudo se han despulpado y secado,
proviene de plantas que se pasan por un control de calidad.
colocan bajo el sol directo. Se escoje y retira los granos
defectuosos, los cuales aún se
venden en el mercado y que
normalmente se encuentran en
los cafés tradicionales.
 debe cultivarse cuidando
aspectos diversos que incluyen
tipos de fertilizantes, cantidad
de sombra, altura y variedad.
 se empaqueta en granos
enteros o se vende a granel y
tiene que ser molido justo antes
de su uso.

Bibliografía

[1]. Guevara Barreto, R. A., Castaño-Castrillón, J. J., & GUEVARA, R. (2005). Caracterización
granulométrica del café colombiano tostado y molido. Avance Técnico Cenicafé, 56(1), 5-18.

[2]. Pellejero, J. Metodos de infusion: sobre extraccion y sub extraccion. Santo Amaro. Recuperado
de: https://santoamaro.es/metodos-de-infusion-sobre-extraccion-y-sub-extraccion/#:~:text=Los
%20motivos%20pueden%20ser%20varios,en%20sabores%20amargos%2C%20a%20quemado.

[3] Diferencias entre café de especialidad y coemrcial. Primero café. Recuperado de :

https://primerocafe.com.mx/mundo-barista/diferencias-entre-cafe-de-especialidad-y-comercial/

[4] Cocina con arte. ¿Que es el café de especialidad? Claves para diferenciarlo del café
commercial. Recuperado de: https://cocinaconarte.net/que-es-el-cafe-de-especialidad-claves-para-
diferenciarlo-del-cafe-comercial/