UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE LA VISITA TÉCNICA A LAS DOS EMPRESAS EN LA

CIUDAD DE PIURA: NORANDINO – DPS MARINE LIPIDS PERU
CURSO :
ENVASE Y EMBALAJE EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA

DOCENTE :
Mg. Ing, HANS HIMBLER MINCHÁN VELAYARCE

ESTUDIANTE :
ADRIANZÉN GUERRERO ORESTES DANIEL
CIEZA CALLIRGOS FRANK
JULCA NEIRA ANADELA
MAZA ADRIANZÉN ELIX DARWIN
PASAPERA CAMPOS SANDRA ELOISA

JAÉN, PERÚ, 12 DE NOVIEMBRE, 2019

I. OBJETIVOS:
I.1 Objetivo general:
 Visitar la cooperativa NORANDINO y la empresa DSM MARINE
LIPIDS, con el fin de incrementar nuestro nivel de conocimientos
acerca de los procesos de cada producto que exportan.
I.2 Objetivos específicos:
 Complementar los conocimientos adquiridos en aula sobre el proceso
del café para exportación en grano verde oro.
 Conocer el proceso de licor de cacao.
 Conocer el proceso de tamizado y envasado de panela.
 Incrementar los conocimientos acerca del proceso de refinación de
aceite de pescado para exportación.

II. INTRODUCCIÓN:

Los alumnos de Ingeniería de Industrias Alimentarias tenemos la necesidad de

ampliar nuestros conocimientos teóricos y prácticos de diversos procesos, conocer
ampliamente la función de distintas maquinarias y equipos usados en la industria
alimentaria, higiene y saneamiento de materias primas en distintas plantas
industriales; por ello se visitó a dos plantas en la ciudad de Piura, una de ellas fue la
cooperativa NORANDINO, encargada de procesar café para exportación en grano
verde oro, procesar panela granulada, y recientemente incorporaron el proceso de
licor de cacao; en el área de panela detallaremos el proceso de tamizado y
envasado, la importancia del diseño del envase y el color aplicado en éste;
brindaremos información acerca del nuevo producto que exportarán, licor de cacao,
junto con ello información de la moderna y automatizada seleccionadora de granos
de café, según su peso, color y tamaño que cuenta esta cooperativa. La otra empresa
que visitamos fue DSM MARINE LIPIDS PERÚ, la cual se encargaba de
recepcionar aceite de pescado en crudo y dar el proceso de refinación para poder
exportar a distintos países del mundo, detallar la rigurosidad con la que cuenta esta
empresa para así poder garantizar la seguridad de sus trabajadores, es considerada
una empresa muy exigente en cuanto a EPPS y BPM.
Esperamos que este informe cuente con información exacta y detallada, y que sea
de mucha ayuda para poder aumentar los conocimientos de todos aquellos lectores.
III. MARCO TEÓRICO:
COOPERATIVA NORANDINO
III.1 Historia:

La Cooperativa Agraria Norandino fue

fundada el 26 de noviembre del 2005.
Está constituida por más de 7,000
familias pequeños productores de cacao,
café, panela, en el departamento de
Piura. Da servicios de almacén, proceso
y transformación, logística, asesoría,
exportación y promoción de productos. Con transparencia y competitividad
contribuimos al fortalecimiento de las organizaciones socias. Promueve el
desarrollo sostenible con equidad orientado a mejorar las condiciones de vida
de las familias asociadas articulando su producción al mercado local e
internacional.

III.2 Planta de procesamiento del café:

La Planta de Procesamiento de Cafés Especiales de Norandino, es una
infraestructura moderna construida en un área de aproximadamente 10 mil
metros cuadrados. Ubicada en la zona industrial de Piura, donde se procesa
café verde tipo exportación. Tiene una capacidad de almacenamiento de 100
mil quintales de café, su capacidad de procesamiento es de 4 - 5 toneladas por
hora con una flexibilidad para ampliar su capacidad hasta 8 toneladas. Además
de procesar café de sus asociados, también brinda servicios de procesamiento a
otras organizaciones interesadas en obtener un producto de alta calidad.
Cuenta con almacenes diseñados para garantizar y dar seguridad y
conservación a la calidad de producto.
Breve descripción del proceso de café para exportación en grano verde oro:
 Recepción de materia prima: El camión con la materia prima tiene la
orden de descargar dentro del almacén de la planta de proceso. Traen
café pergamino.
  Almacenado y plumeado: una vez que el café pergamino es
recepcionado y colocado en parihuelas correspondientes, se plumea
cada lote para hacer el análisis físico y sensorial respectivo.

Análisis físico:

El café pergamino debe presentar uniformidad en color, característico de un café

pergamino fresco correctamente beneficiado y debe estar libre de olores extraños o de
cualquier tipo de contaminación. El café debe tener olor fresco característico. Después del
pilado, se eliminan la presencia de granos defectuosos para luego los granos buenos sean
llevados a laboratorio y medir la humedad.

CATEGORÍA 2 DEFECTOS
Negro Parcial CATEGORÍA 1 DEFECTOS
Agrio Parcial
Negro
Pergamino
Inmaduro Agrio
Arrugado Cereza seco
Daño Brocado - Severo Hongos
Daño Brocado - Leve Mat. extraña (piedra, materia,
Conchas etc.)
Mordido, Cortado, Partido
Flotador
Análisis sensorial:

El análisis sensorial ha sido definido como una técnica usada para evocar,
medir, analizar e interpretar reacciones sobre las características de un alimento
y las formas como ellas son percibidas por los sentidos de la vista, oído, gusto
y tacto.

La evaluación sensorial es una herramienta de gran utilidad en muchas áreas.

Los resultados no
permiten
asegurar un 100% de
éxito al tomar decisiones, pero si ayudan a reducir el riesgo en la toma de
decisiones.

 Pilado: consiste en eliminar la cascara seca del café y queda grano

verde.
 Seleccionado: La cooperativa NORANDINO cuenta con una
seleccionadora automática modelo 2018, la cual se encarga de
seleccionar los granos de café según el tamaño, color, peso y defectos,
todo esto asignado desde la maquina por un operario. Tiene la ventaja
disminuir tiempo e incrementar la velocidad en el trabajo, pero la
desventaja es que reduce el personal y alto consumo de energía
eléctrica.
 Ensaquetado: El café seleccionado pasa por una faja transportadora
seguido una tolva, para luego poder ser llenado en sacos de yute, listo
para exportar.
III.3 Planta de procesamiento de licor de cacao:
Este es un nuevo producto que lanzarán al mercado, están aun con pruebas,
no tienen parámetros de control definidos. Sin embargo, cuentan con un
laboratorio de análisis físico y sensorial para los granos de cacao.
Análisis físico:
 Determinación de grado de fermentación:
Grano fermentado cuyos cotiledones presentan en su totalidad una
coloración marrón o marrón rojiza y estrías de fermentación profunda. Para
el tipo de cacao marfil vira a color marrón interno o cubierta externa al
retirar cascarilla. El grano una vez fermentado se caracteriza por lo que
hincha y se llena de aire en su interior lo cual le permite flotar al
suspenderse en agua.
 Prueba de corte:
Esta prueba se basa en la NTP ISO 1114:2011. Granos de cacao. Prueba de
corte, con la cual se identifica los posibles defectos a encontrar en la
muestra como granos germinados, fermentados y no fermentados, mohosos,
dañados por insectos, así como planos, partidos, múltiples e impurezas, los
cuales se contabilizan y se sacará el porcentaje de acuerdo al peso inicial
 Procedimiento:
Hacer un corte longitudinal por la parte central de cada uno de los 50 granos
(capacidad de la guillotina), a fin de exponer la máxima superficie de corte
de los cotiledones. Examinar visualmente las dos mitades de cada grano a la
luz diurna o bajo una iluminación artificial (lámpara fluorescente). Contar
separadamente los granos defectuosos, es decir aquellos mohosos,
pizarrosos, partido, violeta, vanos, múltiple, germinados, dañados por
insectos.
 Grano mohoso: Grano que ha sufrido deterioro parcial o total en su
estructura interna debido a la acción de hongos, determinado mediante
prueba de corte.
 Grano dañado: por insectos. Grano que ha sufrido deterioro en su
estructura (perforaciones, picados, etc.) debido a la acción de insectos.
 Grano germinado: Grano que ha sufrido deterioro evidente en su
estructura por el proceso de germinación, o por la acción mecánica
durante el beneficiado.
 Grano múltiple: Es la unión de dos o más granos por restos de
mucílago.
 Grano plano vano o granza: Es un grano cuyos cotiledones se han
atrofiado hasta tal punto que cortando la semilla no es posible obtener
una superficie de cotiledón.
 Grano partido (quebrado): Fragmento de grano entero.
 Grano pizarroso (pastoso): Es un grano sin fermentar, que al ser cortado
longitudinalmente, presenta en su interior un color gris negruzco o
verdoso y de aspecto compacto.
  Grano violeta: Grano cuyos cotiledones presentan un color violeta
intenso, debido al mal manejo durante la fase de beneficio del grano.
 Grano de buena fermentación: Grano fermentado cuyos cotiledones
presentan en su totalidad una coloración marrón o marrón rojiza y
estrías de fermentación profunda.
Análisis sensorial:
La evaluación sensorial es clave, para el desarrollo de un producto y la
mejora constante de la calidad del grano de cacao. Es importante que se
realice de manera periódica de los diferentes lotes de procesados de cacao
que se encuentren en almacenamiento, con la finalidad de implementar
medidas correctivas en las diferentes etapas del beneficio del cacao.
Cabe mencionar La palabra “Cata" significa degustar un producto
intentando buscar sus virtudes y sus defectos, analizándolo y
descubriéndolo. En definitiva, la cata es un arte para el que no todo el
mundo está calificado ya que se precisa de un buen paladar, un buen olfato y
un buen tacto.
Breve descripción del proceso de licor de cacao:
 Separación de muestras.
Se obtiene una muestra de la selección inicial de las almendras o granos de
cacao (1 kg aprox.). Luego se separan en muestras de 300 gr.
 Codificado.
Se codifica las muestras de acuerdo a su origen.
 Tostado.
Se realiza un tostado a los granos de cacao a una temperatura de 120°C durante
5-8 minutos. Luego se enfría la muestra de 5-10 min.
 Triturado.
Se tritura los granos de cacao en la trituradora de rodillos o molino manual.
 Descascarillado.
Se separa la cascarilla de los níbs de cacao.
 Conchado.
Este procedimiento se realiza en un equipo llamado conchador. Primero se
enciende el molino de piedra y en el termostato se fija la temperatura de 50 °C.
 Se colocan poco a poco los níbs de cacao en el conchador para que se forme el
licor de cacao.
Fijar el cronómetro entre 5 a 6 horas. Remover bien la masa con una espátula
para que la trituración sea homogénea. Cumplido el tiempo retirar el licor.
 Moldeado.
Moldear el licor y luego refrigerar.
 Catación del licor de cacao.
III.4 Planta de procesamiento de tamizado y envasado de panela:
Otro producto que exporta esta cooperativa es la panela tamizada en
presentación de 500 g pero ésta no se encarga de la transformación de
materia prima, solo se encarga de recepcionar la panela granulada en sacos
de 50 kg. Luego pasa a una chancadora, debido que en el transporte y
almacenado se vuelve dura, seguidamente pasa por un tamizado rápido y
continuo, finalmente pasa a la sala de envasado, sellado, empaquetado,
almacenado y distribución.

EMPRESA DSM MARINE LIPIDS PERU

Como industria responsable y comprometida con la sostenibilidad y la sociedad, la

Sociedad Nacional de Pesquería (SNP) orienta todo su trabajo al cumplimento de lo
que estipula su misión, visión y valores.

Misión:

Liderar el desarrollo y ordenamiento de la industria pesquera y acuícola,

combatiendo la pesca ilegal y promoviendo la sostenibilidad, la innovación, la
ciencia y la protección del medio ambiente.

Visión

Industria pesquera y acuícola líder mundial en la provisión de alimentos e

ingredientes sostenibles y saludables de la más alta calidad, que contribuye a
enfrentar las crecientes necesidades de alimentación y nutrición, y aporta al
crecimiento económico del país, de manera social y ambientalmente responsable.

Valores

Los valores que guían el accionar diario de nuestra organización son:

 Ética
 Pasión
 Responsabilidad
 Transparencia
 Compromiso

Historia:

La Sociedad Nacional de Pesquería (SNP) se constituyó el 5 de junio de 1952, con

el objetivo de impulsar el posicionamiento mundial de la industria pesquera
peruana. Los requerimientos del sector pesquero y su proyección en el futuro
llevaron al Comité de Pesca instalado en la Sociedad Nacional de Industrias a
separarse de esta institución para conformar su propio gremio empresarial.

La primera sede de la SNP fue en el segundo piso del edificio Parra del Riego, en la
avenida Wilson, hoy avenida Garcilaso de la Vega, quedando legalmente fundada
como una asociación civil de tipo corporativo sin fines de lucro. Su primer
presidente fue el Sr. Manuel Elguera Me Parlin, quien dirigió al gremio pesquero
entre los años 1952 y 1958. [CITATION Soc18 \l 10250 ]

Aceite de pescado:

El Perú es el primer productor mundial de aceite de pescado con Omega 3. Se trata

de un ingrediente marino extraído a partir de los tejidos de algunas especies de
peces. Los pescados que son especialmente ricos en aceites beneficiosos para el ser
humano son los pelágicos, comúnmente llamados peces azules.

El aceite de pescado se compone de muchos ácidos grasos, pero resaltan dos en el

perfil lipídico de estos: el ácido eicosapentaenoico o ácido icosapentaenoico (EPA)
y el ácido docosahexaenoico (DHA). Ambos son ácidos grasos poliinsaturados de
la serie Omega 3, que son esenciales, debido a que nuestro organismo no puede
producirlos y, por lo tanto, requiere obtenerlos de una fuente externa.

Beneficios del aceite de pescado

El aceite de pescado es un súper alimento y es uno de los suplementos dietéticos

más consumidos y recomendados a nivel mundial por su gran contenido de ácidos
grasos saludables omega 3.
Además, es beneficioso para el funcionamiento adecuado de la circulación, el
sistema cardiaco y el cerebral. Este súper alimento es rico en vitaminas A, D y
retinol, además se suman propiedades benéficas para los huesos y para la
estimulación natural de las defensas orgánicas.

El EPA y el DHA permiten, tanto a humanos como animales, formar los

aminoácidos y proteínas que requieren en los procesos metabólicos regenerativos y
funcionales de su organismo. Por ello es necesario ingerir pescado de forma directa
o tomando suplementos (aceites refinados) para aprovechar estos componentes.

Producción de aceite de pescado

De acuerdo con la FAO, para la obtención del aceite crudo de pescado el pez debe
pasar primero por una acción mecánica de filtrado y centrifugado, donde se separan
los restos sólidos, el agua y el aceite.

Los procesos utilizados para obtener aceite de pescado para el consumo humano
pueden comprender procesos adicionales de refinación y purificación, los que
incluyen varias etapas tales como calentamiento repetitivo a temperaturas altas, así
como tratamientos álcali/ ácidos y eliminación repetitiva de la fase acuosa.

Los aceites de pescado pueden también ser sometidos a etapas de proceso como por
ejemplo la extracción de disolventes, saponificación, reesterificación y
transesterificación.

Usos del aceite de pescado

Entre los usos de este ingrediente marino están la elaboración de alimentos

balanceados, suplementos nutricionales, fortificación de alimentos, e incluso como
lubricante de grado alimenticio.

La Sociedad Nacional de Pesquería agrupa a las principales empresas productoras

de aceite de pescado del Perú, las que representan el 75% de la producción
nacional. Del 2008 a la fecha, estas empresas han invertido en mejorar sus Buenas
Prácticas a Bordo y de Producción, así como en mantener estrictos protocolos
sanitarios que aseguren la calidad del aceite producido. [ CITATION Soc18 \l 10250 ]

Breve descripción del proceso de refinado del aceite de pescado:

El término refinación de aceite involucra una serie de operaciones realizadas con la
finalidad de eliminarlas impurezas presentes en el aceite crudo.

La refinación de aceite crudo de pescado incluye las siguientes operaciones:

 Recepción del aceite crudo

 Depurado: Proceso realizado con la finalidad de retirar los compuestos
insolubles en el aceite. Se conoce que los sólidos orgánicos residuales en
presencia de agua constituyen un excelente medio de cultivo para el
crecimiento microbiano y la actividad hidrolítica en el aceite que puede
ocasionar. Con el depurado se eliminan restos sólidos, mucilagos, fosfátidos,
materiales minerales, humedad.
 Neutralizado: Neutralizado es un proceso realizado para retirar ácidos grasos
libres del aceite depurado, tiene por finalidad reducir la acidez del aceite hasta
los límites aceptados para aceites refinados (0,05% agí). Proceso químico
también conocido como saponificación. La reacción permite la formación de
una sal conocida como jabón
 Lavado y secado: Después de la neutralización el aceite es lavado y secado.
Permite eliminar restos de jabón residual. Se utiliza agua blanda y sistema de
vacío en el secado (22 mm de Hg)
 Decolorado: Tiene por finalidad eliminar materias colorantes muy solubles en
el aceite como: Caroteno, Xantofila, Clorofila, otras no definidas y atribuidas al
proceso inadecuado, oxidación, almacenamiento, etc.
 Filtrado
 Winterizado: La winterización o hibernación es opcional y es una forma muy
especializada de cristalización fraccionada cuya finalidad es eliminar los
triglicéridos saturados de punto de fusión alto y evitar que el lípido se enturbie
al enfriarse. Las fracciones que llegan a cristalizar (glicéridos de ácidos grasos
saturados, esferoides, etc.) en la refrigeración causan una apariencia indeseable
en los aceites.
 Deodorizado: En la desodorización se eliminan sustancias volátiles
responsables de los olores indeseables del aceite que provienen de las
reacciones de oxidación, en su mayoría son cetonas o aldehídos de peso
 molecular bajo y en ocasiones ácidos grasos libres de menos de 12 átomos de
carbono que se encuentran en concentraciones muy bajas (0,001 a 0.01%).
 Envasado: En caso de venta en cilindros, el tanque de almacenamiento del
aceite refinado o semi refinado es conectado a un sistema de envasado que esta
conectado a una línea de nitrógeno para que se inyecte en el producto final y se
evite la posibilidad de oxidación. [ CITATION Ace16 \l 10250 ]
 Almacenado

IV. CONCLUSIONES:
 Logramos incrementar nuestros conocimientos respecto a procesos y
maquinaria motorizada con la que cuenta la cooperativa de Norandino.
 Logramos conocer brevemente el proceso de licor de cacao, aunque no
tenían parámetros establecidos aún.
 Aprendimos el proceso que se le da a la panela granulada para obtener
panela tamizada y exportar.
 En la empresa DSM MARINE LIPIDS PERU logramos aprender temas
nuevos en cuanto a proceso de refinación de aceite crudo de pescado, e
incrementar nuestros conocimientos en cuanto a las exigencias de las
BPM, etc.

V. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA:

Acero, D. R. (2016). Extracción y reginación de aceite crudo de pescado. Lima. Obtenido de

https://www.academia.edu/10558641/EXTRACCI%C3%93N_Y_REFINACI
%C3%93N_DE_ACEITE_CRUDO_DE_PESCADO

Pesquería, S. N. (2018). Sociedad nacional de pesquería. Obtenido de

https://www.snp.org.pe/historia/