UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA

Facultad de Ciencias Exactas y Naturales

Programa de Biología Aplicada
Metodología de la investigación
Séptimo semestre

ANÁLISIS MICROBIÓLOGICO DEL YOGURT

AUTORES:
Maria Daniela Oviedo
Esthefania Villamarin Vidal
Sebastián Ardila

ASESOR:
Dr. Oscar Eduardo Vidal Rojas

NEIVA-HUILA 2022
FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

En primera instancia, se reconoce que el yogurt es un alimento derivado de una

fermentación de leche, gracias a las distintas bacterias presentes como, Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus, ya que, cada una de estas cumplen una
determinada función, puesto que son bacterias inoculadas. Para obtener, dicha fermentación
de lactosa en ácido láctico, es necesario ejecutar esta mezcla a una temperatura elevada
alrededor de 42 C°. No obstante, la fermentación se suspende al momento de obtener un
enfriamiento rápido.
En este sentido, nuestro proyecto cuenta con un enfoque investigativo, con relación a ¿qué
tipos de organismos microbiológicos se encuentran en el yogurt de tipo artesanal con
respecto al que realiza la industria comercial?
INTRODUCCIÓN

El proceso de elaboración de yogurt data de hace miles de años, es un producto lácteo

altamente digerible con un alto valor nutritivo, que suple una gran cantidad de proteínas y
es una fuente de calcio, fósforo, potasio y significativas cantidades de vitaminas, preparado
por medio de la acidificación de la leche. Esta acidificación se logra a través de la
inoculación de las bacterias Streptococcus salivarius ssp. thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus. Estos microorganismos se encargan de convertir la lactosa, el azúcar de la
leche, en ácido láctico (Bylund, 1996).
La investigación se basa en el aprovechamiento de este producto en nuestro país puesto que
el yogurt es una bebida alimenticia muy completa, porque posee proteínas, carbohidratos,
vitaminas, grasas, minerales como el calcio y es de fácil digestión incluso, para las personas
con intolerancia a la lactosa. La pueden consumir desde los niños hasta personas de
avanzada edad. La leche, debido a sus importantes propiedades nutricionales, es un
alimento muy consumido y necesario en las distintas etapas de la vida del ser humano. Se
destaca principalmente por su aporte en calcio de alta biodisponibilidad. Además de otros
minerales, vitaminas y proteínas de alto valor biológico que convierten a este alimento en
una fuente de nutrientes fundamentales en todas las etapas de la vida.
En el ámbito local, las estadísticas muestran un crecimiento en el consumo de yogur en los
últimos años. A la guerra de precios que se da entre las principales marcas del mercado, se
han sumado nuevos actores en el sector que, con nuevas ofertas en tamaño, precio y sabor
están dinamizando el comercio de yogur, el mismo que se fortalece con tecnología e
innovación, como el envase “full body” (diseño de una silueta humana), que le da una
presentación más atractiva (Norma técnica peruana, 2016).
El presente trabajo de investigación tiene como objetivo principal evaluar los diferentes
microorganismos que se encuentran en tres clases de yogurt mencionados y evaluar si en la
tabla de contenido nutricional existen realmente todo lo que se establece y de no ser así se
proporcionaría al publico la evidencia del engaño publicitario que demuestran estas
compañías productoras de yogurt. Estas pruebas se realizarán gracias a los conocimientos
que se tienen y al laboratorio de microbiología en la universidad puesto que esto nos
facilitara más la búsqueda e incubación de estas bacterias acido-lacticas.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Demostrar, analizar y comparar las posibles bacterias presentes en los tres tipos de
productos lácteos empelados (yogur casero, yogurt comercial y yogurt casero especial)
OBJETIVOS ESPECIFICOS
-identificar presencia de bacterias en los tres tipos de productos lácteos
-Reconocer los procesos de fermentación y elaboración en los tres tipos de productos
lácteos
METODOLOGÍA
Inicialmente se realizarán revisiones bibliográficas sobre el tema a considerar (Tabla 1) de
acuerdo con el cronograma previsto para ello. Posterior a esto se realizará el experimento,
en donde se procede a elaborar el yogurt casero según la recomendación y la tradición de
la población especializada, esta elaboración del producto se llevara a cabo en la ciudad de
Neiva Huila en el barrio Timanco, una vez obtenido el producto final (el yogurt), este se
enviara al laboratorio, en donde se analizara el contenido de este y momentáneamente se
hará el análisis del yogurt industrial, ya obtenido los resultados de ambos productos se
llevara a cabo una comparación de estos y se procede a realizar los resultados y
conclusiones finales, además se finalizara la redacción y presentación final del proyecto.

Tabla 1. Cronograma para el proyecto previsto sobre el análisis microbiológico del yogurt.
ETAP ACTIVIDAD DURACI UBICACIÓ DETALLES DE LA
A ON N DE LA ACTIVIDAD
ACTIVIDA
D
Revisión bibliográfica:
conceptualización sobre 1 semanas
la historia del yogurt,
bacterias acido lácticas, Se procede a realizar una
propiedades destacables búsqueda grupal en formato
del yogurt. virtual por medio de bases de
Revisión bibliográfica: datos y plataformas en línea
Elaboración del yogurt 2 semanas sobre la temática tratada
1 creando un archivo en Word
a nivel tradicional vs Virtual
fabrica, propiedades en donde se registra la
nutricionales, ámbitos información obtenida
locales. teniendo en consideración lo
Revisión bibliográfica: siguiente: titulo del artículo,
Normativas higiénicas 1 semana objetivos, metodología y
y área de estudio y estudios de casos y datos
análisis (Universidad obtenidos
Surcolombiana) con sus
respectivas
instalaciones
(Laboratorio de
Microbiología)
Se procede a llegar al punto
Neiva- Huila de ebullición de la leche, por
Elaboración del yogurt Barrio consiguiente, se le adiciona
 casero especial 2-4 días Timanco una taza de yogurt para
Presencial inocular las bacterias en la
leche, después de agregar le
yogurt se le adiciona el
azúcar para tener un medio
útil a la bacteria, una vez
2
incorporado todos estos
elementos se procede a
reposar y guardar en un lugar
fresco el recipiente en 1 o 2
días.
Identificación de Se procede a identificar las
bacterias presentes en Universidad muestras obtenidas del yogurt
los tres tipos de yogurt 1 días Surcolombia casero, comercial y comercial
trabajados (Comercial, na especial en le laboratorio de
Casero, Casero Presencial microbiología de la
especial) universidad Surcolombiana
en donde se encuentra con
todo el equipo necesario para
la identificación de bacterias.
Análisis y comparación Universidad Una vez obtenida los
de bacterios Surcolombia resultados se procede a
encontradas en los tres na comparar los diferentes datos
tipos de yogurt 1-2 días Presencial obtenidos de las muestras
trabajados (Comercial, obtenidos tanto en el yogurt
Casero, Casero industrial, casero y casero
especial) especial y generar
conclusiones.
Redacción del proyecto Al concluir los resultados
y corrección de este por obtenidos se procede a
el docente encargado 3 semanas Virtual organizar todos los datos y
3 (Doc. Oscar Eduardo resultados obtenidos con
Vidal Rojas) soportes bibliográficos para
así poder obtener una mejor
compresión de este proyecto
Entrega del proyecto
DISEÑO METODOLÓGICO
MARCO TEÓRICO Y CONCEPTUAL
Se considera que el yogurt tuvo su origen hace mucho tiempo atrás en el medio Oriente; por
lo tanto, se ha ido consumiendo desde los 10000 a 5000 años A.C; se estima que en
Mesopotamia se elaboro por primera vez el yogurt cerca de 5000 años AC, ya que, en ese
tiempo se comenzó a domesticar por primera vez animales, los cuales son productos
productores de leche, en consecuencia, alrededor del año 2000 AC la mitad de la población
humana estaba acostumbrada a tomar productos lácteos. Cabe resaltar, que, en esos
tiempos, todos aquellos productos lácteos hacían alusión al conjunto de leches fermentadas
en forma empírica, mediante la participación de microorganismos presentes en la leche o en
el medio (Hernández, 2003).
Los productos lácteos son considerados una fuente de importantes minerales y de elementos
traza, particularmente, calcio, fosforo, magnesio y zinc, (Velez, 2001) debido a esto y a la
importancia que ha tomado para un adecuado equilibrio en cuanto al aporte de calorías que
provienen de las proteínas, las grasas, los hidratos de carbono y oligoelementos como
manera de crecimiento optimo y buscar la disminución de trastornos y enfermedades, se ha
ido desarrollando y obteniendo fama el uso de los prebióticos y los probióticos a los que se
le asignan propiedades benéficas por su capacidad de disminuir la propagación de bacterias
patógenas en el tracto digestivo (Vallejo , 2002)
El yogurt es un alimento suave de sabor único y consistencia viscosa características
logradas a través de procesos de fermentación o acidificación de la leche, contiene diversos
microorganismos como probióticos, los cuales, pueden ser definidos como suplementos de
microorganismos vivos que influyen de cierta manera al huésped, pero esta influencia seria
benéfica para los mismo, ya que, ayuda en la mejora del balance microbiano intestinal, lo
cual genera una atención como alimentos funcionales (Parra, 2012). No obstante, el yogurt
presenta en su proceso una acidificación, la cual se logra a través de la inoculación de las
bacterias Streptococcus salivarius ssp. thermophilus y Lactobacillus bulgaricus;
microorganismos se encargan de convertir la lactosa, el azúcar de la leche, en ácido láctico
(Dextre, 2020).
Los descubrimientos de los microorganismos y sus características se llevaron a cabo a
finales del siglo XVll y su utilidad y sus funciones se desarrollaron en el siglo XlX; durante
la primera mitad del siglo XX, un bacteriólogo ruso de apellido Metchnikoff relaciono la
buena salud y longevidad de los campesinos de los Balcanes con el consumo de un
producto fermentado, a partir de la leche , al cual le llamaban YAHOURTH. Debido a esto
las leches fermentadas se consideran precursoras del yogur.(Hernández, 2003)
Los microorganismos que se encargan del proceso de conversión de la leche en yogur
(Streptococcus thermophilus y lactobacillus bulgaricus) son bacterias Gram positivas, y
producen ácido láctico como un metabolito principal (son homofermentativas) cuyo óptimo
desarrollo está en intervalos de temperatura entre los 40 y los 45°C, y su metabolismo se
detiene a temperaturas por debajo de los 10°C. l.bulgarcitus tiene la capacidad de fermentar
fructosa, galactosa, glucosa y fructosa, mientras que S. thermophilus puede fermentar
Glucosa, fructosa, lactosa y sacarosa.(Lujan, 2018).

Figura 1. Representación gráfica de los distintos tipos de bacterias presentes en el yogur.

Ambos microorganismos tienen requerimientos nutricionales complejos que son suplidos
por la leche; utilizan la lactosa con fuente de energía y la trasforman en ácido láctico.
Además del Ácido láctico, durante el metabolismo de los microorganismos, se producen
algunos metabolitos que son responsables del aroma característico del yogur; entre ellos los
más importantes son el acetaldehído, el diacetilo y la acetona, obteniendo también ácidos
volátiles como el ácido fórmico, el ácido acético, el propinoico, el buritrico, el isovalérico y
el caproico, los cuales sinérgicamente con los metabolitos mencionados originan el aroma
característico del yogur.(Dextre, 2020)
Existen distintos tipos de yogurt los cuales difieren principalmente en la elaboración, la
adición de saborizantes y su presentación; por ejemplo en costa rica el yogur más
consumido es el yogurt batido, el cual contiene diferentes frutas seguido del yogurt liquido
cuya introducción en el mercado es más reciente.(Duran, 2005) a nivel industrial existen
tipos de yogurt como el yogur firme, el batido, el Natural, el yogurt líquido, el bajo en
calorías, congelado, deshidratado y de bajos contenidos de lactosa.
La elaboración a nivel tanto industrial como artesanal tienen procesos similares como la
estandarización, en donde se estandariza la cantidad de grasa en la leche para aumentar la
cantidad de solidos; el enfriamiento o pasterización, mediante el cual se llevan las leches a
enfriamiento para alcanzar la temperatura deseada en el crecimiento de los
microorganismos, que oscila entre los 40 y 45°C; la inoculación y la fermentación en el
cual se encuentre un cultivo inicial compuesto por microorganismos como S. thermophilus
y bulgaricus en una relación 1:1, la cual garantiza una adecuada consistencia del yogur y un
agradable aroma.
Figura 2. Diagrama del proceso de elaboración de yogur frutado de leche descremada de
cabra.
En la actualidad, existen máquinas para hacer yogur a muy pequeña escala, pero estos
equipos so poco utilizados en nuestro país. Sin embargo, muchas amas de casa fabrican un
producto que llaman yogur, el cual en realidad es una leche fermentada de composición
variable, pues depende de la flora microbiana contenida en el inoculo utilizado para su
elaboración. El inoculo tiene forma de granos de color blanco, conocidos como “gusanos”
por su apariencia, pero el principio de preparación es básicamente el mismo utilizado para
el yogur industrial, aunque las condiciones de producción son muy diferentes. Los granos
se colocan en leche que se requiere transformar, el recipiente se tapa y se deja a
temperatura ambiente por tres o cuatro días hasta que la leche cuaje. El producto se pasa
por un colador con el fin de recuperar el inoculo y el yogur se puede consumir. Y los
granos restantes pueden ser utilizados nuevamente en el inoculo con la leche. (Santos,
1999). Por lo tanto, se debe tener presente que la manipulación incorrecta del
conglomerado de microorganismos puede originar un producto contaminado con algún
microorganismo patógeno.
REFERENCIAS
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