UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PLAN HACCP EN LA ELABORACION DE YOGURT

 VASQUEZ LOPEZ EDUARDO

 ZEVALLOS GUERRA JOSEPH

Pucallpa – Perú
2023
Descripción Del Producto
Producto lácteo fermentado bebible de baja viscosidad (ligero) elaborado a base de leche, con
adición de saborizantes, colorantes, de acuerdo al producto final que se desea obtener (fresa,
durazno, guanábana, piña, vainilla). Obtenido por fermentación láctica mediante la acción de
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.
Modo De Empleo Del Yogurt
El producto está destinado para el público en general, el consumo es de las diversas formas:
 Consumo directo.
 Acompañado de pan, galletas, productos expandidos, frutas, etc.
 Como ingrediente de ensaladas y otros alimentos.
 Congelados, en chupetes.
 Ficha Técnica

NOMBRE YOGURT

Definición Producto lácteo fermentado bebible de baja viscosidad (ligero)

elaborado a base de leche, con adición de saborizantes,
colorantes, de acuerdo al producto final que se desea obtener
(fresa, durazno, guanábana, piña, vainilla). Obtenido por
fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus.

Ingredientes y Producto pasteurizado que tiene como materia prima leche

tratamiento de entera cruda e insumos como: azúcar, cultivo láctico, leche en
conservación polvo, colorantes, saborizantes y conservador.

Presentación y en botellas blancas de polietileno de, 500 ml

envase 1 000 ml de capacidad.

Vida útil esperada y 60 días a temperatura de refrigeración (mantenidas a

almacenamiento temperaturas menores de 8°C)

Etiqueta ➢ Nombre y marca del producto:

➢ Sabor del producto:
➢ Contenido neto en volumen:
➢ Lista de ingredientes:
➢ Elaborado por. dirección y teléfono:
➢ Fecha de vencimiento, lote:
➢ Registro sanitario:
Flujograma De Elaboración
 Descripción Del Proceso
a. Recepción
Es en esta etapa donde se verifica la calidad de materia prima que ingresa a
planta, la leche contenida en porongos es decepcionada en la plataforma de
recepción de leche ubicada a la entrada de la sala de proceso, se verifica y
registra la cantidad de leche por proveedor, tomándose una muestra de cada uno
para establecer la calidad de cada lote de leche, primero se realiza un control
rápido y sencillo de las características sensoriales de olor y apariencia (presencia
de impurezas), luego se toma la temperatura, se mide la densidad que debe
encontrarse ente 1.0296 g/cm3 a 1.034 g/cm3, la acidez titulable entre 14 a 18ºD
y/o pH que debe encontrarse entre 6.5 a 6.85; para decidir la conformidad e
ingresar la leche a la sala de proceso, Adicionalmente se efectúa la prueba de
reductasa que debe tener como límite mínimo de decoloración las 4 horas.

b. Filtrado
La leche recepcionada es pasada por un filtro para eliminar cualquier tipo de
materia extraña (pelos, tierra, etc.) que pudiera contener. Para lo cual se utiliza un
filtro de material sintético, este filtro se inspecciona cada vez que se realiza el
lavado del mismo, es decir todos los días de producción.

c. Calentamiento.
Se realiza este calentamiento a 32 °C.
d. Mezclado 1.
En esta etapa es donde se añade el azúcar en función a la cantidad total de
leche, el 8 % de azúcar, se realiza a esta temperatura para evitar la
contaminación por adición de este insumo, ya que luego toda la mezcla será
pasteurizada.

e. Pasteurizado
La mezcla se somete a un tratamiento térmico de pasteurización a temperatura
entre 82 a 85°C por 30 a 15 minutos respectivamente, en esta etapa la agitación
debe ser constante para evitar el quemado de las proteínas lácteas.
f. Enfriado 1.
Una vez finalizada la pasteurización, la leche debe enfriarse hasta la temperatura
de incubación que varía entre 42 a 45°C, temperatura en la que actuará el cultivo
láctico.

g. Inoculación
Una vez que la leche se encuentra en el tanque de incubación a una temperatura
entre 42 a 45°C, se adiciona el(los) cultivo(s) de yogurt dosificado de forma
directa y se procede a agitar hasta tener una mezcla homogénea.

h. Incubación
Esta etapa tiene por objeto proporcionar las condiciones de temperatura y tiempo
para que se desarrolle óptimamente el cultivo adicionado, responsable de la
fermentación láctica y la consecuente aparición de la consistencia y formación de
compuestos responsables del sabor y aroma del yogur.

La acidez final del yogur debe encontrarse entre 0,8 a 1,0 % expresada en ácido
láctico o un pH entre 4,2 a 4,6. El periodo de incubación es de 4 a 6 horas a la
temperatura acondicionada de 42 - 45° C.

i. Enfriado 2.
En esta etapa se corta la incubación descendiendo la temperatura a niveles
inferiores a los 10 °C, esto con el objeto de cortar el desarrollo de los
microorganismos, este enfriado se realiza por un tiempo aproximado de 10 horas.

j. Mezclado 2.
En esta etapa se adiciona los aditivos de acuerdo a las cantidades establecidas
en planta, como: colorantes, saborizantes, conservante. La adición de estos
insumos tiene por objeto otorgarle las características organolépticas finales (color
y sabor) y la conservación en el almacenamiento. Se bate por un lapso
aproximado de 20 minutos con el objetivo de conseguir una mezcla homogénea.

k. Envasado
El yogur es envasado en botellas blancas de material de polietileno de alta
densidad, los envases en las distintas presentaciones son esterilizadas
sumergiéndolos por un tiempo de 5 minutos o más en una solución de 100 ppm
de solución desinfectante.

l. Almacenamiento.
Los envases se colocan en jabas de plástico y son transportadas a la cámara de
refrigeración, donde el almacenamiento del producto mantiene a temperaturas de
4 a 8°C, las jabas se apilan hasta un máximo de cinco
 PRIMER PINCIPIO

Efectuar análisis de peligros e identificar las respectivas medidas preventivas

ETAPA PELIGRO CAUSA MEDIDA PREVENTIVA
RECEPCIÓN DE Biológico: presencia Inadecuados Capacitación en higiene
LECHE de aerobios hábitos de higiene durante el ordeño y la
mesófilos, antes y después recolección.
coliformes del ordeño Registros de limpieza y
desinfección.
Físico: presencia de Descuido e Realizar capacitaciones en
materiales extraños inadecuados buenas prácticas de ordeño a
a la leche (pelos, hábitos de higiene los proveedores de leche.
pajillas, metales, antes y después Registro de limpieza y
insectos, etc.) del ordeño. desinfección.
Químico: presencia Contacto de Empleo de materiales y
de antibióticos. materiales recipientes específicos para la
contaminados con recepción de leche.
antibióticos. Difundir el adecuado uso de
Vacas con antibióticos.
tratamiento Descartar presencia de
veterinario. antibióticos mediante análisis.
FILTRADO Físico: que pasen Deterioro de filtros Revisión periódica del filtro.
residuos o
materiales extraños
a la siguiente
operación.
Biológico: Omisión del Exigir el cumplimiento del
contaminación programa de P.H.S. para el personal y para
microbiológica (E. higiene y los equipos.
coli, L. saneamiento por
Monocytogenes, S. parte del personal.
aureus)
CALENTAMIENTO Biológico: Omisión de las Exigir el cumplimiento de las
contaminación buenas prácticas buenas prácticas de
microbiológica (E. de manufactura manufactura por parte del
coli, L. por parte del personal.
Monocytogenes, personal.
S.
aureus)
MEZCLADO Biológico: Malos hábitos de Exigir el cumplimiento de las
contaminación higiene y buenas prácticas de
microbiológica manipulación por manufactura en el proceso por
(E. coli, L. parte del personal. parte del personal.
Monocytogenes, S.
 aureus)
Físico: presencia de Presencia de Verificación continúa de los
materias extrañas. impurezas en el insumos recepcionados.
azúcar. Tamizado del azúcar.
PASTEURIZADO Biológico: Inadecuado Controlar eficazmente la
Supervivencia de control de temperatura (82-85°C) por 30
microorganismos Temperatura y minutos.
patógenos tiempo de Revisión termo registrador y
Coliformes, pasteurización válvula de retorno; calibración
Salmonella y del sensor de T°
Listeria
Monocvtoqenes
ENFRIADO 1 Biológico: Omisión de las Exigir el cumplimiento de las
Contaminación buenas prácticas buenas prácticas de
cruzada con E Coli de manufactura e manufactura en el proceso
y Staphylococcus higiene productivo.
aureus Rápida disminución de
temperatura hasta que sea
adecuado para la siguiente
operación.
INOCULACIÓN Biológico: Desatención de Exigencia del cumplimiento de
Contaminación las buenas las buenas prácticas de
cruzada y prácticas de manufactura en el proceso
microbiana con E manufactura e productivo.
Coli y higiene
Staphylococcus
aureus
INCUBACIÓN Químico: Cantidad Dosificación adecuada del
Acidificación de la inadecuada de cultivo y control de temperatura
leche y la no cultivo. Tiempo y y tiempo en este proceso.
coagulación de la temperatura no
leche controladas
ENFRIADO 2 Químico: Actividad del Enfriamiento rápido por debajo
Desarrollo de cultivo láctico a de 10 °C
acidez excesiva temperaturas
menores de 42 °C
MEZCLADO 2 Biológico: Omisión de las Exigencia para el cumplimiento
Contaminación buenas prácticas de las buenas prácticas de
cruzada y de manufactura y manufactura en el proceso
microbiana E. coli y de higiene productivo.
Staphylococcus
aureus
Químico: Excesivo uso de Dosificación adecuada de los
Saborizante, colorantes y/ insumos y aditivos
colorantes, saborizantes
conservantes
adulterados
ENVASADO Físico: Defectos Inadecuado Controlar la calidad de envases
físicos en los control de calidad recepcionados
envases o de los
presencia de proveedores de
partículas extrañas envases
Biológico: Incorrecta Exigir el cumplimiento con la
Presencia de esterilización de esterilización correspondiente
microorganismos los envases de envases.
patógenos
Coliformes
ALMACENAMIENT Biológico: Inadecuado Capacitar al personal sobre el
O incremento de almacenamiento almacenamiento adecuado del
carga microbiana del producto producto
por rompimiento de Incumplimiento del Registros de temperatura y
la cadena de frio control y tiempos para la cámara de
temperatura de refrigeración
refrigeración,
Físicos: Golpes Inadecuado Condiciones apropiadas para
almacenamiento el almacenamiento.
del producto
 SEGUNDO PRINCIPIO

Árbol de decisiones
 Identificar los puntos críticos

ETAPA PELIGRO P1 P2 P3 P4 PC BASE DE LA

? DECISIÓN.
RECEPCIÓN DE Biológico: presencia de SI NO SI NO No En esta etapa no se
LECHE microogarnismos elimina ni se reduce la
patógenos (aerobios probabilidad de que
mesófilos, coliformes) ocurra el peligro.
debido al insuficiente La leche debe llegar
enfriamiento durante el refrigerada a la planta.
ordeño y transporte a la
planta
Físico: presencia de SI NO SI SI NO Porque en la etapa
materiales extraños a posterior se eliminara o
la leche (pelos, pajillas, se reducirá la
metales, insectos, etc.) probabilidad de
ocurrencia del peligro.
Químico: presencia de SI SI - - NO No se realiza el ordeño a
antibióticos y las vacas con tratamiento
plaguicidas. veterinario.

FILTRADO Físico: que pasen SI NO - SI Porque en esta etapa, se

residuos o materiales elimina o reduce la
extraños a la siguiente probabilidad de
operación. ocurrencia del peligro.
Biológico: SI NO NO - NO El filtrado no significa la
contaminación reducción tid.
microbiológica (E. coli,
L. Monocytogenes, S.
aureus)
CALENTAMIENTO Biológico: SI NO NO - NO Porque una etapa el
contaminación posterior eliminar o
microbiológica (E. coli, reducir la probabilidad d
L. Monocytogenes, S.
aureus)
MEZCLADO Biológico: SI NO SI SI NO En la siguiente etapa se
contaminación reducirán o se eliminaran
microbiológica (E. coli, las probables ocurre.
L. Monocytogenes, S.
aureus)
Físico: presencia de SI NO SI SI NO En la siguiente etapa se
materias extrañas. reducirán o se eliminaran
las probables ocurre.
PASTEURIZADO Biológico: SI SI - - SI La etapa está diseñada
Supervivencia de para reducir el peligro a
microorganismos un nivel aceptable.
patógenos Coliformes,
Salmonella y Listeria
Monocvtoqenes
ENFRIADO 1 Biológico: NO No puede producirse
Contaminación cruzada SI NO NO - contaminación con el
con E Coli y peligro identificado.
Staphylococcus aureus
INOCULACIÓN Biológico: NO Se reduce la probabilidad
Contaminación cruzada SI NO SI SI de que ocurra el peligro
y microbiana con E en la siguiente
Coli y Staphylococcus operación.

INCUBACIÓN Químico: Acidificación Porque en esta diseñada

de la leche y la no SI NO SI SI NO para eliminar los residuos
coagulación de la leche físicos
ENFRIADO 2 Químico: SI La contaminación no se
Desarrollo de acidez SI NO SI NO incrementará hasta
excesiva niveles inaceptables
El peligro se eliminara en
la etapa de cocción
MEZCLADO 2 Biológico: SI NO SI SI NO Es una etapa diseñada
Contaminación cruzada para reducir la cantidad
y microbiana E. coli y de microorganismos
Staphylococcus aureus
Químico: Saborizante, SI NO SI SI NO La contaminación no se
colorantes, incrementará hasta
conservantes niveles inaceptables
adulterados
ENVASADO Físico: Defectos físicos SI NO NO - NO Inspección de aditivos
en los envases o
presencia de partículas
extrañas
Biológico: Presencia de SI NO NO - SI Control de envases, el
microorganismos envasado no es un lugar
patógenos Coliformes aséptico por lo que se
puede contaminar.
 ALMACENAMIENTO Biológico: incremento SI NO NO - NO No existe un paso
de carga microbiana siguiente que eliminara o
por rompimiento de la reducirá el peligro.
cadena de frio
Físicos: Golpes SI NO NO - NO El peligro no afectara en
la calidad del producto.

PRINCIPIOS 3

El límite crítico se define como un criterio que debe alcanzarse para cada medida preventiva. Puede
hacer una o más medidas preventivas para cada PCC y deber ser controladas adecuadamente, para
garantizar la prevención, eliminación o reducción de riesgos a niveles aceptables.
PUNTOS CRITICOS DE PELIGRO LIMITES

SIGNIFICATIVO CRÍTICOS
CONTROL
Pasteurización Biológico: 82 a 85ºC x 30 a 15 min
Supervivencia de
microorganismos
PCC1 patógenos respectivamente
Coliformes, aerobios
mesófilos
Riesgo biológico

1) Equipo
La envasadora
no tiene una
adecuada Equipo visiblemente sucio
ENVASADO limpieza y
desinfección.

2) Envases
Almacenados en
bodega se Envases visiblemente sucio
contaminan por algún
tipo de suciedad
 PRINCIPIO 4

Se establece una vigilancia mediante la observación, medición y análisis sistemático y periódico de los
Limites Críticos en un PCC para asegurarse de la correcta aplicación de las medidas preventivas
Tiempo y Registrando En cada proceso Jefe de
temperatura de temperat Al inicio, cada 15 aseguramiento
PASTEURIZACIO pasterización ura y minutos y al final
de la de calidad.
N tiempo pasteurización

Observar Registrando Constantemente Operario de

equipo la producción.
ENVASADO presencia de
suciedades
y olores
extraños Cada lote
Envases Registrando
manualment
e los
envases de
uno en uno

PRINCIPIO 5

Establecer acciones correctoras para el caso de desviación de los límites.

PUNTO CRITICO LIMITE CRITICO ACCIONES

DE CORRECTIVAS
Medida de Detener el proceso
temperatura y tiempo de térmico
pasteurización Tº< de 85 se debe aumentar
PASTERIZACIÓN Tº 82-85ºC x 30 a 15 min la fuente de calor
respectivamente-te Tº> a 85, detener el
proceso térmico.
 Equipo visiblemente limpio Lavar y desinfectar el
ENVASADO
Envases visiblemente limpios equipo
Lavar y desinfectar los
envases

PRINCIPIO 6

Establecer procedimientos de verificación

PUNTOS PELIGRO LIMITES VERIFICACIÓN

CRITICOS DE SIGNIFICATIVO CRÍTICOS
CONTROL
Biológico: 82 a 85 ºC x Revisión de los
Supervivencia de 30 a 15 min registros diarios Revisión del
Pasteurización microorganismos respectivame estado eficiente del
PCC patógenos nte-te termómetro
Coliformes, aerobios
mesófilos
 Equipo
Equipo Limpieza y desinfección
visiblemen
visiblement adecuada de la
te limpio
ENVASADO  Envases e sucio envasadora y envases
visiblemente
limpios Envases
visiblemente
sucio
 PRINCIPIO 7

Establecer un sistema para registro de todos los controles.

CONCLUSIONES

De lo realizado en el trabajo se concluye que:

 Se detectó dos puntos críticos de control, siendo estos las operaciones de recepción de
pasteurización y envasado.
 El árbol de decisiones permitió determinar los puntos críticos de control.
 Con la ayuda del sistema se determinó. Donde, Cuando y como el producto se contaminaba,
se estableció acciones correctivas eliminando los peligros encontrados. El sistema (HACCP)
asegura al consumidor un yogur de excelente calidad e inocuidad.

RECOMENDACIONES

✓ Para poder identificar adecuadamente un punto crítico de control se debe analizar

cuidadosamente todos los posibles peligros que pueden afectar a la operación.

✓ Para tener una adecuada implementación HACCP, todo el personal debe cumplir las
Buenas Prácticas de Manufactura establecida por la empresa.

✓ Se debe contar con instrumentos de análisis que permitan obtener respuestas en el

momento del proceso, para tomar decisiones inmediatas.

✓ Continuar con la constante capacitación del personal para lograr una mejora en el desarrollo
de los productos, optimizando procesos, empleando insumos actuales.