Curso: Biología y Medio ambiente

Docente: Mg. Nataly Yessenia Senmache Zamudio

Informe Científico de la Elaboración del Yogurt Probiótico

Ariana Portilla, Ashly Acosta, Juan Ulloa, Elvin Aguilar y Pilar Lescano

Educación y Humanidades, Educación Secundaria Lengua y Literatura

Universidad Nacional del Santa

Biología y Medio Ambiente

Mg. Nataly Senmache

8 de agosto de 2022
 Curso: Biología y Medio ambiente
Docente: Mg. Nataly Yessenia Senmache Zamudio

PRÁCTICA N° 10

ELABORACIÓN DE YOGURT PROBIÓTICO

I. INTRODUCCIÓN
A día de hoy los cultivos probióticos son reconocidos a nivel mundial, pues existe una
gran variedad de investigaciones que demuestran todos los beneficios que aportan al ser
humano, por ejemplo: el favorecimiento del equilibrio de la microflora intestinal,
estimulación del sistema inmune, competencia contra patógenos, entre otros.
Por otro lado, podemos señalar el frecuente consumo de yogurt comercial con
probióticos en las personas, donde debemos precisar que el cultivo probiótico no genera
algún efecto secundario sobre los microorganismos patógenos que posiblemente
contengan este producto. (Calderón et al., 2007)
Este cultivo probiótico en su mayoría es Lactobacillus sp. Oleksy y Klewicka (2017a)
señalan que el cultivo mencionado juega un papel importante en la producción de
alimentos fermentados, esencialmente dentro de la industria láctea, debido a que se
encarga de mejorar las propiedades gustativas y reológicas. Asimismo, precisan que
estos polímeros son creados por cultivos iniciadora in situ en alimentos fermentados,
consecuentemente son tratados como espesantes naturales.
Las cepas de Lactobacillus por lo general son seguras y contienen una actividad
probiótica, el EPS de esas bacterias se puede usar como ingredientes alimentarios
funcionales, provocamdo beneficios económicos y de salud a los consumidores (Oleksy
y Klewicka, 2017b).
Entonces, para elaborar yogurt probiótico es necesario la aplicación de un cultivo. En
esta práctica, lo elaboraremos de manera casera, haciendo uso de la bacteria
Lactobacillus sp.
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II. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO
Elaborar yogurt probiótico aplicando los conocimientos adquiridos sobre
microorganismos, considerando las condiciones de higiene y sanidad.

III. MATERIALES:
- Cultivos probióticos (Lactobacillus sp.)
- 01 L de leche entera
- 50g de leche en polvo
- 180g de azúcar
- 500g de fruta (de acuerdo a su elección)
- 02 ollas
- 01 cocina
- 01 termómetro
- 01 cuchara
- 01 cucharón
- 01 cuchillo
- 04 recipientes de vidrios
- Papel aluminio

IV. PROCEDIMIENTO
4.1. Pasteurización de la leche:
- Calentar la leche hasta alcanzar una temperatura de 50°C.
- Agregar 50g de leche en polvo y mezclar hasta homogenizar.
- Incorporar 50g de azúcar y mover hasta disolver.
- Continuar calentando hasta alcanzar una temperatura de 80 – 90° C.

4.2. Enfriamiento y shock térmico

- Introducir la olla con la leche en un recipiente con agua a temperatura ambiente
y someter a shock térmico.
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4.3. Inoculación del cultivo

- Cuando la leche alcance una temperatura de 40 – 45°C, agregar el cultivo de
bacterias proporcionado en laboratorio, para un litro de leche.

4.4. Incubación:
- La mezcla obtenida llevar a incubar a temperatura ambiente durante 12 horas
cubriendo el recipiente con tela de algodón.
- El resultado se debe refrigerar por un periodo de 4horas, totalmente cubierto.
- Registrar y fotografiar los resultados obtenidos.

4.5. Frutado y saborizado

Fig. 01
Diagrama de flujo para la elaboración del almíbar de la fruta.

Nota: Procedimiento para la elaboración del almíbar de fruta. Tomado de Loayza,

Campoverde, Huamancondor & Velásquez (2018)

4.6. Envasado y conservación

- Envasar el producto obtenido en los frascos de vidrio y totalmente cubiertos.
- Como no cuenta con conservantes, mantener refrigerado hasta el consumo.
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V. RESULTADOS
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VI. DISCUSIÓN
Después de desarrollar la práctica sobre la elaboración del yogurt con probióticos que
vendrían a ser suplementos alimenticios que contienen microorganismos vivos con el
objetivo de mejorar las bacterias “buenas” del organismo, pudimos discutir que, para
una buena elaboración de yogurt, se debe tener un procedimiento muy cuidadoso.
A diferencia de LLangarí (1985) el cual señala que se debe usar baño María durante 3 a
4 horas, para coagular la leche, sin embargo nosotros solo usamos esta técnica para
enfriar la leche con el propósito de posteriormente envasarla en los depósitos de vidrio
donde 12 horas estuvo a temperatura ambiente y luego, 4 – 6 horas en el refrigerador.
Asimismo, precisa que el saborizar con fruta este yogurt se debe hacer al instante, lo
cual para nosotros no es así, pues primero esperamos a que el tiempo de incubación de
la leche culmine y después añadimos el almíbar.
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VII. CONCLUSIONES

En conclusión, durante el proceso se tuvo que seguir paso a paso la preparación, una vez
ya realizado, en lo que seguía posteriormente (la refrigeración) y la mezcla realizada con
el almíbar (fresa), posteriormente a todo ello se obtuvo como producto final el yogurt el
cual al realizarse la respectiva mezcla obtuvo un color rosado pálido y el dulce de acuerdo
a la cantidad de azúcar añadido en la preparación.

Para llegar a este resultado, fue necesario aplicar nuestros conocimientos referidos a los
microorganismos, pues se tuvo que mantener a cierta temperatura (caso contrario la
bacteria moría), así como la cantidad de luz que le llegaba, entre otros. Todo esto en
conjunto con las medidas de higiene y sanidad, porque también estas características
llegaban a influir en el resultado final.
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VIII.REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Calderón, O., Padilla, C., Chaves, C., Villalobos, L., & Arias, M. L. (Marzo de 2007).
Evaluación del efecto del cultivo probiótico Lactobacillus rhamnosus adicionado
a yogurt natural y con probióticos comerciales sobre poblaciones de
Staphylococcus aureus, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes y
Salmonella enteritidis. Scielo, 57(1). Obtenido de
http://ve.scielo.org/scielo.php?pid=S0004-
06222007000100007&script=sci_arttext

Loayza, R., Campoverde, L., Huamancondor, Y. & Velásquez, M. (2018). Instructivo de

Práctica – Aplicación de la Biotecnología: Elaboración de yogurt probiótico.
Universidad Nacional del Santa.

LLangarí, P. (Noviembre de 1985). Boletín Divulgativo no. 176. Yogurt "un alimento
para todos". Quito, EC: INIAP, Estación Experimental Santa Catalina,
Programa de Ganadería de Leche y Pastos, 1985. Obtenido de
https://repositorio.iniap.gob.ec/handle/41000/252

Oleksy, M., & Klewicka, E. (2017). Exopolisacáridos producidos por Lactobacillus sp.:
Biosíntesis y aplicaciones, Critical Reviews in Food Science and Nutrition.
58(3), 450-462. doi:10.1080/10408398.2016.1187112
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IX. ANEXOS

1. ¿Qué productos químicos se pueden utilizar como conservantes de yogurt?

¿Por qué?
Como uno de los conservantes de yogurt se podría considerar a la natamicina,
porque se encarga de proteger a los distintos productos de las levaduras u hongos.
Asimismo, otra de sus funciones es expandir el periodo de conservación y evita la
descomposición de los yogures.

2. ¿Qué otras cepas bacterianas se utilizan para elaborar yogurt y cómo se realiza
el aislamiento?
Además de la cepa de lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus, la producción de
yogurt está basada en la adición de fermentos de Streptococcus salivarius subsp
thermophilus. Su aislamiento es parecido al del lactobacillus, es decir una vez esté
mezclado con la leche de vaca es necesario que se refrigere hasta su utilización en
la elaboración de la leche. Una vez se utiliza debes estar envuelto por unas horas en
periódico, papel aluminio, o tela para que de esta forma no mantenga contacto con
la luz, ya que si sucedería eso no cumpliría con su propósito que es el de la
conservación del yogurt.

3. ¿Qué consideraciones se deben tener en cuenta para garantizar la inocuidad

del yogurt?
No debe contener residuos ni sedimentos; tampoco debe ser insípida, ni tener olor
anormal.
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4. Elabora un flujograma de la elaboración del yogurt.

INICIO

Pasteurización de la Homogenizar con la leche en

No ¿Tiene
leche polvo y azúcar; y hervir
licuadora?

Enfriamiento y shock
Sí
térmico de la leche
Hervir, Licuar la
moler la fruta
fruta Inoculación del
Añadir las bacterias
cultivo
12h al temp.
Incubar Usar envases de ambiente
Combinar con azúcar vidrio y envolver con
y hervir tela de algodón o
4 - 6h en la
papel aluminio
Incubar refrigerador
a

¿Está No
Seguir hirviendo
espeso?

Sí

Envasar a temp.
Mezclar y
ambiente en un
envasar en vidrio
depósito de vidrio

Echarle azúcar y No ¿Está

disolverla. dulce?

Sí

Dejar reposar

FIN