UNIVERSIDAD TECNICA DE MANABI

FACULTAD DE CIENCIAS MATEMÁTICAS, FÍSICAS,

QUÍMICAS

DEPARTAMENTO DE PROCESOS QUÍMICOS, ALIMENTOS Y

BIOTECNOLOGÍA

CARRERA:

 INGENIERIA EN ALIMENTOS

TEMA DEL PROYECTO:

ELABORACIÓN DE YUGURT ARTESANAL MEDIANTE

MICROORGANISMOS BENEFICIOSOS PARA EL SER HUMANO

INTEGRANTES DEL GRUPO:

 ALVAREZ BAZURTO YULIANA VANESSA

 BRIONES SÁNCHEZ NAHOMI RUBI
 GILER ZAMBRANO NATASHA ANAHÍ
 PONCE PONCE JEAN PIERRE
 QUIROZ INTRIAGO DAMARIS STEPHANIA

NIVEL/PARALELO:

CUARTO “A”

CATEDRÁTICA:

 ING. MABEL LEONELA LAZ MERO

CÁTEDRA:
 MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

PERIODO ACADÉMICO

  MAYO 2023- SEPTIEMBRE  2023

PORTOVIEJO, JUNIO DEL 2023

 INDICE

CAPITULO I
1.1 Introducción
1.2 Antecedentes
1.3 Objetivos
1.3.1 Objetivo general
1.3.2 Objetivo específicos

CAPITULO II
2 Marco teórico
2.1 ¿Qué es el yogurt?
2.2 La fermentación láctica
2.3 Como se produce el yogurt
2.3.1 Fases de producción del yogurt
2.3.1.1 Recepción
2.3.1.2 Estandarización
2.3.1.3 Homogeneización
2.3.1.4 Pasteurización
2.3.1.5 Enfriamiento
2.3.1.6 Inoculación
2.3.1.7 Incubación
2.3.1.8 Batido
2.3.1.9 Envasado y almacenamiento
2.4Micoorganimos que intervienen en la fermentación del yogurt
2.4.1 Lactobacillu acidophilus.
2.4.2 Lactobacillus bulgaricus.
2.4.3 Streptococcus thermofilus.
2.4.4 Bifidobacterium bifidum.
2.5¿Cuál es la función de estos micoorganismos?
2.6 Tipos de texturas y variedades del yogurt
2.6.1 Yogurt batido
2.6.2 Yogurt firme
 2.6.3 Yogurt líquido
2.7 Composición nutricional del yogurt
2.7.1 Hidratos de carbono
2.7.2 Proteínas
2.7.3 Lípidos
2.7.4 Vitaminas y minerales

CAPITULO III

3.1 Marco metodológico

3.1.1 Marco investigativo
3.1.2 Marco experimental
3.2 Materiales
3.2.1 Materiales
3.2.2 Equipos
3.2.3 Reactivo
3.3 Procedimiento

CAPITULO IV

4.1 Bibliografías
ELABORACIÓN DE YUGURT
ARTESANAL MEDIANTE
MICROORGANISMOS
BENEFICIOSOS PARA EL SER
HUMANO
 CAPITULO I
1.1 INTRODUCCIÓN

El yogurt es un alimento multifacético lo podemos hallar en diferentes tipos de platos

y gastronomías, y puede tener diversos colores y sabores.

En el presente proyecto hablaremos sobre la elaboración del yogurt natural artesanal

mediante microorganismos favorable para el ser humano

Sabiendo que el yogurt es un alimento muy antiguo. Los primeros vestigios de su

existencia datan de entre 10 000 y 5 000 a. C., en el Neolítico. En la actualidad, el
yogurt está ampliamente reconocido como un alimento saludable. Los fabricantes han
respondido al crecimiento del consumo de yogurt introduciendo numerosos tipos y
diferentes sabores de yogures.

Teniendo en cuenta que en la antigüedad las tribus transportaban la leche en

recipientes elaborados con piel de animales, este método favoreció al crecimiento de
bacterias que ayudaban a la fermentación de la misma, lo que dio apertura a los
primeros pasos del yogurt.

Teniendo en cuenta que en el yogurt podemos encontrar dos bacterias favorables

para el ser humano que son Streptococcusthermophilus y lactobacillusbulgaricus. Son
bacterias acido-lácticas que forman un gran conjunto de microorganismos benignos,
dotados de propiedades similares, que fabrican acido-láctico como consecuencia final
del proceso de fermentación.

Con los conocimientos que hemos adquirido vamos a realizar un proceso de

fermentación láctica, por el cual se va a realizar el yogurt, este método nos va a ayudar
acidificar, preservar y mejor su textura, sabor y aroma
 1.2 ANTECEDENTES

El Yogurt es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de

la leche.

Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas años. Fue

descubierto en Bulgaria accidentalmente por tribus nomádicas hace unos 4.000 años.

Las tribus transportaban la leche en recipientes hechos con piel de animales, un

ambiente ideal para el crecimiento de bacterias y la fermentación necesaria para
producir yogurt.

Más allá de su origen, lo que sí sabemos es que Bulgaria fue clave en la introducción
del yogurt en Occidente y en su transformación en un alimento popular. Fue Stamen
Grigorov un científico búlgaro quien descubrió la composición del yogurt

Los primeros yogures fueron de fermentación espontánea, quizás por la acción de

alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipientes de
transporte.

Las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, responsables de

la fermentación de la leche, ya eran conocidas por los antiguos tracios que vivían en el
territorio de la Bulgaria moderna desde 6000 -7000 a.C. Fueron ellos quienes las
utilizaron para inducir la fermentación de la leche de oveja y de esa forma obtener
yogurt.

El yogurt se convirtió en el alimento básico de los pueblos nómadas por su facilidad

de transporte y conservación Sus saludables virtudes eran ya conocidas en la
Antigüedad. Unos siglos más tarde se descubriría su efecto calmante y regulador
intestinal. Méchnikov, que recibió el premio Nobel en 1908, fue el primer científico en
intuir los efectos del yogurt en la flora intestinal.

Demostró que el yogurt contenía bacterias capaces de convertir el azúcar de la leche

-lactosa- en ácido láctico y que este ácido hacía imposible el desarrollo de bacterias
dañinas en el intestino derivadas de la descomposición de los alimentos. También
descubrió la enorme cantidad de vitaminas del grupo B que contiene el yogurt

En el año 1903, el biólogo ruso L. Metcnikoff, describe y justifica las propiedades

del yogurt búlgaro para tratar los trastornos digestivos. Naturalmente, los yogures no se
consumían azucarados, más bien como acompañamiento de otros platos, o bien se bebía
mezclado con agua: el airan. Los primeros yogures se elaboraron con leche de
yegua, al igual que el kéfir o bebida fermentada, algo ácida y gaseosa.

Hoy el yogurt se hace con leche de vaca, oveja e incluso de búfala; lo mismo
sucede con la mozzarella. El yogurt, inventado por los pueblos asiáticos, en su origen
era empleado como condimento. No así, como en la actualidad que se toma como parte
de dietas y regímenes.

Bulgaria está considerada como la patria del yogurt, ya que existen estudios
científicos que acreditan que hace 4000 años los antiguos búlgaros ya estaban
familiarizados con él. Desde Tracia se introdujo a Turquía, y luego a Asia menor y la
totalidad de la península balcánica.

La bacteria que contiene éste, ataca, bloquea y neutraliza las toxinas, depurando el
organismo. La bacteria causante de la fermentación láctea fue descubierta en 1903 por
el doctor búlgaro Stamen Grigoroff, En su honor, la nueva bacteria descubierta fue
llamada inicialmente “Bacterium bulgaricum Grigoroff”, aunque después pasó a
denominarse “Lactobabilusbulgaricus”.

En 1917, Isaac Carasso comenzó a producir yogurt de manera industrial en

Barcelona, el cual se vendía en farmacias. En 1942, Daniel Carasso viaja a Estados
Unidos e instala en Nueva York la primera industria americana fabricante de yogurt. En
los años 50 se comienza a vender en lecherías y luego en tiendas de alimentos,
volviéndose altamente popular y hasta el día de hoy está presente en la mayoría de los
hogares.
 1.3OBJETIVOS

1.3.1 OBJETIVO GENERAL:

 Elaborar yogurt artesanal mediante microorganismos que son
beneficiosos para el ser humano

1.3.2 OBJETIVO ESPECÍFICOS:

 Aplicar las técnicas para producir yogurt artesanal a base de leche, en

condiciones de higiene y sanidad.

 Investigar el proceso y parámetros de operaciones utilizadas en la

elaboración de yogurt artesanal

 Manejar adecuadamente los parámetros de operación utilizados en la

elaboración de yogur artesanal
 CAPITULO II

MARCO TEÓRICO

2.1 ¿QUÉ ES EL YOGURT?

La palabra «yogurt» proviene del término

turco yogurt, que a su vez deriva del proto-
túrquico: yogur, ‘leche cuajada’.

El yogur, también conocido como yogurt,

yoghourt, yogourt, yoghurt, yogurth. Es un
producto lácteo obtenido mediante la
fermentación de la leche por medio de bacterias
de los géneros Lactobacillus y Streptococcus.
Se suelen usar varias cepas diferentes para conseguir una fermentación más completa,
principalmente Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus,
L. casei y Bifidobacterium bifidus.

Si bien se puede obtener a partir de cualquier tipo de leche, actualmente predomina la

leche de vaca como materia prima. La fermentación de la lactosa en ácido láctico da al
yogurt su acidez y parte de su sabor. Esto también ayuda a que las personas con
intolerancia a la lactosa puedan consumirlo sin sufrir trastornos digestivos. A menudo,
se le añaden chocolate, fruta, vainilla y diversos saborizantes.
 2.2 FERMENTACIÓN LÁCTICA

La fermentación láctica es el proceso

mediante el cual la leche se transforma en
yogur. Es el resultado de la acción de los
fermentos lácticos, que en el yogurt
constituyen dos microorganismos
específicos: Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

La fermentación láctica también se utiliza

en la elaboración de sauerkraut, cervezas de tipo sour y numerosas verduras
fermentadas (tempeh, kimchi, etc.).

Durante la fermentación, el azúcar de la leche (lactosa) se transforma primero en

azúcares simples, concretamente en glucosa y galactosa, para después convertirse en
ácido láctico.

La formación de ácido láctico aporta cierta acidez (pH 4.5), que ayuda a cuajar las
proteínas (caseínas) y asentar la leche, creando así la textura específica del yogurt.

Además, la fermentación láctica produce compuestos (dióxido de carbono, péptidos,

aminoácidos…) que confieren al yogurt su sabor distintivo.

2.3 MICOORGANIMOS QUE INTERVIENEN EN LA

FERMENTACIÓN DEL YOGURT

2.3.1 Lactobacillu acidophilus.

Forma parte de la flora normal de las mucosas corporales,

produce exclusivamente ácido láctico a partir de la lactosa. La
bacteria crece, fácilmente, en medios mucho más ácidos que
los ideales para otros microorganismos (pH 4-5 o menores) y
crece en condiciones óptimas a unos 45 °C.
 En 1900 Lactobacillus acidophilus fue descubierto por Moro.

El L. acidophilus crece de manera natural en una gran variedad de alimentos,

incluidos la leche, la carne, el pescado y los cereales. No solo está presente en los
intestinos de los animales y en el del propio ser humano, sino también en la boca y la
vagina.

El L. acidophilus se considera un probiótico o bacteria beneficiosa para el ser

humano. Este tipo de bacterias habitan en los intestinos (y en la vagina de los
mamíferos) junto con otras 400 especies de bacterias y levaduras. Su presencia ayuda a
mantener el balance en la diversidad de organismos bacterianos y protege del efecto
nocivo de otros microorganismos.

La degradación de nutrientes efectuada por este microorganismo produce ácido

láctico, ácido acético, peróxido de hidrógeno y otros subproductos que crean un medio
hostil para otros organismos indeseables. El L. acidophilus consume los nutrientes de
otros muchos microorganismos entrando en competencia con ellos y controlando, por la
disminución de nutrientes, el desarrollo desmedido de estos.

Durante la digestión, ayuda en la producción de niacina, ácido fólico, vitamina K y

vitamina B6 (piridoxina). Algunos estudios demuestran que el L. acidophilus puede
ayudar a la desconjugación y separación de los aminoácidos por los ácidos biliares, que
posteriormente pueden ser reciclados por el cuerpo.

2.3.2 Lactobacillus bulgaricus.

Esta bacteria fermenta la leche para producir

acetaldehído. Así logra que baje pH que coagula la
leche mediante la desnaturalización de sus proteínas
y crea el aroma característico de yogurt. Se usa para
producir diferentes tipos de yogures.

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus —

hasta 2014 conocido como Lactobacillus bulgaricus— es una de las más de 200
especies publicadas del el Complejo del Genoma de Lactobacillus —LGC— y es la
bacteria principalmente utilizada para la producción de yogurt. También juega un papel
crucial en la maduración de algunos quesos, así como en otros procesos que involucran
productos fermentados naturalmente. Es una bacteria ácido láctica homofermentadora,
debido a que el ácido láctico es el único producto final de su digestión de carbohidratos.
También se considera un probiótico.

Identificado por primera vez en 1905 por el médico búlgaro Stamen Grigorov al
aislarlo de una muestra de yogurt búlgaro, en una cepa, Lactobacillus bulgaricus
GLB44, se extrae de las hojas de Galanthus nivalis en Bulgaria. La bacteria también se
cultiva artificialmente en muchos países.

Es un bacilo grampositivo anaerobio de apariencia filamentosa, inmóvil. No forma

esporas, ni es patógeno. Requiere un pH bajo, de entre 5,4 a 4,6 para reproducirse de
manera efectiva. A medida que crece, mantiene el ambiente ácido que necesita para
prosperar a través de su producción de ácido láctico. Su temperatura óptima va de 40 a
44 °C.

Se utiliza tradicionalmente empleando estas bacterias como cultivo iniciador, que

puede recuperarse por filtración y usarse indefinidamente, siempre y cuando se
observen algunas medidas mínimas de higiene; también se utilizan para la elaboración
de algunos yogures. Estos productos han sido importantes en la historia del hombre, las
fermentaciones han sido utilizadas por siglos en muchos países y su origen se pierde en
los albores del tiempo.

2.3.3 Streptococcus thermofilus.

Streptococcus thermophilus (antiguamente

Streptococcus salivarius subsp. thermophilus) es una
especie de bacteria Gram-positiva anaerobia
facultativa. Es un organismo citocromo, oxidasa y
catalasa negativo, inmóvil, no formador de esporas y
homofermentativo. Streptococcus thermophilus es una
especie alfa-hemolítica del grupo viridans.

También clasifica como una bacteria ácido láctico positiva anaeróbica facultativa
(acrónimo en inglés: LAB), puede desarrollarse con o sin oxígeno, por lo que pueden
llevar a cabo procesos de fermentación. Streptococcus thermophilus se halla en
productos fermentados lácticos. Es un probiótico (sobrevive en el estómago) y
generalmente se usa en la producción de yogurt.

Fue descubierta por el científico búlgaro, Stamen Grigorov

Como característica bioquímica presenta una prueba de Voges-Proskauer positiva y

no fermenta la arginina, el manitol ni el sorbitol. No soporta altas concentraciones de
NaCl, lo que lo diferencia de los géneros Enterococcus y Lactococcus.

Este tipo de bacteria soporta altas temperaturas lo que supone una ventaja para la
producción de yogurt ya que, en los procesos de fermentación, la leche llega a altas
temperaturas. Esta bacteria está presente también en el aparato gastrointestinal humano.

En el cuerpo humano tiene varias funciones importantes: mejorar la digestión de la

lactosa convirtiéndola en ácido láctico, controlar las diarreas causadas por bacterias
patógenas gracias a la barrera que forman en la flora intestinal, y controlar la gastritis e
infecciones causadas por Helicobacter pylori.

Streptococcus thermophilus es una bacteria ácido láctico de importancia en la

industria alimentaria. Este microorganismo es utilizado como cultivo inicial para la
elaboración de productos lácteos fermentados, como, por ejemplo, el yogur y el queso.

S. thermophilus pertenece al dominio Bacteria, filo Firmicutes, clase Bacilli, orden

Lactobacillales, familia Streptococaceae, género Streptococcus, especie thermophylus.

Según la clasificación basada en la secuencia del gen 16SrRNA, Streptococcus

thermophilus forma parte del grupo salivarius junto a dos especies más íntimamente
relacionadas, que son S. vestibularis y S. salivarius.

Las tres especies se encuentran en la cavidad oral humana, aunque S. thermophilus

tiene como hábitat natural la mucosa mamaria bovina y la leche.

Streptococcus thermophilus visto al Gram se observa como cocos de 0.7 a 0.9 µm de

diámetro Gram-positivos, que se disponen en pares o cadenas de longitud variable.

Su pared celular está compuesta por N-acetilglucosamina (NAG) y ácido N-

acetilmurano (NAM), unidos por enlaces de éter. Esta característica estructural le da la
propiedad de soportar temperaturas elevadas, con una tasa de crecimiento óptima de
45°C.
 Esto es útil para muchas fermentaciones lácteas industriales que requieren
temperaturas altas en sus procesos. Por otra parte, S. thermophilus es una bacteria
inmóvil, no formadora de esporas que carece de enzimas citocromo oxidasa y catalasa.

S. thermophilus contiene dos peptidasas únicas, oligopeptidasa y aminopeptidasa.

Estas enzimas catalizan la escisión de aminoácidos específicos desde el extremo de un
polipéptido.

Su capacidad proteolítica lo hace útil para la industria alimentaria al poder hidrolizar

la proteína de la leche (caseína), aunque lo hace de forma muy pobre, haciéndose
necesario la inclusión de otros probióticos.

Por otra parte, los exopolisacáridos producidos por esta bacteria son esenciales para
generar la textura de los productos lácteos fermentados y las propiedades
organolépticas.

Por ejemplo, S. thermophilus tiene la capacidad para hidrolizar péptidos

hidrofóbicos. Esta propiedad es esencial para disminuir el sabor amargo en el queso.

Otra característica que proporcionan los exopolisacáridos del tipo

heteropolisacáridos producidos por S. thermophilus, es la mayor capacidad que tienen
para ligarse al agua durante el proceso de maduración de los quesos.

Esto garantiza que el agua sea retenida por el producto final, lo que proporciona un
mejor rendimiento.

Se usa en la elaboración de productos lácteos (leches fermentadas como yogur, kefir

y quesos), embutidos, bebidas alcohólicas, encurtidos, conservas, entre otros.

2.3.4 Bifidobacterium bifidum.

Este tipo de bacterias son ideales para mantener la microflora en el intestino. A

diferencia de otras bacterias, estas sobreviven a las
condiciones del tracto intestinal. Además, no solo
producen ácido láctico, sino también ácido acético
como producto de fermentación.

El nombre de bifidobacterium, atribuido a esta

bacteria por Christian Gottfried Ehrenberg en 1838, procede del latín "bifidus" que
significa "partido en dos" y "bacterium" que es la traducción latina de "palo", debido a
su morfología en forma de Y bífida.

Fue en 1899 cuando Henri Tissier, pediatra del Instituto Pasteur, aisló por primera
vez la bifidobacteria a partir de las heces de un lactante.

Durante mucho tiempo, los bacteriólogos equipararon el Bifidobacterium bifidum

con el Lactobacillus bifidus, pero ahora se sabe que pertenecen a un taxón separado de
los bífidos.

B. Bifidum es, por tanto, una bacteria Gram positiva anaerobia estricta (no tolera el
oxígeno y, por tanto, es difícil de estudiar en el laboratorio), especialmente presente en
el colon de los lactantes alimentados con leche materna, pero cuyo nivel disminuye con
la edad.

B.Bifidum es un probiótico que no se encuentra de forma natural en los alimentos, a

diferencia de otros probióticos de tipo lactobacillus, presentes de forma natural en
yogures, quesos, kéfir de frutas, kéfir de leche, embutidos o aceitunas.

Por otro lado, existen muchos yogures enriquecidos con B.bifidum, que son útiles
para estimular el sistema inmunitario y mejorar las funciones digestivas de sus
consumidores. Es el caso de los yogures con bífidus activo, cada vez más numerosos en
el mercado, cuya marca estrella es Activia de Danone.

Las fuentes alimenticias de B. bifidum incluyen yogur, kéfir, suero de leche, miso,
tempeh, pepinillos, kimchi, carnes curadas, algunos vinos y vinagres, chucrut y pan de
masa fermentada.

2.4 ¿CUÁL ES LA FUNCIÓN DE ESTOS

MICOORGANISMOS?

Las bacterias convierten al yogurt en un alimento probiótico. Y ¿cómo podemos

definir probiótico? Según la OMS se define como “cultivos puros o una mezcla de
cultivos de microorganismos vivos, que aplicados al hombre y los animales en
cantidades adecuadas aportan efectos benéficos al huésped mejorando las propiedades
de la microflora nativa”.
 Es decir que un alimento probiótico cuida y equilibra nuestra flora intestinal y aquí
tienen un papel clave las bacterias del yogur. ¿Por qué?

Porque precisamente en nuestro sistema digestivo se alojan un gran número de

bacterias que conforman la microbiota intestinal. Se trata de un conjunto de bacterias
vivas que viven en equilibrio con nuestro intestino. Su existencia puede verse alterada
por factores externos como estrés, alimentación, medicamentos o algunas enfermedades.
Si consumimos alimentos con probióticos, tales como el yogurt, estas bacterias vivirán
más tiempo y estarán más protegidas.

En general, la microbiota intestinal suele resistirse a la colonización por parte de

bacterias introducidas desde el exterior que tienen que superar una serie de obstáculos
para atravesar el aparato digestivo y llegar a su objetivo. En ese viaje, las bacterias del
yogurt suelen sobrevivir en un porcentaje mayor con respecto a otros alimentos y por
tanto quedarse con las bacterias residentes en el intestino

2.5 ¿CÓMO SE PRODUCE EL YOGURT?

El proceso del yogurt cuenta con 9 etapas, que se deben realizarse con mucho
cuidado para poder obtener un producto de mejor calidad, tenemos que tener una
especial atención en la pasteurización y el enfriamiento, ya que estos determinan los
aspectos de la sanidad y una buena consistencia de la mezcla, las fases para saber cómo
se hace el yogurt son:

2.5.1 FASES DE PRODUCCIÓN DEL YOGURT

2.5.1.1 Recepción

Aquí se recoge la materia prima a utilizar en el

circuito productivo, se evalúa para determinar que
sea una leche fresca libre de antibióticos y mastitis
 2.5.1.2 Estandarización

Se normaliza la leche en la descremadora,

¿luego se precalienta a 35 ºC para obtener una
distribución homogénea con un 2% grasas y 7%
sólidos.

2.5.1.3 Homogeneización

A una presión de 100 Kgf/cm2 y 40

ºC se logra una estabilidad y buena
consistencia de la leche y evita que se
separe la grasa.

2.5.1.4 Pasteurización
Es una fase que se realiza en una
marmita de 15 a 30 minutos a una
temperatura de 85 ºC. Esta etapa permite
eliminar bacterias patógenas, aparte
disuelve y combina sus elementos para
mejorar la calidad, sabor y uniformidad
 2.5.1.5 Enfriamiento

En el circuito de enfriamiento
se reduce la temperatura a 40 –
45ºC, para luego añadir el cultivo
al producto a una consistencia
adecuada.

2.5.1.6 Inoculación

Es la fase en el que se adiciona el fermento

lácteo formado por las bacterias Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus en igual
proporción, aproximadamente entre 2% y 3%.

2.5.1.7 Incubación

Se deja la mezcla durante 4 a 6 horas con

una temperatura de 45 ºC para que adquiera
un pH de 4,6 a 4,7, esto establece su
concentración de hidrógeno y el nivel de
acidez requerido.
 2.5.1.8 Batido

Esta etapa logra a través de una mezcladora industrial,

y es un complemento de la etapa de incubación para
finalizar el enfriamiento de la mezcla. La fase de
incubación y batido concluye al llegar a los 20 ºC, se
procede a incorporar saborizantes, colorantes,
conservantes, frutas, entre otros.

2.5.1.9 Envasado y almacenamiento

Se coloca el producto final en

recipientes para su distribución, luego se
almacena a una temperatura de 5 ºC en
cámaras frigoríficas para su
comercialización.

Este proceso productivo del yogurt garantiza la calidad con la aplicación de técnicas
sanitarias, y una rigurosidad adecuada en el cumplimiento de cada una de las etapas, lo
que genera un buen procedimiento industrial para obtener un producto final de alto
valor nutricional.

2.6 TIPOS DE TEXTURAS Y VARIEDADES DEL YOGURT

Existen numerosas variedades de yogurt en el mercado, según su procedimiento de

fabricación y sus ingredientes, que se añaden al yogurt antes o después de la
fermentación. El tipo de leche usada (desnatada, semidesnatada o entera) y la eventual
incorporación de nata, determinará el contenido en grasa final del yogurt.

2.6.1 YOGURT BATIDO

En el yogurt batido, la leche se fermenta en un tanque

de fermentación con revestimiento. Tras la
fermentación, el contenido se mezcla, y se pueden
incorporar frutas y aromas. Seguidamente se deja
enfriar y los productos se envasan y almacenan a
temperaturas de refrigeración.

2.6.2 YOGURT FIRME

En el yogurt firme, también conocido
como de estilo francés, la leche se
inocula con fermentos y se le añaden
otros ingredientes (preparado de
fruta, azúcar, aromas…) antes del
envasado. El proceso de
fermentación tiene lugar en los
envases durante el periodo de
incubación, una vez que el producto
se ha enfriado y almacenado a
temperaturas de refrigeración.

2.6.3 YOGURT LIQUIDO

El yogurt líquido es un yogurt batido que posee un bajo contenido

total de sólidos y se somete a un proceso de homogenización para
reducir aún más su viscosidad. Posteriormente, pueden añadirse
ingredientes endulzantes, aromatizantes o colorantes y, por último, se envasa el
producto en botellas.

2.7 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL YOGURT

Aunque el yogurt sea conocido principalmente por su elevado contenido en calcio

(Ca), también es importante destacar que aporta una considerable cantidad de macro y
micronutrientes más allá del Ca.

2.7.1 Hidratos de carbono

El yogurt contiene diferentes tipos de hidratos de carbono, principalmente en forma

de lactosa. Parte de este contenido está parcialmente hidrolizado dado que es utilizado
por los microorganismos como sustrato energético.

Por otro lado, también podemos encontrar (aunque en menor cantidad) otros hidratos
de carbono, glucosa, galactosa, glucolípidos, glucoproteínas y oligosacáridos. Estos
últimos han cobrado un gran interés por su posible efecto prebiótico.

2.7.2 Proteínas

El yogurt contiene una elevada cantidad de proteínas de alto valor biológico,

diferentes tipos de caseínas (α, κ, ß y γ), proteínas de lactosuero, principalmente α-
lactoalbúmina, ß-lactoglobulina, albúmina sérica, proteasas-peptonas,
inmunoglobulinas, enzimas como lipasas, proteasas o fosfatasas y metaloproteínas
como la transferrina, la ceruloplasmina y la lactoferrina.

2.7.3 Lípidos

El yogurt contiene una elevada concentración de ácidos grasos (AG) de cadena corta
y media de fácil absorción, también contiene ácidos grasos trans (AGT) de origen
natural.

2.7.4 Vitaminas y minerales

 Los lácteos como el yogurt contienen múltiples micronutrientes, incluyendo diversos
minerales y vitaminas como Ca, sodio (Na), fósforo (P), magnesio (Mg), zinc (Zn), iodo
(I), potasio (K), vitamina A, vitamina D, vitaminas del complejo B, principalmente B2,
B3 y B12.

Las vitaminas liposolubles de los productos lácteos varían en función de su

contenido de grasa. Las vitaminas que destacan principalmente en el yogurt entero son
la vitamina A y la vitamina D. En menor cantidad podemos encontrar la vitamina E y la
vitamina K (18).

2.6 TABLAS DE VALORES NUTRICIONAL DE LOS DIFERENTES TIPOS

DE YOGURT

YOGURT NATURAL*  

Valor medio/100 g EE. UU. Francia España

Energía (kJ) 263 237 192
Energía (kcal) 63 57 46
Proteínas (g) 5,3 4 4,3
Hidratos de carbono (g) 7 3,5 6,3
incl. azúcares** (g) 7 3,5 6,3
Lípidos (grasa) (total) (g) 1,6 2,6 0,3
incl. ácidos grasos saturados (g) 1 1,6 0,1
incl. colesterol (mg) 6 13 1
Calcio (mg) 183 128 140
Potasio (mg) 234 176 187
Sodio (mg) 70 50 57
Fuente USDA  CIQUAL BEDCA
YOGURT AZUCARADO*
Valor medio/100 g EE. UU. Francia España
Energía (kJ) 355 355 322
Energía (kcal) 85 85 77
Proteínas (g) 4,9 3,4 4,5
Hidratos de carbono (g) 13,8 12,5 13,8
incl. azúcares** (g) 13,8 12,5 13,8
 Lípidos (grasa) (total) (g) 1,3 2 0,3
incl. ácidos grasos saturados totales (g) 0,8 1,3 0,11
incl. colesterol (mg) 5 10 1
Calcio (mg) 171 120 149
Potasio (mg) 219 157 191
Sodio (mg) 66 49 66
Fuente USDA CIQUAL BEDCA

CAPITULO III

3.1 MARCO METODOLÓGICO

METODOLOGIAS A UTILIZAR:

 METODOLOGIA INVESTIGATIVA
 METODOLOGIA EXPERIMENTIVA

3.1.1 METODOLOGIA INVESTIGATIVA

El proyecto tiene una metodología investigativa, porque en el vamos a investigar

todo respecto al yogurt, sus beneficios, su forma de elaboración mediante procesos
artesanales e industriales

3.1.2 METODOLOGIA EXPERIMENTAL

La metodología en este proyecto será realizada de manera experimental, para hacer

el proceso de hacer yogurt en casa será de gran ayuda, ya que obtendremos más
conocimientos de la fermentación, de los microorganismos que encontraremos en este
producto. En este proyecto se realizará un yogurt natural, pero en caso de querer el
producto con sabor se le puede agregar alguna fruta de nuestra de preferencia.

3.2 MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVO.

3.2.1 MATERIALES:
 litros de leche entera
 2 cucharadas de yogur (sin azúcar)
3.2.2 EQUIPOS:

Para poder realizar el yogurt se usarán los siguientes equipos

 1 olla con capacidad de mínimo 2 litros

 1 termómetro de cocina (si no tienen aun así pueden hacerlo, les
recomiendo que lo consigan, pero no es obligado)
 Una hielera o termo que tenga capacidad de 2 litros (opcional)
 Una manta o toalla que sea suficientemente grande como para cubrir
la olla
 Una manta de cielo (opcional)
 Un colador (opcional)
3.2.3 REACTIVO:

Al efectuar la fermentación láctica se obtiene los siguientes reactivos que ayudara

con el proceso del yogurt.

 Streptococcus thermophilus
 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

3.3 PROCEDIMIENTO:

1. Calentar la leche hasta llegar a 80 grados centígrados sin pasar de los 90

grados. Una vez que llegó a la temperatura sacarlo del calor. Si no tienen
termómetro pueden aun así hacerlo, deben observar muy bien la leche y en cuanto
noten las primeras burbujas en el borde de la olla, entonces lo sacan del calor.
2. Dejarlo que se enfríe hasta llegar a 45 grados centígrados. (Pueden poner la
olla en un baño maría invertido, es decir, en agua con hielos e ir mezclando para
ayudar a que se enfríe más rápido). Nuevamente, si no tienen termómetro, una vez
que la mezcla está tibia y como para un baño, entonces está lista.
3. Agregar a una taza de leche tibia las dos cucharadas de yogur y revolver
bien hasta que el yogur quede bien disuelto. Después devolverlo nuevamente a la
mezcla de la leche.
4. Envolver la olla en las toallas de cocina o incluso una manta y meter dentro
de la hielera o dentro del horno para que se mantenga la temperatura la mayor
cantidad de tiempo. Durante por lo menos 8 horas o hasta 24. Una vez que pasaron
las 8-12 horas, refrigérenlo por lo menos 2 horas para que tome una textura más
espesa.
5. (paso opcional) Una vez pasado el tiempo, si quieren que el yogur quede
más espeso pueden colarlo, para esto colocar un colador sobre un bowl y encima del
colador poner la manta de cielo seguido del yogur, lo dejan que se escurra (se
separara el suero del yogur) hasta que tengan la textura que les guste más. Para
hacer un yogur tipo griego deben esperar mínimo 4 horas. La textura final
dependerá del gusto de cada quien, pero si lo dejan mucho tiempo parecerá más un
queso crema que otra cosa.

CAPITULO V
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comercial-con-toda-la-fruta-mezclada-dentro-durante-el-proceso-en.html

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https://www.recetasgratis.net/receta-de-yogur-liquido-de-fresa-41172.html