Biotecnología

SEXTO AÑO

Trabajo Práctico n° 1

Elaboración de Yogurt

6to Año IPE Miguel Cané

Biotecnología
Anabella Marina Cóceres Emery
Profesora Verónica Criolani
Fecha de entrega: 29/05/2020

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INTRODUCCION
En este informe se hablara el proceso de elaboración de yogurt siguiendo las diferentes
pautas de producción, eligiendo un adecuado material e utensilios necesarios.
En la fabricación del yogurt se utiliza un inoculo en el cual es necesario, ya que esos
microorganismo son lo que ayudan a activar el proceso de fermentación.

OBJETIVOS

 Aprendizaje del alumno con respecto al proceso para la elaboración del yogurt
natural
 Conocer el proceso de elaboración del yogurt con unas características óptimas, a
través de operaciones de elaboración y buenas prácticas de manufactura.
 Conocer la temperatura adecuada para su proceso.

MARCO TEORICO

EL YOGURT

El yogur es un derivado de la leche que se obtiene al añadir a la leche hervida, entera o

desnatada los fermentos que degradan la lactosa y la transforman en ácido láctico .El
Yogur (también conocido como yogurt o yoghourt) es un producto lácteo obtenido
mediante la fermentación bacteriana dela leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo
de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación
de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y
sabor tan distintivo. A menudo se le añade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes,
pero también puede elaborarse sin añadidos («natural»).Hoy en día el yogur se elabora
con diferentes tipos de leche, con frutas y variados sabores. La preparación de este

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alimento requiere de la presencia de microorganismos (bacterias) saludables en la leche,
bajo temperaturas y condiciones óptimas. Cuando estas características están logradas,
comienza la función de esas bacterias, que es, la de ingerirla lactosa, es decir los
azucares de la leche. Tras esa ingestión y digestión se libera ácido láctico como
producto de desecho, ese ácido, o acidez, es lo que genera que las proteínas precipiten
formando un coagulo o cuajada .Normalmente en el proceso de fermentación se
incluyen diferentes cepas bacterianas que se encargan entonces de descomponer a la
lactosa. Gracias a esto es que el yogur es un alimento que puede consumirse cuando se
padece de intolerancia a la lactosa. También deben ser nombrados aquellos yogures que
contienen cepas especiales, son los llamados prebióticos, en los cuales las bacterias
están presentes de manera activa, es decir vivos, haciendo más beneficioso su consumo
para la dieta cotidiana .A nivel nutricional el yogur nos provee de proteínas de alta
calidad, calcio, vitaminas, minerales, etc.

HIPOTESIS
Si la leche sufre una fermentación bacteriana, entonces se producirá yogurt.

MATERIALES
Una olla
Una espátula
Una cocina eléctrica o a gas
Un termo o recipiente de vidrio con tapa
Cuchara

INSUMOS
1 litro de leche
3 cucharadas de yogur (entero o descremado)
6 cucharadas de azúcar
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PROCEDIMIENTO

1. En primer lugar se tiene que esterilizar o lavar bien los utensilios a emplear. Se
colocan en un recipiente la leche con el azúcar.
2. Medir el PH y anotar.
3. Calentar (sin llegar a hervir) durante 5 minutos. Luego, dejar enfriar hasta los 45°C
aproximadamente y agregar el resto de los ingredientes (yogur, gotas de vainilla).
Mezclar bien y colocar en un termo.
4. Dejar reposar durante 7 a 8 horas.
5. Cumplidas las horas establecidas, se obtendrán 10 vasos de yogur.
6. Medir nuevamente el pH.
7. Colocar de inmediato en la heladera.

RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS

Después de la incubación que se le dio a la leche, dio como resultado la espeses del
producto, y se logró el resultado deseado.
Se puede observar que se obtuvo un resultado óptimo, y se logró lo propuesto al hacer
este trabajo.

CONCLUSIONES
El yogurt es una bebida producida por la fermentación bacteriana de la leche, en donde
la lactosa se transforma en ácido láctico.
El producto que se obtuvo en la práctica tuvo un color blanco brillante, sabor dulce en
su punto, de excelente sabor y sin defectos, (sabor amargo, deterioro.), lo que indica que
el proceso de elaboración fue el adecuado ya que se siguió con precisión las
instrucciones.

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CUESTIONARIO
Parte 1: Análisis del esquema
1) Estandarizar la grasa en leche consiste en ajustar o controlar su contenido. Esto
se efectúa para mantener un producto constante en grasa y mejorar la calidad.
2) El objetivo será eliminar las bacterias que pueden dañar el producto que se
quiere conseguir
3) A- Tipo de fermentación anaeróbica en la que bacterias obtienen energía al
metabolizar los azúcares y los convierten en ácido láctico. Yogurt, quesos.
B- Las bacterias ácido lácticas transforman la lactosa de la leche en ácido
láctico, el que modifica la estructura de las proteínas de la leche (cuajan)
4) El objetivo es llegar a que se fermente la leche. Y no tiene el mismo fin que el
otro proceso, ya que ese es para eliminar las bacterias y este es para activarlas,
por decirlo de algún modo.
5) Las bacterias quedan “adormecidas” y luego son consumidas, pero no hacen
daño al ser humano.

Preguntas para el análisis de la experiencia:

1) El objetivo es que cuando insertamos el yogur firme, estamos insertando las
bacterias que producirán el yogurt que deseamos. Se le puede comparar en la
elaboración industrial, cuando se insertan los inóculos de bacterias.
2) La lactosa o azúcar de leche se transforma en ácido láctico y es este ácido es el
que le da al yogurt, cierta consistencia, textura y sabor, y esa es su función.
3) La diferencia que existe es que el pH se volvió más ácido, ya que al fermentar la
leche se produce una transformación que da como resultado el ácido láctico, esto
hace que el pH se vuelva más ácido.
4) Porque usamos leche ya descontaminada, entonces no es necesario matar
bacterias, pero si hacemos el incubamiento a 45° porque eso activa el proceso de
fermentación.

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ANEXOS

Diagrama de flujo del proceso de elaboración de yogurt

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BIBLIOGRAFÍA

https://es.wikipedia.org/wiki/Yogur

https://www.experimentosfaciles.com/elaboracion-de-yogurt-naturalun-experimento-
casero/

https://sites.google.com/site/1rvcta/v2-n1-2011/h8?tmpl=%2Fsystem%2Fapp
%2Ftemplates%2Fprint%2F&showPrintDialog=1

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