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Colegio Nacional República de Panamá

Proyecto Educativo Interdisciplinario,

“Elaboración de Kombucha casera”

Tercer Curso - Turno Mañana

Bachillerato Científico con Énfasis en Ciencias Básicas

Responsables:

Andrés Alejandro Araujo Quintana

Kevin Daniel Nuñez Nuñez

Asunción-Paraguay

Octubre -2022
 INDICE

Contenido

Resumen ..........................................................................................................................................................3

ABSTRAC...........................................................................................................................................................4

ÑEMOMBYKY ...................................................................................................................................................5

INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................................6

I.- MACRCO INTRODUCTORIO ..........................................................................¡Error! Marcador no definido.

II. MARCO REFERENCIAL TEORICO .............................................................................................................. 10

III. MARCO METODOLOGICO. ........................................................................................................................ 23

IV- ANÁLISIS DE DATOS......................................................................................¡Error! Marcador no definido.

V.I- CONCLUSIÓN........................................................................................................................................... 27

V.II RECOMENDACIONES ............................................................................................................................... 28

VI- REFERENCIAS DOCUMENTALES ............................................................................................................... 29

ANEXOS ......................................................................................................................................................... 31

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 Resumen

Este presente artículo presenta los resultados de la biotecnología aplicada a la elaboración de

kombucha casera. El diseño de investigación es experimental, de carácter cualitativo.

El proceso en el cual se elaboró la kombucha fue mediante la fermentación del hongo llamado

sckoby. Por el cual se envaso en un recipiente de vidrio que fue desinfectando y se le agrego unos

500 ml, con dos sobres de de té negro que una vez disuelto el té se le agrego unos 200 gr de azúcar

y por ultimo el hongo para proceso de fermentación. En proceso de fermentación pudimos analizar

que el hongo aumento, este también genero una nueva capa de color blanco y desprendió O durante

todo el proceso y generando asi conciencia en la población estudiantil que se multiplica en los

hogares.

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 ABSTRAC
This present article presents the results of biotechnology applied to the elaboration of homemade

kombucha. The research design is experimental, qualitative in nature. The process in which the

kombucha was made was through the fermentation of the fungus called sckoby. For which it was

packaged in a glass container that was disinfected and about 500 ml was added, with two sachets

of black tea that once the tea was dissolved, about 200 g of sugar was added and finally the

fungus for the process of fermentation. In the fermentation process we were able to analyze that

the fungus increased, it also generated a new layer of white color and released O during the whole

process

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 ÑEMOMBYKY
Ko moñe'erã ohechakua mymba chu'i rehegua oñe moiva ojejapo haguã kombucha ogapypeguã

Tembiapo jeporeka ha'e experimental ha enfoque cualitativo Kombucha jejapo oiko oñembo

haguinõrõ peteī urupe herava "Scooby".

Upeva oñembohyru peteī ña'e itavera ipotīvape ha mokoi jana rykue hū ryru'i ijaku'i opavo

oñemoī 200g asuka ha ipahápe omoñepyru hagua taguinõ. Ikatu jahecha pe urupe ovu ha

oñembo ape morotī opoivo oxigeno ovu aja.

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 INTRODUCCIÓN
Los problemas alimenticios en la sociedad actual han ido aumentando en los últimos años, ya que

los alimentos procesados están teniendo un fácil acceso y gracias a sus ingredientes estos estarían

siendo dañinos para nuestra salud.

El trabajo de investigación se estructura de la siguiente manera Capitulo 1: Marco introductorio que

comprende el tema, el título, el planteamiento del problema, Objetivo general, Preguntas específicas,

objetivos específicos y la justificación.

Seguidamente en el Capítulo II: encontramos el Marco Referencial Teórico de la base de la

investigación, que comprende los antecedentes históricos referentes a investigaciones sobre nuestro

objetivo general, el marco conceptual donde se describen algunos conceptos de nuestra

investigación, el marco teórico donde habría información referente a nuestros objetivos específicos

y marco legal donde se encuentran algunas leyes referentes a nuestro tema.

En el Capítulo III: Marco metodológico contiene el lugar, el diseño la época y los materiales para la

investigación

Capitulo IV: Análisis de datos resultados, conclusión y anexo.

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 I.- MARCO INTRODUCTORIO

I.I- Tema.

Biotecnología Aplicada en Alimentos

I.II- Título.

Beneficios de la e aboración de Kombucha casera

I.III- Planteamiento del problema.

Actualmente las personas estamos llevando un estilo de vida poco saludable en cuanto a nuestra

alimentación y automedicación, consumir alimentos de elaboración rápida y con poco valor nutritivo

lo que lleva a un mal funcionamiento de nuestro sistema digestivos que por consecuencia ocasiona

diversos problemas en la salud.

Considerando como alternativa a la Kombucha es una bebida 100 % natural, elaborada según una

antigua receta de té, azúcar y cultivos de Kombucha. Su fermentación transforma el té o la infusión en

una bebida con una variada gama de vitaminas, enzimas, minerales y ácidos orgánicos esenciales. Y al

ser una bebida rica en polifenoles, cumple en el organismo una función de antioxidante y

antiflamatorio, ademas son perfectos para combatir la diabetes y la obesidad.

La kombucha tambien se puede consumir como una bebida refrescante, combinado con zumo de fruta

que es totalmente refrescante y saludable para el cuerpo mismo ya que la gente de hoy en dia lleva una

vida poco saludable, y mientras la kumbucha este mas tiempo fermentada este contrae mas veneficios

para el cuerpo.

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 I.IV- Pregunta General

- ¿Cuáles son los beneficios de aplicar la biotecnología en la elaboración de kombucha casera?

I.V-Preguntas Específicas

• ¿Cuáles son los factores que intervienen en la elaboración de Kombucha casera?

• ¿Cuáles son los beneficios de consumir kombucka para la salud?

• ¿Cuáles son los beneficios económicos, sociales y ambientales del uso de la Kombucha?

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 I.VI- Objetivo general:

- Aplicar la biotecnología en la elaboración de kombucha casera.

I.VII-Objetivos Específicos:

• Describir los factores al elaborar kombucha casera

• Determinar los factores de la kombucha casera en la salud.

• Reconocer los beneficios económicos, sociales y ambientales del uso de kombucha

I.VIII- Justificación.

La investigación sobre biotecnología aplicada a alimentos con el fin de aumentar la calidad

nutricional de las especies vegetales, se están realizando investigaciones para comprender y

manipular las vías metabólicas de macro y micronutrientes, también su biodisponibilidad, o sea,

cantidad de nutrientes absorbidos y utilizados por el organismo.

El siguiente trabajo se justifica en la aplicación de la biotecnología a la elaboración de kombucha

casera considerando importante su conocimiento y divulgación a la comunidad educativa, como

alternativa a diversos refrescos no saludables, los beneficios ambientales y económicos que posee

, y de esa manera generar conciencia.

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II. MARCO REFERENCIAL TEORICO

II.I Antecedentes de la Investigación

“ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA REFRESCANTE FERMENTANDO LA SIMBIOSIS

KOMBUCHA CON EL OBJETO DE MEJORAR LA CALIDAD DE VIDA DE LOS

CONSUMIDORES DE BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS”

Año 2011

AUTOR: Egdo. Francisco Javier Vargas Mora

Fue posible en la ciudad de Ambato, el estudio de la elaboración de una bebida refrescante

fermentando a temperatura ambiente la simbiosis «kombucha», en un medio líquido de sacarosa y

té. El medio líquido preparado en base una receta estándar de 150 g/l de sacarosa + 10 g/l de té negro

permitió la propagación de las películas de «kombucha» necesarias para la investigación. Se inició

la propagación con 4 películas de «kombucha» madre de aproximadamente 200 g, después de 2

meses se consiguió 13 películas hijas de «kombucha», lo que demuestra que a partir de la receta

estándar si es posible propagar la simbiosis. El estudio de los factores tipo de edulcorante y

concentración de té, permitieron establecer una receta adecuada para la obtención de una bebida

apta para el consumo humano.

La concentración de té no afecto a las características físico - químicas de la bebida. El mejor

tratamiento determinado físico - químicamente y organolépticamente fue el a1b1 preparado con

preparado con 100 g/l de azúcar + 2g/l de té.

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DESARROLLO, ELABORACIÓN Y OPTIMIZACIÓN BROMATOLÓGICA DE UNA BEBIDA

DE TÉ NEGRO FERMENTADA A BASE DE Manchurian fungus (KOMBUCHA) Y

EVALUACIÓN DE SU ACTIVIDAD COMO POTENCIAL ALIMENTO FUNCIONAL.

Año 2014

Autor: LORENA ELIZABETH MORALES CHICAIZA

Según los parámetros aplicados en este estudio se concluye que la formulación adecuada para la

elaboración de la bebida fermentada de té negro a base de Manchurian fungus fue el tratamiento

número dos que consistió en preparar la bebida de té negro con una concentración 0,5 M de sacarosa,

2500 ppm de té negro de la marca comercial AKÍ, 12500 ppm en masa de microorganismos a

inocular; toda esta preparación se realizó en 2000 mL de agua mineral Aqua Bella Vita.

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II.II- Marco Conceptual

• Biotecnología:Conjunto de técnicas aplicadas a la obtención de productos mediante la

actividad metabólica de organismos vivos Por Rafael Vega, técnico en gestión de la

innovación

• Probioticos: Los probióticos son microorganismos vivos (como bacterias y levaduras)

que al consumirlos proporcionan beneficios para la salud. Por Joanna Guillén Valera

Licenciada en periodismo especializada en reportajes sobre farmaceutica

• El hongo scoby: Seria un hongo quetiene forma de disco y se trata de una simbiosis de

bacterias y levaduras que, en el proceso de fermentación, consume azúcar y té para dar

lugar a la bebida llamada kombucha. Por Carlos Illana licenciado de Dpto. Biología

Vegetal, Facultad de Biología, Universidad de Alcalá

• Kombucha: La kombucha es una de las bebidas más beneficiosas para el hígado y los

riñones. La kombucha, una bebida ancestral de la cultura china, es el probiótico de

moda. En realidad es un té negro o verde endulzado, que se somete a fermentación con

una simbiosis de bacteria y levadura denominada scoby. Por Carlos Illana licenciado de

Dpto. Biología Vegetal, Facultad de Biología, Universidad de Alcalá

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II.III- Marco Teórico

Origen

El origen de la Kombucha procede del noreste de China desde el año 220 AC, donde ya era conocida

por sus propiedades energizantes y desintoxicantes bajo el nombre de Divino Tsche. El médico

“Kombu” en el año 414 después de Cristo durante la dinastía Tsin llevo esta bebida a Corea para

tratar problemas gastrointestinales y, desde ahí, distintos viajeros lo llevaron a diferentes partes del

mundo, empleándolo en la curación de problemas digestivos y, de esta forma, surgió la palabra

Kombucha; el cual se debe a la unión del nombre del médico más la palabra Chal qué significa Té

en varios países de Asia como Japón, China, Turquía, Malasia y en la India (Gordillo, 2018).

Según Ballesteros y González (2018), la bebida kombucha es elaborada mediante una mezcla de té,

en donde se le da preferencia a las variedades negro y verde, además, del uso de un cultivo

simbiótico entre levaduras y bacterias beneficiosas, la cual es conocido, como SCOBY por sus siglas

en inglés que significa: Colonia simbiótica de bacterias y levaduras y se caracteriza por formar una

especie de “torta con aspecto de gelatina” que permite el desarrollo de polifenoles y de otros

compuestos de tipo orgánico, que evitan que se desarrollen microorganismos perjudiciales para la

salud. Esta bebida es considerada como un remedio casero, debido a su alto contenido de

metabolitos secundarios, que son producidos durante la fermentación y que tienen efectos

desintoxicantes en el cuerpo favoreciendo el metabolismo del ser humano (Montero, 2017).El

investigador Cuadrado (2019), menciona que el tiempo requerido para la elaboración de Kombucha

depende específicamente de su proceso de fermentación, el cual es de 7 a 15 días en una temperatura

13
de alrededor de 23°C, donde adquiere su acidez característica, el mismo que le confiere un carácter

medicinal mediante el desarrollo de ácidos terapéuticos.

En esta bebida resulta interesante destacar de igual forma sus propiedades nutricionales

como el aporte de vitaminas hidrosolubles como B3, B6, B12, B9 y C, también vitaminas

liposolubles como D, E y K, además, de enzimas como la catalasa, invertasa, amilasa, y

minerales como el hierro, calcio, potasio y zinc(Arguedas ; Gónzalez ; Madrigal y Montero,

2017).

Alimentos funcionales

Existen diversas instituciones como la Food and Nutrition Board of the National Academy

of Sciences que describen al alimento funcional como un producto modificado o un

ingrediente alimentario que puede ejercer una acción beneficiosa sobre la salud (Castro,

Diaz, y Gutierrez, 2017).

La Asociación Dietética Estadounidense manifiesta desde un punto de vista más inclusivo;

los alimentos funcionales son cualquier alimento o ingrediente de tipo alimenticio que

pueda proporcionar beneficios para la salud, y entre sus características, se enfatiza los

siguientes puntos: Los alimentos pueden ser fortificados, mejorados o enriquecidos y serán

considerados como funcionales si realizan algún aporte de tipo fisiológico y beneficioso

sobre la salud al ser consumidos como parte de una dieta variada y en proporciones

saludables (Molina, 2015).

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Los alimentos considerados como funcionales deben originar efectos útiles a la salud del

consumidor, siendo superiores a los que puedan proporcionar los alimentos habituales.

Dentro de la gama de los alimentos funcionales se encuentran los productos probióticos,

prebióticos y simbióticos, siendo los probióticos aquellos que se caracterizan por ser

bacterias vivas que son adicionados como suplementos en la dieta, generando beneficios o

aportes a la flora microscópica en el intestino junto con los organismos simbióticos, los

cuales permiten armonizar las funciones de la microflora. El uso de alimentos funcionales

permite aprovechar la diversidad de ingredientes y su aporte nutricional a fin de suministrar

productos que favorezcan la salud (Brunser, 2017).Los alimentos procesados funcionales

pueden ser productos como el yogurt, las harinas, que mediante fórmulas innovadoras

aportan carbohidratos, vitaminas, minerales y organismos probióticos, los cuales, a su vez,

ayudan a prevenir o mejorar ciertas condiciones del organismo humano (Tachong, 2015).

Cultivo Iniciador

La bebida de Kombucha básicamente es una colonia viva de hongos y bacterias que crece

de manera simbiótica, depende de las condiciones locales de cultivo utilizado y de los

ingredientes empleados para la elaboración del té,para poder replicar la fórmula de la

bebida. Se utiliza el té fermentado,

colocándole una membrana nueva en la superficie, la cual paulatinamente va engrosando

su cultivo microbiano hasta convertirse en un cultivo madre que puede ser replicado para

un nuevo lote de Kombucha (Medina-Saavedra, Arroyo-Figueroa, y Herrera, 2017).

15
Scoby

Cuándo se lleva a cabo la elaboración de una bebida tipo Kombucha se utiliza una colonia

macroscópica plana la cual se establece en la superficie del sustrato incrustándose una matriz

celulosa, la cual contiene diferentes tipos de microorganismos entre los cuales se encuentran

bacterias acéticas comoAcetobacterium, Bacterium gluconicum, Acetobacter, Acetobacter

pasteurianusy, además, de cierto grupo de levaduras entre las cuales se encuentran los géneros

Zygosaccharomyces, Pichia, Brettanomyces, Schizosaccharomyces

(Guarner, 2017).

La comunidad microbiana formada por estas levaduras y bacterias se le conoce con el nombre de

SCOBY, en las cuales se realiza una sinergia; en donde las levaduras se alimentan de las posibles

bacterias presentes y lossubproductos de la fermentación que a su vez, permite la alimentación de

las bacterias, lo cual da la posibilidad de que ambas construyan la capa celulosa para su mutua

convivencia (Machado, 2019).

La simbiosis originada entre levaduras y bacterias actúa como una doble barrera para evitar la

introducción de microorganismos patógenos que pueden invadir el entorno microbiano y del mismo

modo se desciende el pH, lo quepermite romper las membranas celulares para impedir el ingreso

indeseado de alguna toxina que genere algún daño perjudicial en la bebida (Herrera y

Betancurt, 2014).

Según Díaz y Ángel (2017), se denomina probióticos aquellos microorganismos vivos que son

añadidos de manera intencional a los alimentos con la finalidad de que aporten un beneficio para

la salud. Además, cabe recalcar que los microorganismos probióticos no cumplen las mismas

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funciones en cada organismo humano por tal motivo es indispensable registrar y evidenciar cada

una de las funciones una vez que han sido incorporados en el tracto gastrointestinal (Brunser,

2017).

Por su contenido de Bacillus coagulans (GBI-30 6086) o también conocida como GanedenBC30

la Kombucha es considerada como una bebida probiótica. Este probiótico se debería generar de

manera natural de la relación simbiótica entre bacterias, levaduras y mohos presentes en la colonia

microbiotica. Existen diversos estudios en el que se han evidenciado clínicamente el efecto

protector de probióticos en el tracto gastrointestinal frente a bacterias como Helicobacter

pylori (Suárez, 2015).

Kombucha

Se denomina Kombucha a la bebida de tipo no alcohólica que se fabrica a partir de la

mezcla de agua, azúcar y un cultivo microbiano, se mantiene a una temperatura alrededor

de 23 °C por un tiempo de 10 a 15 días, lo cual le permite desarrollar su sabor característico

(Ballesteros y González, 2018).

Para la obtención de esta bebida se utilizan varios microorganismos compuestos por

bacterias y levaduras, mediante la adición de azúcar se fermentan para desarrollar

propiedades benéficas para la salud, debido a su concentración de antioxidantes,

flavonoides, catequinas, flavonoles y polifenoles provenientes del té negro o verde,

utilizados en elaboración de la bebida(Montero, 2017)

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Dentro de los beneficios asociados a la salud que se le han otorgado a esta bebida, se puede

mencionar el impacto sobre el sistema inmunológico, debido a su aporte de antioxidantes

y ácido D-sacárico-1,4-lactona, el cual es un precursor del ácido ascórbico que ayuda a

combatir las infecciones bacterianas, además, favorece a las funciones del tracto

gastrointestinal por su aporte de bacterias probióticas como el Bacillus coagulans (GBI-30

6086), lo cual le otorga el carácter de alimento funcional y saludable (Carpio, 2019).

Antioxidantes

Se denomina antioxidantes a aquellas sustancias de origen natural o sintético, que son

elaborados por el hombre que pueden prevenir o retrasar algún tipo de daño a nivel celular

y que se encuentra en muchos alimentos tales como frutas y verduras o disponibles en

suplementos dietéticos.

Entrela podemos encontrar los beta-caroteno, luteína, selenio, vitamina A, vitamina C y

vitamina E (Valencia y Camara, 2017).Las frutas y verduras son las principales fuentes de

antioxidante de forma natural que aportan una manera saludable estos componentes al

organismo, lo que permite así reducir el riesgo de sufrir varias enfermedades y de reducir la

concentración de radicales libres en el organismo (Vicero y Valenzuela, 2019). La Kombucha

posee antioxidantes debido a la presencia de polifenoles aportados por el té negro, lo cual le

permite reparar el daño causado por sustancias contaminantes y reducir el nivel de radicales

libres en el organismo; en cierta medida se le atribuye este beneficio debido a que es una

bebida derivada del té negro aunque también puede elaborarse a partir del té verde, y por ello

posee polifenoles en diversas cantidades lo cual le otorga acción antioxidante de sus

componentes permitiéndole así atrapar o secuestrar

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especies reactivas de oxígeno y proteger la estructura de los ácidos nucleicos de los lípidos y las

proteínas para evitar su oxidación (Avello y Suwalsky, 2006).

Entre los polifenoles aportados por el té negro presente en la elaboración de la Kombucha se

encuentran las catequinas, tearubiginas, teaflavinas, y flavonoles que poseen acción inhibidora y de

proteger las células sobre diferentes enzimas que son causantes de enfermedades degenerativas y

defectos hipocolesterolemicos y vasodilatadores (Rodríguez, 2017).

Bebidas Azucaradas

Son bebidas a las que se les agregó azúcar, estas incluyen: refrescos/sodas no dietéticas, jugos

saborizados, bebidas deportivas, té azucarado, bebidas de café, bebidas energizantes y bebidas de

reemplazo de electrolitos. Las calorías en las bebidas azucaradas pueden contribuir al aumento de

peso y proveen poco o ningún valor nutritivo. Las bebidas azucaradas no le satisfacen de la misma

forma que lo hacen los alimentos. Esas calorías extras pueden conllevar a otros riesgos en su salud,

tales como obesidad, caries dentales, enfermedades del corazón y diabetes tipo 2.

Alimentos Procesados

Son aquellos que han soportado cambios o han pasado por algun grado de procesamiento

industrial antes de llegar a nuestra mesa para que los podamos consumir.

El procesado de alimentos hace que dispongamos de muchos productos que no podríamos consumir

si no fuese por esta técnica, nos permite adquirir alimentos de temporada durante todo el año. Sin

este proceso gran variedad de productos alimentarios que encontramos en el supermercado y en las

tiendas no los tendríamos a nuestra disposición. Esta técnica mejora la seguridad de los

alimentos mediante diversos métodos.

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II.IV- Marco Legal

• Ley N° 2309/03: Que aprueba el Protocolo de Cartagena sobre Seguridad de la

Biotecnología del Convenio sobre la Diversidad Biológica.

OBJETIVO

De conformidad con el enfoque de precaución que figura en el Principio 15 de la Declaración de

Río sobre el Medio Ambiente y el Desarrollo, el objetivo del presente Protocolo es contribuir a

garantizar un nivel adecuado de protección en la esfera de la transferencia, manipulación y

utilización segura de los organismos vivos modificados resultantes de la biotecnología moderna que

puedan tener efectos adversos para la conservación y la utilización sostenible de la diversidad

biológica, teniendo también en cuenta los riesgos para la salud humana, y centrándose

concretamente en los movimientos transfronterizos.

Artículo 2- DISPOSICIONES GENERALES

1. Cada Parte tomará las medidas legislativas, administrativas y de otro tipo necesarias y

convenientes para cumplir sus obligaciones dimanantes del presente Protocolo.

2. Las Partes velarán por que el desarrollo, la manipulación, el transporte, la utilización, la

transferencia y la liberación de cualesquiera organismos vivos modificados se realicen de forma que

se eviten o se reduzcan los riesgos para la diversidad biológica, teniendo también en cuenta los

riesgos para la salud humana.

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3. El presente Protocolo no afectará en modo alguno a la soberanía de los Estados sobre su mar

territorial establecida de acuerdo con el derecho internacional, ni a los derechos soberanos ni la

jurisdicción de los Estados sobre sus zonas económicas exclusivas y sus plataformas continentales

de conformidad con el derecho internacional, ni al ejercicio por los buques y las aeronaves de todos

los Estados de los derechos y las libertades de navegación establecidos en el derecho internacional

y recogidos en los instrumentos internacionales pertinentes.

4. Ninguna disposición del presente Protocolo se interpretará en un sentido que restrinja el derecho

de una Parte a adoptar medidas más estrictas para proteger la conservación y la utilización sostenible

de la diversidad biológica que las establecidas en el Protocolo, siempre que esas medidas sean

compatibles con el objetivo y las disposiciones del presente Protocolo y conformes con las demás

obligaciones de esa Parte dimanantes del derecho internacional.

5. Se alienta a las Partes a tener en cuenta, según proceda, los conocimientos especializados, los

instrumentos disponibles, y la labor emprendida en los foros internacionales competentes en la

esfera de los riesgos para la salud humana.

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Artículo 7 - DEL DERECHO A UN AMBIENTE SALUDABLE

Toda persona tiene derecho a habitar en un ambiente saludable y ecológicamente equilibrado.

Constituyen objetivos prioritarios de interés social la preservación, la conservación, la

recomposición y el mejoramiento del ambiente, así como su conciliación con el desarrollo humano

integral. Estos propósitos orientarán la legislación y la política gubernamental pertinente.

Artículo 8 - DE LA PROTECCIÓN AMBIENTAL

Las actividades susceptibles de producir alteración ambiental serán reguladas por la ley. Asimismo,

ésta podrá restringir o prohibir aquellas que califique peligrosas. Se prohíbe la fabricación, el

montaje, la importación, la comercialización, la posesión o el uso de armas nucleares, químicas y

biológicas, así como la introducción al país de residuos tóxicos. La ley podrá extender esta

prohibición a otros elementos peligrosos; asimismo, regulará el tráfico de recursos genéticos y de

su tecnología, precautelando los intereses nacionales. El delito ecológico será definido y sancionado por

Constitución nacional. Actualmente el Paraguay no contaría con ninguna ley que ampare a la bio

tecnología pero si cuenta con leyes que amparan a la biotecnología y bioseguridad del país

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III. MARCO METODOLOGICO.

III.I-Lugar, época y materiales de la investigación.

La investigación y la elaboración de la kombucha se llevo a cabo entre mayo y octubre del año 2022,

El en colegio Nacional Republica de Panamá, en la cuidad de Asunción.

Los materiales que se utilizaron en la presente investigación y elaboración de la kombucha casera.

III.II- Diseño y Tipo de Investigación.

La biotecnología es una ciencia multidisciplinaria que se basa en la obtención de bienes y servicios

utilizando los procesos biológicos y el conocimiento sobre las propiedades de los seres vivos.

La metodología empleada fue de tipo experimental, la cual consistió en para la obtención de la

bebida, se realizó de la combinación de los 2 factores en estudio: tipos de sustratos azucarados con

2 niveles y concentración de té y el scooby.

Materiales biológicos

1. Hongo Scooby

2. Té verde y negro

3. Azucár

4. Vinagre

5. Agua mineral

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Materiales de Laboratorio

1. Dos embaces de vidrio de 500 ml

2. Cuchara

3. Hervidor

4. Gasa

5. Pinzas

6. Gomitas

Material de Escritorio

1. Movil para la fotográfia

2. Computadora

-Resultado Esperado

Se espera que el proceso de la elaboración de Kombucha se viable en la elaboración en el hogar y

su impacto en la comunidad educativa de manera positiva, generando conciencia y fomentando en

los demás investigaciones futuras o también micro empresas a partir d esta bebeida.

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 Elaboración de la Kombucha

Objetivo: Demostramos los proceso de elaboración de la kombucha

Ingredientes:
• Dos sobres de Té Negro y dos de Té Verde
• 1,5 kg de azúcar
• 250 ml de Vinagre
• Dos frascos de vidrio
• Gasa
• Goma
• Hongo Scoby
• 1.5 litros de Agua Mineral

Procedimiento:
1. Hervir el agua durante diez minutos.
2. Desinfectar el frasco de vidrio con el vinagre.
3. Medir los litros de agua que se hirvieron y medir en los frascos de vidrio.
4. Colocar el té y extraer el principio activo.
5. Colocar el azúcar a medida y revolver hasta que se disuelva.
6. Dejar enfriar el agua durante una hora.
7. Luego trasladar la disolución del te al frasco destinado para la fermentación.
8. Una vez ya se haya trasladado el cultivo colocar un cultivo joven libre de
contaminación.
9. Dejar reposar el recipiente en un ambiente fresco.
10. Luego de 15 dias de fermentación, cultivarlo.
11. Luego de esto embotellarlo.

Resultado: Durante el proceso pudimos observar que el hongo estaba desprendiendo oxigeno
lo que hacia que este se llenara de burbujas, también este estuvo aumentando de tamaño, abria
cambiado de color y se tornaria a un color blanco y la bebida también abria desprendido un
olor parecido al vino.
• Fase 1: Se realizó la delimitación del área de estudio, recolección de los materiales de

elaboración. Seguidamente se elaboró la kombucha.

• Fase 2: Se recolectaron los materiales y se fue al laboratorio para aplicar el proceso de

elaboraciónde la kombucha.

• Fase 3: Analizamos el proceso de fermentación de la kombucha en el tiempo establecido.

• Fase 4: Luego de 16 días la kombucha obtuvo un color marrón claro, con un sabor

amargo, dulce y su consistencia fue gaseosa.

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V.I- CONCLUSIÓN

Con esta investigación logramos realizar la aplicación de la biotecnología en la elaboración

de kombucha casera que fue llevado acabo en el Colegio Nacional República de Panamá,

para elaborar una bebida de origen natural y con beneficios para la salud.

El proceso en el cual se elaboro la kombucha fue mediante la fermentación del hongo

llamado sckoby. Por el cual se envaso en un recipiente de vidrio que fue desinfectando y se

le agrego unos 500 ml, con dos sobres de de té negro que una vez disuelto el té se le agrego

unos 200 gr de azúcar y por ultimo el hongo para proceso de fermentación.

En proceso de fermentación pudimos analizar que el hongo aumento, este también genero

una nueva capa de color blanco y desprendió O(Oxigeno) durante todo el proceso.

Consideramos importante con esta investigación la divulgación de esta bebida ya que al ser

de origen natural, con fácil elaboración y contiene beneficios para la salud como ayudando

a la digestión de los alimentos, nos estaría ayudando a dejar ya de lado los medicamentos

que ayudan a la flora ingestional.

Consideramos también importante los beneficios ya que este elemento no contendría los

mismos ingredientes que los alimentos procesados y así llevaríamos un estilo de vida mas

saludable ya que los alimentos actualmente estarían siendo muy nocivos para la salud.

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V.II RECOMENDACIONES

En base a los resultados obtenidos en la presente investigación, se pueden emitir las

siguientes recomendaciones.Se sugiere identificar los microorganismos que componen el

grupo de bacterias probióticas viables presentes en la bebida de Kombucha. Para asegurar

la inocuidad del producto final es necesario respetar normas básicas de higiene y Buenas

Prácticas de Manufactura durante todas las etapas del proceso de elaboración,

especialmente en la fase de la inoculación y fermentación, ya que el cultivo del hongo

Manchurian fungus o el cultivo simbiótico de bacterias y levaduras – SCOBY, son muy

susceptibles de contaminarse por microorganismos, especialmente, especies de mohos

como el Aspergillus, el cual de darse el caso, representaría un riesgo para los

consumidores.

Resulta imprescindible para la elaboración de alimentos fermentados, como la Kombucha,

o en el desarrollo de proyectos de investigación que involucre la producción de bacterias,

hongos y levaduras, el disponer de equipos de procesamiento apropiados, como un

biorreactor fermentador de tipo planta piloto. De esta manera, se aseguran las condiciones

(aerobio/anaeróbico,

temperatura, humedad, etc.) para la producción aséptica, además que facilita su monitoreo

y posibilita obtener características homogéneas y de calidad del producto de interés.Se

recomienda continuar el estudio e investigación de alimentos o materias primas que

contengan compuestos bioactivos con actividad biológica

28
VI- REFERENCIAS DOCUMENTALES

Webgrafia
⎯ https://www.gemina.es/fr/blog/562/la-biotecnologia-en-el-sector-

alimentario-una-apuesta-de-futuro

⎯ https://repositorio.uta.edu.ec/bitstream/123456789/1759/1/SBQ5%20Ref3399.

pdf

⎯ https://casadelakombucha.es/preguntas-mas-frecuentes-sobre-kombucha/

⎯ https://www.lanacion.com.py/negocios/2018/06/01/producen-te-de-la-

inmortalidad/

⎯ https://www.centrobiotecnologia.cl/comunidad/que-es-la-biotecnologia/

⎯ https://www.docsity.com/es/kombucha-elaboracion-y-procesos/4964683/

⎯ http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/3918/1/56T00513%20UDC

TFC.pdf

⎯ http://www.inia.uy/Documentos/P%C3%BAblicos/INIA%20Salto%20Grande

/2017/2017_05_03_III_Biotecnologia/01_JCedano_Biotecnologia_INIA.pdf

29
Metodológica

--HERNÁNDEZ Sampieri Roberto, Fernández Collado Carlos y Baptista Lucio

Pilar.“Metodología de la Investigación”. Segunda Edición. 1998. Editorial McGrawHill.

México.

-Guía a la redacción en el estilo APA, 6ta ediciónBiblioteca de la Universidad

MetropolitanaSylvia

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ANEXOS

Figura 1: Desinfección del embace de vidrio con el

vinagre

Figura 2: Vertimos el agua hervida en el embace ya

decinfectado

Figura 3: Disolución del té

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Figura 4: colocación del azúcar

Figura 5: Colocamos el hongo sckoby en los embaces

32
Fase 6: Colocamos la gasa en el embace

Figura 7: Colocamos las gomitas

33
Figura 8: Aguardamos al proceso de fermentación

Figura 9- Resultado Final de la Fermentación

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